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1、最新农副产品和食品加工技术凤凰水仙茶加工工艺凤凰水仙茶产于潮安、饶平等地，近几年粤北的英德茶区也有出产。凤凰水仙茶品质特征是：外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。凤凰水仙茶鲜叶要求是中开面的驻芽二三叶，其工艺有萎凋、做青、炒、揉捻、烘焙等五道工序。一、萎凋包括晒青和凉青两个环节。1?晒青：晒青目的是使鲜叶散发部分水分和青草气，使叶变软，叶温提高，促进酶的活化及内含物发生变化。晒青一般使用直径 116 厘米、边高 4 厘米、孔径 米的水筛，每筛薄摊鲜叶约 斤，注意芽叶尽量不重叠。一般放在日光不强的地方晒 10 分钟左右为宜。晒青过程以不翻动叶
2、子为佳，以免损伤叶子造成红变。通常情况晒青程度以叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青过度，晒伤嫩叶造成死青，做青时不会复活，从而影响成茶品质，如茶汤苦涩而香气低沉，成茶外观无光泽而干枯。晒青不足，成茶青草气味重，汤色浑浊滋味苦。 2?凉青：凉青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊凉，降低叶温，防止水分过度蒸发。方法是：将 23 筛晒青叶并成 1 筛，凉青时间一般以 2035 分钟为宜。 二、做青 包括碰青和摇青两个环节。做青是决定成茶是否色、香、味俱佳的关键性工序。凤凰水仙茶的做青，通过多次碰青和摇青，使已经萎凋的叶子在缓慢的复活过程中继续蒸发叶内水分，并使叶与叶间产生多次磨擦，破坏叶细胞，使茶多酚和
3、叶绿素发生氧化，生成有效内含物。 做青时温湿度要合适，室温以 2226为宜，湿度 70%以上为好。选择在晚上 78 时后，天气凉爽，气温暖和时做青较为适合。碰青是凤凰水仙茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻，手心向上，五指分开，注意勿贴筛底，轻捧叶片抖动翻接，翻成圈状凹字形堆，让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻后重，碰青时间 26 分钟。碰青后静置 12 小时。高档凤凰水仙茶全部采用碰青，中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用摇青，第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青 6 次或 7 次。做青从晚上七八时至第二天清晨，约需 812 小时
4、，至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决定，白叶水仙则二分红八分绿，乌叶水仙则三分红七分绿)止。 做青适度判断：鼻闻以嗅到清香为宜，即青叶青花味消失，果花香明显。外形颜色表现是叶柄变柔软，叶脉水分消失，呈龟背状或呈汤匙状，叶脉在灯下是透明的。叶片边缘达到二成或三成红，呈银珠红，绿背，珠砂点。手翻动叶子有沙沙响声。 三、炒青 炒青目的是通过高温破坏叶子酸的活性，中止氧化作用，利于保持品质和成茶外形、色泽形成。 炒青以高温、快速、多闷、少透为原则，使用两炒方法，中间结合揉捻，即两炒两揉。 手工炒青用平锅。第一次温度 130140，时间45 分钟。第二次炒青温度稍低，以 120左右为宜，时间
5、 5 分钟左右。注意温度要适当，温度过高易产生焦边焦叶，影响香气滋味；温度太低则易产生红梗红叶，造成青涩、香低味浊等。 炒青适度判断：手捏叶子有粘手感，能成团，折梗不断；鼻闻无青草味，微显茶香。 四、揉捻 揉捻目的是使条索紧结，并破坏叶内细胞，使茶汁溢出附在茶叶表面，耐冲泡。 揉捻原则是要热揉，先轻揉后重揉，快揉。可用小型揉茶机，时间不超过 10 分钟。第一次揉后解块再炒最新农副产品和食品加工技术一次，并稍散热，即进行第二次温揉，揉捻方法同第一次，揉念时间为 710分钟，至茶条紧结为适度。 五、烘培 水仙茶的烘焙采用慢火薄烘，即毛火、足火两次干燥。 1?毛火：揉捻叶置于炭火焙笼上，摊放量约 0?5 公斤，烘温8090，时间 10 分钟，每隔 2 分钟翻 1 次，注意解去小团块，翻动 34 次。每次翻动时搬离炭火，避免茶末等掉入火中烧焦，被茶条吸收而影响品质。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。 2?足火：每个焙笼摊叶 1?5 公斤左右，温度 5060，烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度，下烘摊凉后即可包装贮藏。 专利查询
