白砂糖生产工艺,,.,白糖的生产工艺,1、分类 2、制糖原料 3、制造工艺 亚硫酸法 碳酸法 4、亚硫酸法和碳酸法对比 5、白砂糖保存 6、白砂糖检测标准,.,分类,1、原糖 利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶呈浅棕色有时略带糖蜜或水是国际贸易中最主要的食糖产品 原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用分类,2、白砂糖 以甘蔗、甜菜为原料或以原糖为原料，通过榨汁、过滤、除杂、澄清、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到 白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上分类,3、绵白糖 绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖 质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜绵白糖分有三个级别：精制、优级和一级分类,4、赤砂糖 以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品 也是目前市场上主要的红糖产品主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。
分类,5、黄砂糖 也叫金砂糖，目前主要在广东、香港等地生产销售是含有一定营养成分的不带蜜砂糖色泽呈淡黄色 其生产工艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗香味和营养，并且保留了很多天然矿物质分类,6、红糖粉 红糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖 一般是通过土法生产甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成由于含有较多的水分，不宜放置太久，高温季节容易化水变质分类,7、块糖 块糖是传统的红糖，根据生产时所用模具的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、元宝糖、篓子糖等 其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成分类,8、加工红糖 又称为人造红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而成 含有较多的还原糖，但并没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖分类,9、多晶冰糖 又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖 根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净） 按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。
这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效分类,10、单晶冰糖 呈规则的通明晶体状是上世纪六十年代出品的新型冰糖 其生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档而成单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效分类,11、冰片糖 冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一种糖品 把制冰糖时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成色泽金黄和明净，表面富有蜡状光泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”分类,12、方糖 方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品，在国外已有多年的历史 方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖，与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合，成为含水分1.52.5%的湿糖，然后用成型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分0.5%以下，冷却后包装。
分类,13、保健红糖 在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物，从而成为具有保健性质的红糖，是红糖发展的新趋势 这类产品最早出现在日本，比较常见的是添加人参、三七等中草药，通过与红糖的合理配伍，增加红糖的保健功效，成为新一代保健红糖 国内常见的保健红糖：姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类分类,14、保健冰糖 在传统多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些具有保健功能的辅料成分，从而生产出具有保健功能的新型冰糖 目前比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等 生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分，其有效成分和冰糖一起结晶分类,15、糖粉 糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，后者主要用于高档饮料的甜味剂 按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种传统的糖粉在保存过程中会添加310%左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用制糖原料,.,制糖原料-甘蔗,我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。
甘蔗原产于印度，现广泛种植于热带及亚热带地区 甘蔗种植面积最大的国家是巴西，其次是印度，中国位居第三，种植面积较大的国家还有古巴、泰国、墨西哥、澳大利亚、美国等 中国蔗区主要分布在广东、台湾、广西、福建、四川、云南、江西、贵州、湖南、浙江、湖北等制糖原料-甘蔗,甘蔗是一年生宿根热带和亚热带草本植物甘蔗为喜温、喜光作物，年积温需55008500，无霜期330d以上，年均空气湿度60%，年降水量要求8001200mm，日照时数在1195小时以上甘蔗对土壤的适应性比较广泛，以粘壤土、壤土、砂壤土较好土壤pH值在4.58.0，甘蔗都能生长，但以土壤pH值6.57.5为适宜制糖原料-甘蔗,甘蔗生长期大约1418个月，不过宿根的可以缩短，只需要12个月生长期不足的甘蔗，不只产量低，而且糖度也较低 秋植甘蔗以八、九月，春植甘蔗以二、三月为种植适期，因为制糖开工期从十一月到隔年的四月，所以秋植蔗都有足够生长期，而春植蔗需要延后采收来配合制糖原料-甘蔗,当甘蔗糖分达到13%以上时即可砍收，削去叶、梢和根等杂质，送到糖厂加工，作为制糖的原料制糖原料-甘蔗,.,制糖原料-甘蔗,.,制糖原料-甜菜,甜菜，二年生草本植物，原产于欧洲西部和南部沿海。
甘蔗以外的一个主要糖来源 菜用甜菜、糖用甜菜、饲料甜菜和叶用甜菜制糖原料-甜菜,喜冷凉湿润，耐高温、低温，耐肥，耐盐碱土壤的pH值以中性或弱碱性为好 甜菜的适宜收获期应从秋季平均日最低气温达到甜菜生长临界温度（5度）时开始，在“枯霜”来临前结束东北种植区为9月下旬至10月上、中旬；华北地区为10月中旬；西北地区为10月中、下旬各地具体的收获时间还应根据当年甜菜生长的实际情况来确定制糖原料-甜菜,甜菜糖厂往往在甜菜生物学成熟期之前的工艺成熟期就开始收获甜菜 生物学成熟：含糖达85%左右，80%以上植株具有以上特征时即可收获 工艺成熟期：块根重和含糖均达到制糖标准要求，块根中非糖成分含量低，纯度达到80%以上制糖原料-甜菜,.,制糖原料-甜菜,不溶性：纤维素、半纤维素、原果胶质和蛋白质； 可溶性：又分为无机非糖（钾、钠、镁等盐类）和有机非糖脂肪、果胶质、还原糖和有机酸、蛋白质、甜菜碱、酰胺等白砂糖制造工艺,最关键工序,进一步清净,工序,方法,,.,白砂糖制造工艺,甘蔗制糖工艺：提汁、清净、蒸发、结晶、干燥、和砂糖过筛、称重、包装和成品入库 甘蔗的预处理：将条状的甘蔗破碎成片状或丝状的蔗料，使甘蔗的纤维组织撕裂，糖分细胞充分破裂。
甘蔗的压榨：甘蔗压榨就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程提汁,甜菜制糖的过程包括提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜、干燥等工序，其中后4道工序的工艺技术与甘蔗制糖的基本相同 先要进行甜菜预处理和切丝，然后制取渗出汁 预处理和切丝：甜菜在加工前要经过输送、除杂、洗涤等预处理洗净甜菜切丝 渗出汁制取：以水为溶剂将菜丝中糖分提取出来的过程称渗出，得到的含糖水溶液叫渗出汁，提取糖分后的菜丝叫废粕清净,蔗汁（甘蔗）：含有很多杂质，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁 有机酸会使蔗糖转化，增加蔗糖分损失； 无机盐促使糖蜜量增加，影响蔗糖分收回； 胶体物质妨碍蔗糖结晶，降低蔗糖吸收率； 色素使白糖色值增加，影响产品质量 渗出汁（甜菜）：非糖分的存在会对加工造成困难，影响糖品质量并增加废蜜量和糖分损失因此在进行糖汁浓缩和结晶之前要进行清净，以尽可能地清除非糖分清净,清净目的：为煮糖结晶提供优质的原料糖浆 甘蔗： 除去蔗汁中非糖分杂质， 提高糖汁的纯度，降低其粘度和色值 甜菜： 除去非糖分，尤其是表面活性非糖分和胶体物 除去着色物质，提高糖汁纯度、降低粘度和色值 除去渗出汁中的悬浮粒子； 中和渗出汁的酸性；,.,清净,主要过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、分离沉淀。
而影响澄清的主要因素是蔗汁的pH值、加热温度和澄清时间只有把这些因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任务清净,澄清方法 制糖方法是以澄清过程中使用的主要清净剂来命名 亚硫酸法：采用石灰、磷酸和二氧化硫为主要清净剂 碳酸法：以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法 甜菜糖厂通常用甜菜直接生产质量较高的白糖，一般采用碳酸法亚硫酸法,混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器，分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆，糖浆再经二次硫熏成为清净糖浆中和汁箱,混汁箱,清汁箱,吸滤机,滤汁箱,清汁曲筛,加热温度: 100103,加热温度: 5565,硫熏中和器,,清汁 PH7.07.3 色值1500IU,,,,,,,,,,,,,,,,,,,1次加热器,,,,2次加热器,,,,,,,,,提汁,蔗渣糠,絮凝剂PAM 1.53.5ppm,二氧化硫,石灰乳,磷酸,运出厂,蒸发,,,适用亚硫酸法和磷浮法工艺,亚硫酸法,.,亚硫酸法,1、预灰：经过压榨而提取的混合蔗汁其PH值较低（5.05.6），所以必需进行预加石灰乳进行中和，避免蔗糖在酸性液中的转化造成损失。
蔗汁中自然磷酸值较低，必需补加磷酸，提供有足够的磷酸根离子与钙离子结合生成具有吸附力较强的磷酸钙盐，将蔗汁中的色素、胶体吸附除去亚硫酸法,2、一次加热：为了使蔗汁中的胶体凝积和脱水，降低亚硫酸钙的溶解度，加速化学反应，降低粘度，增进沉淀效果一次加热温度控制在5570 3、硫熏中和：其是制糖工艺的核心，是产品质量的保证关系到澄清汁的排放速度和质量；泥汁的正常吸附；关系到非糖分有机盐、无机盐的排除程度；关系到积垢在流通环节的生成量及产品质量指标的合格率亚硫酸法,4、二次加热：温度控制在98102进一步提高蔗汁的温度，使胶体物质更加完全凝集、沉降并杀灭各种细菌，细菌会分解蔗糖和还原糖等此时温度控制比较严格，超过105会使已凝结的胶体产生可逆反应，使蔗汁浑浊不清 5、沉淀池：让中和硫熏后的蔗汁中各种有机盐、无机盐、泥沙、蔗糠等杂质沉淀必要时加入0.10.05%浓度的絮凝剂（如聚丙烯酰胺），促使各种微粒分子结合，让非糖杂质、泥层等快速分离 沉降效果是通过澄清汁的色值、透明度、重力纯度来判断碳酸法,混合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀，随即加热、过滤得一碳清汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成糖浆。