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1、烹饪比赛评分表 姓名： 部门： 操作时间 ： 得分： 菜名评分标准分值得分备注指定菜1、菜形态：刀工精巧细腻，大小、厚薄、粗细均匀，形态美观，主料突出，赏心悦目。10符合规定考核时间20分钟，每超过30秒扣1分，不足30秒按照30秒计算，超时10分钟不得分。所切菜品符合规定的刀口标准 、刀工精细，刀法纯熟 、 厚薄均匀 、 长短、粗细、大小一致或协调、刀面整洁，刀距有序 、 没有连刀（特殊形态除外）2、色泽香气：颜色自然协调而有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正宜人，清而不淡，浓而不烈，无不良气味。103、滋味质地：滋味咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和，无异味，火候运用得当，菜肴质地鲜
2、明，口感适中，老嫩软脆适宜。54、器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调，新而有道，奇而不怪，简而不繁。菜肴有文化底蕴，包含感人的精神资源，赋予愉悦的精神享受。55、营养卫生：营养搭配合理，避免出现相克忌现象，符合菜肴卫生标准。56、操作姿势 ：站姿为正丁字步或平行步 下刀稳健，动作利落 5烹饪比赛评分表 姓名： 部门： 操作时间 ： 得分： 菜名评分标准分值得分备注指定菜1、菜形态：刀工精巧细腻，大小、厚薄、粗细均匀，形态美观，主料突出，赏心悦目，自然气息浓厚。15符合规定考核时间20分钟，每超过30秒扣1分，不足30秒按照30秒计算，超时10分钟不得分。所切菜品符合规定的刀口标准 、刀工精
3、细，刀法纯熟 、 厚薄均匀 、 长短、粗细、大小一致或协调、刀面整洁，刀距有序 、 没有连刀（特殊形态除外）2、色泽香气：颜色自然协调而有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正宜人，清而不淡，浓而不烈，无不良气味。103、滋味质地：滋味咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和，无异味，火候运用得当，菜肴质地鲜明，口感适中，老嫩软脆适宜。104、创新菜品：要有新意，菜品营养搭配适宜，颜色协调，有光泽，味道适中、能吸引人得眼球以及食欲105、营养卫生：营养搭配合理，避免出现相克忌现象，符合菜肴卫生标准。56、操作姿势 ： 站姿为正丁字步或平行步 稳健，动作利落 57、器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质
4、协调，新而有道，奇而不怪，简而不繁。菜肴有文化底蕴，包含感人的精神资源，赋予愉悦的精神享受。5凉菜烹饪比赛评分表 姓名： 部门： 操作时间 ： 得分： 菜名评分标准分值得分 备注指定菜符合主题比例合理，造型美观层次有序立意新颖 达不到造型要求每项扣14分 10拼摆的原料不得外购；如有未经加工制作和调味处理的食品拼入冷盘，从总分中扣10分，时间限制30分钟，每超过1分钟扣1分，超时30分钟不得分。 考核重点：操作规范程度、原料搭配、图案比例、刀工精细程度、卫生状况、点缀原料的使色彩搭配协调颜色悦目点缀合理 达不到色泽要求每项扣15分10刀工精细，刀法纯熟，刀口均匀，硬软刀面搭配合理厚薄均匀层次有序没有连刀边沿整齐 达不到刀工要求每项扣14分10食用性强；荤素搭配口味多样 口味纯正咸淡适中无异味 达不到要求每项扣15分5冷菜成品符合各自的火候要求（指成品质感、口感） 5 清洁卫生无异味；消毒符合卫生标准；盛器无指痕、无油污盛器中无不可食用的材料 达不到卫生要求每项扣1-3分5操作姿势： 站姿为正丁字步或平行步 稳健，动作利落 5
