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1、各类食品的营养价值及其卫生 烹饪营养与卫生 （朱泽政编辑）,目 录,第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生,第三节畜禽肉的营养价值及其卫生,第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生,第五节乳类的营养价值及其卫生,第六节水产品类的营养价值及其卫生,第八节调味品及其卫生,第九节冷饮食品及其卫生,第十节酒类与非酒精饮料及其卫生,第十一节罐头食品及其卫生,第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生,第一节谷类食品营养价值及其卫生,第七节食用油脂及其卫生,第十三节糖果、糕点及其卫生,退出,第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看,大米米饭,饺子面食,玉米窝窝头,高粱煎饼,荞麦面条
2、,这些谷类食品你认识吗？,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,维生素B族、蛋白质、磷、脂肪,淀粉、部分蛋白质,纤维素、维生素、无机盐,维生素B族、维E、脂肪、蛋白质、 无机盐,谷粒的 构成,第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,微生物的分类,二、谷类的营养价值,1,4,含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。,蛋白质含量（812%）不高，多为半完全蛋白质,但作为主食，也是蛋白质的重要来源。,脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。,2,3,是维生素B族的重要来源。,第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,微生
3、物的分类,二、谷类的营养价值,三、谷类的合理利用,第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,微生物的分类,二、谷类的营养价值,霉菌及霉菌毒素的污染,残留农药对粮食的污染,有害植物种子的混入,谷类仓库害虫和鼠类的危害,卫生问题,降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；,采用生物防治法除虫和除草；,选用高效低毒的农药及科学合理施用；,加强田间除草及谷类筛选；,加强粮库的卫生管理；,采用气调保藏法、射线辐射法；,第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,新课讲授,本课小结,目 录,课堂练习,谷类作为中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是其他营养素的重要来源； 学会谷类多样
4、化搭配。,第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,（ ）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。 （ ）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。,选择题：,（ ）1、下列谷类中蛋白质含量最高的是： A、小麦 B、大麦 C、荞麦 D、燕麦 （ ）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是： A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽,D,D,判断题：,第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,胚芽米（糙米） 流行于韩国，日本，台湾等地的吃糙米胚芽米热潮流入中国。新鲜优质稻米，现磨现卖，把米厂放到店里，直观真实
5、。胚芽米号称“米中贵族”，“米白金”，也叫“活米”。是经过活米机加工，去掉了稻壳以及大部分糠层，保留了米粒中80%的营养成分-胚芽。,看一看,返回,第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,玉米胚芽油 享有“健康油”，“放心油”等美誉。世界卫生组织近日推荐了42种优质健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。 胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人体胆固醇、降血压、软化血管，预防和改善动脉感化减少心脏病发生。,看一看,返回,第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,皇帝内经中认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五
6、谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在本草纲目中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。 现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高梁、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。,看一看,五谷杂粮是什么？,返回,第一节 谷类食品的营养价值及其卫生,第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,干豆类：,大豆（黄豆、青豆、黑豆）,芸豆、赤豆等,蚕豆、绿豆、豌豆,鲜豆类（豆荚类）：,蚕豆、豇豆、豌豆,扁豆、毛豆、菜豆等,豆类,豆制品,非发酵类：,豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等,发酵类：,豆酱、豆豉、豆腐乳,课
7、堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、鲜豆类的营养价值,约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;,高钾高镁低钠，优质碱性食品;,富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。,蚕豆,豇豆,豌豆,毛豆,扁豆,菜豆,第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率;,发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化;,豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。,豆浆,豆腐,腐竹,豆豉,微生物的分类,三、豆制品的营养价值,豆腐乳,第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结
8、,目 录,豆谷搭配、豆肉搭配;,豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率;,大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉等。,八宝粥,黄豆炖猪蹄,豆浆豆腐脑,五香素鸡,第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,五、豆类的卫生,防霉及霉菌毒素,防虫害鼠害,防农药残留,（与谷类相似）,第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,六、豆制品的卫生,1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性,2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染,3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染,4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染,第二节 豆类
9、及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看：,比较下列三种豆腐的不同点,第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,进一步强调豆制品的营养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆制品的良好饮食习惯。,第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,选择题：,（ ）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐 （ ）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵 C、加入添加剂 D、减少水分含量,D,A,第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,
10、课堂练习,新课讲述,本课小结,目 录,约含40%的完全蛋白质；,约含16%的优质脂肪；,约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能消化的多糖类；,富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐；,富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素；,黄豆,青豆,黑豆,大豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：,返回,第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生,第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,含量： 畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含1820% 数据：羊肉20.5%、瘦猪肉20.3%、鸡肉19.3%、羊肝17.9%、猪肝19.3%、鸡肝16.6% 质量： 完全蛋白质,含量：一般畜肉脂肪
11、多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。 数据：猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9% 质量： 畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇； 禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。,畜禽肉中的蛋白质,畜禽肉中的蛋白质,畜禽肉中的脂肪,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,畜禽肉中的碳水化物含量较低，约为0.24%； 主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。,一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。 如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。,畜禽肉中的矿水化物,畜禽肉中的矿水化物,畜禽肉中的无机盐,第三节 畜禽肉的营养价值及
12、其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E; 如羊肝富含维生素A。,畜禽肉中的维生素,瘦肉,羊肝,第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。,肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。,含氮浸出物,作 用,如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。,畜禽肉中的“含氮浸出物”,第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,二、畜禽肉的合理利用,荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。,合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤
13、，注重挂糊上浆等营养保护措施。,研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。,合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。,第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,三、畜禽肉及制品的卫生,腐败变质问题:,人畜（禽）共患的传染病问题：,人畜共患的寄生虫问题：,僵 直 期 （肉硬、汤混、味差）,后 熟 期 （最佳食用期）,自 溶 期 （色暗、发黏、轻臭味）,腐 败 期 （绿色霉斑、恶臭）,囊虫病、旋毛虫病,肉制品的卫生问题：,细菌污染变质,致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染,第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等,课堂练习,新课讲授,
14、本课小结,目 录,一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉； 心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。,第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,选择题：,（ ）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么： A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫D、囊尾蚴 （ ）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生： A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期 （ ）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是： A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、猪瘟 （ ）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指： A、 猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉,D,B,D,A,第三节 畜禽肉
15、的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看,为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？,答案提示： 因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。,返回,第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看,靠骨头汤补钙 悬！,返回,民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含 量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收 的维生素D。 一般的骨头即使经过长时间烹 煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，将有利于钙质的溶出。,第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看、想一想,制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？,返回,答案提示： 宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。,第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本课小结,目 录,看一看、想一想,为什么老禽比仔禽更适合炖汤？,返回,答案提示： 因为老禽较仔禽富含“含氮浸出物”，该物质为鲜味营养物质，可使汤味更鲜，营养更好。,第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,课堂练习,新课讲授,本
