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1、第一章第一章 烹饪原料的精加工烹饪原料的精加工l第一节第一节 刀工工艺概述刀工工艺概述l第二节第二节 刀法的种类及适用范围刀法的种类及适用范围 l第三节第三节 剞花刀工艺剞花刀工艺l第四节第四节 基本料形及应用特征基本料形及应用特征l第五节第五节 肉糜的制作及应用肉糜的制作及应用第一节第一节 刀工工艺概述刀工工艺概述l一、刀工的一、刀工的目的目的和和意义意义l二、二、刀刀具与砧具与砧板运用板运用及及保养保养l三、刀工的三、刀工的基本原则基本原则l刀工刀工就是就是根据烹调与食用根据烹调与食用的的需要需要，将将各种各种原原料加工成一定形状料加工成一定形状，使之成，使之成为组配菜肴为组配菜肴 所需要
2、所需要的基本形体的的基本形体的操作技术操作技术。一、刀工的目的和意义一、刀工的目的和意义l1、便于食用便于食用，利于消化利于消化 l2、便于调味便于调味、加热加热l3、美化美化菜肴菜肴形态形态 l4、提高嫩度提高嫩度，改进质感，改进质感 l5、丰富菜肴丰富菜肴，增加，增加品种品种 1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化2、便于调味、加热、便于调味、加热3、美化菜肴形态、美化菜肴形态松鼠鱼松鼠鱼4、提高嫩度，改进质感、提高嫩度，改进质感5、丰富菜肴，增加品种、丰富菜肴，增加品种二、刀具与砧板运用及保养二、刀具与砧板运用及保养l1、刀的、刀的种类种类及及用途用途l2、刀具的一般、刀具的一般保养
3、保养l3、砧板、砧板选择与保养选择与保养1、刀的种类及用途、刀的种类及用途片刀又叫薄刀，窄而长，轻而薄，灵活方便，主要用于切片，亦可用于切丝、丁、条、块。不能用于处理带骨或坚硬的原料切刀比片刀略厚重，刀口锋利，结实耐用，有方头、圆头、齐头、大头之分，应用范围广，是最基本的刀，可把原料切成丝丁块末等形状。切砍刀重500-1000g，前半部分用来切，后半部分主要用来砍骨头不粗大的鸡鸭鱼。砍刀又称骨刀或厚刀。呈长方形火圆口型，刀体厚重。专门用于砍带骨火质地坚硬的原料。镊子刀又前半部分是刀后半部分是刀柄，主要用于原料初加工，宰、刮、拔毛等2、刀具的一般保养、刀具的一般保养la. 擦干表面的污物，防止生
4、锈。擦干表面的污物，防止生锈。lb.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。生锈。3、砧板的运用与保养、砧板的运用与保养3、砧板的运用与保养、砧板的运用与保养l新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、 蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用 要用金属加固，防止干裂。要用金属加固，防止干裂。l砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应及时修整。若出现，应及时修整。l砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也砧板长
5、期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质止可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质止在阳光下曝晒。在阳光下曝晒。 三、刀工的基本原则三、刀工的基本原则l1、根据原料根据原料的不同的不同性质性质，选择选择不同的不同的刀法刀法l2、适应适应菜肴和烹调的菜肴和烹调的要求要求l3、原料成形原料成形要整齐划一，要整齐划一，均匀一致均匀一致l4、合理用料合理用料，清洁卫生，保存营养，清洁卫生，保存营养1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法、根据原料的不同性质，选择不同的刀法2、适应菜肴和烹调的要求、适应菜肴和烹调的要求l爆、炒等爆、炒等旺火速成旺火速成的菜肴，原料切得的菜
6、肴，原料切得细细、小小、薄薄；l焖炖等小火焖炖等小火长时间加热长时间加热的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得大大、粗粗、厚厚。3、原料成形要整齐划一，均匀一致、原料成形要整齐划一，均匀一致l大小均匀大小均匀、厚薄一致厚薄一致、粗细相当粗细相当；l采用剞花刀法，采用剞花刀法，刀距刀距、刀纹刀纹的深浅和的深浅和倾斜角都倾斜角都要要均匀均匀一致。一致。4、合理用料，清洁卫生，保存营养、合理用料，清洁卫生，保存营养l合理使用合理使用加工后的加工后的边角碎料边角碎料；l注意注意生熟原料要分开加工生熟原料要分开加工。第二节第二节 刀法的种类及适用范围刀法的种类及适用范围l一、一、直刀法直刀法l二、二、斜刀法斜
7、刀法l三、三、平刀法平刀法l四、四、原料原料的的质地质地性能性能与刀法与刀法的的运用运用一、直刀法一、直刀法l1、特点特点l2、适用范围适用范围l3、刀法、刀法种类种类1、特点、特点l刀与菜墩成直角。刀与菜墩成直角。2、适用范围、适用范围l动物性及植物性原料。动物性及植物性原料。3、刀法种类、刀法种类直切直切l又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。推切与拉切推切与拉切l推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低。到低。l拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。锯切锯切l切时刀先向前推
8、，然后再往后拉，像拉锯一样。切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。铡切铡切l右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去。刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去。l另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。摇切下去，要求用力均衡。滚刀切滚刀切l每切一刀，就把原料滚动一次。每切一刀，就把原料滚动一次。劈劈剁剁二、斜刀法二、斜刀法l1、特点特点l2、适用范围适用范围l3、刀法、刀法种类种类1、特点、特点l刀与菜墩成一定角度。刀与菜墩成一定角度。2、
9、适用范围、适用范围l脆性黏滑的原料。脆性黏滑的原料。3、刀法种类、刀法种类三、平刀法三、平刀法l1、特点特点l2、适用范围适用范围l3、刀法、刀法种类种类l4、操作要点操作要点1、特点、特点l刀与菜墩平行。刀与菜墩平行。2、适用范围、适用范围l无骨的动物性原料，韧性原料及脆性的蔬菜。无骨的动物性原料，韧性原料及脆性的蔬菜。3、刀法种类、刀法种类平刀批平刀批l刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进。刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进。推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批l推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉。前推或向后拉。l推刀批适用于煮熟回软的脆性原料。推刀批适用于煮熟回软的脆性原料。l拉刀批多用于韧性原料。拉刀批多用于韧性原料。抖刀批抖刀批l为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进。浪式前进。4、操作要点、操作要点l原料按稳用力不要过大原料按稳用力不要过大l食指与中指间留一空隙食指与中指间留一空隙四、原料的质地性能与刀法的运用四、原料的质地性能与刀法的运用脆性原料脆性原料嫩性原料嫩性原料韧性原料韧性原料硬性原料硬性原料软性原料软性原料带骨和带壳原料带骨和带壳原料松散性原料松散性原料
