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1、啤酒二级品酒师教材习题一、填空题1、大麦根据麦穗上端面形态,可分为 、四棱、 大麦。 答:二棱、六棱 2、大麦麦粒可粗略的分为 、 及谷皮三大部分。 答:胚、胚乳3、大麦根据播种时间分为 和 。 答:冬大麦、春大麦4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为 。 答:GBT 74165、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在 以上。 答:85.06、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计)含量为 。 答:10.012.57、大麦的外观主要从 、 、 三方面进行评价。 答:颜色、光泽、有无病斑8、大麦的气味主要从固有香气、 、其他 三方面进行评价。 答:霉味、杂味9、我国
2、啤酒麦芽质量标准的标准号为 。 答:QBT 168610、特种麦芽是为制造 啤酒所提供的麦芽。 答:特种11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物,如 和带焦苦味的 。答:呋喃、吡嗪12、使用乳酸麦芽的目的,主要是增加缓冲作用,降低麦醪 。 答:pH值13、我国的标准规定,小麦啤酒生产原料中,小麦芽用量应达 以上(占固态原料比例)。 答:4014、生产浅色麦芽的焙焦温度,最后麦温一般为 ,保持23小时,使麦粒水分降至 以下。 答:8285、515、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的 。 答:类黑素16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变 ,直链淀粉比例 ,同时生成低糖和
3、糊精组分。答:短、增加17、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的 淀粉酶,其活化和进一步增加后,是啤酒麦芽的重要指标。 答:-18、麦芽中的R-酶,或称界限糊精酶,主要是起分解 糊精的作用。 答:支链19、 值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。 答:库尔巴哈20、大麦的酚类物质主要存在于 和糊粉层中。 答:谷皮21、多酚物质一般以 来表示其组成情况,即为总多酚物质与花色苷之比。 答:聚合指数(PI)、22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成 和香味。 答:色泽23、类黑素形成的最适反应温度为 。 答:100110 24、新米的挥发性成份总含量比较高,是陈米的 倍;陈米中36个碳原子的羟基化合物
4、含量是新米的 倍。 答:35、1025、麦芽干燥过程中,形成两种DMS的前体物质,为和二甲基亚砜(DMS0)。答:硫甲基蛋氨酸(sMM)26、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起:一是脂肪分解产生的酸;二是贮藏过程中产生的羰基化合物。 答:游离脂肪27、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为型颗粒、型颗粒和预异构化颗粒酒花等。答:90、4528、酒花利用率是指所形成的量与所使用酒花中的量的比值。 答:异酸、酸29、酒花新鲜度常用 来衡量。 答:酒花贮藏指数(HIS)30、按照我国酒花标准规定,HSI 时是不新鲜的酒花。 答:0.4531、将异酸侧链上的三对C=C双链加氢还原,即可制成、和六氢异构
5、一酸浸膏。答:二氢、四氢 32、常用酒花品种中,各举一例香型酒花和苦型酒花,香型酒花如,苦型酒花如。答:香型酒花有:萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等;苦型酒花有:青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等。33、优级压缩酒花一酸含量应达以上,优级90型颗粒酒花一酸含量应达以上。答7.0、6.7 34、酒花长期贮存后、香味逐渐消失,出现一种奶酪异臭,这是酒花油氧化反应水解后释放出的酸所致。 答:脂肪35、工业界目前主要的水源是 和 。 答:地表水、地下水 36、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH,导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大,啤酒色泽和涩味加重。 答:升高
6、37、酿造水中应不含NO2,当它的含量大于mgL时,应禁止作为酿造水。 答:0.138、麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机,通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的。答:粉碎度39、麦芽的干法粉碎,要求麦皮 ,而内容物粉碎得 。 答:破而不碎、越细越好 40、增湿粉碎时麦芽通过 或水雾处理短时间,使皮壳增湿变柔软,而胚乳水分基本不变,以有利于粉碎。 答:蒸汽 41、湿法粉碎时,麦芽在预浸槽中用温水(2060)浸泡1020min,使麦芽含水量达到左右,然后对麦芽带水进行粉碎。 答:2535 42、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分,淀粉分解完全与否,对麦汁率和啤酒 有重要的关系。 答:收得、发酵
7、度43、对于糖化过程的蛋白质分介来说,5060有利于 氮的生成,4550有利于氮的生成。 答:总可溶性、一氨基44、麦汁中氮含量过高或过低,发酵时都会增加高级醇的含量。 答:一氨基 45、糖化过程中,淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类,可用 反应不变色来鉴别。答:碘(示)46、煮沸中麦汁色泽迅速增加,正常情况下色泽增加 倍。 答:0.51.047、啤酒麦汁的浸出物中,糖类约占90%左右,其中约占糖类物质的4550%。 答:麦芽糖48、麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成组,吸收最快A组有种氨基酸。 答:4、8 49、麦汁中的NH4+能被酵母吸收,而硝酸盐不能被吸收;核酸的降解产物
8、,只有 和嘧啶才能被吸收,核苷酸很难被吸收。 答:嘌呤50、酵母在 条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。 答:厌氧51、由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与,在冷却麦汁中需要进行充氧,使麦汁中的溶解氧含量达到mgL。 答:6852、双乙酰前驱物质一乙酰乳酸是酵母合成 时的中间产物。 答:缬氨酸53、一乙酰乳酸通过 形成双乙酰。 答:氧化脱羧54、在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助 细胞才能被进一步还原。 答:酵母55、啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸,尤以 为高。 答:乙酸56、酵母泥染菌,可先进行 处理,再用于生产,若染菌严重,则弃置不用。 答:酸化 57、啤酒中的挥发酸应控制在mgL以下,挥发酸含量高,对啤酒风味不利,还有染菌的危险。答:8058、稀释用水中 、 离子含量最好低于酿造用水要求,防止出现草酸盐沉淀。 答:钙、镁59、灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是量和。答:增氧、瓶颈空气60、啤酒灌装过程中应严格控制 的溶入。 答:氧61、硅藻土助滤剂中含量高,过滤时会给啤酒带来 味。 答:铁、铁腥味62、为保证较长的啤酒保质期,目前最多采用的方法进行灭芮,以保证产品的生物稳定性。答:巴氏杀菌 63、1860年法国科学家 通过实验,证明应用低温杀菌(经过60加热并