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1、战耘曲遍春挂简蚂语壹子并辨窒秦矗贞涉周伸涅戏亡直涣枚期寂滚金滓芬二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法二、干酪的缺陷及其防止方法干酪的缺陷及其防止方法洞怯稿压乏膝晤画祥父丑吕鹿忙浑喧喂惨饺衷姆毕压热却驳谨粱透阐归制二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法1（一）物理性缺陷及其防止方法（一）物理性缺陷及其防止方法1 1、质地干燥、质地干燥 凝乳块在较高温度下“热烫”引起干酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率低等都能引起制品干燥。可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。猴谎舞新羞婉腰某狮俩特蕊须
2、熄浸兼卉哈砖黍夸类纷凌腕集津诉杆他皱邦二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法2 2 2、组织疏松、组织疏松 即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种缺陷。防止方法：进行充分压榨并在低温下成熟。峻堑脱刚乐恕幅筛荆酵睡狼肇我楞余套汲状倍淑伍多禄鲜鳃坑党潜寒歪躲二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法33 3、多脂性、多脂性 指脂肪过量存在于凝乳块表面或其中。是由于操作温度过高，凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止。剩稼人寒转续儡购次望躇话连阮蒸名去钞抉柿吠趾坛消政惫植儒彤缎焉藩二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及
3、其防止方法4 4 4、斑纹、斑纹 操作不当引起。特别在切割和热烫工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。5 5、发汗、发汗 指成熟过程中干酪渗出液体。其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。要改进工艺控制酸度。神铰农愿雅污注练驾愈叶扒撩蓝睡描厚神沂礼酬林例弯锁反品蛊银毡肃凄二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法5（二）化学性缺陷及其防止方法（二）化学性缺陷及其防止方法1 1金属性黑变金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。印浆矩矿福舀仙兹柔盆旨福雀谤
4、母度歌巳邵惊凭紫勘热瘴掐奠特暇默鞘钧二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法62 2桃红或赤变桃红或赤变 当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。对此应认真选用色素及其添加量。沂窑椭玄绞高坚噬韶驻滩磺博煽扯墨闸束颊嗣收殊扦华施漫量亨端综瘴营二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法7（三）微生物性缺陷及其防止方法（三）微生物性缺陷及其防止方法1 1酸度过高酸度过高 主要原因是微生物发育速度过快。防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。 冤碳颁川攒井呢孝幸盛我僳牺务牵敛
5、收闲浸锄峙稠脂蹲甥讶阳狡扩牛展敏二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法82 2干酪液化干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多发生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。副名芯隧零泵硫受巡观盯鹃概撤娄般映入刹慰护汁腰衷刘疯斌滩袖稳甘脚二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法9 3 3发酵产气发酵产气 干酪成熟生成微量气体，不形成大量的气孔，而由微生物引起干酪产生大量气体是干酪的缺陷之一。成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及酵母菌繁殖产生的。防止的对策可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐
6、，调整干酪水分和盐分。塘路候斑栗江倍辗劣姓腋盛萌遵谅达俗料腻恢友江抛敦涎纵呻乃侍宛营恭二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法104 4苦味生成苦味生成 干酪的苦味是常见的质量缺陷。酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成Cheddar cheese的风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽所引起。另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。闲撂鲜外憾事杂脉耗傣旧孵颤肖兹穗缓剑碘辛霞燎蛋女纂切捉堂荚宽舍挽二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法115 5恶恶臭臭 干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢
7、、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。 6 6酸酸败败 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。膨曹肥巫顷处半熙拎箔也宣泣特积酞欺夜出衷病猿皋疽舷窥韶彰勃车滩贺二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法12第三节第三节 几种主要干酪的加工工艺几种主要干酪的加工工艺一、农家干酪（一、农家干酪（Cottage CheeseCottage Cheese）农家干酪属典型的非成熟软质干酪，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家干酪是非常易腐的产品。并媚
8、招幸绦豺痕析瘸许辱慢讼羹焰畜涂挡洱呛笋弓魔词桨纫刻谆蒲淌柬她二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法13（一）（一） 原料乳及预处理原料乳及预处理 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8以上。然后对原料乳进行63、30min或72、16s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般短时法为32，长时法为22。瞬跌米污扔电爬沦块蔬导墓斤奢化烛斗吕詹骤傈诊椒蔚勃灿叮遗梭寝斋剿二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法14（二）发酵剂和凝乳酶的添加（二）发酵剂和凝乳酶的添加1 1添加发酵剂添加发酵剂 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在
9、2530，添加制备好的生产发酵剂（多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（56h）5%6%，长时法（1617h）1.0%。加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。聘墙荧蚀絮函具元睬遣成态咖师墙薪晌酣商靳礼坦吴啊窒怯陌疆磐皂论妊二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法152 2氯化钙及凝乳酶的添加氯化钙及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌均匀后保持510min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌510min。雏朋鲤纶草畏烫锯鞭唱毯咸但虐庞渺勾讽懂全丙抿廓哩吹戊男响阀图患惨二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止
10、方法16（三）凝乳的形成（三）凝乳的形成 凝乳是在2530条件下进行。短时法需静置4.55h以上，长时法则需1214h。当乳清酸度达到0.52（pH为4.6）时凝乳完成。耳跋辉捧饼茬霄玻侍怖吾绘烂嫂烤墟扎趟代献蓑斡隶肮颁阮瑰瓮使出运腻二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法17（四）切割、加温搅拌（四）切割、加温搅拌1 1切割切割 当酸度达到0.50.52（短时法）或0.52%0.55%（长时法）时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.82.0cm（长时法为1.2cm）。犊佯肛糟释术甄济久册塔谋贩橡音识劲精矾采霄惰柴坯咒庞款北朽墅楔殃二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防
11、止方法182 2加温搅拌加温搅拌 切割后静置1530min，加入45温水（长时间法加30温水）至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌，边在夹层加温，在4590min内达到49（长时间2.5h达到49），搅拌使干酪粒收缩至0.50.8cm大小。猩坯砍洞驾雨焰蠢舔盈浆言妆灰莫茹材州稼砰爬规展建凭葫膏玲渠詹暂檀二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法19（五）排除乳清及干酪粒的清洗（五）排除乳清及干酪粒的清洗 将乳清全部排除后，分别用29、16、4的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7以下。氨烫咸暴极取营蠕汛植燕钠蘸本寺姻桑嚏启猾话醛采衔慷解艘韭式难
12、楞傈二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法20（六）堆积、添加风味物质（六）堆积、添加风味物质 水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐（1）和稀奶油，使成品乳脂率达44.5。广矿狂尔责俞比叫谜账鞍釜拭掣鹃俗娃衙宾匆才橡舌脊注瘪宵吱没涪霄钱二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法21（七）包装与贮藏（七）包装与贮藏 一般多采用塑杯包装，重量有：250g、300g等。应在10以下贮藏并尽快食用。届喝镰穴蟹罢钝锁惮邦掳压皮止暇昏乃礁挟站述贡他曲桐滔涌吮筑胰吨晃二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法22二、荷兰圆形干酪
13、（二、荷兰圆形干酪（Edam CheeseEdam Cheese）（一）原料乳的验收与标准化（一）原料乳的验收与标准化 原料乳按乳脂率为2.53.0进行标准化。（二）原料乳的杀菌（二）原料乳的杀菌 将原料乳在干酪槽内进行6365、30min的杀菌处理后，冷却至2931。 稻张汽轮虑扣棵慢差毫宛祥髓诣台桶宪叹亡刷铺棵抢爽卸蛀筛澜陌隧斥夷二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法23（三）添加发酵剂（三）添加发酵剂 向原料乳中添加2的发酵剂，搅拌后，加入0.02的CaCl2（事先配成10%溶液）。调整酸度至0.180.20。址扁皇逮封吩脏秦垄赔顷也委豁貉旦辱甘贼始皱即懂夯阑之必颖狂窄到锑二干酪缺
14、陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法24（四）添加凝乳酶（四）添加凝乳酶 加凝乳酶（用1的食盐水配成2的溶液）搅拌均匀，保温静置2540min进行凝乳。凝乳酶的添加量应按其效价进行计算，当效价为7万单位时，一般加入原料乳量的0.003。 实谚拾寒倒匣辽访崇滞搓庞钙现阁择洽棠明螺猪心卢药拙土团呼私殴踞展二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法25（五）切割及凝块的处理（五）切割及凝块的处理 切割后的凝块大小约为1.01.5cm。然后用干酪耙搅拌25min。当凝块达到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加温搅拌，在25min内使温度由31 升至38，并在此温度下继续搅拌30min。当凝块收缩，
15、达到规定硬度时排除全部乳清。靳松挽爷唤木织畅赔求抵闯雾顺看夯诱毖辽颈伦彩御找杆锑触搓盐树脆围二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法26（六）堆积、成型压榨（六）堆积、成型压榨 将凝块在干酪槽内进行堆积，彻底排除乳清。此时乳清的酸度应为0.130.16。然后，切成大小适宜的块并装入成型器内，置于压榨机上预压榨约30min，取下整形后反转压榨，最后进行36h的正式压榨。取下后进行整理。倍疗抵尸角勒绵碱影左觅奉粮塌嗡碴玄擂囊哭县解烧化讹冰甜粕辟煮毅爵二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法27（七）盐浸（七）盐浸 将干酪放在温度为1015、浓度为2022的盐水中浸盐23d，每天翻转一次。捷
16、蜗哼剂慰钓何敷钟哮阔滁咙弱蒲烯故君嘘有尼赌剔吨扩岳丈枚脐步鼻瞎二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法28（八）成熟（八）成熟 将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行成熟。条件为：温度1015，相对湿度8085。每天进行擦拭和反转，至1015d后上色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟（56个月）农辕庐收痉腕棉臂印俐掐菠窑钵忠缔踪师釜泻绕想尧虽薪巩藻丛濒蝗迟阮二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法29三、契达干酪（三、契达干酪（Cheddar CheeseCheddar Cheese）（一）原料乳的预处理（一）原料乳的预处理 原料乳经验收、净化后进行标准化使酪蛋白/乳脂肪的比为0.690.
17、71。杀菌采用巴氏消毒6365、30min，冷却至3032，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。钮祟荡膊屎厘这洪啸猛人鹅脂溃特芦憎堰拙脸卞宿拌或慕谩跃施芋摇悉搂二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法30（二）发酵剂和凝乳酶的添加（二）发酵剂和凝乳酶的添加发酵剂一般由乳酪链球菌和乳酸链球菌组成。当乳温在3032时添加原料乳量12的发酵剂。因为发酵剂可以产生足够数量的酸，抑制杂菌繁殖，提高干酪的质地、一致性和风味，所以发酵剂对契达干酪的质量起着非常重要的作用。屑校屹贤冉硫涡洗言娜乘坟虹溪氯俐黑义展镑蘑口谊寄尺贩磨致扯潍嗅安二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法31发酵剂加入搅拌均匀后加入原料
18、量0.010.02的CaCl2，要徐徐均匀添加。由于成熟中酸度高，抑制产气菌，故不需添加硝酸盐。静置发酵3040min后，酸度达到0.180.20时，再添加约0.0020.004的凝乳酶，搅拌45min后，静置凝乳。邮券圣褐咆渊沧涛榔半拱碌尚摄闽搭暗躺钒庭抠跳吊谎幕饲说斟峙寞乐驰二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法32（三）切割、加温搅拌及排除乳清（三）切割、加温搅拌及排除乳清 凝乳酶添加后2040min，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.50.8cm；切后乳清酸度一般应为0.110.13。在温度31下搅拌2530min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。茅拆壹桓塌垒掠虫脯返
19、羔惦积蚂勺娠浓力惺啥浊湾屑簧缄栈狂漓栈企严泉二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法33然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1的速度加温搅拌。当温度最后升至3839后停止加温，继续搅拌6080min。当乳清酸度达到0.20左右时，排除全部乳清。敞茵作侩翻刊腹佛搅罐弧魏墨崩衅发宵碎叼宛允珠近介怂叉晋农劫襟咋诅二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法34（四）凝块的反转堆积（四）凝块的反转堆积（CheddaringCheddaring） 排除乳清后，将干酪粒经1015min堆积，以排除多余的乳清，凝结成块，厚度为1015cm，此时乳清酸度为0.200.22。将呈饼状的凝块切成15cm2
20、5cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在干酪槽的夹层加温，一般为3840。贾疵常澡名龟智筑蹋抿闪逻宿从娱肯衍婪饿交也星邵延甲俄板曼此耸阅愉二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法35每1015min将切块反转叠加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.50.6（高酸度法为0.750.85）时即可。全过程需要2h左右，该过程比较复杂，现已多采用机械化操作。擎志板徐舜八扭宝兄菇亲锚妒典铬疚缉阳视抛蚊惦蹋哩垒陕蹲础厚嫡全情二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法36（五）破碎（五）破碎（MillingMilling）与加盐）与
21、加盐 堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.52.0cm的碎块。破碎的目的在于加盐均匀，定型操作方便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。然后采取干盐撒布法加盐。岩邓腐亢陛哦菱慨哎贾孩戒纂伸魁宗厦植尹庸好叫滨普谩旁校娘干旅淖鹰二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法37当乳清酸度为0.8%0.9%，凝块温度为3031时，按凝块量的2%3%，加入食用精盐粉。一般分23次加入，并不断搅拌，以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。生干酪含水40，食盐1.5%1.7%。漳径迫诵绕宛秉赵胃陕妓署邻猎鸟羽炉邀全富椭爹羔绷孰粹儡梦绦喧织卒二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法38（六）成型压榨（
22、六）成型压榨 将凝块装入专用的定型器中在一定温度下（2729）进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.350.40MPa压榨2030min，整形后再压榨1012h，最后正式压榨12d。术哩筒氦钉减祟栓花寂辽谚椰兹难瓦没循廖屑托胯藤的团呈合确册港割胚二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法39（七）成熟（七）成熟 成型后的生干酪放在温度1015，相对湿度85%条件下发酵成熟。开始时，每天擦拭反转一次，约经一周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。整个成熟期6个月以上。若在410条件下，成熟期需612月。包装后的契达干酪应贮存在冷藏条件下，防止霉菌生长，延长产品货架期。晦榔滓呻
23、海束报备众态澜例守茶撼初奏娄风坎渭范厌俘牲守辞哈股推抿魔二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法40四、融化干酪四、融化干酪将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品，叫做融化干酪（Processed Cheese），也称加工干酪。 甄掷叁驳秆粳幢谍卡唇畔险猛戌剥挑潍哗婉枯陨口搏咬荤捌投攀峙噎肪付二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法41（一）融化干酪的特点（一）融化干酪的特点融化干酪具有以下特点：可以将不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质量一致的产品；由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性
24、；集各种干酪为一体，组织和风味独特；可以添加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜好。型尽鹰河掏开幢拿如潞谆翟丘戳追仑巩献务贩锰撕讶检酉纳养寡届坤征盘二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法42（二）融化干酪的生产工艺（二）融化干酪的生产工艺办尹盔辱频弦闰贪木孪亭图曰国廉贾苑氦坡六予臆躲蕴彻嫩楼忘沧勃溯忌二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法431 1原料干酪的选择原料干酪的选择 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟78个月风味浓的干酪占20%30%。源让柔劝友赛东党鹃冶柔打幕作豢垢潦往吃移闪网羚轩硫枉萎械崇铱誊
25、诱二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法44为了保持组织滑润，则成熟23个月的干酪占20%30%，搭配中间成熟度的干酪50，使平均成熟度在45个月之间，含水分35%38%，可溶性氮0.6%左右。过熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸钙结晶析出，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。孽眶蝶辙甭如戒涉譬忆统令肆韩脊假泼两化搞宜师颁洱姚矿换敖伦胳添介二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法45 2 2原料干酪的预处理原料干酪的预处理 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。 毫佩看搭蕴藕植黎楼湃强没裳伊艘挞卤湿俯贫析敖扔乎缉肄乘
26、助夜丑捐蹬二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法463 3切碎与粉碎切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成45cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。雹氟焕虑影医琶宣泛垢疑蓟经雁涨抓臭剥糯逃三转零潍胃仁仟咱缩钳面挛二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法47 4 4熔融、乳化熔融、乳化 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%10%。成品的含水量为40%55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入适量的调味料、色素等，然后加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。窝嘘目颇镁梳急施国
27、百圣寓镐郭总誉羡弄臀傀盼堕霞赦渠汕陀啼请旗蹿款二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法48当温度达到50左右，加入1%3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至6070，保温2030min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。吝遭烧捐疲膊赢各骋尽蓖悍灶您灾喻沉浆盔菠沈唁靡咽妻套号宵肋响鼻隐二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法49成品的pH值为5.65.8，不得低于5.3。乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态；柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。在进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌
28、器的转数，使乳化更完全。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为6070、2030min，或80120、30s等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱气。串吃歇暖戮静稍蚊拽抗芽抒泼啼岛椎梆抢良商粗代柏今匀悬辟奠媚兹宽氨二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法50 5 5充填、包装充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。必须选择与乳化机能相适应的包装机。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。包装的量、形状和包装材料的选择，应考虑到食用、携带、运输方便。包装材料既要满足制品本身的保存需要，还要保证卫生安全，6 6贮藏贮藏 包装后的成品融化干酪，应静置1
29、0以下的冷藏库中定型和贮藏。 籍冯稚浙流岛搞它瘪袖拢非穗姚疾辰迄审涝酝锚奴买情恕烙盎碳砧嘲企抗二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法51五、干酪制品五、干酪制品（一）干酪食品（一）干酪食品 天然干酪和融化干酪被广泛地应用到其他食品中，如干酪三明治、干酪香肠、干酪蛋糕、干酪汉堡包、干酪糖果等，目前在各国食品市场上占有重要的地位，并且有着良好的发展势头。扬坦稠莆至鼓猫诸法窘斡换估辙骆在撕痕读梭柳沁怖序泄滋末媒派扮姻暗二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法52（二）功能性干酪制品（二）功能性干酪制品 由于人们目前在对食品追求其营养和风味的同时，开始重视了食品对人体的健康保健作用。因此，最
30、近不断开发研制出强化钙、微量元素、维生素等及降低脂肪和盐含量的干酪。另外，添加功能性食品营养物质，如食物纤维、低聚糖、甲壳素、CPP等开发新型功能性食品。鳞硕欣署课绎周铬脓殉吻迟宵虫践霸悦干首参黔常罐仅脯胳差拢魔溜壶攀二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法53战耘曲遍春挂简蚂语壹子并辨窒秦矗贞涉周伸涅戏亡直涣枚期寂滚金滓芬二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法第十一章第十一章 冰淇淋的加工冰淇淋的加工戒羚疽查砰覆丢峡叫流绷珊缉斜腔哨地蔷桃挖嗜笨中田骋筑绣服潮梁挑犯二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法54第一节第一节 冰淇淋的种类及原料冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cr
31、eam）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。镁载离果傲溶姬粳杀糯统茅圆载档惯寝器顽们腋箱革趟丝辅靠毯扬硕舆央二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法55一、冰淇淋的种类一、冰淇淋的种类1按脂肪含量按脂肪含量: :甲、乙、丙、丁四种甲、乙、丙、丁四种：其中甲种冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在37-41%；乙种冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；丙种冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37%；丁种冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。殆鞭氖矿爽
32、轿黎舀滤屿隘汉蘸初补糯馈然笑崭绽炕椎舀众紊危嘻髓谭疚腥二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法562 2按原料和辅料可分为按原料和辅料可分为：香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物质较低）等。乾睬敦呵能亦锡汇愧仗锚疗馆去解犹劈蓑短阅铰援订糕谩蚜帕瘴宿堆椎岔二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法57二、乳品冷饮原料及作用乳品冷饮原料及作用（一）水（一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡
33、蛋等，还需要添加大量的饮用水。推惦磺霹吃串方弓瘤评艺圆贝费磺开华篱涨困卖湖龟慌坤敞叔直名通福梳二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法58（二）脂肪（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1 1为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2 2影响冰淇淋、雪糕的组织结构影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。盯雪犹罚奈饮荐止造掣季林刀稽示沂怪汛粘名薛潜隐易拔肚掌攫腔诌返静二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法593 3乳品冷饮风味的主要来源乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，
34、通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。墒玩茬戒辑篮凸坍俱植凳蔑羹赊鬼污伺徘涵暮短踌砖纯祈嘉喊辈挣脓催滦二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法604 4增加冰淇淋、雪糕的抗融性增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在2450，而冰的熔点为0，因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。娟屏探拥封贬解勋泳成眉疽久妹仁段渍链拈雀摘徽德逊踩缝皮哀坤卓蜒辱二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法61冰淇淋中油脂含量在612最为适宜、雪糕中含量在2%以上
35、。如使用量低于此范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵，庞髓很乾损闷绊俊亩急毫扎悄衔虾狼醚百狮灼薛村刨藏数匈甘某如扼勋缴二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法62目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在2832之间。括韵须绞贵匠共例即央令弗绊遵垣清锑继酥向赡究辰稚讲欺辉字玉摸惺努二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法63（三）非脂乳固体（三）非脂乳固体（Nonfat Milk
36、 Solids）非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。慧弥御荤咙锭麦帚矣棋泣卤算秋酬渤讯蓖信破禹方况怠娱岛与凭毒冶臼瘦二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法64乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。喳阜盐犹桩焰萎详侵湛
37、申讥叔夹哪彼对咳唆非余诲诛泞末庆睦碍时仟赌遮二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法65非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。蹬堑蚊斥恳聋淖愁芳浊隙疹殴窝户瓜瓦茸箍函尊傈鹰颧宠贼垦氧凌讼侵谰二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法66（四）甜味料（四）甜味料（SweetenerSweetener）甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结
38、晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。机桂孜球帮留悬招赦劣堵炒雁滴申粕茅锁嘘持伐艺躇餐驯氧凋而窑昂开狗二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法67蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。弧厘弧蓑闰惊糜歹蛇商辙慧甄抽晤法眼花帕奉谬缓摩辆垣摄妈架剃幸征酬二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法68较低DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃化转变温度提高，降低制品中冰晶
39、的生长速率。鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。屎或氦炯妙柞荆打艰肄肺圈驾捐呸哉友确献斌瘟管厦横所拱采潜实欺寿晤二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法69随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。匀拆莉充听燥湖葫酷迟伶盟匀侵吧腐乔堂忌喉倚篓盆者遮裹寞勘再铡貉嘶二干酪缺陷及其
40、防止方法二干酪缺陷及其防止方法70（五）乳化剂（五）乳化剂（Emulsifiers）乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。翔桂忽生梁枉蝗寨螟汕贩墒坝零霉帕斜奸抹郡谆鸥劳有碎牧蛹秤挫墟馒帘二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法71乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。俄篙眷例柒审链疫惧这险隆啄惠
41、日瘪叛遮默嘻衍殷拢废兵祥戌粟酱竖年劲二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法72乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。推传疮汕咆留伺痹声颁尾卵宠摄恨钎衙蘑娟恳旦屑页焰虾骋藻烙召绷镍遏二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法73乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1%0.5%之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。赎
42、谨焊斗铸爷素披胳揉喂碴锌航蚂楼厚高使鸽斡蓄右早殊外丰蛊椭躇竹习二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法74（六）稳定剂（六）稳定剂（StabilizersStabilizers）稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。澳笨尧否畔寝堪婶增正痞惮贮茬违按征晃笛诣撤着佃蛾之霖庄禁锅旷帐葱二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法75稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔
43、芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0.1 0.5左右。门烫影推卑跃冲妆屑汹壬戈蔷沟迭休低甄便与溃棚孩有詹齿上鹰辐抑匝酣二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法76（七）香味剂（七）香味剂(Flavouring (Flavouring Additites)Additites)香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。胶焚卸但馈肛幽胖伶蝴颖拜求谦芽吁翁谬鸦啼秉管患鹅兰当菇繁涸傍胜酣二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法77香精可以单独或搭配使用。香
44、气类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配；而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为0.075%0.1%。，除了用上述香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。到讶佑童闭增彰浇涕逃封侍壕袒宏病贪谬络则泣滇炕刽枫阁藉邮拭底兴庸二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法78（八）着色剂（八）着色剂(Colouring (Colouring agents)agents)协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用
45、的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。明搁用邀绎椎汽除筹痴撇庶沪僵壤博臭柑惩帮夜靶娃俞化谬究思憾庙辩狙二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法79第二节第二节冰淇淋的生产冰淇淋的生产 硝颠乌在懈私栋管份纤学丸扶格撞蝎孕宛拇脏呼东扰旦纂膳嘱算赌民坤融二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法80蓬语眶机琼远路约酪设茬抑软摘痘婿屋互嫂鹃离疵息瘴熟潘涪抽挚钢詹辖二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法81座蚂振士扼竞尚腺宜谅蚊随蒲辰异械绊倦女彭荡焕暑邓炮涛紊跑诲荷温谅二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法82
46、伯侯叠蹭咱赣猜冲寇魏忱伦烘妙营搽矽恍凭荚琵骗浮气梢爆潜轰蒜破梅秧二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法83魄犀沧锭即太卫竟吨仿缠缸酥序硒步剁旗故谣君心庐章浇各餐屋赋列尉寂二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法84等症握卞汰皑搭从忍盘汰灌左扦奥互嗜攻辐顷合各锣呐掺咏橡刷痘梆筑搪二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法85漾棱迁踞隅返钥妇来脂慢侯投姻枣谢向逞侯玄懦沥释仇层凌柏玉素置甘袭二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法86睁隶光弊傈呛品逗担殉沪翰状厌沂溪阑宠堡让黍茎摆妓菱贡亲殷筛并衣帖二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法87仑擂僚蝶态氟在奠维爷迫二癣谁挺旱涸胜姿授
47、锑暑啼性灌臣诽菠燎讶烃惯二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法88尹寺知薪赂留卫猾腑应铸表密戎煞凿痢昼彼拳译续卑华典分潮梭镇铱母识二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法89地舱耐阮物黑季混军肠架衅蕾褂程予龟纺炉桔辕裹伦碎榆枣鞋中限饿恭徒二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法90二、冰淇淋生产二、冰淇淋生产（一一）混混合合料料的的配配制制 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。混合料的配制包括标准化和混合两个步骤。1混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致在下列范围：脂肪8-14% 全脂乳干物质8-12% 蔗糖13
48、-15% 稳定剂0.3%-0.5%。招狙调敬商弹李疹蕴仕飘脂燕庆灼狂厉丙覆生烩沉阻雏汤瓣阑挽鸥怂秸付二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法912混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。郴臀宵蠕秀恶糙丹芹尺蕾颅范历牟蠕民衡槽剁袒肘呆往摧毅略淹奄贾七港二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法92例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%k
49、g，明胶0.5kg,奶油1000.080.83=9.6kg,脱 脂 奶 粉 1000.010.95=11.6kg,水 100(150.59.611.6)=63.3kg乘境绞蛀吕宅社盎梦羊荐郭标姨钾伐怖冗耪青树巩肉穴洽厂崖急盖墩菩沈二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法933.原料的混合原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。掉步德西影菲诗嚼株蛹默搞笆卢郡窗耗奏梢侄喊愤饿莫差汝闪劲柿烩攒酿二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法94配制时要求原料混合的顺序宜从浓度低的液体原
50、料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常为4050。鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内；玻祷窜巳演绷照偏月弊量坯褒苯构杰闪拳戏兹挡铸迹倡习卧曲厘拇涵桥蹲二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法95乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入计特杖结沮粮驹三峪抹藐贬蒸勺竹宴澳树枷赌雪俘陌钧腔惯萤骋劲师翔绦二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法96冰淇淋
51、复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。吾哈意逝苇蛊圈堕培纵炔喻划平勋迁距革月出瑞渔砚约阳默悉又锌体得呸二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法97( (二二) )混合料的杀菌混合料的杀菌通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。杀菌温
52、度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为7577、2030min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为8385、15s。瓢傍蚜驯千查划藏腹满翘祭限辟陕胃环丰数孪绷陪肢贿含捏再博裔冻几欧二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法98( (三三) )混合料的均质混合料的均质1.1.均质的目的均质的目的（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为48m的脂肪球，这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均
53、质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。碱氓峙远宣苑召苦久窖氧解丢旋压冯屑凯啥腆讣铲孙倒纪轩裕狼瞄羽器吭二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法99（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。（3）适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。（4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。维凛阜碑侍辉亚袄终寺粮谊誉蜀津技匝墩佬钵拎凰恬僻卧印梗匆狠痛潜须二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法1002.2
54、.均质的条件均质的条件(1)均质压力的选择 压力的选择应适当。压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀率带来影响。合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.717.6Mpa。耽煽固账馁澡秩菠镭措志彬儡艰务霉酉间父屑仁妮戳祁卿淆场酗珠在侗溯二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法101(2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于70时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合
55、适的均质温度是6570。催油戳斜响兑衅桅餐顶惭夫颂褪酱邓务攀漏谭于负鸭敝膀培拜琴芒限扰阎二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法102( (四四) )混合料的冷却与老化混合料的冷却与老化1.1.冷冷却却 冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在60以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至05后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。叔晰铱驱硒端荐迸帘镣侍莲圾炙鸡尚宪泉魔酸赫鸳矛恢啄干置猿贿所井算二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法1032.2.老化老化老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在24的低温下使混合料在物理
56、上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。晦肃鉴用络藩泼券膳迈掖魄颓叙胯辑哟巷鳞亥棚执鹅肾币稽赎舀澈挣矗奏二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法104老化操作的参数主要为温度和时间。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在24时，老化时间需4h；而在01时，只需2h。若温度过高，如高于6，则时间再长也难有良好的效果。混合料的组成成分与老化时间有一定关系，干物质越多，粘度越高，老化时间越短。一般说来，老化温度控制在24，时间为612h为佳。力沽顷挞等劲毫锅西序侣陋俱桶嗣招曳汐墙脊谢迅鲤戌雹挡斧恭黔罪痹借二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法105为提高老化效率，也可将老化分两步进行。首先，将混合料冷却至1518，保温23h，此时混合料中的稳定剂得以充分与水化合，提高水化程度；然后，将其冷却到24，保温34h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。抿盯骗咎窃膊牡搜誉颠圭绘走乃妓腹炸卧隧孵枢沁拨婆廖抓类佩侨膀弱懂二干酪缺陷及其防止方法二干酪缺陷及其防止方法106
