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1、最新农副产品和食品加工技术几种食用菌的盐渍和糖渍盐水猴头加工工艺： 1)原料的验收、漂洗：采收的猴头用剪刀剪去菌柄后再验收。猴头漂洗的目的主要是除去苦味。将猴头浸泡在水中，然后捞出挤干，如此反复数次，才能除去苦味。 2)预煮：将洗去苦味的猴头放入 柠檬酸溶液中预煮 10 分，捞出倒人清水中冷透。 3)盐渍：先在陶瓷缸底部撒一层盐，再将沥干水分的猴头装入缸中，装一层猴头撒一层盐。菇盐比为 4：1。然后上下翻动 34 次，使盐、菇混合均匀。上面压石块，把猴头全部浸人盐水中。 盐水金针菇加工工艺： 1)原料的验收和漂洗：盐渍用的鲜菇应及时采收，清除杂质，按菇盖直径 5 厘米、柄长 15 厘米、菇体洁
2、白完整为标准，分装周转箱，准备预煮杀青。 2)预煮：预煮液采用 5%7%的盐水，用柠檬酸调 至 沸后将菇倒人，用笊篱不断翻动杀青，使菇体上下受热均匀。菇水比为 1：2。煮 34 分立即捞起，用流水快速冷却，待温度下降到 15以下时，捞出沥去水分。 3)盐渍：根据收购部门的要求并结合产品贮存期的长短，盐渍可采用高盐处理法和低盐处理法。 高盐处理法用盐量大，适于高温季节，产品贮存期长。方法是用盐量占菇重 50%，先在缸底撒 23 厘米厚的食盐，倒人预煮过的菇，摊平厚 67 厘米，再一层盐一层菇至缸满为度，最上一层用盐封顶，加盖纱布和竹片制成的直径略小于缸口的井式隔离层，上面用石块等重物加压，并注人
3、冷却饱和盐水和防腐、护色液，淹没菇体。 低盐处理法适于冬天储运。方法是将预煮处理过的菇控干后，在冷却饱和盐水中充分搅拌，让菇吸足盐分，并随时调整盐水饱和度，然后沥干过磅直接装桶，并注入饱和盐水和防腐、护色液(配方为偏磷酸钠 55%、柠檬酸 40%、明矾 5%)。 4)装桶、检验：盐渍一般需 2535 天，其间每隔 710 天要翻缸一次，保持上下层菇体含敲一致。装桶时应先将腌过的菇在原卤汁中洗净捞出，滴卤断线后称重装桶。每 50 千克装应多加入 2克，注满饱和盐水和防腐扩色液，调整菇液 为 3门系上标答，检验合格，便可入库或出售。 盐水真姬菇加工工艺： 1)原料的验收和漂洗：盐渍用真姬菇应在子实
4、体成熟时及时采收，将一丛丛菇一个个地分开，去掉基部的小菇和死菇，切去长出的菇柄，按照规格要求进行分级验收。日本商人对盐水真姬菇的分级标准列表，供参考。出口盐水真姬菇分级标准表级别S 级M 级L 级 菌盖直径(厘米)柄长度(厘米)333#p#分页标题#e#由于真姬菇体极易萌发出菌丝，分级后要及时漂洗和预煮，用清水洗去泥屑。 2)预煮：用清水预煮，菇在沸水中煮沸 57 分，煮透为度。煮透的标准是：菇全没入水中，没有浮出的菇，菇柄由无光泽转变为有光泽，菇色加深，菇柄轻捏或重捏均能捏扁不破碎，失去弹性，味鲜不苦。每煮 23 锅须换水一次。煮最新农副产品和食品加工技术透后立即捞出放人冷水中冷却，最好用流
5、水冷却，务必迅速冷透。冷却后捞出沥出水分。 3)盐渍：先在缸底撒一层盐，然后倒入一层菇，如此一层盐层菇直到满缸为度，最上面撒一层封面盐，加盖纱布和竹片作为隔离层，上加压石块，再放饱和盐水淹没菇体。总加盐量为菇重的 40%。盐渍 710 天要翻缸一次，即把菇捞出放入另一缸，加入保护盐水，并在上面撒上 1 厘米厚的盐。保护盐水的配方是，每 100 千克饱和盐水中加入柠檬酸和偏磷酸各 克。然后加盖缸盖，防止杂质落入。如此盐渍的真姬菇可以出售，保藏期 1 年左右。 食用茵盐渍注意事项：食用菌在盐渍过程中经常发生菇体腐烂变质，其中常出现的一种是菇体颜色发虹，手触发黏，菇软，而后腐烂，特别是夏季温度高时盐
6、渍菇常因此变质腐烂，给菇农和国家造成巨大经济损失。经调查，这主要是一种极端嗜盐菌引起的，它们属于微生物中古细菌亚界，盐杆菌科，细胞杆状或球状，能在 15%30%的食盐水中生活，在食盐中存在。在盐渍菇实验中，证明食盐灭菌处理能断绝红菌发生，因此盐渍菇时尽量选用优质精盐，经过灭菌后使用。同时，嗜盐细菌的生长和温度的高低有密切关系，在 20以下生长缓慢，在 30以上生长活跃，所以般盐渍菇变质腐烂常在 78 月。因此，盐渍菇保存尽量限制在 30以下，保存在阴凉、干燥、没有直射光的地方。当然其他方面盐渍技术也要相应配合，如及时采收，轻拿轻放；杀青时大菇小菇分开，以免大菇夹生，小菇煮熟过度，要求煮透为度，冷却时要冷至菇心；盐水浓度要在 22 波美度以上；在产品发运前，是铁桶包装的，需扎紧内衬的塑料袋，如开口或塑料袋破裂盐卤外流，除腐蚀铁桶外，还会因菇缺水而变质；是塑料桶的，一定要加足饱和盐水，放上减震内盖，拧紧外盖等，各个工艺过程要环环扣紧，把好质量关，确保产品优质供应市场。 专利查询
