世纪金榜生物选修1.1

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1、选修部分选修1专题1生物技术在食品加工方面的应用考考纲考考情情三年三年7 7考高考指数：考高考指数：1.1.运用运用发酵加工食品的酵加工食品的基本方法基本方法2.2.测定食品加工中可能定食品加工中可能产生的有害物生的有害物质【知【知识梳理】梳理】一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1.1.制作原理与制作原理与发酵条件：酵条件：果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌菌种菌种来源来源_上的酵母菌上的酵母菌变酸酒表面的菌膜酸酒表面的菌膜发酵酵过程程有氧条件下，酵母菌通有氧条件下，酵母菌通过_大量繁殖：大量繁殖：C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 酶

2、酶 _ _无氧条件下，酵母菌通无氧条件下，酵母菌通过_产生酒精：生酒精：C C6 6H H1212O O6 6 酶酶_氧气、糖源氧气、糖源_时：C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 酶酶2CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O_糖源、氧气充足糖源、氧气充足时：C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 酶酶_附着在葡萄皮附着在葡萄皮有氧有氧呼吸呼吸6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O无氧无氧呼吸呼吸2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2充足充足缺少缺少CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O果酒制

3、作果酒制作果醋制作果醋制作温度温度一般酒精一般酒精发酵酵_，繁殖最适繁殖最适为_左右左右最适最适为_气体气体前期：前期：_。后期：。后期：_需要需要_18182525202030303535无氧无氧充足的氧气充足的氧气需氧需氧2.2.制作流程：挑制作流程：挑选葡萄葡萄_榨汁榨汁酒精酒精发酵酵_发酵酵 _ _果醋果醋冲洗冲洗醋酸醋酸果酒果酒二、腐乳的制作二、腐乳的制作1.1.制作原理：毛霉等微生物制作原理：毛霉等微生物产生蛋白生蛋白酶酶、脂肪、脂肪酶酶，分解有机，分解有机物。物。(1)(1)蛋白蛋白质 蛋白酶蛋白酶 _+_+小分子的小分子的肽。(2)(2)脂肪脂肪 脂肪酶脂肪酶 _+_+_。2.

4、2.制作流程：制作流程：让豆腐上豆腐上长出出_密封腌制。密封腌制。3.3.影响条件：影响条件：(1)(1)温度：控制在温度：控制在_。(2)(2)材料的用量：控制材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在的用量，酒精含量控制在_。(3)(3)卤汤的成分及作用。的成分及作用。氨基酸氨基酸甘油甘油脂肪酸脂肪酸毛霉毛霉加加盐腌制腌制加加卤汤装瓶装瓶1515181812%12%左右左右三、制作泡菜并三、制作泡菜并检测亚硝酸硝酸盐含量含量1.1.泡菜的制作原理：泡菜的制作原理：(1)(1)菌种来源：附着在蔬菜上的菌种来源：附着在蔬菜上的_。(2)(2)制作原理：在制作原理：在_条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成

5、条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_。反反应式：式：C C6 6H H1212O O6 6_。(3)(3)制作流程：制作流程：乳酸菌乳酸菌无氧无氧乳酸乳酸2C2C3 3H H6 6O O3 3发酵发酵成品成品2.2.测定定亚硝酸硝酸盐含量：含量：(1)(1)检测原理：原理：NONO2 2- -+ +对氨基苯磺酸氨基苯磺酸反反应物；物；反反应物物+N-1-+N-1-萘基乙二胺基乙二胺盐酸酸盐_染料。染料。亚硝酸硝酸盐溶液的溶液的浓度高，度高，颜色色_；溶液；溶液浓度度_，颜色色浅些。浅些。(2)(2)检测步步骤：配制溶液：配制溶液制制备_制制备样品品处理理液液_。玫瑰玫瑰红色色深些深些低低标准准显色液

6、色液比色比色【盲点判断】【盲点判断】1.(20131.(2013江江苏高考高考T14D)T14D)在制作果酒、果醋在制作果酒、果醋时，适当加大接种，适当加大接种量可以提高量可以提高发酵速率、抑制酵速率、抑制杂菌生菌生长繁殖。繁殖。( )( )2.(20122.(2012江江苏高考高考T21A)T21A)在果酒在果酒发酵后期，酵后期，拧开瓶盖的开瓶盖的间隔隔时间可延可延长。( )( )3.(20123.(2012江江苏高考高考T21D)T21D)将将长满毛霉的豆腐装瓶腌制毛霉的豆腐装瓶腌制时，底，底层和近瓶口和近瓶口处需加大用需加大用盐量。量。( )( )4.(20114.(2011江江苏高考高

7、考T3B)T3B)果醋果醋发酵包括无氧酵包括无氧发酵和有氧酵和有氧发酵。酵。( )( )5.5.泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。无氧发酵。( )( )6.6.泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。( )( )【盲点判断点拨】【盲点判断点拨】1.1.发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当加大接种量可发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。2.2.在果酒发酵后期，由于瓶中的营

8、养物质减少，单位时间内产在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的生的COCO2 2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。3.3.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要加大用盐量。要加大用盐量。4.4.果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不能在无氧的环果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不能在无氧的环境下生存。境下生存。5.5.泡菜发酵需要无氧环境，要选火候

9、好、无裂纹、无砂眼、坛泡菜发酵需要无氧环境，要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛沿注满水，沿深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛沿注满水，起到密封作用。起到密封作用。6.6.泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧菌，因泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧菌，因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。此从发酵的初期就应该控制无氧条件。【网络概览】【网络概览】考点一考点一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1.1.果酒、果醋发酵实验流程：果酒、果醋发酵实验流程：实验用具消毒先用温水冲洗，再用体积分数实验用具消毒先用温水冲洗，再用体积分数70%7

10、0%的酒精的酒精 擦拭消毒擦拭消毒 挑选葡萄冲洗先冲洗后除枝梗挑选葡萄冲洗先冲洗后除枝梗 榨汁榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 果酒发酵放在果酒发酵放在18182525下发酵，发酵过程中要注意排气下发酵，发酵过程中要注意排气 取样检测取样检测1010天天1212天取样检测酒精含量，酵母菌镜检天取样检测酒精含量，酵母菌镜检 果醋发酵加入醋酸菌后在果醋发酵加入醋酸菌后在30303535下发酵，需不间断下发酵，需不间断 通入氧气通入氧气2.2.果酒、果醋制作的注意事果酒、果醋制作的注意事项：(1)(1)材料的材料的选择与与处理：理：选择新新鲜的葡萄，榨汁前先将葡

11、萄冲的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。，以防洗去野生型酵母菌。(2)(2)防止防止发酵液被酵液被污染。染。榨汁机要清洗干榨汁机要清洗干净并晾干。并晾干。发酵瓶要洗酵瓶要洗净并用体并用体积分数分数为70%70%的酒精消毒，或用洗的酒精消毒，或用洗洁精精洗洗涤。装入葡萄汁后要封装入葡萄汁后要封闭充气口。充气口。(3)(3)控制好控制好发酵的条件。酵的条件。葡萄汁装入葡萄汁装入发酵瓶酵瓶时，要留，要留约1/31/3空空间，目的是先，目的是先让酵母菌酵母

12、菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O O2 2后再后再进行酒精行酒精发酵；防止酵；防止发酵酵过程中程中产生的生的COCO2 2造成造成发酵液溢出。酵液溢出。严格控制温度：格控制温度：18182525利于酵母菌的繁殖和酒精利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，酵，30303535利于醋酸菌的繁殖和醋酸利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。酵。充气：酒精充气：酒精发酵酵为无氧无氧发酵，需封酵，需封闭充气口；醋酸充气口；醋酸发酵酵为有有氧氧发酵，需适酵，需适时通通过充气口充气。充气口充气。(4)(4)制作果酒和果醋的装置制作果酒和果醋的装置图分析：分析：各部位的作用：各部位的作用：a.a.充气口：在醋

13、酸充气口：在醋酸发酵酵时连接充气接充气泵进行充气。行充气。b.b.排气口：排出酒精排气口：排出酒精发酵酵时产生的生的COCO2 2；是与排气管相；是与排气管相连的的长而而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气入，避免来自空气的的污染。染。c.c.出料口：用来取出料口：用来取样。该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。【高考警示】【高考警示】(1)(1)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产

14、物。酒精是酵母菌发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是COCO2 2和和H H2 2O O。(2)(2)酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗酵前期适量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。发酵液中的氧

15、气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。(3)(3)酵母菌酒精发酵产生酵母菌酒精发酵产生COCO2 2，因此发酵过程需要不断释放，因此发酵过程需要不断释放COCO2 2。【通关典【通关典题】(2014(2014厦厦门模模拟) )如如图是两位同学制果酒和果醋是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。使用的装置。同学甲用同学甲用A A装置装置( (带盖的瓶子盖的瓶子) )制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，汁，发酵温度控制在酵温度控制在18182525，每隔，每隔12 h12 h左右将瓶盖左右将瓶盖拧松一松一次次( (注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖) )之后再将瓶盖之后再将瓶盖拧紧

16、。当。当发酵酵产生酒精后，生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在布，温度控制在30303535，进行行果醋的果醋的发酵。同学乙用酵。同学乙用B B装置，温度控制与甲相同，不同的是装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒制果酒阶段排气口用段排气口用夹子子夹住，每隔住，每隔12 h12 h左右松一松左右松一松夹子放出子放出多余的气体，制果醋多余的气体，制果醋阶段段适适时向充气口充气，向充气口充气，经过2020天左右，两天左右，两位同学先后完成了自己的位同学先后完成了自己的发酵制作。酵制作。据此回答有关据此回答有关问题：(1)(1)同学甲在制酒同学甲在制酒阶段，每隔段，每

17、隔12 h12 h左右将瓶盖左右将瓶盖拧松一次，原因松一次，原因是是 ，但又不打开，原因是，但又不打开，原因是。(2)(2)葡萄酒制作是否成功，葡萄酒制作是否成功，发酵后可用酵后可用来来鉴定，在酸定，在酸性条件下性条件下该物物质与酒精反与酒精反应呈呈现色。色。(3)B(3)B装置中排气口要通装置中排气口要通过一个一个长而弯曲的胶管与瓶身相而弯曲的胶管与瓶身相连，原，原因是因是。(4)(4)制果酒制果酒时要将温度控制在要将温度控制在18182525，而制果醋，而制果醋时要将温要将温度控制在度控制在30303535。两者温度控制不同的原因是。两者温度控制不同的原因是_ 。【解题指南】【解题指南】解

18、答本题需关注以下三点：解答本题需关注以下三点：(1)(1)果酒、果醋的制作原理。果酒、果醋的制作原理。(2)(2)发酵装置各部分的作用。发酵装置各部分的作用。(3)(3)控制发酵过程的气体、温度。控制发酵过程的气体、温度。【解析】【解析】(1)(1)甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排出瓶内气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入。出瓶内气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入。(2)(2)酒精的检测原理是在酸性条件下与重铬酸钾反应呈现灰绿酒精的检测原理是在酸性条件下与重铬酸钾反应呈现灰绿色。色。(3)B(3)B装置排气管类似鹅颈瓶，

19、既能放出产生的装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的COCO2 2，又能保证杂，又能保证杂菌不能进入。菌不能进入。(4)(4)酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要。足微生物生长的需要。答案：答案：(1)(1)排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入(2)(2)重铬酸钾溶液灰绿重铬酸钾溶液灰绿(3)(3)防止杂菌污染防止杂菌污染(4)18(4)182525是酵母菌生长和发酵的适宜温度，是酵母菌生长和发酵的适宜温度，30303535是醋酸菌生长和发酵的适宜温度是醋酸菌生长和发酵的适宜

20、温度【互【互动探究】探究】图中中A A、B B两装置哪个更适合用来制作果醋，两装置哪个更适合用来制作果醋，为什什么？么？提示：提示：B B装置。制作果醋需要不断通入氧气，装置。制作果醋需要不断通入氧气，B B装置更有利于保装置更有利于保持发酵液中氧气的供应。持发酵液中氧气的供应。【解题金手指】【解题金手指】发酵过程中气体控制的规律发酵过程中气体控制的规律发酵液的气体状况主要通过充气口和排气口来实现。发酵液的气体状况主要通过充气口和排气口来实现。(1)(1)果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶( (罐罐) )中留有一定中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气，使

21、其进行有氧呼吸，为酵母的空间，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供条件。在产生酒精的阶段要求严格的无氧菌的生长、增殖提供条件。在产生酒精的阶段要求严格的无氧环境，即封闭充气口。此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵环境，即封闭充气口。此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵的过程。的过程。(2)(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。会受到影响。【加固【加固训练】葡萄葡萄发酵可酵可产生葡萄酒，

22、生葡萄酒，请利用相关的知利用相关的知识回答回答问题：(1)(1)利用葡萄制作葡萄酒的利用葡萄制作葡萄酒的过程中，程中，发挥作用的微生物是作用的微生物是。(2)(2)该微生物通微生物通过无氧呼吸可分解无氧呼吸可分解，产生的生的终产物是物是和和。(3)(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相装入相应的的发酵酵瓶中，在温度等适宜的条件下瓶中，在温度等适宜的条件下进行行发酵，如酵，如图所示。所示。发酵酵过程程中，每隔一段中，每隔一段时间均需排气一次。据均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操分析，甲和丙同学的操作有作有误，其中甲同学的，其中甲同学的错误是是，导致

23、致发酵中出酵中出现的主要异常的主要异常现象是象是 。丙同学的丙同学的错误是是 ，导致致发酵中出酵中出现的主要异常的主要异常现象是象是 。上述上述发酵酵过程程结束后，甲、乙、丙同束后，甲、乙、丙同学学实际得到的得到的发酵酵产品依次是品依次是、。(4)(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。【解题指南】【解题指南】解答本题需要注意以下三个方面：解答本题需要注意以下三个方面：(1)(1)酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。酵母菌在有氧和无氧两种环境

24、中代谢过程的差异。(2)(2)酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。(3)(3)发酵装置各部分的作用。发酵装置各部分的作用。【解析】【解析】(1)(1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。(2)(2)酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和COCO2 2。(3)(3)图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋气充足的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋( (果醋果醋) )，微，微生物呼吸产生的生物呼吸

25、产生的COCO2 2会导致发酵液从充气管流出。会导致发酵液从充气管流出。图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒( (果酒果酒) )。图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管流出，其发酵的产物是葡萄酒流出，其发酵的产物是葡萄酒( (果酒果酒) )。(4)(4)图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼吸产生的吸产生的COCO2 2，如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。，如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。答案：答案：(1)(1)酵母菌

26、酵母菌(2)(2)葡萄糖酒精葡萄糖酒精COCO2 2(3)(3)未夹住发酵瓶未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄醋( (或果醋或果醋) )葡萄酒葡萄酒( (或果酒或果酒) )葡萄酒葡萄酒( (或果酒或果酒) )(4)(4)未未及时排气及时排气【延伸探究】【延伸探究】题目中目中发酵瓶的酵瓶的发酵液装多少合适？酵液装多少合适？为什么？什么？提示：提示：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/31

27、/3空间。目的是一方面空间。目的是一方面先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O O2 2后再进行酒精发酵；后再进行酒精发酵；另一方面也能防止发酵过程中产生的另一方面也能防止发酵过程中产生的COCO2 2造成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。考点二考点二 腐乳的制作腐乳的制作1.1.实验流程及主要目的：实验流程及主要目的：让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉 毛霉产生蛋白酶、脂肪酶的过程毛霉产生蛋白酶、脂肪酶的过程加盐腌制加盐腌制 - - 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 - -密封腌制密封腌制 微生物产生的酶继续发酵的过程微生物产生的酶继续发酵的过程析出豆腐中的水分析出豆腐中

28、的水分抑制微生物生长抑制微生物生长酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味香辛料：调味，防腐杀菌香辛料：调味，防腐杀菌2.2.影响腐乳品质的条件：影响腐乳品质的条件：(1)(1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%70%为宜，若含水量过高，为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)(2)盐的用量：盐的浓度过高，会影响口味；浓度过低，不足盐的用量：盐的浓度过高，会影响口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。制作时，应逐层加盐，以抑制微生物生长，腐

29、乳易腐败变质。制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。(3)(3)酒的用量：酒的用量：卤汤中酒的含量控制在中酒的含量控制在12%12%左右左右为宜。酒精含量宜。酒精含量的高低与腐乳后期的高低与腐乳后期发酵酵时间的的长短有很大关系。短有很大关系。酒精含量越高，酒精含量越高，对蛋白蛋白酶酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延延长。酒精含量酒精含量过低，蛋白低，蛋白酶酶的活性高，加快蛋白的活性高，加快蛋白质的水解，但的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐菌繁殖快，豆腐易腐败变质。(4)(4)发酵的温度：前期酵的温度

30、：前期发酵温度酵温度应保持在保持在15151818，利于毛，利于毛霉生霉生长。(5)(5)香辛料：具有防腐香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的菌的作用，也会影响腐乳的风味和味和质量。量。【高考警示】【高考警示】腐乳制作中的两点提醒腐乳制作中的两点提醒(1)(1)腐乳制作过程中菌体不一定都是活体：腐乳的制作只有前腐乳制作过程中菌体不一定都是活体：腐乳的制作只有前期发酵需要为微生物提供适宜的生长条件，后期发酵不需要活期发酵需要为微生物提供适宜的生长条件，后期发酵不需要活体微生物的作用，只需要微生物产生的酶即可。体微生物的作用，只需要微生物产生的酶即可。(2)(2)微生物的发酵中最关键的是防止

31、杂菌污染。腐乳的制作中微生物的发酵中最关键的是防止杂菌污染。腐乳的制作中没有对材料进行直接的消毒和灭菌，所以盐、酒的用量是关键，没有对材料进行直接的消毒和灭菌，所以盐、酒的用量是关键，用量少起不到杀菌作用，用量多了会影响风味。用量少起不到杀菌作用，用量多了会影响风味。【通关典【通关典题】(2012(2012海南高考海南高考) )回答下列关于腐乳制作的回答下列关于腐乳制作的问题：(1)(1)腐乳是豆腐腐乳是豆腐经微生物微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与酵后制成的食品。多种微生物参与了了该发酵酵过程，其中起主要作用的微生物是程，其中起主要作用的微生物是，其，其产生生的蛋白的蛋白酶酶可将豆腐中的

32、蛋白可将豆腐中的蛋白质水解水解为和和；其；其产生的生的能将豆腐中的脂肪水解能将豆腐中的脂肪水解为和和。(2)(2)发酵完成后需加酵完成后需加盐腌制，加腌制，加盐还可以抑制可以抑制生生长。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的能使腐乳具有独特的。【解题指南】【解题指南】解答本题需要理解以下三点：解答本题需要理解以下三点：(1)(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。腐乳制作利用的微生物及其作用。(2)(2)腐乳制作过程中营养物质的变化。腐乳制作过程中营养物质

33、的变化。(3)(3)腐乳制作中各种材料及其作用。腐乳制作中各种材料及其作用。【解析】【解析】(1)(1)发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制

34、其他微生物的生长繁殖。其他微生物的生长繁殖。(3)(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还可以使腐乳具有独特的风味可以使腐乳具有独特的风味( (或香味或香味) )。答案：答案：(1)(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)(2)微生物微生物(3)(3)风味风味( (其他合理答案也可其他合理答案也可) )【延伸探究】【延伸探究】腐乳制作中腐乳制作中盐除上除上题(2)(2)中提到的抑制中提到的抑制杂菌外菌外还有什么作用？有什么作用？提示：提示：盐的作用还包括：盐的作用还包括：析出豆腐中的水分，利于豆腐块成

35、析出豆腐中的水分，利于豆腐块成形；形；形成腐乳的风味；形成腐乳的风味；杀死毛霉等微生物，利于菌体内蛋杀死毛霉等微生物，利于菌体内蛋白酶、脂肪酶等发挥作用。白酶、脂肪酶等发挥作用。【解题金手指】【解题金手指】腐乳制作中抑制杂菌的措施腐乳制作中抑制杂菌的措施(1)(1)前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)(2)后期发酵条件的控制。后期发酵条件的控制。加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生

36、长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。【加固【加固训练】腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋酵食品之一。其滋味味鲜美，美，酱香宜人，制作香宜人，制作历史悠久，品种多史悠久，品种多样，主要有，主要有红方腐方腐乳、乳、酱腐乳和白腐乳等，而腐乳和白腐乳等，而红曲曲酱腐乳既具有腐乳既具有红方腐乳适宜的方腐乳适宜的天然天然红曲色曲色泽，又具有，又具有酱腐乳特有的腐乳特有的浓郁的郁的酱香味，深受人香味，深受人们的喜的喜爱，具有广，具有广阔的市的市场前景。某

37、前景。某兴趣小趣小组按照以下工按照以下工艺流程流程制作制作红曲曲酱腐乳。腐乳。请据据图回答：回答：(1)(1)传统的制作的制作过程中，豆腐程中，豆腐块上生上生长的毛霉来自的毛霉来自_ 。而。而现代的腐乳生代的腐乳生产是在是在严格格的无菌条件下，将的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以可以。(2)(2)搓毛是指用手抹搓毛是指用手抹长满菌菌丝的白坯，的白坯，让菌菌丝裹住坯体，其目裹住坯体，其目的是的是 。(3)(3)在逐在逐层加加盐腌坯的腌坯的过程中，随程中，随层数的加高而数的加高而盐量，量，接近瓶口接近瓶口处要要铺一些。一些。(4)(4)红曲曲酱卤是是红曲

38、、面曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是加入黄酒的作用是 。【解题指南】【解题指南】解答本题需要明确以下两点：解答本题需要明确以下两点：(1)(1)理解腐乳制作过程中各操作的意义及注意事项。理解腐乳制作过程中各操作的意义及注意事项。(2)(2)结合腐乳的制作流程理解影响腐乳品质的因素。结合腐乳的制作流程理解影响腐乳品质的因素。【解析】【解析】(1)(1)传统制作过程中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛传统制作过程中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在

39、豆腐上，避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量。种在豆腐上，避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量。(2)(2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。致腐乳烂块。(3)(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腐败变质。(4)(4)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐乳具有独特的香味

40、。乳具有独特的香味。答案：答案：(1)(1)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，以保证空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量腐乳的质量(2)(2)防止腐乳烂块防止腐乳烂块(3)(3)增加多增加多(4)(4)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味【延伸探究】【延伸探究】腐乳制作腐乳制作过程中影响腐乳口味的因素有哪些？程中影响腐乳口味的因素有哪些？提示：提示：豆腐的含水量；豆腐的含水量；盐的用量；盐的用量；酒和香辛料；酒和香辛料；辅料辅料的种类。的种类。考点三考点三 制作泡菜并制作泡菜并检测亚硝酸硝酸盐的含量的含量1.1.泡菜制作中泡

41、菜制作中发酵条件的控制：酵条件的控制：(1)(1)创造缺氧造缺氧环境：境：选择合适的泡菜合适的泡菜坛；装；装坛时要要压实；泡菜；泡菜液浸没菜体；泡制期液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。不宜开盖。(2)(2)控制适量的食控制适量的食盐。食食盐的作用，一是防腐，二是使蔬菜的作用，一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成中水分析出，使成品品质地柔地柔韧、咀嚼感、咀嚼感强强。盐的用量宜控制在的用量宜控制在10%10%15%15%，盐浓度度过高，乳酸高，乳酸发酵受抑制，酵受抑制，泡菜会咸而不酸；泡菜会咸而不酸；盐浓度度过低，低，杂菌易繁殖，引起菌易繁殖，引起变质。(3)(3)控制适宜的温度：以控制适宜的温度

42、：以18182020为宜，温度偏高有害菌活宜，温度偏高有害菌活动能力能力强强，温度偏低不利于乳酸，温度偏低不利于乳酸发酵。酵。2.2.检测亚硝酸硝酸盐含量含量实验注意事注意事项：(1)(1)制制备样品品处理液理液过程中，用程中，用氢氧化氧化钠溶液中和溶液中和过量的酸。量的酸。(2)(2)氢氧化氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄，使泡菜汁透明澄清，以便清，以便进行后行后续的的显色反色反应。(3)(3)比色比色过程中，由于重氮化反程中，由于重氮化反应不不稳定，定，显色后溶液色后溶液颜色会色会不断加深，所以不断加深，所以时间控制在静置控制在静置15 min15 m

43、in后比色后比色较好。好。【思维拓展】【思维拓展】泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化发酵发酵时期时期乳酸菌含量乳酸菌含量乳酸乳酸含量含量亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量发酵发酵初期初期少少(O(O2 2抑制乳酸菌生长抑制乳酸菌生长) )少少增加增加( (硝酸还原菌的作硝酸还原菌的作用用) )发酵发酵中期中期最多最多( (乳酸积累，抑制乳酸积累，抑制杂菌活动杂菌活动) )增多增多下降下降( (硝酸还原菌被抑硝酸还原菌被抑制，亚硝酸盐分解制，亚硝酸盐分解) )发酵发酵后期后期减少减少( (乳酸积累过多，乳酸积累过多，自身生命活动受抑制自身生命活动受

44、抑制) )稳定稳定下降至较低水平下降至较低水平【通关典【通关典题】(2013(2013新新课标全国卷全国卷)回答下列有关泡菜制作的回答下列有关泡菜制作的问题：(1)(1)制作泡菜制作泡菜时，所用，所用盐水需煮沸，其目的是水需煮沸，其目的是 。为了了缩短制作短制作时间，有人，有人还会在冷却后的会在冷却后的盐水中加入少量水中加入少量陈泡泡菜液，加入菜液，加入陈泡菜液的目的是泡菜液的目的是 。(2)(2)泡菜制作泡菜制作过程中，乳酸程中，乳酸发酵的酵的过程即程即为乳酸菌乳酸菌进行行的的过程。程。该过程程发生在乳酸菌生在乳酸菌细胞的胞的 中。中。(3)(3)泡菜制作泡菜制作过程中影响程中影响亚硝酸硝酸

45、盐含量的因素有含量的因素有 、和和等。等。(4)(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是原因是 。【解题指南】【解题指南】制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程，应制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程，应注意加入适量的菌种，并注意避免杂菌的污染，因杂菌和菌种注意加入适量的菌种，并注意避免杂菌的污染，因杂菌和菌种之间存在着强烈的竞争关系。之间存在着强烈的竞争关系。【解析】【解析】本题以泡菜的制作为命题线索，综合考查制作泡菜的

46、本题以泡菜的制作为命题线索，综合考查制作泡菜的操作过程中所需注意的问题。操作过程中所需注意的问题。(1)(1)高温可杀灭杂菌，因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡高温可杀灭杂菌，因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。液，可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。(2)(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，而乳酸菌为原核生物，无细胞核，因而该过无氧呼吸的过程，而乳酸菌为原

47、核生物，无细胞核，因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)(3)泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(4)(4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸，导致泡菜液中乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸，导致泡菜液中pHpH降低，降低，其他杂菌数量减少，乳酸菌数量增多。其他杂菌数量减少，乳酸菌数量增多。答案：答案：(1)(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量杀灭杂菌增加乳酸

48、菌数量(2)(2)无氧呼吸细胞质无氧呼吸细胞质(3)(3)温度腌制时间食盐用量温度腌制时间食盐用量(4)(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸【互【互动探究】探究】(1)(1)泡菜制作中泡菜制作中为什么要将什么要将盐水煮沸后又冷却？水煮沸后又冷却？提示：提示：盐水按水盐质量比为盐水按水盐质量比为4141配制，需煮沸冷却后备用。煮配制，需煮沸冷却后备用。煮沸既能除去水中氧气，利于无氧环境的形成，又能杀灭盐水中沸既能除去水中氧气，利于无氧环境的形成，又能杀灭盐水中的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌，以利于乳酸菌繁的杂菌。冷却的目的

49、是防止高温杀死乳酸菌，以利于乳酸菌繁殖。殖。(2)(2)试分析泡菜分析泡菜发酵各酵各阶段都有哪些微生物的活段都有哪些微生物的活动。提示：提示：发酵初期：主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期：发酵初期：主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期：乳酸积累，乳酸积累，pHpH下降，乳酸菌开始活跃。发酵后期：乳酸浓度过下降，乳酸菌开始活跃。发酵后期：乳酸浓度过高，乳酸菌受到抑制，发酵逐渐终止。高，乳酸菌受到抑制，发酵逐渐终止。【解题金手指】【解题金手指】制作泡菜流程各环节问题提醒制作泡菜流程各环节问题提醒(1)(1)选择泡菜坛：提供密闭的发酵环境。选择泡菜坛：提供密闭的发酵环境。(2)(2)选择蔬菜并加工

50、：蔬菜要新鲜，提供发酵菌种。选择蔬菜并加工：蔬菜要新鲜，提供发酵菌种。(3)(3)制作泡菜盐水：浓度适宜，并经灭菌后备用。制作泡菜盐水：浓度适宜，并经灭菌后备用。(4)(4)加入调味料、装坛：形成发酵环境，调味料具有调味和抑加入调味料、装坛：形成发酵环境，调味料具有调味和抑菌的作用。菌的作用。(5)(5)发酵：先好氧菌发酵，形成无氧环境后乳酸菌发酵。发酵：先好氧菌发酵，形成无氧环境后乳酸菌发酵。【加固【加固训练】下下图是泡菜的制作及是泡菜的制作及测定定亚硝酸硝酸盐含量的含量的实验流程示意流程示意图，请据据图回答：回答：(1)(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬

51、菜或其他原料，原因是 。(2)(2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐在，盐在泡菜制作中的作用是泡菜制作中的作用是 。(3)(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，发霉变味，泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，发霉变味，试分析可能的原因：试分析可能的原因： 。(4)(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。(5)(5)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。【解题指南】【解题指南】解答本题需注意三个方面：解答本题需注意三个方面：(1)(1)制作泡菜的原理。制作泡菜的原理。(2)(

52、2)影响泡菜发酵的因素产生的影响。影响泡菜发酵的因素产生的影响。(3)(3)测定亚硝酸盐含量的方法。测定亚硝酸盐含量的方法。【解析】【解析】(1)(1)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而放置过久的蔬菜新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量升高，不利于制作泡菜。亚硝酸盐含量升高，不利于制作泡菜。(2)(2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4141，盐浓度会，盐浓度会影响泡菜的制作过程，浓度过高会导致乳酸菌活动减弱，使泡影响泡菜的制作过程，浓度过高会导致乳酸菌活动减弱，使泡菜咸而不酸；盐浓度过低则不能抑制杂菌生长，泡菜易腐败变菜咸而不酸；盐浓度过低

53、则不能抑制杂菌生长，泡菜易腐败变质。质。(3)(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。都会引起杂菌滋生、泡菜变质。(4)(4)发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，因此发酵的不同发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，因此发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握最佳取时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握最佳取食时机。食时机。(5)(5)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。答案：答案：(1)(1)亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低(2)41(2)41既能

54、抑制微生物生长，又能调节泡菜的口味既能抑制微生物生长，又能调节泡菜的口味(3)(3)泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)(4)发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握最佳取食时机为了把握最佳取食时机(5)(5)比色法比色法1.(20141.(2014忻州模拟忻州模拟) )下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是该过程表明酵母菌异化作

55、用的特点是 。(2)(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行进行获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用精产生，可以用来检验。来检验。(3)(3)在甲中进行搅拌的目的是在甲中进行搅拌的目的是 ，乙，乙中排出的气体是发酵过程产生的中排出的气体是发酵过程产生的。(4)(4)如果丙装置如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段生酒精后去掉盖子，一段时间后会后会变酸，写酸，写出此出此时发生的化学反生的化学反应式：式： 。与与该过程有关的微生物是程有关的微生物是，

56、该菌种与酵母菌菌种与酵母菌在在结构上的主要区构上的主要区别是是。(5)(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是量情况相比较最可能的是( () )A.A.后者所含营养丰富、能量少后者所含营养丰富、能量少B.B.后者所含营养单一、能量少后者所含营养单一、能量少C.C.前者所含营养丰富、能量多前者所含营养丰富、能量多D.D.两者所含营养和能量相同两者所含营养和能量相同【解题指南】【解题指南】解答本题需要明确

57、三点：解答本题需要明确三点：(1)(1)根据发酵条件判断微生物的代谢类型。根据发酵条件判断微生物的代谢类型。(2)(2)酒精发酵的过程及其控制。酒精发酵的过程及其控制。(3)(3)微生物发酵对原料产生的影响。微生物发酵对原料产生的影响。【解析】【解析】(1)(1)发酵初期每天搅拌是为微生物繁殖提供充足的氧发酵初期每天搅拌是为微生物繁殖提供充足的氧气，使其进行有氧呼吸大量繁殖，又可进行无氧呼吸产生酒精，气，使其进行有氧呼吸大量繁殖，又可进行无氧呼吸产生酒精，可见酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。可见酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。(2)(2)酒精发酵时，酵母菌先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增酒精发酵时

58、，酵母菌先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸( (发酵发酵) )产生酒精。在酸性产生酒精。在酸性条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反应，呈现灰绿色。条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反应，呈现灰绿色。(3)(3)图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的COCO2 2。(4)(

59、4)在有氧条件下，酒变酸是醋酸菌大量增殖的结果，因此反在有氧条件下，酒变酸是醋酸菌大量增殖的结果，因此反应式为应式为C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 酶酶 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O。酵母菌是真核生物，醋酸菌。酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的是原核生物，二者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。细胞核。(5)(5)小苏打发面是利用了小苏打发面是利用了NaHCONaHCO3 3分解产生分解产生COCO2 2使馒头变松软，对使馒头变松软，对馒头其他成分无影响，而酵母菌发面是通过酵母菌细胞呼吸产馒头其他成分

60、无影响，而酵母菌发面是通过酵母菌细胞呼吸产生生COCO2 2使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能量，使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能量，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的总能量减少，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的总能量减少，但是营养成分增加。但是营养成分增加。答案：答案：(1)(1)兼性厌氧型兼性厌氧型(2)(2)有氧呼吸无氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸( (或发酵或发酵) )重铬酸钾重铬酸钾(3)(3)使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧二氧化碳使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧二氧化碳(4)C(4)C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3

61、3COOH+HCOOH+H2 2O O醋酸菌该菌有以核膜为界限的醋酸菌该菌有以核膜为界限的细胞核细胞核(5)A(5)A2.(20132.(2013广广东高考高考) )某新能源研究某新能源研究兴趣小趣小组尝试用木薯用木薯块根的根的淀粉制淀粉制备燃料酒精。他燃料酒精。他们用用酶酶将木薯淀粉降解成将木薯淀粉降解成单糖。糖。查阅资料后，安装的酒精料后，安装的酒精发酵装置、采用的酵装置、采用的发酵条件如酵条件如图。(1)(1)向向发酵瓶中加入酵瓶中加入5 g5 g酵母菌开始酵母菌开始实验，发酵初期，通气酵初期，通气阀需要偶需要偶尔尔短短时间打开，并在打开，并在A A通气口通气口处打气，以利于打气，以利于

62、_；实验过程中，通气程中，通气阀需要偶需要偶尔尔短短时间打开，目的是打开，目的是 。(2)(2)第第3 3天，取出少量天，取出少量发酵液，滴加含有酵液，滴加含有的的浓硫硫酸溶液来酸溶液来检测酒精。酒精。(3)(3)检测后后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶酶解物充足、操解物充足、操作正确、作正确、发酵温度和酵温度和pHpH适宜，但酒精含量适宜，但酒精含量(+)(+)比比预期低，他期低，他们展开了展开了讨论，认为还有其他影响因素，如有其他影响因素，如，请设计实验对此因素此因素进行探究并行探究并预测实验结果果( (用表格形式呈用表格形式呈现；用；用“+”“+”表示酒精量，最

63、高含量表示酒精量，最高含量为“+”)“+”)。(4)(4)请对预测的的结果果进行分析，并得出行分析，并得出结论。【解题指南】【解题指南】解答本题时需关注以下两点：解答本题时需关注以下两点：(1)(1)酵母菌在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。酵母菌在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。(2)(2)酵母菌进行有氧呼吸时能大量繁殖，进行无氧呼吸时能将酵母菌进行有氧呼吸时能大量繁殖，进行无氧呼吸时能将糖类分解为酒精和二氧化碳。糖类分解为酒精和二氧化碳。【解析】【解析】(1)(1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下进行有氧呼酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下进行有氧呼吸，为自身的生长和繁殖提

64、供足够的能量，因此为了缩短发酵吸，为自身的生长和繁殖提供足够的能量，因此为了缩短发酵时间需要在发酵初期通气，促进酵母菌的有氧呼吸，以获得大时间需要在发酵初期通气，促进酵母菌的有氧呼吸，以获得大量的酵母菌。而在无氧的环境下，酵母菌进行酒精发酵，在产量的酵母菌。而在无氧的环境下，酵母菌进行酒精发酵，在产生酒精的同时也会释放大量的生酒精的同时也会释放大量的COCO2 2，为了避免容器内压力升高，为了避免容器内压力升高，影响酵母菌的进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要影响酵母菌的进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要定期排气。定期排气。(2)(2)由于酒精和酸性重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色

65、，因此由于酒精和酸性重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色，因此常用含有重铬酸钾的浓硫酸溶液对发酵产物酒精进行检测。常用含有重铬酸钾的浓硫酸溶液对发酵产物酒精进行检测。(3)(3)据题分析，可以排除温度、据题分析，可以排除温度、pHpH、营养物质等因素影响，故、营养物质等因素影响，故可能是发酵时间影响酒精的产量。由于试题要求用表格形式呈可能是发酵时间影响酒精的产量。由于试题要求用表格形式呈现探究相关因素对酵母菌产生酒精产量的影响，因此设计表格现探究相关因素对酵母菌产生酒精产量的影响，因此设计表格时要设所选择的因素为自变量，酒精产量为因变量，同时还要时要设所选择的因素为自变量，酒精产量为因变量，同时还要

66、根据所选因素所产生的可能结果用试题规定符号根据所选因素所产生的可能结果用试题规定符号“+”“+”反映出反映出因变量的相对含量，注意最高含量为因变量的相对含量，注意最高含量为“+”“+”。(4)(4)根据所选择的自变量，结合因变量的变化情况和所学知识根据所选择的自变量，结合因变量的变化情况和所学知识进行分析推理，得出结论。进行分析推理，得出结论。答案：答案：(1)(1)酵母菌生长和繁殖释放酵母菌生长和繁殖释放COCO2 2(2)(2)重铬酸钾重铬酸钾(3)(3)发酵时间发酵时间注：酵母菌加量为注：酵母菌加量为5 g5 g，其他条件与题图相同。，其他条件与题图相同。实验实验组号组号发酵时发酵时间间

67、( (天天) )3 34 45 56 67 78 89 9预测预测结果结果+ +(4)(4)预测结果中，发酵预测结果中，发酵7 7天酒精的产量已达到最高，大于天酒精的产量已达到最高，大于7 7天酒天酒精产量不再增加，可能原因是高浓度酒精抑制酵母菌活性，因精产量不再增加，可能原因是高浓度酒精抑制酵母菌活性，因而在此装置和酵母菌加量为而在此装置和酵母菌加量为5 g5 g时，最好的发酵时间是时，最好的发酵时间是7 7天。天。3.(20143.(2014武武汉模模拟) )腐乳是通腐乳是通过微生物微生物发酵制成的佐餐食品，酵制成的佐餐食品，其制作流程如下其制作流程如下图所示，所示，请回答下列有关回答下列

68、有关问题：让豆腐上豆腐上长出毛霉出毛霉加加盐腌制腌制加加卤汤装瓶装瓶密封腌制密封腌制(1)(1)制作腐乳的原料中含量制作腐乳的原料中含量较高的有机物是高的有机物是。可被毛。可被毛霉等霉等产生的相生的相应酶酶分解成分解成 。(2)(2)用用盐腌制腐乳的腌制腐乳的过程中，若程中，若盐的的浓度度过低会低会导致致_ 。(3)(3)卤汤中酒的含量要控制在中酒的含量要控制在12%12%左右的原因是左右的原因是_ 。【解析】【解析】(1)(1)豆腐中蛋白质含量比较高，可被毛霉等微生物产豆腐中蛋白质含量比较高，可被毛霉等微生物产生的蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸。生的蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸。(2)(2

69、)在用盐腌制腐乳的过程中，加盐的作用有：在用盐腌制腐乳的过程中，加盐的作用有：抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质。抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质。在初期可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作在初期可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。过程中不会过早酥烂。具有调味的作用。具有调味的作用。(3)(3)卤汤中酒的含量要控制在卤汤中酒的含量要控制在12%12%左右，因为酒精既能抑制杂菌左右，因为酒精既能抑制杂菌生长，又会抑制酶的活性，因此若酒精含量过低，不足以抑制生长，又会抑制酶的活性，因此若酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；若酒精含量过高，相应酶的活性受到抑制

70、，腐乳成杂菌生长；若酒精含量过高，相应酶的活性受到抑制，腐乳成熟的时间将会延长。熟的时间将会延长。答案：答案：(1)(1)蛋白质小分子肽和氨基酸蛋白质小分子肽和氨基酸(2)(2)不足以抑制杂菌的不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败生长，导致豆腐腐败(3)(3)酒精含量过低，不足以抑制杂菌生酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长4.(20144.(2014兰州模州模拟) )利用不同微生物的利用不同微生物的发酵作用制作食品，酵作用制作食品，历史悠久。史悠久。请分析回答下列分析回答下列问题。(1)(1)制作泡菜的原理是制作泡菜的原理是 。(2

71、)(2)蔬菜在腌制蔬菜在腌制过程中，会程中，会产生生亚硝酸硝酸盐。在。在条件条件下，下，亚硝酸硝酸盐与与对氨基苯磺酸氨基苯磺酸发生生反反应后，与后，与N-1-N-1-萘基乙二胺基乙二胺盐酸酸盐结合形成合形成色染料。将色染料。将显色反色反应后的后的样品与已知品与已知浓度的度的标准液准液进行目行目测比比较，估算出，估算出的的亚硝酸硝酸盐含量如含量如图曲曲线所示，据所示，据图可以得出的可以得出的结论是是 。【解析】【解析】(1)(1)制作泡菜的原理是利用乳酸菌在无氧的条件下大制作泡菜的原理是利用乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(2)(2)亚硝酸盐含量的测

72、定是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与亚硝酸盐含量的测定是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐结萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。泡菜腌制的过程中，亚硝酸盐含量具有合形成玫瑰红色染料。泡菜腌制的过程中，亚硝酸盐含量具有规律性变化，即先增加后减少。规律性变化，即先增加后减少。答案：答案：(1)(1)乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸乳酸(2)(2)盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第断增

73、加，至第4 4天含量最高，以后逐渐减少天含量最高，以后逐渐减少【方法技巧】【方法技巧】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律(1)(1)发酵初期硝酸盐还原菌活动旺盛，亚硝酸盐含量有所增加。发酵初期硝酸盐还原菌活动旺盛，亚硝酸盐含量有所增加。(2)(2)发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌的活动受发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌的活动受到抑制，由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被到抑制，由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。分解，因而亚硝酸盐含量下降。(3)(3)亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升

74、后下亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定降至相对稳定( (如图所示如图所示) )。5.(20145.(2014大大连模模拟) )人人们的日常生活与的日常生活与传统发酵技酵技术密切相关。密切相关。请回答下列相关回答下列相关问题：(1)(1)在制作果醋、腐乳、泡菜的在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中提供氧气的是程中提供氧气的是 。(2)(2)利用酵母菌利用酵母菌酿酒酒时，一开始持，一开始持续通入空气，通入空气，导致酵母菌数致酵母菌数量量( (填填“增多增多”或或“不不变”或或“减少减少”)”)，然后再封，然后再封闭，导致酒精致酒精( (填填“增增产”或或“减减产”或或“不不产

75、生生”)”)。(3)(3)制作腐乳制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，致密的皮，这层皮皮实际上是微生物的上是微生物的，对人体无害。在制作腐乳人体无害。在制作腐乳过程中程中加加盐的作用是的作用是 和和。(4)(4)在制作泡菜的在制作泡菜的过程中，要程中，要检测亚硝酸硝酸盐的含量。先将泡菜的含量。先将泡菜样品及一系列已知品及一系列已知浓度的度的亚硝酸硝酸盐溶液分溶液分别与化学物与化学物质发生生显色反色反应，再通，再通过不同不同颜色的色的，可以估，可以估测出泡菜出泡菜样品中品中亚硝酸硝酸盐的含量。的含量。【解析】【解析】(1)(1)醋酸菌和毛霉的异化作用类型为需氧型，因

76、此制醋酸菌和毛霉的异化作用类型为需氧型，因此制作果醋和腐乳需要提供氧气。作果醋和腐乳需要提供氧气。(2)(2)酵母菌的异化作用类型为兼性厌氧型，因此通入氧气可以酵母菌的异化作用类型为兼性厌氧型，因此通入氧气可以使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，此时不产生酒精；封闭后，使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，此时不产生酒精；封闭后，随着氧气的消耗，无氧环境形成，开始进行酒精发酵并逐渐增随着氧气的消耗，无氧环境形成，开始进行酒精发酵并逐渐增强，酒精产量增加。强，酒精产量增加。(3)(3)腐乳表面的皮是毛霉生长形成的菌丝，对人体无害；腐乳腐乳表面的皮是毛霉生长形成的菌丝，对人体无害；腐乳制作过程中盐的作用主要

77、是析出豆腐中的水分使其变硬，并且制作过程中盐的作用主要是析出豆腐中的水分使其变硬，并且能够抑制微生物生长，避免豆腐块变质。能够抑制微生物生长，避免豆腐块变质。(4)(4)检测亚硝酸盐的含量的方法为比色法，原理是将待测液与检测亚硝酸盐的含量的方法为比色法，原理是将待测液与标准显色液的颜色进行比较，亚硝酸盐的含量与玫瑰红色深浅标准显色液的颜色进行比较，亚硝酸盐的含量与玫瑰红色深浅呈正相关。呈正相关。答案：答案：(1)(1)制作果醋和腐乳制作果醋和腐乳(2)(2)增多增产增多增产(3)(3)菌丝析出豆腐中的水分使其变硬抑制微生物生长，避菌丝析出豆腐中的水分使其变硬抑制微生物生长，避免豆腐块变质免豆腐

78、块变质(4)(4)对比对比【加固【加固训练】(2014(2014南通模南通模拟) )某同学在学某同学在学习了了传统发酵技酵技术的的应用后，用后，进行了酸奶制作的行了酸奶制作的实践。制作步践。制作步骤如下：如下：(1)(1)准准备原料：市原料：市场上上购得得纯牛奶、原味酸奶。牛奶、原味酸奶。(2)(2)工具：工具：带盖瓶子、勺子、可盖瓶子、勺子、可调温温电饭锅等。等。(3)(3)制作方法。制作方法。将瓶子将瓶子( (连同盖子同盖子) )、勺子放在、勺子放在电饭锅中加水煮沸中加水煮沸1010分分钟。瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴中沸水浴加

79、加热1010分分钟。待牛奶冷却至待牛奶冷却至4040左右左右( (不不烫手手) )时倒入牛奶的倒入牛奶的1/51/5的酸奶作的酸奶作“引子引子”，用勺子，用勺子搅拌均匀，拌均匀，拧紧瓶盖。瓶盖。将将电饭锅温度温度调至至4040，继续保温保温7 78 8小小时。请回答：回答：(1)(1)将瓶子等水煮的目的是将瓶子等水煮的目的是 。(2)“(2)“引子引子”指的是酸奶中的指的是酸奶中的，其在，其在发酵酵过程中完成程中完成的主要化学反的主要化学反应是是 ( (填反填反应式式) )，它与，它与酿制果醋的菌种在代制果醋的菌种在代谢方式上的主要区方式上的主要区别是是 。(3)(3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶

80、的原因是待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是_ 。将瓶盖。将瓶盖拧紧的目的是的目的是 。(4)(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是是 。(5)(5)另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染而向牛奶另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_ 。【解题指南】【解题指南】解答本题需要明确：解答本题需要明确：(1)(1)酸奶的发酵原理是乳酸菌分解牛奶中的乳糖，然后通过无酸奶的发酵原理是乳酸菌分解牛奶中的乳糖，然后通过无氧呼吸产生乳酸。氧呼吸产生

81、乳酸。(2)(2)酸奶中含有活的乳酸菌，可以作为发酵的菌种。酸奶中含有活的乳酸菌，可以作为发酵的菌种。(3)(3)青霉素能够抑制细菌和放线菌的生长繁殖，乳酸菌属于细青霉素能够抑制细菌和放线菌的生长繁殖，乳酸菌属于细菌。菌。【解析】【解析】(1)(1)酸奶的制作也需要防止杂菌污染，将瓶子等水煮酸奶的制作也需要防止杂菌污染，将瓶子等水煮的目的是对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵。的目的是对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵。(2)“(2)“引子引子”是酸奶中的乳酸菌，发酵的过程为乳酸菌的无氧是酸奶中的乳酸菌，发酵的过程为乳酸菌的无氧呼吸，反应式为呼吸，反应式为C C6 6H H1212O O

82、6 6 酶酶 2C 2C3 3H H6 6O O3 3( (乳酸乳酸)+)+能量。乳酸菌和醋酸能量。乳酸菌和醋酸菌的区别是异化作用不同，乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧菌的区别是异化作用不同，乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。细菌。(3)(3)酸奶中含有乳酸菌菌种，高温会导致乳酸菌死亡，因此牛酸奶中含有乳酸菌菌种，高温会导致乳酸菌死亡，因此牛奶煮沸后要冷却才能加入酸奶。乳酸发酵是无氧发酵，因此拧奶煮沸后要冷却才能加入酸奶。乳酸发酵是无氧发酵，因此拧紧瓶盖是为了提供乳酸发酵所需的无氧条件。紧瓶盖是为了提供乳酸发酵所需的无氧条件。(4)(4)酸奶中含有的乳酸菌能够帮助消化，而且乳酸菌的无氧呼酸奶中

83、含有的乳酸菌能够帮助消化，而且乳酸菌的无氧呼吸产物中没有气体，因此可以改善腹胀、消化不良等症状。吸产物中没有气体，因此可以改善腹胀、消化不良等症状。(5)(5)青霉素能够抑制细菌、放线菌的生长繁殖，因此加入青霉青霉素能够抑制细菌、放线菌的生长繁殖，因此加入青霉素后，乳酸菌不能生存，导致发酵失败。素后，乳酸菌不能生存，导致发酵失败。答案：答案：(1)(1)对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵(2)(2)乳酸乳酸( (杆杆) )菌菌C C6 6H H1212O O6 6 酶酶 2C 2C3 3H H6 6O O3 3( (乳酸乳酸)+)+能量能量乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌(3)(3)防止温度过高而将菌种杀死乳酸发酵为无氧发酵，拧紧防止温度过高而将菌种杀死乳酸发酵为无氧发酵，拧紧瓶盖是为了提供乳酸发酵所需的无氧条件瓶盖是为了提供乳酸发酵所需的无氧条件(4)(4)乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体气体(5)(5)青霉素能抑制乳酸菌的生长繁殖青霉素能抑制乳酸菌的生长繁殖