FOOD CHEMISTRYFOOD CHEMISTRY生物工程学院生物工程学院苯并芘超标苯并芘超标瘦肉精瘦肉精三聚氰胺三聚氰胺苏丹红鸭蛋苏丹红鸭蛋 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)Quality Safety Good Manufacturing Practice (GMP)教学参考书教学参考书1. 食品化学食品化学 王王 璋等编璋等编 中国轻工业出版社中国轻工业出版社 1999年年2. 食品化学食品化学 冯凤琴、叶立扬编冯凤琴、叶立扬编 化学工业出版社化学工业出版社 2005年年3.食品化学食品化学 阚建全等编阚建全等编 中国农大出版社中国农大出版社 2002年年4.食品化学食品化学 谢笔钧主编谢笔钧主编 科学出版社科学出版社 2004.6 2004.6ReferencesReferences5. Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 19966. Food Chemistry, Belitz. Grosch. Second Edition, 1999目 录第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 水水第三章第三章 碳水化合物碳水化合物第四章第四章 脂类脂类第五章第五章 蛋白质蛋白质第六章第六章 维生素与矿物质维生素与矿物质 第七章第七章 色素色素 第八章第八章 风味物质风味物质第九章第九章 食品添加剂食品添加剂 Introduction一、食品化学的概念与发展简史二、食品化学的研究内容和目的三、食品化学的研究方法四、食品中主要的化学变化五、食品化学在食品工业技术发展中的作用六、食品化学的发展前景绪论绪论一、食品化学的概念与发展简史一、食品化学的概念与发展简史What is Food Chemistry 1 1、食品化学的概念、食品化学的概念具备营养功能；具备营养功能；I tell I tell you!you!名词概念名词概念食品必需符合的基本要求：食品必需符合的基本要求：良好的风味特征；良好的风味特征；对人体无害。
对人体无害食品的化学组成食品的化学组成及理化性质及理化性质食品化学食品化学食品或食物食品或食物I tell I tell you!you!含有含有含有含有营养营养营养营养素素素素的可食的可食的可食的可食性物料营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈 代谢所必需的物质代谢所必需的物质代谢所必需的物质代谢所必需的物质包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水等包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水等食物食物食品：食品：食品：食品：经特定方式经特定方式经特定方式经特定方式加工加工加工加工后供人类食用后供人类食用后供人类食用后供人类食用的食物食食品品1 1、食品化学的概念、食品化学的概念是是是是从化学角度从化学角度从化学角度从化学角度和和和和分子水平上分子水平上分子水平上分子水平上研究食品研究食品研究食品研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养的化学组成、结构、理化性质、营养的化学组成、结构、理化性质、营养的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、和安全性质以及它们在生产、和安全性质以及它们在生产、和安全性质以及它们在生产、加工、加工、加工、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质储藏和运销中的变化及其对食品品质储藏和运销中的变化及其对食品品质储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
和安全性影响的学科和安全性影响的学科和安全性影响的学科I tell I tell you!you!食食品品化化学学化学化学: :研究物质组成和变化规律的科学研究物质组成和变化规律的科学化化学学 分分子子水水平平CompositionStructurePhysicochemical propertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorage ProcessingTransportation sale Food qualitySafetyI tell I tell you!you! 食品化学与相关学科的关系食食品品科科学学 食品微生物食品微生物食品化学食品化学食品工程食品工程 化学化学 生物化学生物化学食品化学食品化学 植物学植物学专业学基础课专业学基础课 动物学动物学 分子生物学等分子生物学等 食品化学的食品化学的准备课程准备课程 无机化学、有机化学、无机化学、有机化学、 分析化学、物理化学、分析化学、物理化学、 生物化学生物化学q食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案;q食品化学作为科学加以研究应追溯到18世纪;q食品化学在20世纪初逐步成为一门独立的学科;2 2、食品化学的发展简史、食品化学的发展简史拉瓦锡拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794）舍勒舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786)尼科拉斯尼科拉斯（Nicolas，France， （1767-1845）李比希李比希（J. V. Liebig，Germany） （1803-1873）谢福瑞谢福瑞（M. E. Chevreul，France） （ 1786-1889）与食品化学发展相关的科学家天然动植物特征成分分离和分析阶段n舍勒（Scheele）-瑞典化学家n1780年分离出了乳酸n1784年分离出柠檬酸、苹果酸，n1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
n他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端即定量研究的先驱古代食品化学（20世纪50年代以前）n拉瓦锡(Lavoisier)-法国化学家n首先用一个平衡反应式表示发酵过程，最早测定了乙酸的元素成分（1784）n尼科拉斯(Nicolas)-法国化学家n通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确的乙醇的元素分析（1807） n盖-吕萨克(Gay-Lussac)和泰纳尔(Thenarde)-法国化学家l1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数的第一个方法 古代食品化学（20世纪50年代以前）n戴维(Davy)-英国化学家 n在1813出版了第一部农业化学原理在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结合 n谢福瑞(Chevreul)-法国化学家 n在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名 n李比希(Liebig)-德国化学家 n1847年出版了食品化学研究第一本食品化学方面的著作 古代食品化学（古代食品化学（2020世纪世纪5050年代以前）年代以前）食品的掺假事件n 19 19世纪早期世纪早期 n掺假掺假的出现并日益严重。
化学家们化了很大努力来了解的出现并日益严重化学家们化了很大努力来了解食品食品的天然性质的天然性质，被经常用作，被经常用作掺假物的化学物质和检测它掺假物的化学物质和检测它们的手段们的手段这无疑对普通分析化学和食品检验方法的发展这无疑对普通分析化学和食品检验方法的发展起了很大的促进作用起了很大的促进作用 n在在1820185018201850期间，很多期间，很多大学大学建立建立分析研究和化学研究分析研究和化学研究实验室实验室从此，食品化学连续地并以加速的方式发展从此，食品化学连续地并以加速的方式发展古代食品化学（20世纪50年代以前）在在1919世纪早期常见的食品的有意掺假世纪早期常见的食品的有意掺假l胭脂树籽红：胭脂树籽红：掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦，小麦面粉、掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦，小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）l黑胡椒：黑胡椒：常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻子肉常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末掺假和胡椒以外的其它植物粉末掺假l尖辣椒：尖辣椒：常加入银硃（常加入银硃（-硫化汞）、赭石和姜黄以克服因硫化汞）、赭石和姜黄以克服因暴露在阳光下而产生的褪色现象。
暴露在阳光下而产生的褪色现象l精油：精油：用松节油、其他油和醇掺假用松节油、其他油和醇掺假l醋：醋：用硫酸掺假用硫酸掺假 l柠檬汁：柠檬汁：用硫酸和其他酸掺假用硫酸和其他酸掺假n直到20世纪初，当食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，大部份的食品物质组成已为化学家、生物家和营养医学家的研究所探明，食品化学学科建立的时机才成熟n到了二十世纪3050年代，具有世界影响的J. Food Agric，J. Food Sci，J. Agric. Food Chem和Food Chem等杂志的相继创立，标志着食品化学的正式建立古代食品化学（20世纪50年代以前）n在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面n食品科学n食品化学n食品加工过程中的化学变化n水产食品化学n食品中的碳水化合物n食品蛋白质化学n蛋白质在食品中的功能性质等n反映了近代食品化学的水平近代食品化学（20世纪60-90年代）n为了改善食品的感官质量和品质，或有利于改进食品加为了改善食品的感官质量和品质，或有利于改进食品加工处理以及延长货架期，在食品贮藏加工过程中逐渐使工处理以及延长货架期，在食品贮藏加工过程中逐渐使用天然的或人工合成的化学物质，作为用天然的或人工合成的化学物质，作为食品添加剂食品添加剂，并，并得到政府法律的认可。
得到政府法律的认可n另一方面，由于农业生产中广泛另一方面，由于农业生产中广泛应用农药应用农药，给食物带来，给食物带来不同程度的污染因此，食品安全性问题，自不同程度的污染因此，食品安全性问题，自6060年代以年代以来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学科普遍关心的重要问题科普遍关心的重要问题近代食品化学（20世纪60-90年代） 色谱和色质联用等色谱和色质联用等现代分析技术的出现现代分析技术的出现，以，以及及结构化学理论的发展结构化学理论的发展，使食品化学在理论和应，使食品化学在理论和应用研究方面部获得显著的进展用研究方面部获得显著的进展 如研究食品在贮藏加工过程中各种化学或生如研究食品在贮藏加工过程中各种化学或生物化学的反应历程和机理，食品各组分的性质、物化学的反应历程和机理，食品各组分的性质、结构和功能，以及食品贮藏加工新技术、新产品结构和功能，以及食品贮藏加工新技术、新产品的开发，食品资源的利用这些都为食品科学技的开发，食品资源的利用这些都为食品科学技术和食品工业的发展创造了有利条件术和食品工业的发展创造了有利条件现代食品化学（20世纪90年代以后） 二、食品化学的研究内容和目的二、食品化学的研究内容和目的What is Food Chemistry 天然成分天然成分( (自然组成自然组成) ) 非天然成非天然成分分（人为添（人为添加）加） 无机成分无机成分有机成分有机成分水水矿物质矿物质蛋白质蛋白质碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）脂类化合物脂类化合物维生素维生素色素、呈香味物质色素、呈香味物质激素激素有毒物质有毒物质食品添加剂食品添加剂污染物质污染物质天然来源天然来源人工合成人工合成食食品品的的化化学学组组成成加工中不可避免的污染物加工中不可避免的污染物环境污染物环境污染物基基本本营营养养素素（1 1）研究食品化学组成）研究食品化学组成（2 2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化l苹果削皮、香蕉拨皮后变色？苹果削皮、香蕉拨皮后变色？l酚类化合物酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催程中。