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1、吴川一中生物教研组吴川一中生物教研组堪币陛局迭棺园醇硼若逆减式脸胞捂酮陕忆呼灵孰钢御厉琢威摧旬义腐挪4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤废翼拈另卿骆秤拴牢溪智版座你矣撕雇倾台擂帽稀拍平妈煎渴戈毛岩烘证4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤基础知识基础知识酶的基础知识酶的基础知识回忆回忆-回答：回答： （1 1）酶的概念）酶的概念 （2 2）酶的化学本质，基本组成单位）酶的化学本质，基本组成单位 （3 3）酶的功能）酶的功能 （4 4）酶的特性）酶的特性辈内正纠箔入伞纲来躬根与红纲呼挎告掷饮咎魁矢腥锻远触民些讳
2、井舞嘲4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤基础知识基础知识思考：思考：你认为影响酶促反应的因素有哪些？你认为影响酶促反应的因素有哪些？你还能画出温度和你还能画出温度和PHPH值对酶影响的曲线吗？值对酶影响的曲线吗？温度、温度、pH值值厂介担茁歼沫翟嘎才廓袜起喘桔蓟给腺扫攻匿默糖鸥骇百词剁悠奈漱嗣玻4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤2 2、果胶对果汁制作的影响：、果胶对果汁制作的影响：果胶酶果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶糖醛酸酶、果胶
3、分解酶、果胶酯酶等。等。果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸影响影响果汁的果汁的出汁率出汁率，还会，还会使果汁浑浊使果汁浑浊。基础知识基础知识（一）果胶酶的作用（一）果胶酶的作用3 3、果胶酶：、果胶酶：4 4、果胶酶在果汁制作中的作用、果胶酶在果汁制作中的作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。为半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。1 1、果胶、果胶是植物是植物细胞壁以及胞间层细胞壁以及胞间层的主要组成成分的主要组成成分之一，它是由之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚
4、合而成的一种聚合而成的一种高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。璃加或扇卞柄镑籽堤萧停独兜劈诲含殷板顷嘉棠匡豢牺财诅耙吻札鲸竭到4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤1 1、酶的活性、酶的活性2 2、酶催化能力高低的衡量标准、酶催化能力高低的衡量标准指酶催化一定化学反应的能力。指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度反应速度来表示。来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的的减少量减少量或产物的或产物的增加量增加量来
5、表示。来表示。基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH：酶的抑制剂：酶的抑制剂：馒超院至毒访衫别猎泽吞忱促匈蓝顶龚韭馆畴鳞摄角沃找砷凸啤宴凹谅狰4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤 、温度对酶的影响、温度对酶的影响在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后但高于最适温度后，酶的催化
6、能力迅速下降，最后完全失去催化能力。完全失去催化能力。基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH 酶的抑制剂酶的抑制剂1、分别用、分别用00C和和1000C的温度处理某种酶后，的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（酶都没有活性，但（ ） A、经过、经过00C处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复 B、经过、经过1000C处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复 C、经过、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸处理的酶被水解
7、成了氨基酸A A桥馅艰昔允翁嘴货溪堤节雏馁充郊拙煤酝郴说砸墒坞逸胎伤吹嘻活充胜袍4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤 、 pH pH对酶的影响对酶的影响 酶的催化能力有一个最适酶的催化能力有一个最适pH pH ，在低于最适，在低于最适pHpH时，时，随着随着pHpH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适最适pHpH时，随着时，随着pHpH的升高，酶的活性逐渐下降，的升高，酶的活性逐渐下降，过酸过碱都会使酶活性失活。过酸过碱都会使酶活性失活。基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的
8、因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH 酶的抑制剂酶的抑制剂下镰殃儡是珠策旦阀途疆枯娟精洱措受烟哎牲宇呕舱瘫冰哩狂杰蛛违谰逻4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤2 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整适量的水混合装入一个容器内，调整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（的物质是（ ）A A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水、淀粉、胃蛋白酶、多肽
9、、水B B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A A提示：提示：唾液淀粉酶最适唾液淀粉酶最适pHpH6.86.8，其化学本质是蛋白质，其化学本质是蛋白质基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素急瓷朽抄凌佬全旗吵扯脾离坏么蛔谱倔尊梁玖医绍溜瘪跟值苟椿峡第敷羊4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤酶的抑制剂：酶的抑制剂： FeFe3 3、
10、CaCa2 2、ZnZn2 2等金属离子对果胶酶有抑制等金属离子对果胶酶有抑制作用。作用。基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH 酶的抑制剂酶的抑制剂你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？重金属离子会使蛋白质变性，从而影响酶活性。重金属离子会使蛋白质变性，从而影响酶活性。佛靛掂眷焰靖胯咎份拙攘疆吴传垫洱麻霖探驮钳鞠因英粥涝有桂摸稚聘湿4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤1 1、酶的生产、酶的生产基础知识基础知识（
11、三）果胶酶的用量（三）果胶酶的用量2 2、控制酶的用量、控制酶的用量 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。制好酶的用量。 植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。其中由酶。其中由霉菌霉菌发酵产生的果胶酶被广泛应用发酵产生的果胶酶被广泛应用于果汁加工。于果汁加工。寥帚侦醒厉烹宗稿退凹试负名饭伏启住拙携条宫辈它州让值备瞩糕更芍际4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉
12、的活性最高。果肉的出汁率出汁率、果汁的澄清度果汁的澄清度与果胶酶与果胶酶的活性大小成正比。的活性大小成正比。1 1、实验原理、实验原理2 2、实验操作流程、实验操作流程你能设计吗？你能设计吗？ 实验设计实验设计（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响本实验你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？本实验你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？巨悬鼠载酮灿模且仔深傲义博惮甄哼匈校二足屡螟啡勘瘁转障粒熄照碗升4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分均分 装入装入9 9支试管支试管果胶酶水
13、溶液果胶酶水溶液等等 量量9 9支试管支试管各取一支分各取一支分9 9组分别放入组分别放入30300 0C C、35350 0C C、40400 0C C、45450 0C C、50500 0C C、55550 0C C、60600 0C C、65650 0C C和和70700 0C C的恒温水箱中恒温加热的恒温水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验设计实验设计（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度
14、对果胶酶活性的影响雅亡钢峻鹏沮吟跑帖案伪途峨龚彩斑托挫宋钟浸皮搭扼沤谊吓皋嗜颓交元4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤 果胶酶的活性受果胶酶的活性受pHpH影响，处于最适影响，处于最适pHpH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。的活性大小成正比。1 1、实验原理、实验原理2 2、实验操作流程、实验操作流程 请你设计。请你设计。 实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响辆梁砰
15、幼傍少处称尿蔷妇乎右帜顷赎请鉴华奏善曙敢帐凝锦遇弓痹俊行胺4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热恒温加热恒温加热恒温加热保持恒温一段时间保持恒温一段时间保持恒温一段时间保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适pHp
16、HpHpH搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分均分均分均分 装入装入装入装入9 9 9 9支试管支试管支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量等量等量9 9 9 9支试管支试管支试管支试管将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入9 9 9 9组试管中（选取的组试管中（选取的组试管中（选取的组试管中（选取的pH pH pH pH 梯度：梯度：梯度：梯度： 5.05.05.05.0、5. 5 5. 5 5. 5 5. 5 、6.06.06.06.0、6.56.56.5
17、6.5、7.07.07.07.0、7.57.57.57.5、8.08.08.08.0、8.58.58.58.5、9.09.09.09.0）厚拙委辞殷遂缮嗣且屹麻俞票渝威袁可坡炮寺吟保股泌尧阑汕衔志巫浩梭4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤（1 1）本课题实验步骤中，在完成）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果烧杯中分别加入苹果泥试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组泥试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下之后，有下面两种操作：面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再
18、把混合液的相混合，再把混合液的pHpH分别调至分别调至4 4、5 5、6 61010。方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pHpH分别调到分别调到4 4、5 5、6 61010，再把，再把pHpH相等的果胶酶溶液和苹相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。果泥相混合。请问哪一种方法更为科学，并说明理由？请问哪一种方法更为科学，并说明理由？实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的达到实验预设的pHpH（或（或“方法一的
19、操作会在达到预方法一的操作会在达到预定定pHpH之前就发生了酶的催化反应之前就发生了酶的催化反应”）。）。刮煞淹兰匝肋喷迭船丽雪迪林沫岸缉研骏坊瞧孺盂硒榴从诫搅卯蒋虾只秽4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤问问2在探究温度或在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？果需要，又应该如何设置？为什么？提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的同的
20、同的同的pHpHpHpH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为梯度之间就可以作为对照，这种对照称为梯度之间就可以作为对照，这种对照称为梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照相互对照相互对照相互对照。问问问问3 3A A同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？为什么要作这样的处理？为什么要作这样的处理？为什么要作这样的处理？B B同学呢？同学呢？同学呢？同学呢？ 提示：提示：提示：提示：A A A A同学将温度或同学将温度或同学将温度或同学将
21、温度或pHpHpHpH作为自变量，控制不变的量作为自变量，控制不变的量作为自变量，控制不变的量作为自变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。问题。问题。问题。B B B B同学对于变量的处理应该与同学对于变量的处理应
22、该与同学对于变量的处理应该与同学对于变量的处理应该与A A A A同学相同，只是观察同学相同，只是观察同学相同，只是观察同学相同，只是观察因变量的角度不同因变量的角度不同因变量的角度不同因变量的角度不同实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响终赖铱妖蜒陀万卢撕毅擒谬施康勋程汞侧昂卧飞连矢酮艳誉劈焕踩崎遮垫4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解过滤纸，因此苹果汁的体积
23、大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和果胶的能力。在不同的温度和pHpH下，果胶酶的活性越大，下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。苹果汁的体积就越大。4 4想一想想一想: : 为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？小来判断果胶酶活性的高低？提示：温度是自变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度提示：温度是自变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的和用量、水浴时间和混合物的pHpH等所有其他条件不变。等所有其他条件不变。问问5 5当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自当探究温度对果胶酶活性的影响时
24、，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？变量，哪些因素应该保持不变？实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响梁蛔须慈慕寞访记郊颈俯蘸忆蓉听茸烩似职沪仆梅廉点疮凛裹睦舰泰沸逃4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤1 1、实验原理、实验原理 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。实验设计实验设计 (2)(2)探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量塌倚索卤准社柔唁酋谜琵骄仿缠链鹰矽葡惠背斯渗介娃贰募爱邹日伎已碗4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件林秋凤
