第3章第3节脂类（lipids）

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1、第3章 第3节 脂类(lipids) 教学内容 1. 分类 2脂类的生理功能 3脂类营养价值评价 4脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 目的与要求 1.掌握脂类的生理功能。 2.熟悉脂类营养价值评价和脂肪在膳 食能量中的比例和食物来源。第1节 脂类的分类 脂类是脂肪和类脂的总称。 1. 分类： 甘油三酯 (triglycerides 动脂 ) 脂类 磷脂 (phospholipids) 类脂(定脂) 固醇类(sterols)1.1 甘油三酯(triglycerides) ： 也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是 由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。 自然界脂类中含量最丰富，在食物中占 脂类的98%

2、，而在身体中超过90%。日常食 用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生 油、棉籽油和菜子油等均如此。1.2 类脂： 类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的 基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营 养状况的影响，被称为定脂。 指那些性质类似油脂的物质，种类很多， 主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶 性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。 1.3 人体内的脂类物质： 贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔 大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量 的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体 积的80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可 使贮存脂增加，人发胖。 结构脂：存在于细胞膜和细

3、胞器中，主要成分为 磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含 量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是 所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞的重要组 成成分，在体内有重要生理功能。 血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运 输。据组成、密度、功能可分为： A.乳糜微粒：脂蛋白A，肝生成，作用与LDL 一样，但不受饮食影响。 B.极低密度脂蛋白：与LDL 一样由肝脏产生 ， C.低密度脂蛋白（LDL）：肝内产生的载荷 脂肪的特殊蛋白质。-脂蛋白高，所携带的 胆固醇易沉积在血管中。 D.高密度脂蛋白（HDL）：肝内产生的载荷 脂肪的特殊蛋白质。在血液，由这些蛋白质 载荷的胆固醇比由-脂蛋白载荷

4、的胆固醇更 不易在血管沉积。要增加HDL/LDL 比，可通 过过量体重的降低、坚持体育运动、食用低 动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及 服用药物如安妥明和烟酸。 2. 脂肪酸(fatty acid)分类 2.1 按其碳链长短分类： 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含812碳) 短链脂肪酸(6碳以下) 2.2 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA) 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱

5、和脂肪酸 -3(n-3)脂肪酸 -6(n-6)脂肪酸 双键的数目双键的位置2.3 按其空间结构（构型）不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid) 各种脂肪酸的结构不同，性质和功能也 不一样，对它们的一些特殊生理功能的研究 ，是营养上一个重要领域。常见的脂肪酸名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻蔻酸(myristic acid) 棕榈榈酸(palmitic acid) 棕榈榈油酸(pa

6、lmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚亚油酸(1inoleic acid) -亚亚麻酸(-1inolenic acid) -亚亚麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯烯酸(鰶鱼鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯单

7、烯 酸(神经经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12

8、，15，18 all cis C24：1，n-9 cis 摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版, 第68页，1999年。 第2节 脂类的生理功能 1.甘油三酯的生理功能 （1）主要功能是供给和储存能量 （2）促进脂溶性维生素消化吸收 （3）机体重要的构成成分 （4）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约 蛋白质作用 （5）维持体温正常及保护作用 （6）食物中具有特殊属性 供给和储存能量 每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7KJ 的能量。研究表明，处于安静、空腹的成年 人，其能量消耗60来自于体内脂肪。 体内储存的脂肪是人体的“能源库”，特别 是

9、皮下的白色脂肪组织，当机体需要能量时 ，可进行脂肪氧化而为机体提供热能。 皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散， 在寒冷环境中有利于保持体温。 特殊属性 脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的 色、香、味等感官质量，并可激发人的食欲 ； 含油脂较多的食物在进入十二指肠后，可 刺激机体产生肠抑胃素(enterogastrone)， 使肠道蠕动速度延缓，从而延迟胃排空时 间，故可给人以饱腹感。 2. 必需脂肪酸的生理功能与缺乏症 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA) ： 是指人体不可缺少而自身又不能合 成，必须通过食物供给的脂肪酸。n n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲

10、基端 数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之 间的各种不饱和脂肪酸； n n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端 数，第一个双键在第六和第七碳之间。 nCH3(CH2)nCH2COOH n甲基端 羧基端 人体必需脂肪酸 目前被确认的人体必需脂肪酸是-6（或 n-6 ）系列中的亚油酸(1inolicacid)和-3（ n-3 ）系列中的亚麻酸(1inolenic)。 其化学结构构成如下： 亚油酸：C18：2 CH3(CH2)3 (CH2CH=CH)2(CH2)7COOH(C为碳 ) -亚麻酸：C18：3 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)

11、合成途径 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82页，1999年。 2.1 必需脂肪酸的生理功能 (1) 磷脂的重要组成成分 必需脂肪酸参与磷脂合成，并以磷脂形式 出现在线粒体和细胞膜中。此外亚油酸对维 持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有一 定作用。 (2)对胆固醇代谢十分重要 体内约有70的胆固醇与脂肪酸结合成酯 ，方可被转运和代谢 。 (3)合成前列腺素(prostaglandin，PG)、血 栓烷(TXA)、白三烯(LT)的原料 前列腺素是由亚油酸合成的，体内各细胞均可 合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、 内分泌、生殖及

12、物质代谢都具有一定的调节功能； 血栓烷、白三烯则参与血小板凝聚、平滑肌收缩、 免疫反应等过程。 (4)维持正常视觉功能 -亚麻酸(-3)可在体内转变为二十二碳六烯酸 (DHA)，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持 视紫红质正常功能的必需物质 。 （5）与动物精子形成有关 缺乏可使生殖力下降，授乳过程发生障 碍 。 （6）有保护因X 射线、高温引起的皮肤伤害 作用 可能是由于新生组织生长和受伤组织的 修复过程需要亚油酸。 2.2 必需脂肪酸的缺乏症 （1）磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝。 （2）胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造 成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。 （3）生长迟缓，生殖障碍，

13、皮肤损伤(出现 皮疹等)以及肾脏、神经和视觉方面的多种疾 病。此外，对炎症、肿瘤等多方面也有影响 。 2.3 多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加， 产生多种慢性危害。 2.3 具有特殊功效的脂类 2.3.1 磷脂(phospholipids) 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。 最重要的磷脂是卵磷脂(lecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。具有亲水、亲油的双重性质。 （1）磷脂具有重要的生理功能 是生物膜的重要组成成分 。 促进细胞内外的物质交换，保护和修复 细胞膜，抵抗自由基的伤害，有抗衰老作用 。 磷脂是一种优良的乳化剂。有利于脂类物 质的代谢，防止出现脂肪肝。 卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合 形成乙酰胆碱。它是一种神经递质，可加快 大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力 及思维功能。 （2）磷脂的缺乏 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。（3）磷脂在体内的转运与利用 磷脂随食物进入消化道在小肠被磷脂酶 水解为甘油+脂肪酸+磷酸+胆碱或乙醇胺， 然后再被吸收。一部分未经水解（约25% 未 经水解，以分散极细微的乳融状态直接吸收 到门静脉入血）直接随乳糜微粒进入体内， 其吸收机制与脂肪相似。2.3.2 多