单位食堂服务项目投标方案目 录第一章 项目总体服务方案 4第一节 总体服务方案 4第二节 项目整体进度安排 8第三节 项目保障体系 9第二章 食材管理方案 12第一节 食材采购管理总体方案 12第二节 各类食材质量检验标准 16第三节 食品存储管理方案 39第四节 食品冷藏、冷冻存放标准及管理规范 59第三章 菜品质量管理方案 65第一节 配餐及菜谱管理方案 65第二节 食品加工流程及标准 69第三节 菜品控制流程 74第四节 饭菜制作操作规程 79第五节 饭菜制作流程图 84第四章 食堂服务方案 88第一节 餐饮服务总体要求 88第二节 食堂服务行为规范 89第三节 食堂服务管理流程及标准 96第五章 设施设备管理方案 110第一节 设施设备管理总体方案 110第二节 主要设施设备安全操作规程 116第六章 食品卫生安全管理方案 126第一节 食品卫生管理方案 126第二节 食品卫生实操规定 132第三节 原材料采购及食材进出库 137第四节 食品加工 141第五节 食品贮存 148第六节 食品留样 150第七节 严格执行卫生标准 152第七章 环境卫生管理方案 157第一节 环境卫生管理方案 157第二节 食堂环境管理制度 168第三节 垃圾处理方案 174第八章 人员卫生管理方案 178第一节 人员卫生要求及标准 178第二节 人员卫生管理制度 179第三节 岗位卫生操作标准 181第九章 机构及人员管理方案 185第一节 项目管理架构图（项目指挥部、现场实施部） 185第二节 项目配置人员岗位职责 186第三节 项目配置人员行为规范 194第四节 项目配置人员岗位操作流程 201第五节 薪酬管理制度 215第六节 员工培训方案 223第七节 员工奖惩规定 227第八节 绩效考核办法 236第十章 项目附加服务方案 246第一节 委托采买服务方案 246第二节 配送餐方案 251第三节 食品储藏服务方案 253第四节 餐饮接待服务方案 259第五节 体检餐服务方案 261第十一章 投诉处理方案 264第一节 投诉建议处理制度 264第二节 各类投诉处理技巧及整改措施 266第十二章 安全管理方案 269第一节 项目风险识别、隐患排查与治理 269第二节 消防安全管理方案 271第三节 用电安全管理方案 280第四节 燃气安全管理方案 282第五节 公司安全管理制度 283第六节 员工安全守则 305第十三章 治安管理方案 308第一节 治安管理规定 308第二节 保安职责 309第三节 保安员“十不准” 310第四节 治安事件处理方案 311第十四章 应急预案 312第一节 消防应急预案 312第二节 消防应急演练方案 317第三节 治安应急预案 320第四节 突发事故应急处理预案 323第五节 停水、停电、停气等特殊情况下的紧急供餐措施 328第六节 触电应急预案 333第七节 天然气泄漏事故处理应急预案 338第八节 因交通、卫生、天气等原因影响配餐的紧急情况应急预案 340第九节 突发紧急配送事件应急保障方案 342第十节 突发公共卫生事件应急处置预案 346第十一节 食品安全应急预案 350第十二节 传染性疾病应急保障方案 357第一章 项目总体服务方案第一节 总体服务方案一、项目实施重点本项目实施，应聚焦六大重点：1.菜品配置。
充分考虑营养健康、荤素搭配、季节时令等因素2.卫生保障严格执行卫生规定，保障食品卫生安全3.安全保障全面强化消防安全、治安安全、食品卫生等管理，保障安全4.优质服务提升服务水平，提供优质、高效、贴心的服务5.环境卫生实施常态环境卫生保洁，确保环境整洁优美6.设备维护实施设施设备常态维护，提高设施设备的使用率，保障完好、安全二、服务理念使命：弘扬健康绿色饮食文化经营目标：打造特色餐饮品牌经营理念：质量第一、信誉至上、诚信经营、贴心服务经营主旨：专心研菜品、温馨筑和谐、贴心促服务三、服务目标（一）四项最优服务承诺1.质量合格率100%%；2.服务精准率100%；3.服务及时率100%；4.招标人满意率100%打造营养健康、绿色环保、贴心暖心的餐饮服务品牌二）四项基础服务承诺1.安全零事故；2.食品卫生零事件；3.质量零事件；4.服务零投诉四、全面落实食堂餐饮服务质量检查标准服务项目检查标准（现场检查）过程记录和相关证书食堂服务卫生管理食品加工区卫生管理（1）烹调区厨师严格按照烹调区操作规范中的卫生要求进行烹饪，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘；焯水或过油后的半成品要单独放置容器内；尝试菜肴应将菜肴、汤汁盛放在单独的容器中，尝试过后剩余汤汁、菜肴应倒掉；烹制好的菜肴导入容器内离地放置；加工第二道菜肴要将锅具清洗干净；掉落的成品洗弃之不用；烹饪过后按照规范进行操作区消毒。
2）冷菜操作区厨师要求专人操作，操作前认真洗手并用75%的酒精擦拭工作区，接触不洁物品后需再次进行清洗消毒继续操作3）切配初加工人员需严格按照蔬菜、肉类、鱼类、冷冻品、泡发原料的卫生要求进行食材初加工；切配完毕后清洁操作区4）面点区厨师应提前做好面板、刀、屉、盆、棍等工具的消毒工作，原材料和用具做到生熟分开；馅料现调现用，当次用完；成品放入专用冰箱或食品柜存放，烤箱、纸托、容器上盖下垫，有防污染措施；开封的调料妥善保存，加工过程的废弃物直接丢到垃圾桶，掉落的弃之不用5）蔬菜清洗严格按照卫生要求，须经过“一拣、二洁、三浸泡”过程，浸泡时间不得少于30分钟；洗后菜中不得有泥沙、虫子、杂物和黄叶等发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理，不得入菜2.就餐区及取餐区卫生管理（1）食堂餐桌椅摆放整齐、桌上物品摆放有序；（2）食堂地面、墙壁无污物；（3）取餐台干净整洁、无污渍、菜汤等3.工作人员个人卫生标准卫生管理（1）着装标准：所有进入工作区的人员必须着工装（工作服、工作鞋、工作帽、口罩、头巾等），食堂服务人员着统一的服装；下班后及时更换服装工作服干净整洁、无污垢、纽扣无脱落2）仪容仪表：男员工不准留长发、女员工头发不遮眼睛，长发要盘头；头发干净无异味，不留长指甲不涂指甲油；不得佩戴饰物；注意个人卫生，勤洗澡，工作时不挖耳朵、抠鼻、抓头发。
4.餐具卫生管理（1）餐具严格清洗、烘干、消毒，光亮无污渍、无油渍；（2）打菜勺、打饭勺要用盆盛放，不能直接放于台面；（3）餐具集中摆放整齐，用白布盖好，防止虫蝇污染，未消毒餐具不得循环使用；（4）餐具使用完及时清洗1.食品加工区卫生管理（1）每日食堂晨检记录表（加工区卫生、就餐区卫生、个人卫生、餐具卫生、冰箱电机炉等设备状态）供应商不定期食堂巡检记录表；（2）剩食统计表；2.就餐区及取餐区卫生管理（1）前厅开餐工作检查表；（2）供应商不定期食堂巡检记录表；3.工作人员个人卫生标准卫生管理（1）员工健康证明及身份证信息；（2）食堂晨检记录表、不定期巡查记录；4.餐具卫生管理前厅开餐工作检查表；菜肴质量管理管理1.食谱管理按季度制定菜谱，每周更新菜谱，做到菜品设置符合时令、多样化口味丰富2.菜肴质量（1)菜品新鲜，保证厨房内菜品的主配料备放不超过60分钟；（2）各种调味品即开即用，防止污染和过期；（3）开餐时蔬菜类菜品出锅不超过十分钟左右，主荤菜类菜品出锅、出炉、出箱不过十五分钟左右，热菜温度一般不低于65°3.口味多变菜品口味适合不同人群，按照菜谱严格执行；根据订餐及剩食的统计情况，适当调整菜品；根据每周油盐糖的用量调整菜品的调料用量，保证职工的身体健康。
4.营养均衡每餐菜品设计要贯彻平衡膳食的营养原则；植物性原料菜品低油、低盐、低调料，动物性原料菜品采用多样化加工方式，保证营养均衡1.食谱管理：食堂食谱 ；2.菜肴质量管理：（1）菜品质量和中心温度记录表；（2）食堂开餐前工作检查表；（3）剩食统计表；（4）订餐统计表、前厅客流统计表；（5）食堂油盐糖用量统计表；食品安全管理1.食材管理管理（1）食品的原材料采购要与库房提前做好计划；（2）食品的运输过程严格按照食品采购的运输标准执行；（3）食品的验收严格按照操作执行，确保食品安全可追溯（4）食品的存储严格执行存储操作规范，确保食材新鲜、安全2.食品安全管理（1）食品添加剂按规定使用；不滥用食品添加剂，确保菜品的口感的同时注重职工的食品安全；（2）严格执行食品留样管理；（3）厨房用化学用品要专人严格管理1.食材管理：（1）食材进货记录；（2）入库验收单；（3）不合格食品处置记录；（4）服务商不定期巡查记录；2.食品安全管理：（1）食品添加剂月度用量统计；面点受限辅料、配料记录表；（2）食品留样记录；（3）食堂化学用品使用记录；（4）食品安全综合巡查记录；（5）从业人员食品安全知识培训记录、签到表、培训反馈；食堂设备管理1.食堂工作人员熟悉食堂冰箱、电机炉等设备设施操作规范，保证厨房的设备安全；2.发现安全隐患及设备故障及时上报。
1.每次食堂晨检记录表；2.设备故障报修记录；服务质量管理1.服务商负责菜肴的售卖、盛取，包间提供配菜、饮品等服务，提供服务时要面带微笑亲切自然；使用礼貌服务用语；2.遇到客户投诉及建议，及时整改反馈，勇于承担责任态度诚恳客户投诉及反馈建议应急管理制订食品安全事故应急预案，以及食堂区的火灾、跑水、触电等突发事件的应急预案，遇到紧急情况能够及时应对和解决 第二节 项目整体进度安排一、服务进度及工期目标严格按照招标人要求的时间，按时按量保质完成慰问品供应任务二、项目总体进度计划表阶段进度计划责任人项目前期准备阶段在招标阶段，完成项目人员配置等所有准备工作公司总经理统筹指挥、安排，技术负责人负责跟进落实项目全面实施阶段根据项目的具体内容，在接到任务当天完成人员配置，快速完成所有准备，确保项目优质高效完成项目经理负责，全体项目组成员投入，明确分工，强化协作服务阶段严格按照要求，快速、高质完成服务任务项目经理负责，售后服务组按照分工实施第三节 项目保障体系1.优选菜品，品种丰富，营养健康，构筑营养健康绿色的餐食体系1）突出菜品营养、健康和特色，荤素搭配，面食与米饭炒菜相结合，充分考虑季节性与时令特点，做到营养均衡、常态更新，让报价人满意。
2）注重菜品的制作流程与工艺，做到色香味俱全，以菜品的质量赢得口碑3）精心编排菜谱，常态更新，报报价人审定后实施2.贴心服务，精准暖心，打造品牌，构筑优良优质高效的服务体系1）规范行为规范、礼仪标准、操作流程等，教育引导员工爱企如家、视顾客为上帝，为报价人提供最优质、最。