第二节食品雕刻的基本步骤（一）确定主题 食品雕刻创作的先决条件就是要确定作品的主题，即命题，也就是确定作品的造型内容作为一门特别的烹饪艺术，它要求作品主题精神方面的内容具有一定的思想性和一定的寓意作品的命题与宴席规格、对象、气氛要相符合，以引起众多宾客的共鸣二）设计构思 一件食雕作品包括内容和形式两个方面，两者相辅相成，不可分割，是辩证的统一体根据主题及构思的需要进行作品的布局，力争做到主次分明，主题突出，不可喧宾夺主 构思是指对所要表现的物象通过人的大脑进行一系列由内容到形式以及目的性的总策划即将要表现的物象通过多角度、多层次、多方面的形象思维，在结构特征、布局、设色上进行酝酿、思考，初步形成轮廓和雏形二）设计构思 一件食品雕刻作品思想性、艺术性的高低，构思成熟与否起着决定性的作用作者通过不断深入构思，研究主题思想、主次关系、情节安排、物象构图、虚实处理以及表现形式、风格、形象刻画等方面，力求创新、巧妙、引人入胜，使作品得以成功 对于大型的雕刻作品，主题确定后，应当先画出草稿，算出相应的比例关系而对于一些比较熟悉的、简单的作品也应该在脑海里进行设计和构思，以便于雕刻过程中得心应手三）选择原料 命题构思后就开始具体制作。
制作是巧借天然的艺术加工和巧妙的创造思路逐步实现完整的雕刻过程首先是选择原料，原料的选用对雕刻作品的成败至关重要 在食品雕刻中，原料采用有两种方法一种是根据构思的形象、题意和特点，选择质地、形状都符合需要的材料因意而定型这个步骤是整个操作过程的基础，只有理想的原料才能雕刻出形态美观、精巧实用的作品来一般应选择新鲜、质地泽润、自然色丰富的原料除质优色美外，还要对原料的形体加以考虑，如果原料的形状与作品形象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利三）选择原料 原料的采用还可借鉴根雕中的“三雕七借”意象造型，即“三分人工，七分天成”，尽量利用其自然形态根据食品原材料本身的形态、色泽、大小来构思立意，并确定其表现方式，也称“因形而立意”而对一些形状奇特的雕刻原料，应充分发挥作者的想象能力，开阔视野，因材施艺，尽量做到物尽其用，这样才能创作出新颖别致的食雕作品四）雕刻实施 在食品雕刻技法实施的过程中，总的原则是先整体，后局部也就是先刻出物品的大致形状，再修饰具体细节徐悲鸿大师对初学造型者提倡“宁方勿圆”，也是同样的道理食品雕刻的工艺过程可分为轮廓成型、形象刻画、修饰点缀等几道工序1）轮廓成型整雕，一般是用笔在原料表面画出各个形体的大致部位就可以开始雕刻了。
浮雕，则需要把所设计的图案用复写纸印在原材料上整雕打粗坯的第一步程序是把多余的原材料去掉，在轮廓线外用雕刀刻条缝以便截去多余的原料轮廓线外也应留有余地，短了不能加长，小了不能变大浮雕打粗坯时，首先是找出浮雕形象下面的“地”的平面，勿使深浅不一四）雕刻实施（1）轮廓成型 在轮廓成型或粗坯雕刻阶段，特别是粗坯未完成的阶段，切忌局部深入刻画，会破坏对整体雕刻造型的把握，在粗坯需进一步敲凿雕刻时又会造成损坏四）雕刻实施（1）轮廓成型 无论是整雕、浮雕，一般都有其共同的工作顺序：雕刻过程“由上至下”，即由上部往下雕；“由前至后”，即先雕前部，再雕后面；“由表及里”，即先雕外面，后雕里面；“由浅到深”，即先雕浅的地方，再雕深的地方四）雕刻实施（1）轮廓成型 刻轮廓打粗坯都是食品雕刻的基础定型阶段；物象的整体大形是比较粗糙的、大块的且棱角突出，而不是具备细节的细腻状，这种粗坯或轮廓形状虽然模糊，但它最概括而笼统地具备了雕品的整体形象只有反复揣摩，做到心中有数，取舍得当，才能正确把握取与舍的关系做到留得恰当、舍得合理，不可轻率，要从全局审形夺势，象形取意四）雕刻实施（2）形象刻画 食品雕刻的形象刻画主要是人物、动物、服饰、道具等，这些形象是直接的、具体的。
刻画起来不仅要求作品形体结构正确，形态自然，还应将对象的典型性格、突出特征都充分表现出来四）雕刻实施（2）形象刻画 食品雕刻的形象刻画主要是人物、动物、服饰、道具等，这些形象是直接的、具体的刻画起来不仅要求作品形体结构正确，形态自然，还应将对象的典型性格、突出特征都充分表现出来食雕作品的形象刻画应尽可能地完善轮廓形状的大形四）雕刻实施（2）形象刻画 要做到行刀有度，落刀要准，手力要实而不虚，韧而不重，动作敏捷，轻巧利落在细雕过程中，要注意将物象传神地刻画，凸处和凹处的刀痕要做到“刀口清，不留刀痕”对作品的细微部，如人物的须发，雕时要注意心平静气，刀利手稳四）雕刻实施（2）形象刻画 食品雕刻的形象刻画涉及形似和神似的问题，它们两者之间既有区别又互相依存神似”是指内在精神、气质、性格等，它给“形”以生命但是，食雕作品中的神似，不能离开形似以形为神”的中国画论就是这个道理食品雕刻形象刻画、精雕细刻是食雕的精髓部分四）雕刻实施（3）修饰点缀 修饰点缀是指对食雕作品的细微部分和关键部分进行细微修饰，或选择恰当的原料进行镶嵌、接插如做大型作品，常需要多种零件组装、拼装、配底座而成四）雕刻实施（3）修饰点缀 配置底座：许多食雕作品，只有当它配置相宜的底座时才会感觉完整，达到奇特的艺术装饰效果。
如“渔翁乐”用牛腿南瓜雕刻古树，“白鹤仙子”用南瓜雕刻山石座，“龙舟”“八仙过海”“天女散花”配上用冬瓜雕刻的海浪座、祥云座等，都是作品和底座巧妙的结合，目的在于衬托作品，起到突出主题思想和进一步表达内涵的作用四）雕刻实施。
