防腐剂分子式俗名物理状态机理抗菌作用苯甲酸及其钠盐C7H6O2安息酸，安息酸钠白色结晶或粉末，难溶于水，易溶于乙醇；结晶性粉末或白色颗粒片状酶（乙酰辅酶EA）l 酸性下对多种微生物有作用，对产酸菌弱l Ph＞5.5对多种霉菌、酵母无效山梨酸及其钾盐4-己二烯酸CH3CH=CH-CH=CHCOOH花楸酸无色或白色晶体粉末，微溶于水；无色或白色鳞片状结晶易溶于水酶（与巯基结合）未解离分子起作用l 酸型防腐剂l 霉菌、酵母、好气性菌l 对厌气性细菌、嗜酸杆菌无效l 适用于良好生长条件和微生物数量较低的食品对羟基苯甲酸酯类尼泊金甲酯钠，尼泊金乙酯，尼泊金乙酯钠尼泊金酯（甲酯钠）白色或类白色结晶性粉末易溶于水；（乙酯）白色结晶，微苦酶（呼吸酶系），细胞膜未解离分子起作用l 对霉菌、酵母作用强；l 对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用差丙酸及其钠盐C6H10O4Ca无色液体，与乙醇类似刺激味钙盐，白色颗粒或粉末，无臭或稍有特意臭，溶于水，不溶乙醇钠盐，无色或白色结晶颗粒或粉末，溶于水，微溶乙醇l 酸型防腐剂l 对霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴性菌有效；l 特别是引起食品发粘的菌类（枯草杆菌），对酵母基本无效。
l Ph5以下对霉菌效果最佳对黄曲霉素产生有效l Ph6作用无效脱氢醋酸及其钠盐C8H8O4DHA无色至白色针状或片状结晶，无臭，略带酸味，难溶于水酶系（与金属离子发生螯合作用）l 对霉菌、酵母菌强l 不受ph影响双乙酸钠C4H7NaO4·nH2O二醋酸钠白色吸湿性结晶状，略有乙酸气味l 防霉效果好于苯甲酸钠、山梨酸钾l 对五种霉菌及其所属细菌均有抑制l 对大肠杆菌、李斯特菌、革兰氏阴性菌也有作用l 对乳酸菌、面包酵母无效防腐剂LD50（大白鼠）mg/kgMNL（大白鼠）mg/kgADImg/kg安全性使用PH成本与供应价格￥/kg防腐效果苯甲酸①23505000--5最不安全4-5以下成本低，供应足10山梨酸②＞8k1k0--10最安全5-6以下成本比苯甲酸高30对羟基苯甲酸酯类③10500（7360）2.5k0--25居中（与①代谢途径相同）4-8已有工业生产，成本高，用量低100最强丙酸及其盐类无需规定不存在毒性使用膨松剂时不宜用脱氢醋酸及其钠盐100070不受ph和温度的影响双乙酸钠4960防霉效果优于苯甲酸钠、山梨酸钾天然防腐剂细菌霉菌酵母菌乳酸链球菌G+√××溶酶菌G+√××钠他霉素×√√ε-聚赖氨酸及其盐酸盐√√√化学合成氧化剂简称适用范围安全性特性丁基羟基茴香醚BHA（C11H16O2）l 脂肪，油，乳化脂肪用品；方便米面，坚果，饼干，腌腊肉，风干水产品，膨化食品l 最大量 0.2g/kgl 用于胶基糖果0.4g/kgl 动物性脂肪＞植物油，l 对热较稳定l BHA是2-BHA的1.5~2倍l 有特异臭二丁基羟基甲苯BHT（C15H24O）l 也可用于包装材料中，范围同BHAl ADI为0~0.3mg/kgl 复配时：BHA:BHT:柠檬酸=2:2:1l 无臭无味，不溶于水l 对热相当稳定l （我国主要抗氧化剂之一）l 与金属反应不着色，无BHA的特异臭，价格低没食子酸丙酯PG（C10H12O5）l 范围同BHA（除杂粮粉、谷物）l 我国实际用量不大l 剂量超过500mg/kg可导致肾脏损害，l 接触高浓度PG可导致接触性皮炎l 白色至浅黄褐色晶体粉末或白色针状结晶l 微溶于水和油脂l 易和铜铁离子发生呈色反应，变紫色或者暗绿色。
抗氧化能力＞BHA、BHT特丁基对苯二酚TBHQ（C10H14O2）叔丁基对苯二酚范围同BHA（除杂粮粉、胶基糖果）常用于煎炸油，与BHA合用，也常与柠檬酸合用存在致突变的可能性白色至浅灰色结晶，溶于乙醇、猪油、植物油，难溶于水热稳定性优于BHA、BHT，沸点高（298℃）性能较好，在铜铁离子下不着色，在碱性条件下变粉色无异味和异臭其他防腐剂：硫代二丙酸二月桂酯（分解自动氧化链）、4-己基间苯二酚（虾类）、乙二胺四乙酸二钠（螯合金属离子增效） 营养强化剂天然抗氧化剂别名，简称特性（作用机制掌握）安全性L-抗坏血酸以及盐类（钠盐，钙盐）维生素C，C6H8O6l 白色或略带黄色的结晶或结晶粉末l 无臭，有酸味，易溶于水l 避免混入金属，避免接触空气无需规定异抗坏血酸及其盐（钠盐）l 白色至黄色结晶或结晶粉末，遇光易变黑，极易溶于水l 几乎无生理功能，性能优于抗坏血酸l 便宜无需规定生育酚维生素E（八种同分异构体）l 黄色至褐色透明粘稠状液体，油溶性，l 热稳定，耐酸不耐碱，对氧敏感l 耐光，耐紫外线、耐放射性（相对于BHA、BHT）l 抗氧化性：α<β<γ表没食子儿茶素（EGC）>表儿茶没食子酸酯（ECG）>表儿茶素（EC）植酸肌醇六磷脂，H18P6O24l 水溶性l 黄色或褐黄色粘稠液体l 螯合能力强，可减少金属离子催化的氧化反应l 抗氧化剂、稳定剂、保鲜剂l 对各种油脂均有明显作用广泛应用（水产品、酒类、果汁、油脂产品）其他：甘草抗氧化剂、磷脂、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物注意：①使用要早②复配使用或与增效剂并用可提效③对影响因素加以控制（光；温度；金属离子；氧；物质的均匀分散状态） 合成色素（了解）别称类别特性安全性注意事项苋菜红及其铝色淀08.001水溶，偶氮磺酸类铝色淀：越细着色度越高比苋菜红耐光耐热几乎不溶于水和有机溶剂酸、碱性水可缓溶。
安全性相同有致癌性，挪威、美国不使用l 耐腐蚀器具l 蒸馏水或去离子水l 稀溶液效果好，可避免不全溶现象l 避光胭脂红 08.002丽春红4R、大红，亮晶红，食用红色1号水溶性，偶氮类ADI 4mg/kg适用范围与苋菜红大致一样主要：饮料、配制酒、糖果l 耐光、耐热、耐酸l 耐还原性、耐菌性差，l 遇碱变褐l 对酒石酸、柠檬酸稳定l 难溶于乙醇，不溶于油脂赤癣红以及其铝色淀樱桃红水溶，夹氧杂蒽类非偶氮类中性水溶液呈红色，酸性黄棕色，碱性为红色沉淀，不溶于油脂l 耐热，耐还原性l 耐光耐酸差新红08.004水溶ADI 0-0.1mg/KGl 只有我国批准使用柠檬黄酒石黄、酸性淡黄水溶性，偶氮类使用最多，应用最广占全部的25%l 热、酸、光、盐均稳定l 耐氧性弱，遇碱微变红，还原则褪色l 可复配使用日落黄夕阳黄、橘黄、晚霞黄橙红色粉末或颗粒l亮蓝食用蓝色2号水溶性，非偶氮类与柠檬黄配成绿色l 耐光耐热，l 通常与其他色素复配靛蓝食品蓝、酸性靛蓝、磺化靛蓝蓝色至暗青色颗粒或粉末使用广泛l 易着色，有独特色调天然色素别称特性安全性适用范围红曲米（粉）红曲、赤曲、红米、褐米l 外表红色至紫红色的米粒，断面粉红色l 质地清脆，微有酸味，味淡，易溶于氯仿；l 溶于热水，酸、碱溶液可以抑菌、增强免疫力、抗疲劳，还具有明显降血脂、降血压、降血糖GB2760红曲红红曲色素l 耐热、耐酸性好，易溶于中性偏碱性水中，不溶于油脂，l 几乎不受金属离子和氧化还原剂的影响，l 对蛋白着色性好黄花黄l 呈色部分为黄酮类的红花苷、醌式红花苷l 水溶性l 耐光、耐热、耐微生物l Ph不同，颜色不同l 铁对其影响大，使其颜色变暗l 对淀粉着色强，对蛋白差点甜菜红l 主要显色部位：甜菜花青素（红色）l 易溶于水，耐热差，可因光褪色l 金属离子影响小，但铁、铜含量多会褐变l 321.2nm波长的紫外线促进光劣化GB2760天然胡萝卜素l 轻微异臭异味l 不溶于水，油溶l 对光热氧不稳定，不耐酸，弱碱稳定l 重离子尤其是铁促使其褪色姜黄素酮类l 橙黄色结晶粉末l 着色力强，尤其是蛋白质l 醇溶，微水溶焦糖色素l 深褐色或黑褐色液体、块状、粉状、糊状l 易溶于水普通焦糖色不规定栀子黄、高粱红化学合成甜味剂别称特性发展状况糖精及糖精钠邻磺酰苯甲酰亚胺C7H5NO3Sl 第一代人工合成甜味剂l 甜味为蔗糖的200~700倍l 酸性下加热失去甜味l 高甜度、低热量、非营养型l 糖尿病人适用有逐渐被取代的趋势致癌性未排除甜蜜素环己基氨基磺酸钠l 第二代人工合成甜味剂l 甜度为蔗糖的40~50倍l 缓慢而持久，高浓度有后苦l 常与糖精9:1或10:1混用致癌性存在争议阿斯巴甜甜味素、天冬甜肽，商品名为蛋白糖二肽型甜味剂l 第三代人工合成甜味剂l 水溶液中易分解失去甜味l 甜味极似蔗糖，为蔗糖100-200倍l 无苦味，化学味，金属味l 非营养型l 苯丙酮酸尿症患者不适用l 使用表明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”安赛蜜乙酰磺胺酸钾甜味剂中的黄金l 第四代人工合成甜味剂l 甜度为蔗糖200倍l 无后苦l 完全不含热量l 耐高温、安全，协同作用强天然甜味剂特性安全性应用山梨糖醇l 甜度为蔗糖的60%~70%l 热量稍低于葡萄糖，营养型l 服用后不转化为葡萄糖l 防止糖、盐结晶ADI不规定清凉饮料、面包、蛋糕、巧克力、肉制品口香糖、糖果木糖醇l 甜度与蔗糖相近，l 代谢与胰岛素无关A类，ADI不规定糕点、糖果、饮料主要用于防龋齿性糖果，糖尿病人用麦芽糖醇l 甜度为蔗糖85%~95%，口味清香纯正l 无热量，不升高血糖、血脂l 防龋齿ADI不规定雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果非糖天然甜味剂甜度（比甜度）特性安全性甜菊苷200-300与蔗糖接近，残留时间长，轻快凉爽，性质稳定。