甘薯制醋加工技术

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最新农副产品和食品加工技术甘薯制醋加工技术原料配方 鲜甘薯 饼 4粱糠 20糠也行)，食盐 操作要点 (1)加工接菌：将生甘薯洗净、切片，然后上笼蒸熟，冷却至 25C 左右，倒出摊开，拌入酒饼(即市场上出售的甜酒饼或白酒饼，使用前研成粉末)，以利发酵。 (2)酒精发酵：将原料拌匀倒入陶坛内，发酵 3 天后拌入糠，每天早晚各搅拌一次，夏秋季节要注意通风散热，冬春季节要围上麻袋或草垫保温。在 25的温度下经 12h，让微生物发酵繁殖，36h 后逐渐渗出酒液，甜而微酸，这说明糖化完全；酒化正常。 (3)醋酸发酵：人坛发酵 56 天后，酒液开始变酸，酒精发酵已基本结束，即可加水醋化，每 合原料加清水 34其降低醋液中的酒精浓度，以利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。 (4)成品着色：坛内醋化，一般夏秋季节 2030 天，冬春季节 4045 天, 醋液即变酸成熟。发酵后的酸液过滤后每 食盐 少量五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过 12 年时间的老熟，提高浓度和酸味，加深颜色，改善品质。 专利查询