第一章第一章西式面点原料西式面点原料目录CONTENTS 西式面点常用原料西式面点常用原料0102食品添加剂食品添加剂西式面点常用原料西式面点常用原料01 面 粉面 粉面粉的概念面粉的概念面粉的分类面粉的分类储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分 面粉是小麦磨制而成，是制作西式面点的主要原料面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，含有少量的脂肪、维生素和矿物质碳水化合物、蛋白质等防潮、阴凉、密封在西点制作中，根据蛋白质含量的不同，面粉可分为低筋粉、中筋粉和高筋粉cake flour/plain flour 低筋粉，又称糕点粉，蛋白质和面筋含量低，含麸量多于中筋粉，色稍黄，适合制作蛋糕及饼干制品中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，含麸量少于低筋面粉，色稍黄，适合制作水果蛋糕及借助化学膨松剂膨大的制品高筋粉，又称面包粉，蛋白质和面筋含量高，含麸量少，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，制成的面团稳定性好，适合制作面包类制品淡 奶 油淡 奶 油 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分对牛奶进行脱脂处理时，被脱下来的奶油层是鲜奶油，对鲜奶油进行打发后，就会得到淡奶油，淡奶油又叫稀奶油。
脂肪，碳水化合物等冷藏whipping cream 淡奶油的脂肪含量一般在30%36%，打发成固体后可以装饰各类裱花蛋糕因为动物奶油相对于植物奶油更健康，本身不含糖，所以打发的时候要加糖用法跟植物奶油基本一样，但是熔点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，会让面包更加松软淡奶油在储存时不能冷冻，否则会影响奶油品质已打发的奶油，可于27冷藏储存3天牛 奶牛 奶 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分牛奶主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量为86%90%牛奶是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一蛋白质、钙等冷藏 milk牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，既有营养价值又可以提高蛋糕、面包及点心的品质，可以调整面糊的浓度，增加西点内的水分，让组织更细腻牛奶中的乳糖可增加点心的口感及香味干 果干 果 干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者加工后的果实果实在完全成熟后，由于含水分多少不同，成熟后果皮干燥的果实叫干果干果类食物可以直接食用，用作零食。
因为其独特的口感，所以可以和很多柔软材料进行搭配，以增加西点的丰富性，干果在烘焙之后会散发出诱人的香气，跟蛋奶结合口味更加突出，也可以做表面装饰，不同类型的干果形态和颜色各异，是天然的甜品点缀材料主要营养成分：主要营养成分：蛋白质、维生素等储存方式：储存方式：防潮、阴凉、密封dried fruit 朗 姆 酒朗 姆 酒主要营养成分主要营养成分储存方式储存方式概念概念黑朗姆酒黑朗姆酒白朗姆酒白朗姆酒蛋白质、脂肪、糖、维生素、钠避光保存rum 与黑朗姆酒相比，白朗姆酒味道要温和、清淡因白朗姆酒无色，可以不用担心会损坏甜点及干果的颜色腌渍干果时，如果一定要保留颜色鲜艳的话可以用白朗姆酒黑朗姆酒色深，且香味和口感都比较浓厚，适用于色深、味浓的点心，经常用于巧克力的制作朗姆酒可以用来腌制干果，朗姆酒葡萄干就是最有代表性的腌制干果之一如果使用黑朗姆酒的话，干果颜色会变得不再鲜艳朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒、蓝姆酒，原产地为古巴朗姆酒口感甜润、芬芳馥郁朗姆酒是用甘蔗压榨出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成，可分为黑朗姆酒和白朗姆酒酵 母酵 母 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。
蛋白质、糖、多种氨基酸等防潮、阴凉、密封 yeast 特点特点活性高、发酵速度快、使用方便、不需低温冷藏 酵母是面包生产中不可缺少的原料之一，酵母使用量与酵母的种类、发酵力、发酵工艺、产品配方等因素有关，在实际操作中应根据具体情况来调整酵母发酵适宜温度在2732，最适温度为2728温度太高，酵母衰老得快，易产生杂菌，使面包变酸发酵时间由酵母用量、发酵温度和面团含糖量等因素决定高浓度的糖、盐都有可能抑制酵母发酵在10以下时，酵母活性几乎完全丧失，所以在搅拌面团时，不能用冰水与酵母直接接触，以免破坏酵母的活性酵母对温度的变化最敏感，它的活性和发酵耐力随着温度变化而改变，需要根据季节变化调整水温来控制面团的温度春、秋、冬季可用3040的温水来搅拌，酵母可以直接添加在水中夏季多用冷水搅拌，可以将酵母拌入面粉中再投入搅拌机中进行搅拌酵母在面包制作中具有使面团膨胀、制品体积膨大、组织疏松柔软、改善面筋结构、改善制品风味、增加产品营养价值等作用巧 克 力巧 克 力主要营养成分：主要营养成分：脂肪、碳水化合物储存方式：储存方式：防潮、阴凉、密封 巧克力是以可可浆、可可粉、可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、成形等工序科学加工，口感细腻甜美，不但可以直接食用，而且也是制作西点装饰的理想材料，常作为面包、蛋糕、小西点的馅心、夹层和表面涂层、装饰配件，赋予制品浓郁而美妙的香味、华丽的外观品质、细腻润滑的口感和丰富的营养价值。
巧克力在室温下（大约18）避光、阴凉干燥处保存，巧克力内的油脂结晶可以保持稳定，产品坚实带有脆性，外表保持光亮的色泽储藏时间可达4周以上，最多可达1年chocolate 鸡 蛋鸡 蛋主要营养成分：主要营养成分：蛋白质、卵磷脂、碳水化合物等特点：特点：鸡蛋具有起泡性，即蛋白形成膨松稳定的泡沫性质，在搅打时与拌入的空气形成泡沫，增加了产品的膨胀力和体积，当烘烤时，泡沫内的空气受热膨胀；鸡蛋具有凝固性蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结成团，成熟时不会分离，保持产品的形状完整；鸡蛋具有乳化性，由于蛋黄中含有丰富的卵磷脂和其他油脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，蛋黄在冰淇淋、蛋糕、奶油中起乳化的作用egg 鸡蛋是西点生产使用中的主要原料，用于各种西点制作，是西点的重要原料之一鸡蛋在西点中的作用：鸡蛋在西点中的作用：1 提高制品的营养价值 鸡蛋中含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等人体不可缺少的营养物质2 改善制品的色泽，保持柔软性 面包、点心在烘烤时刷上蛋液，不仅能改变表面的颜色，还可以使其呈现光亮的金黄色，并能防止内部水分的蒸发，保持柔软度，增加蛋香味，改善其组织状态白 砂 糖白 砂 糖 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分砂糖分为赤砂糖和白砂糖（图1-10）。
白砂糖简称砂糖，是食糖的一种，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成其颗粒为结晶状，纯度高，颗粒细密均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖是西点烘焙中常用的一种原料碳水化合物、钙防潮、阴凉、密封white-granulated sugar 糖在西点烘焙产品中，不仅对产品的色、香、味、形起到重要的作用，增加制品甜味，提高营养价值，也是酵母的主要能量来源之一糖具有吸湿性，可使产品保持柔软，光滑细腻，增长保鲜期，糖在一定条件下可发生焦糖化反应，提供产品的色泽和香味、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构盐盐 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分盐是制作面包的四大基础原料之一，虽用量不多，但不可缺少氯化钠防潮、阴凉、密封salt盐本身能赋予面包咸味之外，它还能突出其他材料的香味，有提香、提甜、提鲜的作用盐在面包中的作用，跟砂糖的甜味互相补充，增进制品的风味盐可以调理面筋，增加面筋的弹性，产生相互吸附作用，可以使面包内部产生比较细密的组织，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白，并且有光泽，蜂窝壁薄而透，从而改善面包内部的组织盐在面包中所引起的渗透压，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。
因为盐有抑制酵母发酵的作用，通过盐的增加或减少调节和控制发酵速度完全没有加盐的面团虽然发酵快速，但发酵情形却极不稳定，尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料盐在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其特性，按照配方比例添加，面包中盐的含量一般为2%可 可、抹 茶可可粉可可粉 cocoa powder主要营养成分：主要营养成分：茶多酚、茶氨酸等抹茶粉抹茶粉 matcha抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶，是迄今为止，最新鲜、最具营养的一种茶品因其天然的鲜绿色泽，所以增强了消费欲望烘焙用抹茶粉，是将特定的绿茶品种磨成超细微粉状，再进行蒸汽杀青因为抹茶粉中无添加剂、无防腐剂、无人工色素，所以除了直饮外，又被广泛用于食品行业，由此衍生了品种繁多的抹茶甜点储存方式储存方式 ：防潮、阴冷、密封主要营养成分：主要营养成分：生物碱、蛋白质、多种氨基酸、铜、铁、锰等微量元素以及维生素A、维生素D、维生素B等储存方式储存方式 ：防潮、阴凉、密封可可粉是由可可豆磨制而成的标褐色粉末，具有浓烈的可可香气，香味纯正、粉质细腻，是西点的常用辅料之一，可与面粉混合制作各种巧克力蛋糕、饼干、面包，与奶油一起调制巧克力奶油膏，用于装饰各种蛋糕和西点，还可以直接撒在蛋糕和面包表面做装饰。
淀 粉淀 粉 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分淀粉是植物体中储存的养分，储存在种子和块茎中多糖防潮、阴凉、密封 starch 各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%86%，麦子中含淀粉57%75%，玉米中含淀粉65%75%，马铃薯中则含淀粉超过90%在调制西点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的淀粉，以降低面糊的筋力淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，淀粉按比例与中筋粉混合是蛋糕粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度、增加蛋糕松软口感淀粉在焙烤食品中能改善制品加工性能例如，在蛋糕预拌粉中，淀粉可以调整面糊的黏性和筋力，提高保水能力淀粉可提高制品的口感、结构和质量例如，在焙烤果酱和馅料中，淀粉不仅可以提供良好的口感，而且能够赋予制品耐受烘焙高温的能力淀粉使制品符合健康理念，在一些低脂食品中，淀粉能够起到部分替代油脂的功能，而抗酶解淀粉则能起到类似膳食纤维的功效酸 奶酸 奶 概念概念主要营养成分主要营养成分 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品蛋白质、乳酸菌、钙、碳水化合物 yogurt 酸奶口味酸甜细滑，营养丰富。
除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2等其营养价值要高于牛奶和各种奶粉，多用于慕斯、果冻类西点的制作干干 酪酪cheese主要营养成分主要营养成分 概念概念 干酪是一种发酵的牛奶制品，是奶在凝化酶作用下，将其中酪蛋白凝固，并在微生物与酶的作用下经较长的生化变化加工而成的蛋白质、脂肪、钙、磷 干酪与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高干酪是固体食物，营养价值也因此更加丰富干酪的种类很多，蛋糕中运用最多的是奶油奶酪，是芝士蛋糕必不缺少的原料之一储存方式储存方式冷藏 玉 米 油玉 米 油 概念概念储存方式储存方式主要营养成分主要营养成分 玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油脂肪、维生素避光、常温 corn oil 玉米油澄清透明，油烟点高，很适合快速烹炒和煎炸食物，在高温煎炸时，具有相当好的稳定性油炸的食品香脆可口既能保持制品原有的色香味，又不损失营养价值，烘焙中油烟少、无油腻玉米油的凝固点为-10以下，油中含有少量的维生素E，具有较强的抗氧化作用，是制作戚风蛋糕的主要原料之一。
奶 粉奶 粉 概念概念储。