1,第十一章 抗 结 剂 (Anticaking agents),内容 抗结剂的定义和特点 抗结剂的种类和安全性 常用抗结剂的特性与使用,2,一、抗结剂的定义和特点,定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质 特点：颗粒细小（2~9m）、比表面积大（310~675m2/g）、比容高（80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分3,二、抗结剂的种类和安全性, 种类：我国目前许可使用约5种： -亚铁氰化钾(potassium ferrcyanide) -硅铝酸钠(sodium aluminosicicate) -磷酸三钙(tricalcium phosphate) -二氧化硅(silicon dioxide) -微晶纤维素(cellulose microcrystalline),4,二、抗结剂的种类和安全性, 安全性： 除亚铁氰化钾的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定LD50(mg/kg)： * 微晶纤维素21500， * 亚铁氰化钾1600-3200， * 二氧化硅5000, * 硅铝酸钠、磷酸三钙为GRAS,5,（一）微晶纤维素 化学结构：以-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分子,为部分解聚并纯化的纤维素。
使用范围：抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品三、常用抗结剂的特性与使用,6,使用标准：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤ 50g/kg * 实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg可提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感三、常用抗结剂的特性与使用,7,三、常用抗结剂的特性与使用,（二）亚铁氰化钾 化学结构：K4Fe（CN）6·3H2O 使用范围和标准：作食盐的抗结剂，最大用量0.01g/kg 使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中8,三、常用抗结剂的特性与使用,(三) 二氧化硅 化学结构：SiO2 使用范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体 使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，15g/kg；粉末香精，80 g/kg；固体饮料，0.2 g/kg；粮食，1.2 g/kg9,(Humectants/moisture-retaining agents),水分保持剂,10,水分保持剂的定义、种类 水分保持剂的作用及机理* 常用磷酸盐的特性、使用及实例,内容,11, 定义 指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
种类 我国目前允许使用约14种 -磷酸盐类: 分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类； -其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补),一、水分保持剂的定义和种类,12,各种磷酸盐的结构,O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸,O O OH-P-O-P-OH OH OH H4P2O7 焦磷酸,(HPO3)n 偏聚磷酸,,,,,O O O OH-P-O-P-O-P-OH OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸,,,,,,,,,,,,,,,,13,* 正磷酸盐(phosphates)： 磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾(磷酸二钾，dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾(磷酸一钾，potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(磷酸三钙，calcium phosphate)、磷酸二氢钙(磷酸一钙，酸性磷酸钙calcium dihydrogen phosphate)。
一、水分保持剂的定义和种类,14,* 焦磷酸盐(pyrophosphate) ：焦磷酸钠(二磷酸四钠，sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠(酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium dihydrogen pyrophosphate) *聚磷酸盐(polyphosphates)：三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate) *偏磷酸盐(metaphosphates)：六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate),一、水分保持剂的定义和种类,15, 磷酸盐类水分保持剂的作用 -在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性; -作缓冲剂，稳定食品pH值; -作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等; -在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用二、水分保持剂的作用及机理,16, 磷酸盐提高肉的持水性的机理： -提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质等电点(pH5.5)； -螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分； -增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出； -在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。
二、水分保持剂的作用及机理,17, 特性及安全性 (ADI：指以各种来源的总磷计) 1%溶液 LD50 ADI 使用 pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠 9-9.4 70 缓冲剂,水分保持剂 焦磷酸钠 10-10.2 4000 70 水分保持剂,品质改良剂,pH 调节剂,金属螯合剂 三聚磷酸钠 9.5 6500 70 水分保持剂,品质改良剂,pH 调节剂,金属螯合剂 六偏磷酸钠 6.3 7250 70 水分保持剂,品质改良剂,pH 调节剂,金属螯合剂,三、常用磷酸盐的特性、使用及实例,18,1%溶液 LD50 ADI 使用 pH mg/kg mg/kg 磷酸二氢钙 3 70 水分保持剂 磷酸氢二钾 9 70 缓冲剂,螯合剂,水分保持剂 焦磷酸二氢 4-4.5 2650 70 水分保持剂 二钠 磷酸二氢钾 4.2-4.7 2330 70 水分保持剂,缓冲剂,螯合剂 发酵助剂 磷酸二氢钠 4.1-4.7 8290 70 水分保持剂 磷酸三钠 11.5-12 70 品质改良剂,乳化剂,螯合剂,水分 保持剂 注意：所有磷酸盐均为GRAS,三、常用磷酸盐的特性、使用及实例,19, 磷酸盐的使用范围：主要有 1.pH调节剂； 2.营养强化剂； 3.酸性膨松剂； 4.水分保持剂； 5.品质改良剂； 6.金属离子螯合剂。
三、各种磷酸盐的特性、使用及实例,三、各种磷酸盐的特性、使用及实例, 磷酸盐的使用标准(GB2760-96),22, 磷酸盐的主要应用 *肉制品 -作水分保持剂，提高肉的持水性； -利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用； -防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠） -软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）,三、各种磷酸盐的特性、使用及实例,23,* 焙烤制品 -作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体； -面团改良作用，能改善面团的流变特性； -防腐作用（聚磷酸盐） * 在饮料中 -利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成三、各种磷酸盐的特性、使用及实例,24, 应用实例 *实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水 -5~3g/kg六偏磷酸钠 (符合成品pH5.8-6.5要求) -复合磷酸盐：焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%，每kg肉添加2g三、各种磷酸盐的特性、使用及实例,25,*实用举例2：酱油、豆酱防变色和酸败 -0.1~0.3 g/kg六偏磷酸钠(对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用) ； -0.05~3g/kg焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆酱的酸败、发酵。
三、各种磷酸盐的特性、使用及实例,26,*实用举例3：用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高 -每100kg肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐91.65 %、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠65g，充分搅拌均匀，在0~4℃ 冷库中腌制48~72 h，效果良好三、各种磷酸盐的特性、使用及实例,27,*实用举例4：用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化（络合钙，从而降低外皮的坚韧度) -在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸10min ~20min，使豆皮软化三、各种磷酸盐的特性、使用及实例,28,1、水分保持剂和抗结剂的定义和种类 2、磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用 -使用范围：pH调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保持剂；品质改良剂；金属螯合剂 -主要应用：肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每类食品中的主要作用）,本节复习题,29,被膜剂 （Coating agents）,内容 * 被膜剂的定义和作用 * 被膜剂的种类 * 常用被膜剂的特性与使用标准,30,一、被膜剂的定义和作用, 定义 涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
作用 延长果蔬的保鲜时间 使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质 使面包等制品易脱模31,二、被膜剂的种类,我国目前批准使用的有11种： 白油（液体石蜡）(white oil, liqiuid paraffin) 吗啉脂肪酸盐（果蜡）(morpholine fatty acid salt, fruit wax) 石蜡 (paraffin） 紫胶（虫胶）(shellac/gumlac) 二甲基聚硅氧烷 (dimethyl olysiloxane),32, 松香季戊四醇酯(pentaerythritol ester wood rosin) 巴西棕榈蜡(carnauba wax) 硬脂酸 (stearic acid)和硬脂酸镁(00增补) 脱乙酰甲壳素(03增补) 松香甘油酯(03增补),二、被膜剂的种类,33,三、常用被膜剂特性及使用标准,* 性质及使用范围,34,三、被膜剂特性及使用标准,* 安全性,35,三、常用被膜剂特性及使用标准,* 使用标准(GB2760-96),36,三、常用被膜剂特性及使用标准,* 实际例子 实例1： 石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。
-对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀 -瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍37,三、常用被膜剂特性及使用标准,实例2： 石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染 实例3： 果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18℃可存132天果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%38,胶姆糖基础剂 (Chewing Gum Bases),内容 胶基的定义 胶基的组成和作用,39, 胶基的定义 -是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基它必须为惰性物，不易溶于唾液 胶姆糖：是由胶基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品包括香口胶、泡泡糖一、胶姆糖基础剂的定义,口香糖来历,考古学家曾在德国南部一处新石器时代旧址发现过9团咀嚼过的桦树脂。