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1、一、用餐前之入座v（一）入座的基本要求（一）入座的基本要求v进进入西餐入西餐厅后厅后，需由侍，需由侍应应帶領入坐，不可冒帶領入坐，不可冒然然入入位。位。v就座就座时，时，由左由左侧进入侧进入，慢慢拉，慢慢拉开开椅子，慢慢椅子，慢慢坐下，身坐下，身体体要端正、手肘不要放在桌面上，要端正、手肘不要放在桌面上，不可不可翘翘足，足，与与餐桌的餐桌的距离距离以二以二个个拳拳头为头为佳，佳，女士女士双脚要并拢双脚要并拢，餐桌上已，餐桌上已摆摆好的餐具不要好的餐具不要随意摆弄随意摆弄。 v（二）入座的座次安排（二）入座的座次安排v座次排列的基本规则：座次排列的基本规则：v女士优先女士优先v恭敬主宾恭敬主宾v
2、以右为尊以右为尊v距离定位距离定位v面门为上面门为上v交叉排列交叉排列座次排列的详情：长桌门座次排列的详情：圆桌门座次排列的详情：方桌门v正餐的菜序：正餐的菜序：v开胃开胃菜菜面包面包汤汤主菜主菜点心点心甜点甜点果品果品热饮热饮v便餐的菜序：便餐的菜序：v开胃开胃菜菜汤汤主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡二、用餐时之上菜程序西餐主要菜式简介1v1 1 开胃菜开胃菜v又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量菜
3、一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。较少，质量较高。 西餐主要菜式简介2v2 2 汤汤v西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4 4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 西餐主要菜式简介3v3 3 副菜副菜v通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 v西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰
4、汁、西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。西餐主要菜式简介4v4 4 主菜主菜v肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调
5、味汁有咖喱汁、奶油汁等。汁、奶油汁等。 西餐主要菜式简介5v5 5 沙拉沙拉v可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一
6、类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。 西餐主要菜式简介6v6 6 甜点甜点v西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。西餐主要菜式简介7v7 7 咖啡和茶咖啡和茶v最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。三、西餐之餐具水酒v(1) (1) 餐巾餐巾v(2) (2) 鱼叉鱼叉v(3)(3)
7、主菜叉主菜叉 v(4)(4)沙拉叉沙拉叉v(5)(5)汤杯及汤底盘汤杯及汤底盘v(6)(6)主菜盘主菜盘 v(7)(7)主菜刀主菜刀v(8)(8)鱼刀鱼刀 v(9)(9)汤匙汤匙 v(10)(10)面包及奶油盘面包及奶油盘v(11)(11)奶油刀奶油刀v(12)(12)点心匙及点心点心匙及点心v(13)(13)水杯水杯 v(14)(14)红酒杯红酒杯v(15)(15)白酒杯白酒杯（一）西餐餐具认知v顺序顺序：使用刀叉使用刀叉进进餐餐时时，从从外外侧侧往往内侧内侧取取刀叉刀叉v右手持刀左手持叉；切右手持刀左手持叉；切东东西西时时左手拿叉按左手拿叉按住食物，右手拿刀住食物，右手拿刀将将其切成小其切
8、成小块块，每次切，每次切下的大小最好以一次入口下的大小最好以一次入口为为宜宜v叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀刀叉并用时，叉齿应该向下。叉并用时，叉齿应该向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用 v刀叉的暗示：刀叉的暗示：v暂停用餐：暂停用餐：v刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八八字形字形”摆放在餐盘之上。摆放在餐盘之上。v刀叉的暗示：刀叉的暗示：v用餐完毕：用餐完毕：v刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。或刀上叉下横放在餐盘里。目录1. 1. 桌子上的礼仪桌
9、子上的礼仪 2. 2. 刀叉的用法刀叉的用法 3. 3. 一些你不知道的事一些你不知道的事 4. 4. 视频播放视频播放 v 如何入座如何入座? ?（哪边入座？）（哪边入座？）v 左侧左侧 v 餐布摊开在哪里？餐布摊开在哪里？v 大腿上，不宜扎在领口或者裤腰上大腿上，不宜扎在领口或者裤腰上v 餐布的作用是什么？餐布的作用是什么？v 防汤汁低落、擦嘴防汤汁低落、擦嘴 （不可擦脸擦汗擦鼻涕）（不可擦脸擦汗擦鼻涕）v 女性的皮包放哪里？女性的皮包放哪里？v 自己身边或左边地板上，自己身边或左边地板上，切勿放在桌面切勿放在桌面桌子上的礼仪v就坐时身体要端正，并且距离桌子的就坐时身体要端正，并且距离桌子
10、的距离为？距离为？v 以便于使用餐具为佳以便于使用餐具为佳 v手肘放哪里？手肘放哪里？v 离开桌子，不要放在桌子上离开桌子，不要放在桌子上 刀叉的用法v顺序顺序：使用刀叉使用刀叉进进餐餐时时，从从外外侧侧往往内侧内侧取取刀叉刀叉v右手持刀左手持叉；切右手持刀左手持叉；切东东西西时时左手拿叉按左手拿叉按住食物，右手拿刀住食物，右手拿刀将将其切成小其切成小块块，每次切，每次切下的大小最好以一次入口下的大小最好以一次入口为为宜宜v叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀刀叉并用时，叉齿应该向下。叉并用时，叉齿应该向下。基本餐具的使用之刀叉的使用 基本餐具的使用之餐匙的使用
11、 w使用餐匙有以下几点须予以高度重视：w第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；w第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；w第三，尽量保持餐匙干净清洁；w第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；w第五，取食不要过量；w第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。基本餐具的使用之餐巾的使用 v先将餐巾先将餐巾展开展开，可，可对折对折为三角形，开口朝外放在为三角形，开口朝外放在膝盖膝盖上；上；v餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；擦脸，
12、擦手也要尽量避免；v切记餐巾不能用来擦餐具；切记餐巾不能用来擦餐具；v餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ；v餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。开。v西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。使用圆形汤匙及宽口汤盘。v拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。v西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用西餐喝汤时，不
13、能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。v食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。错误方法正确方法（四）食用鱼、虾、海鲜v食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。肉拖出再切食。v食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾食用带头
14、尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。边，再吃鱼肉。 v去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。出放在盘子上。v全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。除龙骨再吃下层鱼肉。v附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。 （五）食用牛排v认识牛排的熟度认识牛排的熟度 三分熟三分熟五分熟五分熟七分熟七分熟全熟全熟 牛肉可依自己
15、喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。均为全熟供应。v切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。发出声响，肉的大小以一口为宜。 v吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。小块，会导致肉汁流失，及温度下降。 v嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。说话或以刀叉比画。 v三分熟：切开牛排见断面仅上
16、下两层呈灰褐三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间色，其间70%70%肉为红色并带有大量血水；肉为红色并带有大量血水；v五分熟：切开牛排见断面中央五分熟：切开牛排见断面中央50%50%肉为红色，肉为红色，带少量血水；带少量血水；v七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；的红线，肉中血水已近干；v全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。（六）食用水果和甜点v(1)(1)蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用叉取食。割后，用叉取食。 v(2)(2)冰淇淋、布丁等，用
17、匙取食。硬饼干小块冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。的，用手取食。 v(3)(3)粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在碟里。籽，应吐于掌中再放在碟里。 v(4)(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。v(5)(5)西餐在吃完水果时，常上洗手钵西餐在吃完水果时，常上洗手钵(finger (finger bowl)bowl)，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。勿将整个手伸进去。（七）喝咖啡或茶v喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端
18、起咖啡喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。底盘，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。 v喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟饮饮用也用也可以。可以。你不知道的事v塞牙或异物入口时怎么办？塞牙或异物入口时怎么办？v不要在餐桌上用牙签剔，可以喝口水不要在餐桌上用牙签剔，可以喝口水试试看；如果不行，就去洗手间，这试试看；如果不行，就去洗手间，这样你就可以用力地漱口，也可以用牙样你就可以用力地漱口，也可以用牙签签v如果遇到不好吃的食物
19、或异物入口时如果遇到不好吃的食物或异物入口时 怎么办？怎么办？v不要引起一起吃饭的人的不快，但也不要引起一起吃饭的人的不快，但也不必勉强把不好的东西吃下去不必勉强把不好的东西吃下去 ，所以，所以要用餐巾纸包着后让服务员换餐巾纸要用餐巾纸包着后让服务员换餐巾纸v在餐桌上弄洒了东西怎么办？在餐桌上弄洒了东西怎么办？ v做主人的要叫服务员来清理你弄脏的做主人的要叫服务员来清理你弄脏的地方，万一不能清除干净，他会给你地方，万一不能清除干净，他会给你再铺上一块新的餐巾，把脏东西盖住，再铺上一块新的餐巾，把脏东西盖住，然后再上下一道菜然后再上下一道菜 v吃了蒜或洋葱后怎么办？吃了蒜或洋葱后怎么办？ v一是
20、用漱口水；一是用漱口水； 二是嚼口香糖；二是嚼口香糖； 三是用一片柠檬擦拭口腔内部和舌头；三是用一片柠檬擦拭口腔内部和舌头； 四是嚼几片茶叶或是咖啡豆。四是嚼几片茶叶或是咖啡豆。 面包可以整个拿起来吃么？ w面包的位置于主菜的左侧。w食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。w把面包撕成小块后再涂奶。w在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。 要用手撕开才吃，不要用刀把面包要用手撕开才吃，不要用刀把面包“剖腹剖腹”加牛油，也不要把整只面包放加牛油，也不要把整只面包放入口咬入口咬 v喝
21、汤怎么喝？喝汤怎么喝？v 汤匙由内向外把汤盛起汤匙由内向外把汤盛起v 弯腰么？弯腰么？v 不要弯腰太过，略低即可不要弯腰太过，略低即可v吃肉怎么吃？吃肉怎么吃？v 切一块吃一块，而不要一次切碎再切一块吃一块，而不要一次切碎再一块块叉起来吃一块块叉起来吃 小案例故事引入刀叉不是用来辅助用餐的吗？还有其它意思？ v 没错，刀叉除了将食物切开送入口中之外，还有另一个重要的功能。刀叉的刀叉的摆置方式可以传达出摆置方式可以传达出“用餐中用餐中”或是或是“结束用餐结束用餐”的讯息的讯息。服务生就是利用这种方式，来判断客人的用餐情形，以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等。到底应该怎么摆呢？用餐已经结束中途暂停时刀头与叉尖呈“一”字或“八”字形，刀刃朝向自己，叉子背部朝上搁置 自助餐什么是自助餐？ 招待会上常见的一种 ，可以是早餐、中餐、晚餐，甚至是茶点，有冷菜也有热菜，连同餐具放在菜桌上，供客人自己取用。取食物前 先拿盘取食物时候 坚持少吃多跑原则 用晚餐后 不要吃不完兜着走 谨记 吃多少拿多少，勿浪费 L/O/G/OThank You!Thank You!
