发酵工艺学 奶酪 发酵工艺学 一、奶酪的简介 二、奶酪的营养 三、奶酪食用方法 四、奶酪的制作工艺 五、世界十大顶尖奶酪 一、奶酪的简介 奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品它基本上排除了牛奶中大量的水分，保 留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”，其性质与常见的 酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌， 但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富每公斤 奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维 生素等营养成分，是纯天然的食品 二、奶酪的营养 成分名称含量成分名称含量成分名称含量 可食部100水分（克）43.5能量（千卡）328 能量（千焦）1372蛋白质（克）25.7脂肪（克）23.5 碳水化合物（克）3.5膳食纤维（克）0胆固醇（毫克）11 灰份（克）3.8维生素A（毫克）152胡萝卜素（毫克）0 视黄醇（毫克）152硫胺素（微克）0.06核黄素（毫克）0.91 尼克酸（毫克）0.6维生素C（毫克）0维生素E(T）（毫克）0.6 a-E0.6（β-γ）-E0δ-E0 钙（毫克）799磷（毫克）326钾（毫克）75 钠（毫克）584.6镁（毫克）57铁（毫克）2.4 锌（毫克）6.97硒（微克）1.5铜（毫克）0.13 锰（毫克）0.16碘（毫克）0 奶酪的营养成分列表（每100克中含） 二、奶酪的营养 奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易 吸收。
就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪 奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌 肤健美 奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内 正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻 奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有 有利的一面 英国睡科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿吃含有奶酪的 食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用 二、奶酪的营养 适宜人群： 所有人群均可食用奶酪 对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品 之一 不过建议不要太多，1-2块（片）即可，因为奶酪属于高营养高热量食品，容易 发胖，适量把握！ 不宜人群: 奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人，但适合体质不好的人，因为奶酪 富含蛋白质和钙，脂肪等很多营养老人最好还是不要吃，奶酪是牛奶中高营养 成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其 浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利 三、奶酪食用方法 切片后做三明治。
普通面包当中加生菜，鸡肉或者火腿，再加奶酪片，有烤箱的 话烤到奶酪融化后拿出来就可以吃了没有烤箱的话，用平底锅加热也可以当 中夹的菜可以随季节变化意大利风味的三明治当中可以夹甜椒，番茄，菠菜叶 和火鸡肉 三明治只加奶酪的话也可以，应该在刷了一点油的平底锅里煎到两面金黄，奶酪 融化 不怕胖的话还有一个做法，奶酪切成一厘米见方的小块，裹蛋液，再过面包粉， 反复一次下锅油炸到金黄色起锅，撒盐和胡椒调味 三、奶酪食用方法 奶酪火锅是瑞士的传统饮食之一，瑞士有很多传统的奶酪饮食，其中最著名的是 奶酪火锅 方法一：先用蒜片擦一遍锅底，把软奶酪放进专煮火锅用的容器里，再加酒用慢 火一边煮一边不停地搅动，直至奶酪开始溶化成为糊，将淀粉、水、白酒调制的 汤汁倒入锅里使奶酪稍稠，然后把锅搁在已经准备好的小火炉上便成为了不使 奶酪变硬，要一边吃一边不停地搅动才好 方法二：把大蒜剥皮并压碎，涂抹到平底锅的周围将玉米粉溶解在樱桃白兰地 中将白葡萄酒倒入锅中，加入磨碎的奶酪，使用低温炉火小心加热，同时用木 铲不停地搅拌然后加入樱桃白兰地和胡椒粉 四、奶酪的制作工艺 原料 预 处 理 发 酵凝 乳 凝 块 切割 搅 拌加 温 排出 乳清 加 盐 装模 压 榨 脱模后熟 四、奶酪的制作工艺 首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。
然后加入发酵剂 （链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸当达到适当的酸值时，加入 凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使 其干燥蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类热烫法能使奶酪颗粒收缩凝 聚并挤干凝块酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成凝块沉落到桶 底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生 变化，凝块从橡胶状变成面团状将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质 ，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性将小块凝乳模具中 压干即成为奶酪最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化 原料 预处 理 发酵 凝乳 凝块 切割 搅拌 加温 排出 乳清 加盐装模压榨脱模后熟 四、奶酪的制作工艺 原料的预处理: A.净化:原料奶必须新鲜，而且不应含有任何抑菌物质，检验合格后才能进行预 处理方法：离心净乳 B.标准化：首先要测定原料的脂肪和蛋白质含量，然后用稀奶油和脱脂奶调整 使其符合标准 C.消菌：消灭有害菌和致病菌，破坏有害的酶类方法：60℃/30min或71- 75℃/15s 四、奶酪的制作工艺 发酵凝乳： 发酵剂：细菌发酵剂：乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、 嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌。
霉菌发酵剂：卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉 发酵凝乳的主要场所是干酪罐当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入发酵 剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32-34摄氏度，并开动 搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间发酵45-50分钟后，牛奶已 经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作 中，必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳凝乳 块形成大约需要35—40分钟 四、奶酪的制作工艺 凝块切割： 切割也是在干酪罐中进行首先，观察凝块状态是否达到适当状态，具体操作 方法为：将食指或者温度计插入凝乳中约3cm，45度斜向上跳，若切面完整平 滑，指上无凝块粘附，渗出乳清清亮就可以开始切割了切割时，要将整个的 凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒，这样有利于增加凝块的表面积，缩短乳清出的 时间切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清 四、奶酪的制作工艺 搅拌加温： 切割后的凝块具有聚集的倾向，因此必须搅拌但开始时搅拌速度较慢，以防 凝块碰破，大约15min后，搅拌速度可逐渐加快，同时在干酪槽的夹层中通入 热水，使温度逐渐升高。
开始时升温不宜太快，以免颗粒表面收缩，隔阻内部 水分排出，加热时伴有搅拌，以防颗粒沉淀底部被压扁，使凝块在乳清中保持 悬浮状态 四、奶酪的制作工艺 排出乳清： 在搅拌升温的后期，乳酸酸度达到0.17%-0.18%时，奶酪粒以收缩到适当的硬 度，通常收缩到原来的一半，即可将乳清全部排出 成型压榨： 将排出乳清后的干酪凝块均匀地放在压榨槽中，用压板或干酪压榨机把凝块颗 粒压成饼状凝块，使乳清进一步排出再将凝块分成相等大小的小块，装入专 门模具，用压榨机械压制成型必须防止空气混入干酪中加压的温度为10～ 15℃，时间为6～10小时 四、奶酪的制作工艺 加盐： 加盐可改善干酪风味、硬化凝块和增强防腐作用 加盐方法有干盐法和湿盐法，前者是把粉碎的盐撒在干酪表面，通过干酪的水 分将盐溶液而渗透到内部去湿盐法是将成型的干酪，浸泡在22%浓度的食盐 水中，约经3～4天，盐水温度为8～10℃，最终使干酪中食盐含量达1～2% 为了防止各种微生物的生长繁殖，可将盐水煮沸和加防腐作用的添加剂 装模 压榨 脱模 四、奶酪的制作工艺 发酵成熟： 盐渍后的奶酪，在一定温度和湿度下存放经发酵成熟，才能使奶酪具有独特风 味，组织状态细腻均匀。
干酪发酵成熟要求是贮存温度为10～15℃，相对湿度 为65～80%，软质干酪达90%一般成熟时间为1～4个月，而硬质干酪长达6 ～8个月降低成熟温度，会延长所需要的成熟时间，但产品风味较好 五、世界十大顶尖奶酪 埃曼塔奶酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形 最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡 造成的变化果香味浓，口味刺激 赤郡奶酪有点脆，看起来像绸子一样丝滑 ，闻起来有点酸酸的味道，仔细尝尝还有 点咸 五、世界十大顶尖奶酪 博斯沃思奶酪(Bosworth Leaf) 由山羊奶 制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地， 吃起来也不会像有的奶酪味道刺激 斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一 ，味道比较浓烈，酸辣口味 五、世界十大顶尖奶酪 切达奶酪(Cheddar) ，质地较软，颜 色从白色到浅黄不等，味道也因为储 藏时间长短而不同，有的微甜(9个月) 、有的味道比较重(24个月) 卡尔菲利干酪Caerphilly 它是一 种威尔士全脂白干酪，口感温和、 有点咸 五、世界十大顶尖奶酪 红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果 实，呈黄红色尝起来像牛奶一样纯滑 ，味道也比较温和、香奶酪 萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单，只要 把它磨碎，拌着沙拉就可以吃。
五、世界十大顶尖奶酪 白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美，如果 配合蒜、小红莓一块食用味道更佳 法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感 温和，吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡 萄、或面包一块食用 谢谢观看谢谢观看谢谢观看谢谢观看 。