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1、222.66.167.170 上海市食品安全培训考核网n在线模拟考试nA112餐饮食品中常见的餐饮食品中常见的危害因素危害因素3人危害因素食品食品本身含有食品本身含有食品受到污染食品受到污染食用含有危害因素的食品食用含有危害因素的食品4危害的分类危害的分类 食品中的危害因素食品中的危害因素食品中的危害因素食品中的危害因素 生生生生物物物物性性性性危危危危害害害害 化化化化学学学学性性性性危危危危害害害害 物物物物理性危害理性危害理性危害理性危害 细细菌菌菌菌 河河河河豚豚豚豚 高高高高组组胺胺胺胺鱼鱼 金属金属金属金属 病病病病毒毒毒毒 四四四四季季季季豆豆豆豆 生生生生豆豆豆豆浆浆 玻璃玻璃
2、玻璃玻璃 寄寄寄寄生生生生虫虫虫虫 农农药药 兽兽药药 添添添添加加加加剂剂 石石石石头头 霉霉霉霉菌菌菌菌 贝贝类类毒毒毒毒素素素素 雪雪雪雪卡卡卡卡毒毒毒毒素素素素 头发头发5危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害6生物性危害的特点生物性危害的特点1n n微生物是一微生物是一类类非常微小的生物体，一般用肉眼非常微小的生物体，一般用肉眼不能不能够够看到，但它看到，但它们们广泛存在于自然界中。广泛存在于自然界中。n n并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类类才会才会导导致食物中毒，致食物中毒，这这些微生物通常被称些微生物通常被称为为致病微生
3、物。致病微生物。7生物性危害的特点生物性危害的特点2n n有些有些细细菌会使食品腐菌会使食品腐败变质败变质（称（称为为腐腐败败菌），但很少使人菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感疾杆菌）并不会引起食品的感官官变变化。化。n n污污染了致病微生物的食品是染了致病微生物的食品是导导致食物中毒和食源性疾病的主致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。要原因之一。 食品的感官没有变化没有受到致病微生物的污染致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害8细菌和病原菌细菌和病原菌n n
4、细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。n n细菌可以在食品中存活和繁殖。n n致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中毒中的80以上是由它们引起的。 9食品中的病原菌从何而来食品中的病原菌从何而来 可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于：由于受到污染所致。污染通常可来自于： n n生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。n n泥土、灰尘、废弃物及其他污物。泥土、灰尘、废弃物及其他污物。n n受污染的操作环境，如台面、
5、容器、设施等。受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。n n人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。食品等。n n动物，如宠物、害虫。动物，如宠物、害虫。10细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件营养 温度湿度 酸度时间 氧气11n n营养：营养：营养：营养：细菌的生长需要营养物质，细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。等。 n n温度：温度：温度：温度：每种细菌都是在某一温度范围每种
6、细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在内生长最好。大多数的细菌在5 56060 （危险温度带）能够很好地生长繁殖。（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于个别致病菌可在低于5 5的条件下生长的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。慢。 12n n时间：时间：时间：时间：细菌在合适的条件下繁殖非细菌在合适的条件下繁殖非常迅速。由于细菌使人致病需要有常迅速。由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。具有重要意义。 n n湿度
7、：湿度：湿度：湿度：水是细菌生长所需的基本物质水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（分活性（a aww），取值范围是），取值范围是0 01 1，致，致病菌只能在病菌只能在a aww0.850.85的食品中生长。的食品中生长。 13n n酸度：酸度：酸度：酸度：细菌在细菌在pH4.6pH4.6（如柠檬、醋）或（如柠檬、醋）或pH9.0pH9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，殖，pH4.6pH4.67.07.0的弱酸性或中性食品中的弱酸性或中性食
8、品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pHpH都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。禽蛋、大部分果蔬等。 n n氧气：氧气：氧气：氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。菌属兼性厌氧菌。14细菌如何生长繁殖细菌如何生长繁殖 n n二分裂：二分裂：1 1个分裂成个分裂
9、成2 2个。个。n n在合适的条件下，在合适的条件下，细细菌只需要菌只需要10102020分分钟钟就可以分裂一次，一就可以分裂一次，一个个细细菌菌经过经过4 45 5小小时时就能繁殖到数以百万就能繁殖到数以百万计计的数量，足以使人的数量，足以使人发发生食物中毒。生食物中毒。15细菌的芽胞细菌的芽胞1n n一些一些细细菌在缺乏菌在缺乏营营养物养物质质和不利的和不利的环环境条件下，境条件下，可形成芽胞可形成芽胞细细菌：菌：n n肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌n n蜡蜡样样芽胞杆菌芽胞杆菌n n产产气气荚荚膜梭状芽胞杆菌膜梭状芽胞杆菌n n芽胞芽胞 对对高温、紫外高温、紫外线线、干燥、干燥、电电离
10、离辐辐射和很多射和很多有毒的化学物有毒的化学物质质都有很都有很强强的抵抗力。的抵抗力。16细菌的芽胞细菌的芽胞2n n芽胞不能生芽胞不能生长长繁殖，没有明繁殖，没有明显显的的代代谢谢作用，通常不会作用，通常不会对对人体人体产产生生危害，但一旦危害，但一旦环环境条件合适，如境条件合适，如经热经热触触发发后在后在营营养充分的条件下，养充分的条件下，长时间处长时间处于危于危险险温度温度带带，便可以，便可以重新萌重新萌发发成可成可对对人体人体产产生危害的生危害的细细菌（称菌（称为为繁殖体）。繁殖体）。n n产产芽胞芽胞细细菌在食物中毒方面具有菌在食物中毒方面具有特殊意特殊意义义，因，因为这类细为这类细
11、菌通常能菌通常能够够在烹在烹饪饪温度中存活下来。温度中存活下来。芽胞在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体。防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施包括：将食品保存温度控制在危险温度带之外。食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带17细菌的毒素细菌的毒素n n许许多病原菌可多病原菌可产产生使人致病的毒素，生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹大多数毒素在通常的烹饪饪温度条件下温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌萄球菌产产生的生的肠肠毒素）具有耐毒素）具有耐热热性，性，一般的烹一般的烹饪饪方法不能将其破坏，因此方法不能将其破坏，因此污污染了此染了此类类毒素的食品危
12、毒素的食品危险险性极大。性极大。n n细细菌菌产产生毒素需要一定的温度条件，生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素温度越适宜，毒素产产生的速度就越快。生的速度就越快。污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！18控制细菌的生长繁殖控制细菌的生长繁殖 细细菌生菌生长长繁殖条件的任一繁殖条件的任一项项得到得到控制，控制，细细菌就不再生菌就不再生长长。实际实际采取采取的措施有：的措施有：n n加入酸性物加入酸性物质质使食品酸度增加。使食品酸度增加。n n加入糖、加入糖、盐盐、酒精等使食品中的水、酒精等使食品中的水分活性降低。分活性降低。n n使食品干燥以降低水分活性。使食品干
13、燥以降低水分活性。n n低温或高温保存食品（在危低温或高温保存食品（在危险险温度温度带带之外）。之外）。n n使食品在危使食品在危险险温度温度带带滞留的滞留的时间时间尽尽可能短。可能短。时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施19引起食物中毒和食源性传染病的引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌部分病原菌 n n副溶血性弧菌n n金黄色葡萄球菌n n沙门菌n n腊样芽胞杆菌n n大肠杆菌n n痢疾杆菌n n单核细胞增生李斯特菌n n肉毒梭状芽胞杆菌20副溶血性弧菌副溶血性弧菌n n常常见见于海于海产产品及受品及受该该菌菌污污染的食品
14、中，食品通染的食品中，食品通过过受受该该菌菌污污染的食品接触面（容器、水池、工染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到具、抹布、手等）受到污污染。染。n n症状症状为为腹部腹部绞绞痛、呕吐和腹泻，同痛、呕吐和腹泻，同时时引起脱水引起脱水和和发热发热，潜伏期，潜伏期4 43030小小时时。n n含含盐盐3.0%3.0%3.5%3.5%条件生条件生长较长较好，烹好，烹饪时彻饪时彻底底加加热热或食醋中或食醋中1 1分分钟钟均可均可杀灭杀灭。n n预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。21金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 n n常常见见于生牛奶、熟肉、糕
15、点及其他受于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该该菌菌污污染的染的食品中，食品通食品中，食品通过过人体人体伤伤口、炎症部位（皮肤、口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到鼻子、口腔）等受到污污染。染。n n症状症状为为腹痛、呕吐、低腹痛、呕吐、低热热，潜伏期，潜伏期1 16 6小小时时。n n低于低于1010细细菌不繁殖，低于菌不繁殖，低于1515基本不形成毒。基本不形成毒。素；烹素；烹饪时彻饪时彻底加底加热热可可杀灭杀灭菌体，破坏毒素需菌体，破坏毒素需1001002 2小小时时。n n预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间
16、间隔及保身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。存温度。22沙门菌沙门菌n n常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。n n症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期1236小时。n n烹饪时彻底加热可杀灭菌体。n n预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。手。 23蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌n n呕吐型常呕吐型常见见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹泻型常中，腹泻型常见见于奶于奶类类、肉、肉类类、蔬菜中，食品、蔬菜中
17、，食品通通过过土壤和灰土壤和灰尘尘受到受到污污染。染。n n症状症状为为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1 15 5小小时时；腹泻型；腹泻型8 81616小小时时。n n1515以下以下细细菌不繁殖；烹菌不繁殖；烹饪时彻饪时彻底加底加热热可可杀灭杀灭细细菌繁殖体，菌繁殖体，灭灭活芽胞需活芽胞需1001002020分分钟钟。n n预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。存在危险温度带之外。 24大肠杆菌大肠杆菌n n常常见见于生牛肉及受到于生牛肉及受到该该菌菌污污染的食品中（如蔬果）染的食品中（如蔬果），
18、食品通，食品通过过牛牛粪粪便、便、污污水、食品接触面受到水、食品接触面受到污污染。染。n n一般有腹痛、腹泻等消化道症状，一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠肠出血性大出血性大肠肠杆菌杆菌O157:H7O157:H7可引起以血便和腹痛，有可引起以血便和腹痛，有时时并并发发溶溶血性尿毒血性尿毒综综合症引起死亡，潜伏期根据种合症引起死亡，潜伏期根据种类类不同，不同，可由可由1212小小时时至数天。至数天。n n烹烹饪时彻饪时彻底加底加热热可可杀灭杀灭菌体。菌体。n n预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。岗，食品烧
19、熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。25痢疾杆菌痢疾杆菌n n常常见见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过过人人畜畜粪粪便、便、污污水、食品接触面、手等受到水、食品接触面、手等受到污污染。染。n n症状症状为为腹痛、腹泻（腹痛、腹泻（粪粪便中可便中可带带血）、血）、发热发热、呕吐，潜伏期呕吐，潜伏期1 17 7天。天。n n少量活菌即可致病，烹少量活菌即可致病，烹饪时彻饪时彻底加底加热热烹烹饪饪温度温度可可杀灭杀灭菌体。菌体。n n预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗上岗，食品烧熟煮透
20、，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。手，消灭苍蝇。26单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌n n常常见见于冷藏后未于冷藏后未经彻经彻底加底加热热的肉制品、水的肉制品、水产产品、品、水果蔬菜中，食品通水果蔬菜中，食品通过过土壤、土壤、污污水、水、动动物物粪粪便和便和健康携健康携带带者受到者受到污污染。染。n n症状初期表症状初期表现为发热现为发热、腹泻，重症可表、腹泻，重症可表现为败现为败血血症、症、脑脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇妇流流产产。对对新新生儿、孕生儿、孕妇妇威威胁胁大，潜伏期大，潜伏期8 82424小小时时。n n5 5以下仍可生以下仍可生长长，烹，烹饪时
21、彻饪时彻底加底加热热可可杀灭杀灭菌体。菌体。n n预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。意避免交叉污染。27肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌n n常常见见于自制于自制发发酵豆、谷酵豆、谷类类制品（面制品（面酱酱、臭豆腐）、臭豆腐）、自制罐自制罐头头中，食品通中，食品通过环过环境、土壤、人畜境、土壤、人畜粪粪便等便等受到受到污污染。染。n n症状症状为视为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困物模糊、咀嚼无力、呼吸困难难等神等神经经症症状，病死率状，病死率较较高，潜伏期高，潜伏期1 17 7天。天。n n只在只在厌厌氧条件下生氧条件下生长长；高；
22、高压压蒸汽蒸汽1211213030分分钟杀钟杀灭灭芽胞，破坏毒素需芽胞，破坏毒素需10010010102020分分钟钟。n n预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。28病毒病毒n n病毒是一类比细菌更为微小的微生物。病毒是一类比细菌更为微小的微生物。n n虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常只需极少的数量即可使人致病。只需极少的数量即可使人致病。n n烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。n n细
23、菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。29病毒传播的特点病毒传播的特点n n可以通过人员的接触或排泄物污染食品与可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。水源。n n食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。所致。n n可在食品与食品之间、食品接触的表面与可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。食品之间传播。n n可在人与人之间传播，具有传染性。可在人与人之间传播，具有传染性。30甲肝病毒甲肝病毒n n常常见见于被于被污污染的水源、食物（如毛蚶）、餐染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携具、病人或携带带者中。者
24、中。n n症状从症状从发热发热、疲乏和食欲不震开始，、疲乏和食欲不震开始，继继而出而出现现肝功能肝功能损损害，潜伏期害，潜伏期15154545天。天。n n预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。毒，避免从业人员带菌操作。31诺瓦克病毒诺瓦克病毒n n常常见见于被于被污污染的食物（尤其是生食的直接入染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携口食品）、水和病人或携带带者的分泌物中。者的分泌物中。n n症状症状为恶为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和心、呕吐、腹痛、腹
25、泻和痉挛痉挛、发发热热，潜伏期，潜伏期24247272小小时时。n n预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。32寄生虫寄生虫n n寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动物（如畜禽、水产）引起。物（如畜禽、水产）引起。n n低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。效杀灭寄生虫。n n人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等人感染
26、寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。 33旋毛虫旋毛虫n n常常见见于受到旋毛虫于受到旋毛虫污污染的猪和其他畜染的猪和其他畜类动类动物物中。中。n n症状首先症状首先为为便稀或水便稀或水样样便，可伴有腹痛或呕便，可伴有腹痛或呕吐，随后出吐，随后出现现中毒中毒过过敏性症状，最后出敏性症状，最后出现现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5 51515天。天。n n预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。食或半生食畜肉。34肺吸虫肺吸虫n n常常见见于生或不熟的淡水
27、蟹、于生或不熟的淡水蟹、虾虾中。中。n n起病多起病多缓缓慢，有慢，有轻轻度度发热发热、盗汗、疲乏、食欲、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕不振、咳嗽、胸痛及咳棕红红色果色果酱样酱样痰，腹痛、痰，腹痛、腹泻、腹泻、恶恶心、呕吐、排棕褐色黏稠心、呕吐、排棕褐色黏稠脓脓血便，潜血便，潜伏期数周至数年伏期数周至数年n n预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品生食淡水产品35肝吸虫肝吸虫n n常常见见于生或不熟的肉淡水于生或不熟的肉淡水鱼鱼、虾虾中。中。n n症状症状为为腹泻、腹腹泻、腹胀胀、肝、肝肿肿大、食欲差，潜伏期大、食欲差，潜伏期303
28、0天左右。天左右。n n预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。生食淡水产品。36霉菌霉菌n n通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。n n一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。n n霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。n n常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。蔗中毒等。37危害因素之二：化学性危害
29、危害因素之二：化学性危害38化学性危害分类化学性危害分类n n食品本身含有毒物质食品本身含有毒物质n n河豚河豚鱼鱼n n高高组组胺胺鱼鱼n n四季豆四季豆n n生豆生豆浆浆n n部分野蘑菇部分野蘑菇n n食品受有毒物质污染食品受有毒物质污染 n n有机磷农药有机磷农药 n n瘦肉精瘦肉精n n亚硝酸盐亚硝酸盐 n n桐油桐油n n贝类毒素贝类毒素n n雪卡毒素雪卡毒素39河豚鱼河豚鱼n n河豚河豚鱼鱼内内脏脏、卵巢、血液、卵巢、血液、鱼鱼皮、皮、鱼头鱼头等部位皆含等部位皆含剧剧毒，毒性可使人致命。毒，毒性可使人致命。n n河豚河豚鱼鱼引起的中毒引起的中毒发发生在食后的数分生在食后的数分钟钟至
30、至3 3小小时时，症，症状状为为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继继而麻而麻痹甚至痹甚至瘫痪瘫痪、血、血压压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。死亡。n n不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。n n“ “巴鱼巴鱼” ”也是河豚的一种，同样禁止经营；也是河豚的一种，同样禁止经营； 河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品） 也不得经营。也不得经营。40高组胺鱼类高组胺鱼类n n海海产鱼类产鱼类中的青皮中的青皮红红肉肉鱼鱼，如，如鲐鱼鲐鱼（青（青专鱼专鱼）、金）、金枪枪鱼
31、鱼、沙丁、沙丁鱼鱼、秋刀、秋刀鱼鱼等等鱼鱼体中含有体中含有较较多的多的组组胺酸。当胺酸。当鱼鱼体不新体不新鲜鲜或腐或腐败时败时，组组胺酸就会分解形成胺酸就会分解形成组组胺，从胺，从而引起中毒。而引起中毒。n n一般食用后数分一般食用后数分钟钟至数小至数小时时会出会出现现面部、胸部及全身面部、胸部及全身皮肤潮皮肤潮红红，眼，眼结结膜充血，并伴有膜充血，并伴有头头疼、疼、头晕头晕、心跳呼、心跳呼吸加快等，皮肤可出吸加快等，皮肤可出现现斑疹或斑疹或荨荨麻疹。麻疹。组组胺引起的中胺引起的中毒恢复毒恢复较较快，快，预预后良好。后良好。n n预防措施预防措施n n不采购不新鲜的鱼。不采购不新鲜的鱼。n n
32、运输、储存、加工都要注意低温保鲜。运输、储存、加工都要注意低温保鲜。 41四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆n n含有皂素、含有皂素、红细红细胞凝集素等有毒物胞凝集素等有毒物质质，这这些物些物质质可以通可以通过烧过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹熟煮透的方法加以去除。但如果烹调调不当，就会引起中毒症状。不当，就会引起中毒症状。n n一般一般发发生在食用后的生在食用后的1 15 5小小时时，病人会出，病人会出现恶现恶心、心、呕吐、腹痛、腹泻、呕吐、腹痛、腹泻、头晕头晕、出冷汗等症状，、出冷汗等症状，预预后后通常通常较较好。好。n n预防措施预防措施n n烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烹调时
33、先将四季豆放入开水中烫煮1010分钟后分钟后 再炒。再炒。n n使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透， 尽量不供应四季豆。尽量不供应四季豆。 42生豆浆生豆浆n n含有皂素和抗胰蛋白含有皂素和抗胰蛋白酶酶等物等物质质，饮饮用未用未经经煮沸煮沸的豆的豆浆浆可在可在3030分分钟钟至至1 1小小时时内出内出现现胃部不适、胃部不适、恶恶心、呕吐、腹心、呕吐、腹胀胀、腹泻、腹泻、头晕头晕、无力等中毒、无力等中毒症状，症状，轻轻者者3 35 5小小时时不治自愈。不治自愈。 n n预防措施预防措施n n防止防止“ “假沸假沸” ”，烧煮时将上涌的泡沫，烧煮时将上涌
34、的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾除净，煮沸后再以文火维持沸腾5 5分钟。分钟。43野蘑菇野蘑菇n n野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导导致致中毒甚至死亡。中毒甚至死亡。误误食后的中毒症状因毒素种食后的中毒症状因毒素种类类的的不同而不同，不同而不同，严严重的可重的可导导致抽搐、致抽搐、痉挛痉挛、昏迷，、昏迷，甚至出甚至出现现幻幻觉觉、溶血症状和肝、溶血症状和肝脏损伤脏损伤等症状，死等症状，死亡率高。亡率高。n n预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购 不认识的野蘑菇，不食用安全性不明不认识的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑
35、菇。的野蘑菇。44有机磷农药有机磷农药 n n典型的中毒表典型的中毒表现为现为：一般在食用后：一般在食用后2 2小小时时内内发发病，病，症状症状为头为头痛、痛、头晕头晕、恶恶心、呕吐、心、呕吐、视视力模糊等，力模糊等，严严重者瞳孔重者瞳孔缩缩小、呼吸困小、呼吸困难难、昏迷，可因呼吸衰、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。竭而死亡。n n预防措施预防措施n n选择信誉良好的供应商选择信誉良好的供应商n n蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡3030分钟分钟 后再冲净，烹调前再经烫泡后再冲净，烹调前再经烫泡1 1分钟，可分钟，可 有效去除蔬菜表面的大部分农药。有效去除蔬菜表面的大部分农药
36、。 45瘦肉精瘦肉精n n瘦肉精中毒一般瘦肉精中毒一般发发生在食用后的生在食用后的3030分分钟钟至至2 2小小时时，主要表主要表现为现为心跳加快、肌肉震心跳加快、肌肉震颤颤、头晕头晕、恶恶心、心、脸脸色潮色潮红红等症状。等症状。预预后一般良好，但后一般良好，但对对于高血于高血压压、心心脏脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。疾病病人可能加重病情。 n n预防措施预防措施n n选择信誉良好的供应商。选择信誉良好的供应商。n n尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好 要选择有品牌的定型包装产品。要选择有品
37、牌的定型包装产品。n n不要采购市场外无证摊贩经营的产品。不要采购市场外无证摊贩经营的产品。 46亚硝酸盐亚硝酸盐n n食品中食品中亚亚硝酸硝酸盐盐来源来源n n误误把把亚亚硝酸硝酸盐盐当作当作“ “食食盐盐” ”或或“ “味精味精” ”加入食物。加入食物。n n腌肉、肴肉制品中加入腌肉、肴肉制品中加入过过量量亚亚硝酸硝酸盐盐或或搅搅拌不匀。拌不匀。n n刚刚腌制不久的暴腌菜。腌制不久的暴腌菜。n n存放存放过过久或腐久或腐败败的蔬菜。的蔬菜。n n亚亚硝酸硝酸盐盐引起的食物中毒潜伏期引起的食物中毒潜伏期为为1 13 3小小时时，常表，常表现为现为口口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自唇、舌尖、
38、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕觉头晕、乏力、心率、乏力、心率快、呼吸急促，快、呼吸急促，严严重者出重者出现现昏迷，甚至死亡。昏迷，甚至死亡。n n预防措施预防措施n n餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的盐。不使用来历不明的“ “食盐食盐” ”或或“ “味精味精” ”。n n如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.150.15克克/ /千克，使千克，使用时搅拌均匀。用时搅拌均匀。n n尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的
39、蔬菜。 47桐油桐油n n由于桐油除气味外，外由于桐油除气味外，外观观与一般的食用植物油非常相与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的似，食品中桐油的污污染通常是染通常是为误为误用所致。用所致。n n桐油引起的食物中毒潜伏期一般在桐油引起的食物中毒潜伏期一般在3030分分钟钟4 4小小时时，主要表主要表现为恶现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦烦躁、躁、头头痛、痛、头晕头晕，严严重的可引起意重的可引起意识识模糊、呼吸困模糊、呼吸困难难或惊厥，或惊厥，进进而引起昏迷和休克。而引起昏迷和休克。n n预防措施预防措施n n不使用来历不明的油。不使用来历不明的油。n n加工用油
40、使用前应闻味辨别。加工用油使用前应闻味辨别。 48贝类毒素贝类毒素n n存在于受到赤潮毒素存在于受到赤潮毒素污污染的海染的海产贝类产贝类中，中毒的表中，中毒的表现现根据毒素的不同可有多种。根据毒素的不同可有多种。n n麻痹性麻痹性贝类贝类毒素食物中毒一般在在毒素食物中毒一般在在进进食后食后0.50.52 2小小时时出出现现症状，包括口部及四肢麻木、刺痛、症状，包括口部及四肢麻木、刺痛、肠肠胃不胃不适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。n n织纹织纹螺易引起麻痹性螺易引起麻痹性贝类贝类毒素中毒，毒素中毒，卫卫生部明令公生部明令公告餐告餐饮单饮单位不得采位不得采购购、加工
41、和、加工和销销售。售。 n n预防措施预防措施n n采购时问清楚贝类来源，选择信誉良好的采购时问清楚贝类来源，选择信誉良好的 供应商。供应商。n n不经营织纹螺。不经营织纹螺。49雪卡毒素雪卡毒素 n n存在于一存在于一类类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近珊瑚礁附近觅觅食的食的鱼类鱼类（也称作珊瑚（也称作珊瑚鱼鱼）体内，）体内，常常见见的包括的包括东东星斑、西星斑、星斑、西星斑、苏苏眉、杉斑、老鼠眉、杉斑、老鼠斑、斑、蓝蓝瓜子斑、燕尾星斑等。瓜子斑、燕尾星斑等。n n珊瑚珊瑚鱼鱼体内特体内特别别是卵、肝、是卵、肝、肠肠、头头、皮等部位蓄、皮等部位蓄积积
42、有雪卡毒素，消有雪卡毒素，消费费者食用者食用这这些些鱼鱼后会出后会出现现腹泻、腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、关呕吐、四肢及口角麻痹、关节节及肌肉疼痛等症状，及肌肉疼痛等症状，症状有症状有时时可持可持续续数月。数月。n n预防措施预防措施n n采购时问清楚鱼的来源，选择信誉良好的采购时问清楚鱼的来源，选择信誉良好的 供应商。供应商。n n不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。 50危害因素之三：物理性危害危害因素之三：物理性危害51物理性危害的主要来源物理性危害的主要来源n n植物收植物收获过获过程中程中掺进掺进玻璃、玻璃、铁丝铁丝、铁钉铁钉、石、石头头等
43、。等。n n水水产产品捕品捕捞过捞过程中程中掺杂鱼钩掺杂鱼钩等。等。n n食品加工食品加工设备设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等。器破碎后碎片等。n n畜禽在畜禽在饲饲养养过过程中程中误误食的食的铁丝铁丝。n n畜禽肉和畜禽肉和鱼鱼肉剔骨肉剔骨时遗时遗留骨留骨头头碎片或碎片或鱼鱼刺。刺。n n食品操作人食品操作人员员加工加工时时落入食品中的毛落入食品中的毛发发。52物理性危害的预防措施物理性危害的预防措施n n物理性危害的各种有害异物，人误食后可能造成外伤、窒息或其他健康问题。n n预防措施n n在食品验收、加工等环节进行仔细检查。在食品验收、加工等环节进行仔细检查。n n并采取措施使食品不会在加工操作过程中混并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。入异物。53谢谢 谢！谢！
