凤爪鸭爪的加工

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1、最新农副产品和食品加工技术凤爪鸭爪的加工凤爪者，鸡爪也。盖因叫鸡爪太直露，不雅，于是改鸡为凤，是曰风爪。凤爪为广东人所喜食，在广式早茶、宴席中都少不了它。凤爪肉不多，皮多，而皮富含胶原蛋白，可减少面部皱纹，起美容作用，尤其受到女性欢迎。根据加工方式，凤爪类小吃可分为白云凤爪和炸凤爪两种。鸭爪的加工方式跟凤爪差不多。 1 材料 食用菜籽油，冻鲜鸡爪、鸭爪，麦芽糖，食用日落黄色素，过氧化氢(浓度 50)，氢氧化钠，油锅，不锈钢水缸。2 工艺流程 解冻第一次漂白上色油炸水煮加氢氧化钠浸泡第二次漂白冲水漂洗包装。 3 工艺说明及注意事项 31 解冻 加工前 81冻鲜鸡爪、鸭爪去掉包装放于水缸中解冻，或

2、以流动水冲洗，加速解冻。 32 第一次漂白 放水将水缸中解冻好的鸡爪、鸭爪覆盖。每 100(鸭)爪用过氧化氢 250白 1020过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)爪表面的油迹、污渍，使鸡(鸭)爪表面光洁，以利于下一步上色。 33 上色 将第一次漂白后的鸡(鸭)爪沥干水，每 100(鸭)爪与麦芽糖 水 量日落黄色素组成的溶液混匀，使上色均匀。 34 炸制 将上好色的鸡(鸭)爪放入菜籽油中炸制。炸鸡(鸭)爪的技术关键是恰当地掌握好温度和油炸时间，如掌握不当，极易造成炸焦或外熟里生等质量问题。油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小，下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。如：鸡(鸭)爪个体大、数量多，下锅时油

3、温可高一些，否则就低一些。每锅炸 100(鸭)爪时，用 180220的旺油(油面冒青烟，但较平静，搅动时有爆裂响声)炸制。鸡(鸭)爪刚接触旺油时，油面爆沸，随后平静，油温也随之降低。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，与其余部分颜色不一样。鸭爪比鸡爪大，炸制时间较鸡爪长，炸至皮较硬为止。 35 水煮 将炸好的鸡(鸭)爪放入缸中煮制。先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸。如火大，易煮烂。一般正常情况下，鸡爪煮 40爪煮 60制期间鸡(鸭)爪有油渣、泡沫出来漂浮于水面。煮好后，从缸底部打开自来水，使水由下而上从缸中排出以利于除去漂浮在水表面的油渣、泡沫，同时也起到冷却作用。但不可打开底部阀门让水直

4、接由缸下面排出，如果这样，会使油渣、泡沫粘于鸡(鸭)爪表面，难于去掉。待缸中水变清，温度降至 20左右即可。煮好后的鸡爪吸水膨胀，表皮与骨之间分层，鸭爪煮后吸水较鸡爪少。 36 加氢氧化钠浸泡 用 氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪，使液面刚好将鸡(鸭)爪盖住。氢氧化钠浓度高时，成品鸡(鸭)爪破损率高，且碱味不易去掉；浓度低时，浸泡时间太长。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活调整，一般 3h 左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪中的胶原蛋白，使其结构爽嫩，吸水量增加，提高产出率。 37 第二次漂白 在浸泡鸡(鸭)爪的氢氧化钠溶液中加入过氧化氢，其目的是完全除去鸡(鸭)爪水煮时表面粘附的油渣、泡

5、沫，并起表面漂白作用，使鸡(鸭)爪表面呈吸引人的金黄色。因过氧化氢遇有机物即快速分解，放出氧。仅在放出氧时才有漂白、杀菌和除臭等作用，且在碱性条件下作用力较强。 每 100(鸭)爪用过氧化氢 1白时间 34h，夏季气温高，漂白时间缩短，冬季气温低，漂白时间应延长。这一工艺很关键，如漂不好则鸡(鸭)爪表面粘有的白色油渍很难去掉，颜色也达不到理想的金黄色。 38 冲水漂洗 打开缸底自来水，让自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡(鸭)爪78h，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫。 39 包装 用光滑、无棱角的塑料盆从水缸中捞出鸡(鸭)爪，沥干水，装袋。放入冻最新农副产品和食品加工技术库急冻。 4 质量指标 41 感观指标 鸡(鸭)爪表面呈诱人金黄色，无油渣、泡沫，不破不裂，闻起来无碱味及其它异味。 42 微生物指标 符合食品卫生标准，无致病菌。 5 小结 (1)原料鸡(鸭)爪越大，产出率越高，且炸制时皮骨易分层，炸制效果好。国产小鸡爪 100做出 100120品；进口大鸡爪1做出 130品。鸭爪吸水性不如鸡爪，100做出 1101202)鸭爪与鸡爪比较，水煮时皮易破裂，次品率比鸡爪高，因此，煮制及捞爪时，更要小心，以免碰破鸭爪。(3)成品炸鸡 (鸭)爪，配以不同的调料，即可做出各类美味鸡 (鸭)爪小吃，如五香鸡爪，辣味鸡爪，水晶鸡爪等。 专利查询