厨房生产管理ppt课件

《厨房生产管理ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房生产管理ppt课件（125页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理P89-115厨房设计厨房设计与布局与布局厨房生产厨房生产运作管理运作管理食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理教学目标教学目标v掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求标准及内部布局要求v掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法v熟悉厨房的生产运作过程熟悉厨房的生产运作过程v掌握餐饮成本核算的方法掌握餐饮成本核算的方法v了解厨房卫生与安全管理的基本要求了解厨房卫生与安全管理的基本要求教学重、难点教学重、难点v厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准厨房设计与布局的基本原则、主

2、要设计标准及内部布局要求；及内部布局要求；v厨房标准化控制等生产质量控制方法；厨房标准化控制等生产质量控制方法；v餐饮成本核算的方法餐饮成本核算的方法； v厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。餐饮的特色和形象，影响经营效益。v良好的管理是厨房生产获得成功的因素良好的管理是厨房生产获得成功的因素v厨房生产管理的特点：厨房生产管理的特点：三分技术，七分管理三分技术，七分管理5.1厨房设计厨房设计与布局与布局v一、厨房设计一、厨房设计和布局的基本原则和布

3、局的基本原则P90-92（一）（一）根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局（二）必须保证厨房生产流程的（二）必须保证厨房生产流程的顺顺畅畅和高效和高效v保证生产流程的连续、畅通，避免人流、物流的交保证生产流程的连续、畅通，避免人流、物流的交叉与回流；叉与回流；v厨房厨房内部各部门应尽量安排在同一楼层，位置靠近内部各部门应尽量安排在同一楼层，位置靠近餐厅；餐厅；v创造人性化工作环境，提高员工积极性创造人性化工作环境，提高员工积极性（三）（三）应利于菜品的保护应利于菜品的保护（四四）要符合安全卫生的要求）要符合安全卫生的要求二、厨房的整体设计二、厨房的整体设计v（

4、一）厨房设计的主要标准（一）厨房设计的主要标准v面积的设计标准面积的设计标准v面积分割标准面积分割标准v炒菜炉灶设计标准炒菜炉灶设计标准v厨房作业空间标准厨房作业空间标准1.厨房面积的设计标准厨房面积的设计标准v厨房面积设计标准主要是根据所服务的就餐人数决厨房面积设计标准主要是根据所服务的就餐人数决定的。定的。厨房供餐人数厨房供餐人数/人人平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积/m21000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.279v（1）.餐厅类型餐厅类型标准法标准法根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房根据餐厅

5、类型的不同，确定每个餐位所需的厨房面积。面积。餐厅类型餐厅类型参考厨房面积参考厨房面积/每餐位每餐位正餐厅正餐厅0.6-0.8m2风味餐厅风味餐厅0.6-0.8m2咖啡厅咖啡厅0.4-0.6m2自助餐厅自助餐厅0.5-0.7m2厨房面积厨房面积设计标准设计标准的的确定方法确定方法v（2）.餐厅面积餐厅面积比例法比例法v根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积，根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积，基本标准为基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的即厨房面积为餐厅面积的50%。v中式餐厅中式餐厅：占餐厅面积的：占餐厅面积的40-50%；v西式餐厅西式餐厅：占餐厅面积的占餐厅面积的30-40%，因

6、机械化，因机械化程度高。程度高。v（3）.营业场所比例法营业场所比例法设施名称设施名称参考百分比参考百分比%餐饮总体面积餐饮总体面积100餐厅餐厅50客用设施客用设施7.5生产厨房生产厨房21清洗清洗7.5仓库仓库8员工设施员工设施4办公室办公室2v其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数来确定的。来确定的。2.厨房面积的分割厨房面积的分割标准标准业务区块业务区块参考百分比参考百分比%业务区块业务区块参考百分比参考百分比%厨房总面积厨房总面积100冷菜冷菜出品区出品区8加工区加工区23厨师长厨师长办公办公区区2切配烹调区切配烹调区42面点制作区面

7、点制作区10冷冷荤制作荤制作区区10其他面积其他面积53、厨房炒菜炉灶设计标准、厨房炒菜炉灶设计标准v基本设计标准：以每个炒菜炉灶所负责的座基本设计标准：以每个炒菜炉灶所负责的座位数来确定。位数来确定。p零点餐厅厨房：零点餐厅厨房：1：30p团队会议厨房：团队会议厨房：1：50-1：45p宴会厨房：宴会厨房：1：40-1：354、厨房作业空间标准、厨房作业空间标准v厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、宽、高等。具体标准包括宽、高等。具体标准包括v员工作业面积员工作业面积v操作台面

8、高度操作台面高度v通道宽度通道宽度员工作业面积员工作业面积v 人均占地面积人均占地面积1.57m2；v工作台、工作用品操作台间的距离人体伸工作台、工作用品操作台间的距离人体伸展的最大幅度展的最大幅度175cm操作台面高度操作台面高度v烹调需要的调理台高度一般为烹调需要的调理台高度一般为86cm左右左右v切配台高度为切配台高度为76cm左右左右v炉灶高度为炉灶高度为81cm左右左右v烹调灶台烹调灶台与调理与调理台之间的距离为台之间的距离为1-1.22m通道宽度通道宽度v 厨房主通道的宽度不得少于厨房主通道的宽度不得少于1.8mv两人平行穿过的通道宽度不少于两人平行穿过的通道宽度不少于1.2mv有

9、手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多出出0.6m。（二）厨房设计要点（二）厨房设计要点v(l)厨房的高度厨房的高度：一般来说，厨房高度应为一般来说，厨房高度应为3.74.3mv(2)地面、墙壁和天花板地面、墙壁和天花板：v地面地面：要求能够耐磨、受重压、耐高温、耐要求能够耐磨、受重压、耐高温、耐腐蚀，且不吸水、不吸腐蚀，且不吸水、不吸油油，防滑，易于清扫防滑，易于清扫；地面应该平整而不积污垢，并有适当倾斜度，地面应该平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。冲洗后地面不应积水。v墙壁和天花板墙壁和天花板：应该平整光洁，无裂缝凹陷，应该平整光洁，无

10、裂缝凹陷，易于清洁，以免藏污纳垢和滋生虫害，影响易于清洁，以免藏污纳垢和滋生虫害，影响菜品生产的安全卫生。菜品生产的安全卫生。v（3）通风通风v保证自然通风。自然通风门的朝向应保证自然通风。自然通风门的朝向应与与夏季主导风夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：6。v借助机械通风系统借助机械通风系统，以防止厨房油烟气味四处溢散，以防止厨房油烟气味四处溢散而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保持厨房为负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流持厨房为负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流入厨房，使厨房气味不外溢。

11、进入厨房的新风应先入厨房，使厨房气味不外溢。进入厨房的新风应先经预热（冬天，热至经预热（冬天，热至13以上）或预冷处理（夏天，以上）或预冷处理（夏天，冷至比室外温度低冷至比室外温度低8）。）。v为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或安装排油烟罩或排汽罩排汽罩。排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自。排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自动灭火以利于经常清洗和防止火灾。动灭火以利于经常清洗和防止火灾。（二）厨房设计要点（二）厨房设计要点v(4)温度和湿度温度和湿度v厨房的温度在冬季应为厨房的温度在冬季应为22-26，秋季为，秋季为24-28，冷菜间温度不超过，冷菜

12、间温度不超过15。厨房的相对。厨房的相对湿度不应超过湿度不应超过60%。 v（5）照明照明v厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明，厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明，若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影响若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影响生产质量，且易导致工伤事故的产生。生产质量，且易导致工伤事故的产生。(一一)照度照度一般一般采用荧光灯采用荧光灯，因其发光效率高、寿，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一般为般为200lx（勒克斯），主要工作区照度（勒克斯），主要

13、工作区照度为为400lx.vlx：即：即1mm2，光照度的单位，照，光照度的单位，照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。1勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在1m距离内照射到每平方米的平面的发光量。距离内照射到每平方米的平面的发光量。 （二）光线分布（二）光线分布v灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。看物品时不失真；光线稳定柔和。（三）防止炫光（三）防止炫光v灯光照射

14、到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采用间接照明或漫射灯光。用间接照明或漫射灯光。（四）安全、易清洁、易维修（四）安全、易清洁、易维修v照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。v（6）供排水供排水v供水供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水量为量为1530L。厨房洗涤器皿要求的水温在。厨房洗涤器皿要求的水温在60左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到82.

15、2。v排水排水：应满足生产中的最大排水量的需要。：应满足生产中的最大排水量的需要。厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为10cm，宽度为，宽度为30cm比较适宜，并应注意防比较适宜，并应注意防止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严，止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严，下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的杂物和油污堵塞下水道。杂物和油污堵塞下水道。三、厨房生产流程布局三、厨房生产流程布局v（一）厨房各生产部门的布局（一）厨房各生产部门的布局v（二）（二）厨房设备布局厨房设备布局v1.直线型规划直线型规划v所有主要烹调所

16、有主要烹调设备依次顺墙直线排列设备依次顺墙直线排列，置于，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备均分布在左右或附近。均分布在左右或附近。v特点特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作：适用于大型主厨房及分工较细的操作过程。少走路。过程。少走路。v2.L型排列法型排列法v将厨房将厨房设备按设备按L型排列型排列，即将烤炉、西餐灶、，即将烤炉、西餐灶、扒炉、炸炉等排列在一条直线上，而在扒炉、炸炉等排列在一条直线上，而在L型的型的另一边摆放煮锅和蒸锅。另一边摆放煮锅和蒸锅。v特点特点：方

17、便菜品的加工烹调。：方便菜品的加工烹调。v3.面对面排列法面对面排列法v把所有的烹调把所有的烹调设备背靠背设备背靠背地组合在厨房内，地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，置于同一通风排气罩下，厨师厨师面对面面对面操作。操作。工作台安放在厨师背后，其它公用设备分布工作台安放在厨师背后，其它公用设备分布在附近的地方在附近的地方。v特点特点：设备集中，共用一通风排气罩，较经：设备集中，共用一通风排气罩，较经济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多走路才能使用其他设备。走路才能使用其他设备。v4.带式排列法带式排列法v将厨房根据菜品的制作程序分成几个部门，将厨房根据

18、菜品的制作程序分成几个部门，每个部门负责一种或同类菜品的加工和烹调，每个部门负责一种或同类菜品的加工和烹调，各部门常用隔层分开。每个部门的菜品加工各部门常用隔层分开。每个部门的菜品加工设备按直线型排列，就使厨房的各种生产设设备按直线型排列，就使厨房的各种生产设备的布局像几条平等的带子备的布局像几条平等的带子。v特点特点：易保持空气清洁，减少厨师工作中流：易保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。动的距离。v5.U型排列型排列v把灶、烤炉、炸锅等把灶、烤炉、炸锅等常用设常用设备设置在备设置在U型的型的底部底部，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在两边，整体上呈两边，

19、整体上呈U型布局型布局。v特点特点：厨房面积利用率高，使用较方便。：厨房面积利用率高，使用较方便。v6.相对型相对型排列法排列法v将两组烹饪将两组烹饪设备面对面排列设备面对面排列，中间以工作台，中间以工作台隔开隔开v特点特点：厨房面积利用较充分，通道行进距离厨房面积利用较充分，通道行进距离较短，但人员原料的加工使用易交叉，另较短，但人员原料的加工使用易交叉，另需需两组通风罩两组通风罩5.2厨房生产厨房生产运作管理运作管理v一、厨房生产一、厨房生产流程与组织形式流程与组织形式v1.厨房生产流程厨房生产流程P99图图5-2v2.厨房的组织形式厨房的组织形式P100图图5-3二、厨房生产质量控制二、

20、厨房生产质量控制v（一）菜品的质量特征（一）菜品的质量特征v安全性安全性：顾客评价菜品质量的首要标准和基：顾客评价菜品质量的首要标准和基本标准。本标准。v功能性功能性：菜品能满足顾客生理及心理需要的：菜品能满足顾客生理及心理需要的各种特性各种特性v时间性时间性：能准时给顾客提供优质的菜品：能准时给顾客提供优质的菜品v（二）厨房生产质量控制方法（二）厨房生产质量控制方法v对菜品质量的控制对菜品质量的控制：人员、设施设备、菜品：人员、设施设备、菜品原料、技术方法、环境原料、技术方法、环境v对生产过程的质量控制对生产过程的质量控制：根据生产流程，以：根据生产流程，以原料采购、操作规程、烹调技术和质量

21、规格原料采购、操作规程、烹调技术和质量规格为基础，以产品的色、香、味、形为最终表为基础，以产品的色、香、味、形为最终表现形式，对菜品生产过程各环节的质量所进现形式，对菜品生产过程各环节的质量所进行的控制管理行的控制管理v（三）（三）厨房生产厨房生产的标准化的标准化控制控制v厨房的生产流程主要包括厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品原料加工、菜品配份、合理烹调配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标中

22、出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。准。 v生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。也无法进行质量控制。v厨房管理人员厨房管理人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没

23、有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。v制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制可消除厨师各行其事的问题。制定

24、标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。 1、标准菜谱、标准菜谱v标准菜谱是以菜谱的形式列出用料配方，规标准菜谱是以菜谱的形式列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告知该份菜肴的可用餐明菜肴的质量标准，告知该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。它可以帮助餐人数、成本、毛利率和售价。它可以帮助餐饮企业统一生产标准，保证菜肴质量的稳定饮企业统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。性。附附1：标标准准菜菜谱谱菜品名称：菜品名称：菜谱类别：菜谱类别：

25、零点零点宴会宴会菜菜系：系：编号：编号：烹调份数：烹调份数：单位成本（元）：单位成本（元）：成本（元）：成本（元）：单价（元）：单价（元）：售价（元）：售价（元）：毛利率：毛利率：配料名称配料名称用用量量（g）日期：日期：工工艺艺流流程程进进价价元元/500g金额金额元元123456关键工艺：关键工艺：123456主主料料辅辅料料调调料料成品要求：成品要求：色泽：色泽：芡汁：芡汁：口味：口味：质感：质感：器皿：器皿：装盘及造型要求：装盘及造型要求：装盘：装盘：围边造型：围边造型：照片照片创作人：创作人：时间：时间：厨师长：厨师长：分管领导：分管领导：v标准菜谱应包括以下四个方面标准菜谱应包括以

26、下四个方面v标准份额和烹制份数标准份额和烹制份数v标准配料量标准配料量v标准烹调程序标准烹调程序v标准成本标准成本v服务程序和要求服务程序和要求2、标准净料率、标准净料率v净料率：即原料的利用率为净料重量与毛料净料率：即原料的利用率为净料重量与毛料重量的比率。重量的比率。v在标准菜谱的基础上还须根据菜品的不同加在标准菜谱的基础上还须根据菜品的不同加工烹制要求，制订菜品原料的标准净料率，工烹制要求，制订菜品原料的标准净料率，以提高原料的利用率。以提高原料的利用率。v三三、厨房生产运作、厨房生产运作过程控制过程控制v1、加工过程的控制、加工过程的控制v主要应对主要应对加工的出成率、加工质量和数量加

27、工的出成率、加工质量和数量加以严格的控制。加以严格的控制。vA原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。可以可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。使员工对出成率引起高度重视。vB加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要加工质量是直接

28、关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格严格控制原料的成形规格 vC加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。量不断调整每次的加工量。v2、配份过程的控制、配份过程的控制v成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节v做到下面几点：做到下面几点：v1）经常核实配份是否执行了规格标准，是否使用了）经常核实配份是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等

29、控制工具，通常做法是称量、计数和计量等控制工具，通常做法是每配二每配二至三份称量一次至三份称量一次。v2）是否凭单配发，保证配制每份菜肴都有凭据。）是否凭单配发，保证配制每份菜肴都有凭据。v3.烹调过程的控制烹调过程的控制烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键关键v应从应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。等五个方面加强监控。v必须必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的

30、做法一经发现都便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。应立即加以制止。v应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件的基本条件v在开餐时要在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出，阻止一切不合格的菜肴出品。品。采采购管理管理干干藏藏入入库验收收冷冷藏藏面点厨房面点厨房炒菜厨房炒菜厨房冷菜厨房冷菜厨房细加工加工粗加工粗加工冷菜加工冷菜加工面点加工面点加工面点制作面点制作热菜制作菜制作打荷打荷冷菜制作冷菜制作划划菜菜传菜菜餐

31、餐厅销售售活养活养厨房提厨房提单厨房生产管理流程图厨房生产管理流程图四、四、餐饮成本核算餐饮成本核算v餐饮成本核算是餐饮企业财务管理职能的一餐饮成本核算是餐饮企业财务管理职能的一大部分，它贯穿餐饮服务的始终。并且通过大部分，它贯穿餐饮服务的始终。并且通过成本核算，可为消费者提供更为价廉物美的成本核算，可为消费者提供更为价廉物美的饮食产品。饮食产品。几个概念几个概念成本：成本：从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。和支出的总和。 包括在生产中原材料、燃料、动力的消耗、劳动包括在生产中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出、固定资产的损耗等

32、。报酬的支出、固定资产的损耗等。产品成本：产品成本：生产或制作成本。由生产或加工产品所生产或制作成本。由生产或加工产品所 消耗的生产资料和劳动量构成。消耗的生产资料和劳动量构成。 包括成产产品所消耗的生产资料及支付包括成产产品所消耗的生产资料及支付 劳动者的工资。劳动者的工资。v餐饮产品成本餐饮产品成本v用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。本。v单位成本单位成本v每个菜点单位所具有的成本。元每个菜点单位所具有的成本。元/kg元元/份份v总成本总成本v指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和

33、。v餐饮业的成本一般指单位产品成本。餐饮业的成本一般指单位产品成本。（一一）餐饮成本构成餐饮成本构成v 餐饮成本是指餐饮业用于制作饮食品和提供餐饮成本是指餐饮业用于制作饮食品和提供消费服务过程中的费用和支出的总和。它包消费服务过程中的费用和支出的总和。它包括括原料成本、燃料动力成本、用品损耗、劳原料成本、燃料动力成本、用品损耗、劳动力支出动力支出等。其中等。其中以原料成本为主以原料成本为主。餐饮成。餐饮成本构成具体如下：本构成具体如下：v 主主料料配配料料调调料料酒酒水水饮饮料料水水电电消消耗耗燃燃料料消消耗耗工工资资福福利利消消耗耗餐餐茶茶具具消消耗耗服服务务费费用用管管理理费费用用销销售售

34、费费用用折折旧旧费费用用交交际际费费用用其其它它费费用用菜肴成本菜肴成本餐饮产品成餐饮产品成本（狭义）本（狭义）餐饮产品全部成本（广义）餐饮产品全部成本（广义）餐饮成本构成餐饮成本构成（二）（二）餐饮成本核算餐饮成本核算1、原材料初加工的核算、原材料初加工的核算v1 1）、一料一挡一料一挡的单位成本计算的单位成本计算v原原料料初初加加工工后后只只有有一一种种半半成成品品，没没有有可可利利用用的下脚料。的下脚料。v其其单单位位半半成成品品成成本本就就是是直直接接购购进进原原材材料料的的总总成本除以加工后半成品的质量成本除以加工后半成品的质量v半半成成品品的的单单位位成成本本= =购购进进原原材材

35、料料总总成成本本/ /加加工工后半成品质量后半成品质量v例：竹笋例：竹笋50Kg,50Kg,价值价值150150元，经过剥壳并切除元，经过剥壳并切除不能食用的老根后，得净鲜笋不能食用的老根后，得净鲜笋15Kg15Kg，请计算，请计算净鲜笋每净鲜笋每100g100g的成本。的成本。v答：答：v净鲜笋成本净鲜笋成本150/150.1150/150.11.001.00元元 2）、一料多挡一料多挡的净料单位成本计算的净料单位成本计算l原材料加工后既得到一种半成品，又得到可利用的下脚料，原材料加工后既得到一种半成品，又得到可利用的下脚料，则半成品的成本为购进原材料总成本扣除下脚料作价后，除以则半成品的成

36、本为购进原材料总成本扣除下脚料作价后，除以加工后半成品的质量。加工后半成品的质量。半成品的单位成本半成品的单位成本= =（购进原材料总成本下脚料金额）（购进原材料总成本下脚料金额）/ /加工后半成品质量加工后半成品质量 v例：一只鸡重例：一只鸡重2Kg2Kg，每，每KgKg单价单价2020元，经宰杀洗涤后得元，经宰杀洗涤后得生光鸡生光鸡1.4Kg1.4Kg，下脚料头、爪作价，下脚料头、爪作价5 5元，鸡内脏元，鸡内脏4 4元，元，废毛、鸡肫皮废毛、鸡肫皮1 1元。求生光鸡每元。求生光鸡每100g100g的成本。的成本。v答：生光鸡的成本为答：生光鸡的成本为v（2202205 54 41 1）/

37、1.40.1=2.14/1.40.1=2.14元元/100g/100gv3 3）、成本系数法、成本系数法v成本系数：指加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料成本系数：指加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位价格的比例。单位价格的比例。v即即半成品的单位成本半成品的单位成本= =购进原材料总成本购进原材料总成本成本系数成本系数v采用成本系数来确定半成品的成本价格，需要取得准确的成采用成本系数来确定半成品的成本价格，需要取得准确的成本系数。本系数。v一种餐饮产品的原料进价为一种餐饮产品的原料进价为864元，成本系元，成本系数为数为1.4286，菜点规格为，菜点规格为0.8斤，配菜成本为斤，

38、配菜成本为078元，则单位成本是多少？元，则单位成本是多少？v答：该产品的单位成本为答：该产品的单位成本为v8.641.42860.8+0.7810.65元元 2、调味品成本计算调味品成本计算1 1）、单件成本核算法、单件成本核算法 单件成本：也称个别成本，指单件制作的产品的单件成本：也称个别成本，指单件制作的产品的调味品成本。调味品成本。核算单件成本时，先要把各种不同的调味品的用量核算单件成本时，先要把各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别算出其价格，并估算出来，然后根据其进价，分别算出其价格，并逐一相加。逐一相加。 计算公式为：计算公式为：单件产品调味品成本单件产品调味品成本

39、=调料调料A A成本成本+ +调料调料B B成本成本+ + v2 2）、平均成本核算法、平均成本核算法v平均成本：也称综合成本，指批量生产的产品单位平均成本：也称综合成本，指批量生产的产品单位调味品成本。调味品成本。v核算平均成本时，应先用容器估量法和体积估量法核算平均成本时，应先用容器估量法和体积估量法算出整个产品中各个调味品的总用量及其成本。然算出整个产品中各个调味品的总用量及其成本。然后用产品的总质量来除调味品的总成本，求出每一后用产品的总质量来除调味品的总成本，求出每一单位产品的调味品成本单位产品的调味品成本v计算公式为计算公式为v批量产品平均调味品成本批量生产耗用调味品总批量产品平均

40、调味品成本批量生产耗用调味品总值值/ /产品总量产品总量v例某餐馆卤鹌鹑蛋例某餐馆卤鹌鹑蛋500500个，经实称共用去各种个，经实称共用去各种调味品的数量及价款如下：调味品的数量及价款如下：v大油大油150g150g（8.208.20元元/Kg/Kg）1.231.23元、酱油元、酱油2 Kg 2 Kg （3.203.20元元/Kg/Kg）6.46.4元，白糖元，白糖200 g200 g（6.406.40元元/Kg/Kg）1.281.28元，黄酒元，黄酒250g 250g （3.503.50元元/Kg/Kg）0.880.88元，姜、葱、大料、盐等元，姜、葱、大料、盐等0.950.95元，计算每小

41、元，计算每小件（件（2020只只/ /盘）卤鹌鹑蛋的调味品成本。盘）卤鹌鹑蛋的调味品成本。v2020只只/ /盘卤鹌鹑蛋的调味品成本为盘卤鹌鹑蛋的调味品成本为v(1.23+6.4+1.28+0.88+0.95)/50020(1.23+6.4+1.28+0.88+0.95)/500200.430.43元元v3 3、原材料耗用核算原材料耗用核算v1 1）、月终食品成本核算、月终食品成本核算v必须以每天对营业收入和各种原料进货、必须以每天对营业收入和各种原料进货、发货备案，按时进行库存原料清点。发货备案，按时进行库存原料清点。v2 2）、逐日食品成本核算、逐日食品成本核算v当日食品成本当日食品成本=

42、 =直接进料成本直接进料成本+ +仓库发料成本仓库发料成本+ +从酒巴转入原料成本从酒巴转入原料成本- -转出的酒巴或其它部门转出的酒巴或其它部门耗用的原料成本耗用的原料成本- -为酒巴准备食品的成本为酒巴准备食品的成本- -余余料出售收入料出售收入- -职工购原料收入职工购原料收入- -宴请餐成本宴请餐成本（三三）餐饮业成本核算的方法餐饮业成本核算的方法 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和。餐饮业的成本核算根据料的成本之和。餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点，分为两种餐饮业的加工制作特点，分为两种先总后分法先总后分法先分后总法先分后总法1 .1

43、 .先总后分法先总后分法 单位产品成本单位产品成本= =本批产品所耗用的原料总成本本批产品所耗用的原料总成本/ / 产产品数量品数量适用于成批生产的产品，如卤制品、主食点心等适用于成批生产的产品，如卤制品、主食点心等v例：例：v小笼包每小笼包每200份的用料分别是；面粉份的用料分别是；面粉6Kg（单价（单价2.80元元/Kg），腿肉），腿肉10Kg（单价（单价26.0元元/Kg），肉皮），肉皮4Kg（单价（单价16元元/Kg），味精），味精80g（价款价款1.80元），元），红糖红糖200g（价款（价款1.80元元），麻油），麻油250g（价款（价款15.0元元），酱油、醋、盐、黄酒、葱等价款

44、），酱油、醋、盐、黄酒、葱等价款7.80元，元，计算一份的成本。计算一份的成本。v答：答：v200份小笼包的总成本份小笼包的总成本v62.80+1026+416+1.80+1.80+15.0+7.80367.2元元v一份成本一份成本367.2/2001.84元元v2 2 先分后总法先分后总法 v单件菜点成本单件菜点成本= =单件菜点所用的主料成本单件菜点所用的主料成本+ +配料成本配料成本+ +调味品成本调味品成本适用于单件生产的产品，如各类炒菜、花适用于单件生产的产品，如各类炒菜、花色冷盘等。色冷盘等。例例炸猪排一盘，耗用净猪肉炸猪排一盘，耗用净猪肉0.2 Kg0.2 Kg（单价（单价262

45、6元元/Kg/Kg），面粉），面粉0.05Kg0.05Kg（单价（单价2.802.80元元/Kg/Kg），鸡蛋一个（单价），鸡蛋一个（单价0.60.6元），食用元），食用油油0.1Kg0.1Kg（单价（单价10.010.0元元/Kg/Kg），盐、味精、），盐、味精、醋等调味品共醋等调味品共0.500.50元，计算每盘的成本。元，计算每盘的成本。答：答：猪排每盘成本猪排每盘成本0.226+0.052.8+0.6+0.110.0+0.57.44元元（四）（四）菜点销售价格的计算菜点销售价格的计算1、餐饮业价格构成、餐饮业价格构成菜点销售价格菜点销售价格=原材料成本原材料成本+生产经营费用生产经营费

46、用+利润利润+税金税金或或菜点销售价格菜点销售价格=原材料成本原材料成本+ +毛利毛利因产品成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的因产品成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现高低来体现2 2、 毛利率和利润率毛利率和利润率（1 1）毛利率的定义及计算毛利率的定义及计算产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售的比率。它分为成本毛产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售的比率。它分为成本毛利率和销售毛利率两种。利率和销售毛利率两种。成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率，又称外加毛成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率，又称外加毛利率。公式为：利率。公式为：产品毛利产品毛利成本毛利率成本毛利

47、率=100%100% 产品成本产品成本销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称内扣毛销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称内扣毛利率。利率。产品毛利产品毛利 销售毛利率销售毛利率= =100%100% 产品销售价格产品销售价格（2 2）利润率的定义及计算利润率的定义及计算产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。它分为价格的比率。它分为成本利润率和销售利润率成本利润率和销售利润率两种。两种。成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比率。公式为：率。公式为： 产品利润产品利润 成本利润率成本

48、利润率= = 100%100% 产品成本产品成本销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的比率。公式为：比率。公式为： 产品利润产品利润 销售利润率销售利润率= = 100%100% 产品销售价格产品销售价格 餐饮产品的利润是由产品的销售价格餐饮产品的利润是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利。从毛利中扣除产品成本之后所得的毛利。从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润称为纯扣除生产经营费用和税金后的利润称为纯利润。利润。（3）毛利率间的换算毛利率间的换算在菜点的销售价格和原材料成本一致的情况下，在菜点的销售价格和原材料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率

49、之间换算公式为：销售毛利率与成本毛利率之间换算公式为： 销售毛利率销售毛利率成本毛利率成本毛利率= = 1- 1-销售毛利率销售毛利率 成本毛利率成本毛利率销售毛利率销售毛利率= =1+成本毛利率成本毛利率 3 3、菜点销售价格的计算、菜点销售价格的计算（1）、）、成本毛利率法（又称外加法）成本毛利率法（又称外加法） 计算公式为：计算公式为： 菜点销售价格菜点销售价格= =菜点原料成本菜点原料成本（1+1+成本毛利率）成本毛利率） 利用成本毛利率法计算产品售价的公式，可以利用成本毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本。在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成

50、本。计算公式为：计算公式为： 菜点销售价格菜点销售价格 菜点成本菜点成本 1+ 1+成本毛利率成本毛利率v例某饭店为顾客制作红烧黄花鱼一盘，其用料规格例某饭店为顾客制作红烧黄花鱼一盘，其用料规格为：黄花鱼为：黄花鱼0.5Kg0.5Kg（单价（单价2020元元/Kg/Kg），食用油），食用油 80g80g（单价（单价10.010.0元元/Kg/Kg），葱、姜、酱油、醋、糖、味精），葱、姜、酱油、醋、糖、味精等调料价值为等调料价值为1.001.00元，如核定成本毛利率为元，如核定成本毛利率为54%54%，计，计算每盘售价。算每盘售价。v答：答：计算一盘红烧黄花鱼的成本为计算一盘红烧黄花鱼的成本为v

51、0.520+0.0810+1.000.520+0.0810+1.0011.811.8v销售价格为销售价格为v11.811.8（1+54%1+54%）=18=18元元 （2 2）销售毛利率法（）销售毛利率法（又称内扣法）又称内扣法） 计算公式为：计算公式为： 菜点原料成本菜点原料成本 菜点销售价格菜点销售价格 1- 1-销售毛利率销售毛利率 利用销售毛利率法计算产品售价的公式，可以在利用销售毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产品成本。计已知售价和销售毛利率的情况下计算产品成本。计算公式为：算公式为： 菜点成本菜点销售价格菜点成本菜点销售价格（销售毛利率）（销售毛利

52、率）v例例v香辣肉丝一盘，其用料规格为：净腿肉香辣肉丝一盘，其用料规格为：净腿肉200g200g（单价（单价2626元元/Kg/Kg），香菜），香菜150g150g（价款（价款2.402.40元），各种调料价元），各种调料价值为值为0.800.80元，如核定销售毛利率为元，如核定销售毛利率为48%48%，计算每盘香，计算每盘香辣肉丝售价。辣肉丝售价。v答：计算一盘香辣肉丝的成本为答：计算一盘香辣肉丝的成本为v0.226+2.40+0.800.226+2.40+0.808.48.4v销售价格为销售价格为v8.4/8.4/（1 148%48%）=16=16元元附附10 10 菜品成本、价格分析表菜

53、品成本、价格分析表品品 名名主主 料料用量用量( (斤斤) )成本成本( (元元) )辅料辅料用量用量( (斤斤) )成本成本( (元元) )调料调料成本成本（元）（元）总成本总成本（元）（元）售价售价（元）（元）毛利率毛利率（% %）v下表是厨房部分标准食品成本试算表，请完成表中下表是厨房部分标准食品成本试算表，请完成表中数据，并写出计算公式数据，并写出计算公式。v盘菜成本盘菜成本=v成本成本毛利毛利率率=产品名称产品名称原料进价原料进价（元（元/斤）斤）损耗损耗率率菜点规格菜点规格（斤（斤/盘）盘）配菜成本配菜成本（元）（元）盘菜成本盘菜成本（元）（元）售价售价（元）（元）成本毛利成本毛利

54、率（率（%）清蒸鱼清蒸鱼15.414%1.20.5448.2水煮牛肉水煮牛肉 225.8%0.50.9848滑溜子鸡滑溜子鸡 134.2%0.40.7516红烧海参红烧海参323.5%0.50.6452% 总计v五、餐饮成本控制五、餐饮成本控制v食品生产过程：食品生产过程：v采购采购验收验收库存库存发料发料加工加工烹调烹调配配餐餐销售销售v食品成本控制贯穿于餐饮经营业务的全部过食品成本控制贯穿于餐饮经营业务的全部过程，是对食品的质和量的控制。程，是对食品的质和量的控制。 1 1、采购控制、采购控制 采购是食品成本控制的第一个环节，某些采购是食品成本控制的第一个环节，某些食品是否形成利润往往在采

55、购阶段就已决定了。食品是否形成利润往往在采购阶段就已决定了。要较好采购阶段的成本控制工作，必须做到：要较好采购阶段的成本控制工作，必须做到：1）坚持使用采购规格标准坚持使用采购规格标准 2 2）严格控制采购数量）严格控制采购数量 3 3）采购价格必须合理）采购价格必须合理2 2、验收控制、验收控制 验收控制的目的除了检查原料质量是否合格验收控制的目的除了检查原料质量是否合格外，还在于检查交货数量与订货数、价格与报价外，还在于检查交货数量与订货数、价格与报价是否一致。是否一致。验收工作包括：验收工作包括：1 1）、对所有验收原料、物品都应称量、计数和计量，）、对所有验收原料、物品都应称量、计数和

56、计量，并如实登记。并如实登记。2)2)、核对交货数量与订货数量是否一致，交货数量与、核对交货数量与订货数量是否一致，交货数量与发货单填写数量是否一致。发货单填写数量是否一致。3)3)、检查原料质量是否符合采购规格标准。、检查原料质量是否符合采购规格标准。 4)4)、检查购进价格是否与报价一致。、检查购进价格是否与报价一致。5)5)、如发现数量、质量、价格方面有出入或差错，应、如发现数量、质量、价格方面有出入或差错，应按规定采取拒收措施。按规定采取拒收措施。6)6)、尽快妥善收藏处理各类进货原料。、尽快妥善收藏处理各类进货原料。7)7)、正确填写进货的报表，验收记录和肉签的票单。、正确填写进货的

57、报表，验收记录和肉签的票单。v验收工作重点在于：验收工作重点在于：v是否按定货规格进行验收，箱装食品材料中是否按定货规格进行验收，箱装食品材料中间或底部有无异常。间或底部有无异常。3、库存控制库存控制 库存是食品成本控制的一个重要环节，为库存是食品成本控制的一个重要环节，为了保证库存食品原料质量，延长有效期，减了保证库存食品原料质量，延长有效期，减少和避免因原料腐败变质引起食品成本的增少和避免因原料腐败变质引起食品成本的增高，杜绝偷资损失。原料贮存应着重以下几高，杜绝偷资损失。原料贮存应着重以下几方面的控制方面的控制 1 1）、人员控制）、人员控制 原料的贮存保管工作应由专职人员负责，库用钥原

58、料的贮存保管工作应由专职人员负责，库用钥匙由专人保管，门锁应定期更换。匙由专人保管，门锁应定期更换。2）、）、环境更换环境更换 3 3）、日常管理）、日常管理 （1 1）各原料都必须有笃定贮藏地方，验收后尽快存放到）各原料都必须有笃定贮藏地方，验收后尽快存放到位，以免引起损失；位，以免引起损失；（2 2）为了有效防止腐烂，应对生鲜食品加以管理。）为了有效防止腐烂，应对生鲜食品加以管理。（3 3）对于库存品要经常按易腐败顺序进行检查。）对于库存品要经常按易腐败顺序进行检查。（4 4）各类原料入库时应注册进货日期并按先进先出的原）各类原料入库时应注册进货日期并按先进先出的原则调整原料位置和发放原料

59、，以保证食品原料质量，减则调整原料位置和发放原料，以保证食品原料质量，减少原料腐败、变质、损耗。少原料腐败、变质、损耗。（5 5）定期检查记录，干藏仓库，冷藏室，冷库，冷藏箱）定期检查记录，干藏仓库，冷藏室，冷库，冷藏箱柜等设施设备的温湿度，确保各类食品原料在合适的温柜等设施设备的温湿度，确保各类食品原料在合适的温湿度环境中贮存。湿度环境中贮存。（6 6）保持仓库区清洁卫生，杜绝鼠害、虫害。）保持仓库区清洁卫生，杜绝鼠害、虫害。（7 7）每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填）每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表，发生盈余情况须经餐饮部经理严格审核。写盘存表，发生盈余情况

60、须经餐饮部经理严格审核。4 4、发料控制、发料控制 基本原则：只领用加工烹制所需实际数量的原料。基本原则：只领用加工烹制所需实际数量的原料。注意：注意：1 1）、使用领料单。）、使用领料单。2 2）、对长期未使用的在库品，应主动提醒厨师长，）、对长期未使用的在库品，应主动提醒厨师长， 避免造成死藏避免造成死藏 3 3）、规定领料次数和时间。）、规定领料次数和时间。4 4）、对于肉类等高价品的出库管理有多种方法：）、对于肉类等高价品的出库管理有多种方法： 要求按烹调需求的大小规格进行采购，或要求按烹调需求的大小规格进行采购，或 采购进来后按统一标准进行加工，分出一采购进来后按统一标准进行加工，分

61、出一 份一份的量。份一份的量。 5 5、加工、烹调、配餐控制、加工、烹调、配餐控制注意：注意： 1 1）、切割，烹烧测试）、切割，烹烧测试 。 2 2）、对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应）、对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应 尽量回收，以提高利用率，做到物尽其用尽量回收，以提高利用率，做到物尽其用 ，从而降低成本。，从而降低成本。 3 3）、）、坚持标准投料量坚持标准投料量控制食品成本关键点控制食品成本关键点。 4 4）、切配时，根据原料的实际情况使用，以降）、切配时，根据原料的实际情况使用，以降 低成本。低成本。 5 5）、控制菜肴份量。）、控制菜肴份量。 6 6）、烹饪过程）、烹饪过

62、程提倡专菜专做，一锅一菜提倡专菜专做，一锅一菜，力求，力求 不出或少量废品。不出或少量废品。6 6、销售控制、销售控制销售目的：确保在厨房生产的在餐厅销售的所销售目的：确保在厨房生产的在餐厅销售的所有有食品食品都能获得营业收入。都能获得营业收入。1 1）、有效的使用订单，控制营业收入。）、有效的使用订单，控制营业收入。2 2）、防止或减少有职工贪污、盗窃而造成的损）、防止或减少有职工贪污、盗窃而造成的损失。失。3 3）、抓好收款工作。）、抓好收款工作。4 4）、认真审核原始凭证，以确保餐饮部的利益。）、认真审核原始凭证，以确保餐饮部的利益。 5.3厨房厨房卫生与安全管理卫生与安全管理v一、一、

63、厨房厨房卫生卫生管理管理v（一）厨房生产中的主要卫生问题（一）厨房生产中的主要卫生问题v生物类污染生物类污染v化学类污染化学类污染v物理类污染物理类污染生物类污染生物类污染v主要来自三个方面：主要来自三个方面：细菌、病毒、寄生虫细菌、病毒、寄生虫v细菌污染细菌污染是因微生物污染导致食物中毒等卫生问题是因微生物污染导致食物中毒等卫生问题最常见的原因最常见的原因。v病毒污染菜品主要源于病毒污染菜品主要源于被病毒感染的员工被病毒感染的员工，个人卫，个人卫生习惯不良及未及时隔离的患病员工是病毒的传染生习惯不良及未及时隔离的患病员工是病毒的传染源。源。v常见的鱼肉类加工原料最有可能携带寄生虫或寄生常见的

64、鱼肉类加工原料最有可能携带寄生虫或寄生虫卵虫卵。烹饪温度达。烹饪温度达60上可杀灭大部分的寄生虫。上可杀灭大部分的寄生虫。化学类污染化学类污染v一般是一般是洗涤剂或杀虫剂洗涤剂或杀虫剂的残留部分接触到菜的残留部分接触到菜品而造成菜品的污染。品而造成菜品的污染。v菜品的菜品的添加剂或防腐剂添加剂或防腐剂也会造成化学性污染也会造成化学性污染问题。问题。v金属容器使用不当金属容器使用不当也可能造成化学性污染也可能造成化学性污染物理性污染物理性污染v主要是由于主要是由于污物污物如头发、铁丝、垃圾、灰尘、如头发、铁丝、垃圾、灰尘、油垢及其他不洁净物体接触菜品引起。油垢及其他不洁净物体接触菜品引起。v另外

65、另外生食和熟食接触生食和熟食接触也会导致交叉污染也会导致交叉污染v（二二）厨房卫生管理的主要内容）厨房卫生管理的主要内容v厨房厨房卫生控制是卫生控制是从采购开始，经生产过程到从采购开始，经生产过程到销售为止的全面控制销售为止的全面控制。它是保证菜点质量、。它是保证菜点质量、防止污染、预防疫病的重要手段。防止污染、预防疫病的重要手段。v厨房生产中的食品卫生是由下列因素决定厨房生产中的食品卫生是由下列因素决定的的 v菜品菜品卫生卫生v环境的卫生环境的卫生 v工作工作人员卫生人员卫生 v厨房厨房卫生的卫生的管理管理应主要从上述应主要从上述三三个方面着个方面着手。手。菜品卫生管理菜品卫生管理v严格控制

66、原料的新鲜度及质量严格控制原料的新鲜度及质量v粗加工环节粗加工环节：应对原料彻底清洗，仔细剔除：应对原料彻底清洗，仔细剔除不可食用部分不可食用部分v烹调环节烹调环节；注意冷热分区加工，要有专门的；注意冷热分区加工，要有专门的冷菜制作间；处理生熟料的刀具、砧板及其冷菜制作间；处理生熟料的刀具、砧板及其他器皿应分别专用；成品不宜久放，应随制他器皿应分别专用；成品不宜久放，应随制随食；需短时间存放的话应注意控制好温度随食；需短时间存放的话应注意控制好温度和湿度；餐具应卫生合格和湿度；餐具应卫生合格v 粗加工粗加工间间 v(1)(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,

67、,。v(2)(2)购进各类食品原料购进各类食品原料, ,按不同要求分类加工。按不同要求分类加工。v(3)(3)食品原料入冷库后食品原料入冷库后, ,分类摆放在食品架上分类摆放在食品架上以便取用。以便取用。v(4)(4)各类食品机械使用完毕以后各类食品机械使用完毕以后, ,应去除食物应去除食物残渣残渣, ,及时清洁。及时清洁。v 配菜间配菜间v(1)(1)每日开餐前每日开餐前, ,彻底清理冰箱彻底清理冰箱, ,检查原料是否检查原料是否变质。变质。v(2)(2)清洁刀、砧板、抹布、配菜盘等用具清洁刀、砧板、抹布、配菜盘等用具, ,做做到无污迹、无异味。到无污迹、无异味。v(3)(3)配料、小料要分

68、别盛装配料、小料要分别盛装, ,摆放整齐摆放整齐, ,配料的配料的水盆要定时换水。水盆要定时换水。v(4)(4)在开启罐头食品时在开启罐头食品时, ,首先要把罐头表面清首先要把罐头表面清洁一下洁一下, ,再用专用开启刀打开再用专用开启刀打开, ,避免金属或玻避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐头食品不能食用。璃碎片掉人。破碎的玻璃罐头食品不能食用。 v 炉灶区炉灶区 v(1)(1)每日开餐前每日开餐前彻底清洗各类用品彻底清洗各类用品, ,检查调味检查调味罐内的调料是否变质。罐内的调料是否变质。v(2)(2)在符合菜肴烹调要求的前提下在符合菜肴烹调要求的前提下, ,食品食品原料原料要充分烧透煮透

69、要充分烧透煮透, ,防止外熟里生防止外熟里生, ,达不到杀灭达不到杀灭细菌的目的。细菌的目的。v(3)(3)切配和烹调要实行双盘制切配和烹调要实行双盘制。v(4)(4)在烹调操作时在烹调操作时, ,试尝口味应使用小碗和汤试尝口味应使用小碗和汤匙匙, ,尝后余汁切忌倒入锅内。尝后余汁切忌倒入锅内。v(5)(5)营业结束后营业结束后, ,清洁用具归位摆放清洁用具归位摆放, ,清洗汤锅清洗汤锅, ,清理调料。清理调料。v 冷莱间冷莱间v(1)(1)冷菜间要做到冷菜间要做到“五专五专”,”,即专室、专人、专用具、即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。室内要有紫外线消毒设备。防蝇、专消毒、专冷藏。室内要

70、有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。防尘设备要健全、良好。v(2)(2)定期对冰箱进行清洗、消毒。定期对冰箱进行清洗、消毒。v(3)(3)要要坚持双刀、双板、双抹布制度坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程。严格操作规程, ,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开, ,不能混用。不能混用。v(4)(4)冷莱间的员工应冷莱间的员工应穿专制工作服上岗穿专制工作服上岗, ,进入操作间前进入操作间前要洗手消毒要洗手消毒, ,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。v(5(5营业结束后营业结束后, ,要将各种调味汁

71、和食品原料放置在相要将各种调味汁和食品原料放置在相应的冰箱内贮藏应的冰箱内贮藏, ,彻底清洗用具彻底清洗用具, ,归位摆放归位摆放, ,工作台保工作台保持清洁、光亮、无油污。持清洁、光亮、无油污。v 点心间点心间v(1)(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生保证各种原料和馅料的新鲜卫生, ,定时检定时检查所属冰箱。查所属冰箱。v(2)(2)要要保持刀、砧板、面案的清洁保持刀、砧板、面案的清洁, ,抹布白净抹布白净, ,各种花式模具、面杖随用随清洁各种花式模具、面杖随用随清洁, ,以防面粉油以防面粉油脂等残留物腐败而污染食品。脂等残留物腐败而污染食品。环境卫生管理环境卫生管理v厨房在厨房在选址选址时

72、时, ,要考虑下面两个因素要考虑下面两个因素: :v一是要注意防止周围企业对厨房环境的影响一是要注意防止周围企业对厨房环境的影响, ,尽量避开排放尽量避开排放“三废三废”的企的企业业v二是厨房最好不要设在地下室二是厨房最好不要设在地下室, ,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮和防潮, ,食品也极易霉烂变质。食品也极易霉烂变质。v2 2、在、在购买厨房设备购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易积垢时要考虑到易清洗、不易积垢, ,并要始终保持清洁干并要始终保持清洁干净。净。v3 3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设施设

73、施v确保硬件设施卫生和天花板、地面、墙面的清洁确保硬件设施卫生和天花板、地面、墙面的清洁v保证厨房有优良的微小气候保证厨房有优良的微小气候，冬季温度为，冬季温度为22-26，夏季保持在，夏季保持在24-28,冷菜间的温度不超过冷菜间的温度不超过15,相对湿度不超过相对湿度不超过60%v对对垃圾和废物的处理垃圾和废物的处理必须符合卫生规程。必须符合卫生规程。v对于厨房的各项操作而言对于厨房的各项操作而言, ,随时保持清洁都应成为操随时保持清洁都应成为操作的规则作的规则工作人员卫生管理工作人员卫生管理v(1)(1)严格遵守食品卫生法规定严格遵守食品卫生法规定, ,做到做到“四勤四勤”（勤理发、勤洗

74、澡、勤剪指甲、勤换工作服）（勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服）。v(2)(2)在厨房生产中要在厨房生产中要避免以下不良行为避免以下不良行为: : 如吸烟、嚼如吸烟、嚼口香糖、对着菜肴说话、坐在工作台上等口香糖、对着菜肴说话、坐在工作台上等v(3)(3)厨房工作人员必须通过体格检查厨房工作人员必须通过体格检查, ,持健康证才能持健康证才能上岗。上岗。v（4 4）要对员工进行系统培训，强化卫生意识，养成）要对员工进行系统培训，强化卫生意识，养成良好个人卫生习惯，并在工作中进行卫生操作。良好个人卫生习惯，并在工作中进行卫生操作。v二二、厨房安全、厨房安全管理管理v 厨房的安全厨房的安全问题主要是

75、指安全意外事故的预问题主要是指安全意外事故的预防问题，特别是可能会伤害顾客、员工或其防问题，特别是可能会伤害顾客、员工或其他人的意外事故的预防问题。他人的意外事故的预防问题。v厨房的安全来自两个方面：食物中毒和生产厨房的安全来自两个方面：食物中毒和生产事故。事故。（一）食物中毒的预防（一）食物中毒的预防(回顾回顾)v厨房安全最重要的是要防止食物中毒事故的发生厨房安全最重要的是要防止食物中毒事故的发生。v从国际和国内中毒事件的资料看，食物中毒多发生从国际和国内中毒事件的资料看，食物中毒多发生在饮食业，以微生物造成的最多，并且主要是鱼、在饮食业，以微生物造成的最多，并且主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和

76、乳品等高蛋白食物容易引起，肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物容易引起，发生的原因则多是对食物处理不当。发生的原因则多是对食物处理不当。v食物中毒是由于食物中毒是由于食用了有毒食物食用了有毒食物而引起的。而引起的。食物有毒致病的原因食物有毒致病的原因：v受到细菌污染，细菌产生毒素而致病受到细菌污染，细菌产生毒素而致病v受到细菌污染，细菌致病受到细菌污染，细菌致病v有毒化学物质污染了食物，达到引起中毒的有毒化学物质污染了食物，达到引起中毒的剂量剂量v食物本身含有毒素食物本身含有毒素v1）防止沙门氏菌的污染及中毒）防止沙门氏菌的污染及中毒v致毒食物致毒食物：v鸡、火鸡、猪肉、牛肉、牛乳和蛋类等鸡、火

77、鸡、猪肉、牛肉、牛乳和蛋类等v致毒原因致毒原因：v冷藏不当；在厨房工作台上交叉污染冷藏不当；在厨房工作台上交叉污染v预防措施预防措施v防止食品被沙门菌污染。防止食品被沙门菌污染。v低温储存食品，控制沙门菌繁殖。低温储存食品，控制沙门菌繁殖。v在食用前彻底加热以杀灭病原菌。在食用前彻底加热以杀灭病原菌。v2）防止副溶血性弧菌污染及中毒）防止副溶血性弧菌污染及中毒v致毒食品致毒食品：v主要是海产食品和盐渍食品主要是海产食品和盐渍食品 v致毒原因致毒原因：v预防措施预防措施：v防止细菌污染：盛具洗干净；防止细菌污染：盛具洗干净；v控制细菌繁殖：采用冷冻或冷藏阻止繁殖控制细菌繁殖：采用冷冻或冷藏阻止繁

78、殖v加热杀灭病原体：不生食；采用加热杀灭病原体：不生食；采用6010min6010min以上条件灭菌以上条件灭菌 v3）防止葡萄球菌污染及中毒）防止葡萄球菌污染及中毒v葡萄球菌本身无毒，产生的排泄物有毒葡萄球菌本身无毒，产生的排泄物有毒v本菌耐高温，本菌耐高温，10030min煮沸不被破坏煮沸不被破坏v致毒食品致毒食品：被污染的各类食品：被污染的各类食品v致毒原因致毒原因：v创伤化脓、鼻炎和咽喉炎的分泌物污染食品创伤化脓、鼻炎和咽喉炎的分泌物污染食品v防止措施：防止措施：v在感冒、受伤、咽喉炎、鼻炎者不能参与食品制在感冒、受伤、咽喉炎、鼻炎者不能参与食品制作。作。v及时冷藏及时冷藏（7以下本菌

79、不能繁殖及产毒）以下本菌不能繁殖及产毒）v4）防止肉毒杆菌污染及中毒）防止肉毒杆菌污染及中毒v随泥土或动物粪便污染食品，高温可杀灭随泥土或动物粪便污染食品，高温可杀灭v致毒食品致毒食品：肉类罐头、臭豆腐、腊肉等：肉类罐头、臭豆腐、腊肉等v致毒原因：食品受污染致毒原因：食品受污染v预防措施预防措施v对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。v对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。 v对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存（下贮存（1010以下难以繁殖）。以下难以繁殖）。

80、v对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。v肉制品或鱼制品中加入食盐或硝酸盐有抑菌作用肉制品或鱼制品中加入食盐或硝酸盐有抑菌作用v防止受泥土或动物粪便的污染。防止受泥土或动物粪便的污染。v5 5）防止黄曲霉毒素污染及中毒）防止黄曲霉毒素污染及中毒v黄曲霉毒素为黄曲霉菌的代谢产物，有致癌黄曲霉毒素为黄曲霉菌的代谢产物，有致癌性性v致毒食品致毒食品：受黄曲霉菌污染的食品，主要是：受黄曲霉菌污染的食品，主要是花生、大豆、玉米及含油的食物。花生、大豆、玉米及含油的食物。v预防措施预防措施：v花生、大豆、玉米等贮藏于低温干燥处，防花生、大豆、玉米等贮藏于低温干燥处，防止发霉止发霉

81、v以上几种发霉的食品不得食用。以上几种发霉的食品不得食用。v2 2、化学性食物中毒的预防、化学性食物中毒的预防v从可靠的供货单位采购食品从可靠的供货单位采购食品v化学物质远离食品处存放，并专人保管化学物质远离食品处存放，并专人保管v不使用含有毒物质的食品器具、容器、包装材料不使用含有毒物质的食品器具、容器、包装材料v厨房使用的化学杀虫剂应专人负责厨房使用的化学杀虫剂应专人负责v清扫时化学清洁剂的使用应远离食品清扫时化学清洁剂的使用应远离食品v各种水果、蔬菜应洗涤干净，以消除农药残留各种水果、蔬菜应洗涤干净，以消除农药残留v严格按国家规定使用添加剂严格按国家规定使用添加剂v3 3、有毒食物中毒的

82、预防、有毒食物中毒的预防v只使用证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用只使用证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用v白果信用时应加热煮熟，不可生食，且要少食白果信用时应加热煮熟，不可生食，且要少食v马铃薯发芽和发青部位有毒，加工时应去除干净马铃薯发芽和发青部位有毒，加工时应去除干净v苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用使用v秋扁豆、四季豆要煮熟煮透，不能生食。木薯不能秋扁豆、四季豆要煮熟煮透，不能生食。木薯不能生吃生吃v死甲鱼、死贝类不能使用死甲鱼、死贝类不能使用v含组氨酸高的鱼类不新鲜时不选用含组氨酸高的鱼类不新鲜时不选用v带米芯的猪肉不得加工出售

83、。带米芯的猪肉不得加工出售。v（二）厨房操作安全（二）厨房操作安全v厨房是食品的生产车间厨房是食品的生产车间, ,生产所使用的各种刀具、锐器、热源、生产所使用的各种刀具、锐器、热源、电动设备等电动设备等, ,在操作时如不采取安全防范措施在操作时如不采取安全防范措施, ,随时可能造成事随时可能造成事故。故。v厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、烧烫伤、触电、盗窃等厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、烧烫伤、触电、盗窃等v1 1、割伤、割伤 主要是由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成主要是由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。的。v2 2、跌伤和砸伤、跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻由于厨房

84、内地面潮湿、油腻, ,行走通道狭窄行走通道狭窄, ,搬搬运货物较重等因素运货物较重等因素, ,非常容易造成跌伤和砸伤。非常容易造成跌伤和砸伤。v3 3、扭伤、扭伤 扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确而引起的。扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确而引起的。v4 4、烧烫伤、烧烫伤 烧烫伤主要发生在炉灶部门。烧烫伤主要发生在炉灶部门。v5 5、电击伤、电击伤 厨房中电器设备多厨房中电器设备多, ,极易造成触电事故。极易造成触电事故。v6 6、火灾、火灾v1 1）厨房起火的原因）厨房起火的原因v(1)(1)厨房员工在使用煤气或液化石油气时厨房员工在使用煤气或液化石油气时, ,因设备破因设备破损、管道铺

85、设不当、忘记关闭阀门等而造成可燃气损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等而造成可燃气体泄漏体泄漏, ,遇到明火或高温发生燃烧。遇到明火或高温发生燃烧。v(2)(2)厨师在操作时厨师在操作时, ,因油炸食品锅内食油放得太满因油炸食品锅内食油放得太满, ,以以致食油溢出致食油溢出, ,遇明火后发生燃烧。遇明火后发生燃烧。v(3)(3)厨师操作时厨师操作时, ,因油锅加温过高因油锅加温过高, ,或厨师离开炉灶时或厨师离开炉灶时间过长而发生燃烧。间过长而发生燃烧。v(4)(4)因厨房内油渣等处置不妥因厨房内油渣等处置不妥, ,聚热后发生燃烧。聚热后发生燃烧。v(5)(5)因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃

86、烧。因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。v(6)(6)排烟管道油污垢太多太厚排烟管道油污垢太多太厚, ,一遇明火发生燃烧。一遇明火发生燃烧。v2 2）火灾预防措施）火灾预防措施v(1)(1)对厨房内的对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查检查。 v(2)(2)使用瓶装液化石油气时使用瓶装液化石油气时, ,冬天不得使用明火烘烤气罐冬天不得使用明火烘烤气罐, ,以以防发生爆炸。防发生爆炸。 v(3)(3)应指定应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。 v(4)(4)必须制定厨房各种必须制定厨房各种电器设

87、备的使用和操作规程电器设备的使用和操作规程, ,并严格执并严格执行。行。 v(5)(5)要保持炉灶清洁要保持炉灶清洁, ,定期擦洗、保养排油烟罩定期擦洗、保养排油烟罩, ,保证设备正保证设备正常运转。常运转。v(6)(6)正常使用火源的工作人员不得随意离开自己的岗位正常使用火源的工作人员不得随意离开自己的岗位, ,不得不得粗心大意粗心大意, ,以防发生意外。下班前以防发生意外。下班前, ,各岗位要有各岗位要有专人负责关闭专人负责关闭能源阀门及开关能源阀门及开关, ,负责检查火种是否已全部熄灭负责检查火种是否已全部熄灭。v(7)(7)厨房必须备有厨房必须备有足够的灭火设备足够的灭火设备, ,每个

88、厨房员工每个厨房员工, ,知道灭火知道灭火器材的摆放位置和使用方法。器材的摆放位置和使用方法。四、厨房的防火四、厨房的防火v厨房是火灾事故最容易发生的地方厨房是火灾事故最容易发生的地方, ,因此要特因此要特别加以重视。别加以重视。v（一）灭火的原理与方法（一）灭火的原理与方法v灭火的原理灭火的原理1 1、可燃物撤离燃烧区或与火源隔离、可燃物撤离燃烧区或与火源隔离2 2、可燃物与空气、可燃物与空气( (氧气氧气) )隔离隔离3 3、使温度降到着火点以下、使温度降到着火点以下v灭火的基本方法：灭火的基本方法：v1 1、隔离法、隔离法：即将可燃物隔离开即将可燃物隔离开v2 2、室息法、室息法：即阻止

89、空气流入燃烧区，使燃烧即阻止空气流入燃烧区，使燃烧因得不到足够的氧气而熄灭因得不到足够的氧气而熄灭v3 3、冷却法、冷却法：将水或灭火物直接喷到燃烧物上，将水或灭火物直接喷到燃烧物上，使燃烧温度降低，燃烧熄灭。使燃烧温度降低，燃烧熄灭。v4 4、抑制法、抑制法：使用化学灭火剂抑制燃烧，使燃使用化学灭火剂抑制燃烧，使燃烧终止烧终止请问以下救火方式与哪种灭火原理有关？请问以下救火方式与哪种灭火原理有关？（二）常用的灭火器材及使用方法1、灭火器的种类灭火器的种类灭火器的种类二氧化碳灭火器二氧化碳灭火器干粉灭火器干粉灭火器泡沫灭火器泡沫灭火器1211灭火器灭火器二氧化碳灭火器二氧化碳灭火器 二氧化碳是

90、一种性质稳定的二氧化碳是一种性质稳定的 气体，对绝大多数物质没有破坏气体，对绝大多数物质没有破坏 作用，灭火后能很快逸散不留痕作用，灭火后能很快逸散不留痕 迹，又没有毒害，所以适合扑救迹，又没有毒害，所以适合扑救 各种易燃液体和易受水、泡沫、各种易燃液体和易受水、泡沫、 干粉等灭火剂浸蚀的固体物质的干粉等灭火剂浸蚀的固体物质的 火灾。另外，二氧化碳是一种不火灾。另外，二氧化碳是一种不 导电的物质，故又能扑救电气火导电的物质，故又能扑救电气火 灾。灾。 二氧化碳灭火器的使用方法二氧化碳灭火器的使用方法一手一手托底托底一手一手捉环捉环拔去拔去销子销子按下按下压把压把握住喇叭握住喇叭筒根部筒根部对准

91、火对准火焰底部焰底部干粉灭火器ABC类干粉灭火器v干粉灭火器v干粉灭火器是利用二氧化碳或氮气作动力，将干粉从喷嘴内喷出，形成一股雾状粉流，射向燃烧物质灭火。v 普通干粉又称BC干粉，用于扑救液体和气体火灾，对固体火灾则不适用。v多用干粉又称ABC干粉，可用于扑救固体、液体和气体火灾。干粉灭火器的使用方法干粉灭火器的使用方法（2）、除掉铅封（3）、拔掉保险销（4）、左手握着喷管 右手提着压把（5）、在距火焰二米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摇摆，喷射干粉覆盖整个燃烧区。（1）、右手提灭火器 赶到现场v泡沫灭火器v主要用于扑灭或燃气体和可烯固体的初起火灾v产生的泡沫漂浮在液体表面，形成

92、一个泡沫覆盖层，且具有一定的粘附性，可粘附在一般可燃物的表面。，隔绝空气，降低燃烧物表面温度而达到灭火的效果。 使用时，用手握住灭火器的提环， 平稳、 快捷地提往火场， 不要横扛、 横拿。 灭火时，一手握住提环，另一手握住筒身的底边，将灭火器颠倒过来，喷嘴对准火源，用力摇晃几下，即可灭火。 卤代烷灭火器（卤代烷灭火器（1211灭火器）v1211本身含有氟的成分，具有较好的热稳定性和化学惰性，久贮不变质，对钢、铜、铝等常用金属腐蚀作用小并且由于灭火时是液化气体，所以灭 火后不留痕迹，不污染物品。v适用于扑救各种易燃液体、气体、适用于扑救各种易燃液体、气体、精密仪器、档案资料和电气火灾精密仪器、档案资料和电气火灾。由于它对大气臭氧层的破坏作用，在非必须使用场所一律不准新配置1211灭火器。1211灭火器 卤代烷灭火器（又称：卤代烷灭火器（又称：12111211灭火器）的使用方法灭火器）的使用方法一手一手托底托底一手一手提环提环拔去拔去销子销子握住皮握住皮管前端管前端对准火对准火焰根部焰根部按下压把按下压把