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1、公共营养师(三级高级)n膳食调查和评价n人体营养状况测定和评价n营养咨询和教育n膳食指导和评估n食品营养评价n社区营养管理和干预一、膳食调查和评价食物摄入量调查方法n 称量法（或称重法） n 记账法 n 询问法 n 化学分析法 （一）称重法步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 一、膳食调查和评价一、膳食调查和评价(二)记帐法n这种方法是由被调查对象或研究者
2、称量记录一定时期内的 食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进 餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。方法n1食物消耗量的记录n2进餐人数登记一、膳食调查和评价一、膳食调查和评价膳食调查结果评价n(一)平均每日食物摄入量的计算n1就餐人日数n2平均每日食物摄入量的计算n3各类食物的进食量n(二)平均每日营养素摄入量的计算n1平均每人每日营养素摄入量的计算n2能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价n(三)膳食模式分析n(四)与DRIs 比较评价n(五)标准人食物和营养素摄入量的计算一、膳食调查和评价一、膳食调查和评价人体体格检查项目 1人体测量资料分析 人体体格测量资料可以作为营养状况的
3、综合观察指标。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价体重和身高 理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式)理想体重10%为正常，10%20%为超重或瘦弱，20%为超重或极瘦弱。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.524.99。BMI30为肥胖。 身高别体重(weight for height)：用于儿
4、童，反映当前营养状况。 年龄别身高(weight for age)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。 二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价体重身高营养正常 I度营养不良 度营养不良 度营养不良90%100% 75%89% 60%74% 60%95%100% 90%94% 85%89% 85%评价方法离差法百分位数评价法Gomez分类法体重和身高100%者认为是营养良好。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价上臂围与皮褶厚度 15岁儿童上臂围 13.5cm 营养良好12.513.5cm 营养中等合成代谢Pro合成能力血清白蛋白 ，易出现负氮平 衡摄入Pro应质优量
5、足。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价2、缺铁性贫血（iron deficiency anemia，IDA）二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价缺铁性贫血是各种原因引起的体内储存铁缺乏，致使红细胞生成障碍的一种小细胞、低色素性贫血。缺铁性贫血是常见的营养缺乏病，发病遍及世界各国，以6月至3岁小儿发病率最高。根据WHO资料小儿发病率高达52%，男性成人约为10%，女性20%以上，孕妇40%，二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价病因学n铁的需要量增加而摄入不足 n铁的吸收不良n失血 二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价临床表现（1）
6、消化系统症状 （2）中枢神经系统表现 （3）心血管系统症状 （4）皮肤肌肉及骨胳 （5）髓外造血表现 （6）对发育的影响 （7）免疫力下降 二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价实验室检查生化检查血清铁蛋白 ( SF)：SF减低。红细胞内游离原卟啉 FEP 增 高。 血清铁( SI) 减低 二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价营养治疗及预防（一）营养治疗1、补充铁剂2、饮食建议平衡膳食基础上增加铁、维生素C、蛋白质摄入量3、病因治疗二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价预 防1、平衡膳食、食物多样化2、加强营养监测二、人体营养状况测定和评价二、人体营
7、养状况测定和评价蛋白质缺乏的表现：1 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3 低血压、贫血、手脚冰凉。 4 抵抗力低、易感冒。 5 胃肠功能差、消化不良。 6 严重缺乏可导致水肿。 7 消瘦、儿童体形矮小。 8 易疲劳、活动能力不足。如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症 在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于 食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死 亡，其主要原因是蛋白质缺乏。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价脂肪的缺乏症状1皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。 2性功能、生殖能力减弱。 3
8、毛发变得干燥、稀少。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价碳水化合物的缺乏症状1主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、癌症等 病的发生。 2消化道疾病增多，如便秘、肠癌、痔疮等。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价维生素A缺乏症状：1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。 2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑 。 3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染 ；儿童 生长发育迟缓 。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价维生素D的缺乏症n 婴儿和儿童的软骨病：其特征为关节增大，弓形腿， 膝外翻，胸骨外凸（鸡胸），胸腔两侧的肋骨和软骨接 连外，有
9、一排串珠似的凸起，前额凸出，大肚子，临时 牙露出迟，永久牙齿不健全n 成人的软骨病：骨软化，变歪，易折断。痉挛，表现 特征为肌肉抽搐和低血钙二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价维生素维生素E E的缺乏症的缺乏症n 主要表现为中枢及外周神经系统异常n 可能引致红血球溶血现象及溶血性贫血。这在新生婴儿，特别是早产儿更会产生浮肿、皮肤损伤、血液异常等特征n 令人欠缺活力，容易因氧化作用而提前衰老n 易受自由基侵害，引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价维生素k的缺乏症由于大多数蔬菜中都含有丰富的维生素K，且在人体肠内可 少量合成，故在正
10、常饮食条件下是很难有缺乏现象。除非：n 当肠胃功能发生异常时，小肠吸收维生素K的能力减弱才 引起缺乏症 n 或人体因各种原因不得不摄取抗生素时，在消灭有害细 菌的同时，也杀死了肠内具有合成维生素K作用的细菌缺乏的症状主要有：血便、血尿、咯血、妇女经期出血量 增多等二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价维生素C缺乏症：1、前驱症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节疼痛等； 2、出血； 3、齿龈炎； 4、骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价维生素B1的缺乏症：n 导致脚气病，主要损害神经血管系统n 摄入不足易患酒精中毒n 疲倦、烦躁、
11、头疼、食欲不振、便秘、 工作能力下 降等n 湿型脚气病：心界扩大，下肢水肿n 干型脚气病：腱发射异常、神经炎n 混合型脚气病：同时出血神经和心血 管系统症状二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价维生素B2的缺乏症：n 病因：摄入不足和酗酒n 主要表现：唇、舌、口腔黏膜和会阴 皮肤处，称为“ 口腔生殖综合症”u 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌u 皮肤： 脂溢性皮炎u 眼部：眼睛不适、角膜毛细血管增生n 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价B族维生素n B6（又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺） 是血红素合成辅
12、酶 n B12（又叫钴胺素）促进红细胞合成 n 叶酸促进血红蛋白合成、维持细胞的遗传基因、调节 细胞分裂 n 烟酸（B5）缺乏出现癞皮病 n 泛酸（B3）也称为抗应激维生素 n 生物素缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰， 引起脂肪合成降低，高胆固醇血症二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价常量矿物质对我们的生理作用n钙（Ca）：形成骨骼和牙齿，抑制神经系统n磷（P）：形成骨骼和牙齿，参与糖类代谢n钾（K）：调节心脏和肌肉的功能，可降低血压n硫（S）：形成皮肤、头发和指甲n钠（Na）：抑制神经、肌肉的兴奋n氯（Cl）：存在于血液中，促进消化n镁（Mg）：是大约300种酶素反应的
13、催化剂二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价微量矿物质对我们的生理作用n铁（Fe）：形成红血球血色素的主要成分n锌（Zn）：与蛋白质合成有关n铜（Cu）：与血色素合成有关n碘（I）：促进发育和基础代谢n硒（Se）：抗癌、抗氧化作用n锰（Mn）：与糖、脂肪代谢及骨骼的形成有关n钼（Mo）：与嘌呤的代谢有关，可防止贫血n铬（Cr）：改善糖的代谢n钴（Co）：构成维生素B12成分二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价三、营养咨询和教育1、营养与食品安全知识咨询n食物选购指导n烹饪营养的指导n平衡膳食测评n膳食纤维摄入量的评估n健康生活方式测评n体力活动水平测评n家庭食物中
14、毒及其预防2. 营养教育营养教育的主要工作内容n n1有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控 制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。n2将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时 的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯 ，提高自我保健能力。n3将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保 健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况 。n4利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的 膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。三、营养咨询和教育三、营养咨询和教育n营养教育的目的与意义n营养教育
15、的目的在于提高各类人群对营养 与健康的认识，消除或减少不利于健康的 膳食营养因素，改善营养状况，预防营养 性疾病的发生，提高人们健康水平和生活 质量。三、营养咨询和教育三、营养咨询和教育四、膳食指导和评估n1、营养和食物需要目标设计n学龄前儿童n学龄儿童n青少年n成人n更年期2. 营养食谱的编制A营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡n1按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体 需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。n2各营养素之间的比例要适宜；n3食物的搭配要合理；n4膳食制度要合理 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三)考虑季节和市场供应情况(四)兼顾经济条件四、膳食指导
16、和评估四、膳食指导和评估B.营养食谱的制定方法n计算法n第一步确定用餐对象全日能量供给量见下表四、膳食指导和评估四、膳食指导和评估能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比四、膳食指导和评估四、膳食指导和评估续上表四、膳食指导和评估四、膳食指导和评估常量和微量元素的RNIs或AIs 四、膳食指导和评估四、膳食指导和评估脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 四、膳食指导和评估四、膳食指导和评估第二步计算宏量营养素全日应提供的能量n蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占 5565n具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占 总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量 供给量。如已知某人每日 能量需要量为1129MJ(2700kcal)，若三种产能营养素 占总能量的比
