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1、最新农副产品和食品加工技术贝类:鲍鱼的加工技术鲍鱼,其实并非鱼类,而是一种单壳贝类,古代称鳆或石决明。因壳象耳朵,故有人称它海耳。软体动物门,腹足纲,鲍科,世界上的鲍鱼约有百余种,我国沿海有七种鲍鱼,北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。皱纹盘鲍,贝壳大,椭圆形,较坚厚,通常壳长约 米,高 3 厘米,宽8米。螺层三层,壳顶钝,略凸出于贝壳表面,但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘,有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋,其末端的 4有开口,呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大,左部狭长的两部分。生长纹显明,无大的褶臂。壳面深绿洲带褐色。贝壳内面银白色,有彩色光泽,壳口卵圆
2、形,与体螺层大小相等。一般木版在潮下带至数十米水深的浅海中,以足部吸着在潮流畅通,海藻丝生的岩礁上,昼伏夜出,主食褐藻、红藻,也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体,三龄左右达性成熟,产卵期为 7份,适宜水温在 20,受精卵发育极快,约十数小时形成担轮幼虫,6便成匍匐状的幼体。我国黄、渤海有分布,以长山一岛和海洋岛产量最多,近几年来人工育苗已试验成功。杂色鲍,壳长 8米,高 米,宽 米,卵圆形,质坚厚。螺层约三层,顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘,约有一行排列整齐且逐渐增大的凸起和小孔 30 余个,其中靠体螺层边缘的 7有开孔,俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的
3、生长线,壳内面银白色,具珍珠光泽。生殖期为 4份,适宜水温在 17一般生活于潮下带水深10 米左右的海底岩礁上,尤以盐度较高、水色清澈底、藻类丛生的环境栖息较多,喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南省级主东海南部。我国南方已开始人工养殖,有筏式吊养、投石造礁移殖等。鲍鱼的生命力较强,它用肥大的腹足吸附于岩礁之上,有着相当惊人的附着能力。据科学测试,一个长 15 厘米左右的鲍鱼它的附着力可达 200 公斤以上,因此,采鲍人必须趁鲍鱼不备时,猛然用铲子将它从岩礁上铲下,如果待其有备,就是把钱包壳砸碎,也休想把它采下。鲍鱼腹足肌肉肥大,约占体重的 40%,是食用的主要部位,鲍鱼
4、肉质细嫩,味道鲜美,是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富,每一百克干品中含蛋白质 64 克,脂肪 2 克,糖类 3 克,还有人体所需的钙、磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。鲍鱼不仅是名贵的佳肴,而且在医药方面大有用处,有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、通乳之功能,鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层,该不仅可供药用,而且是贝雕工艺的珍贵原料。鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季,此时报鲍鱼较肥,而且便于捕捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品,现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品,现将几种加工方法简介如下:(一)干鲍鱼1去壳。将采捕的鲜活鲍鱼,用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从
5、壳的前端肉厚处,巾壳的肉壁插入,切断肉柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。2腌渍:将取出洗净的鲍鱼肉加 6%的精盐拌匀,腌在盆或缸中,8 小时后取出,在海水中轻轻搓洗,去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液,洗净沥水。3水煮:先将锅中注入海水,水与鲍肉的比例为 4:1 即可,待水烧至 80左最新农副产品和食品加工技术右,把鲍肉投入锅中,煮沸 6 分钟左右即可捞出,放进冷开海水中,洗去污沫,沥净水分,即可出晒。4出晒:将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒,以搭架平晒为好,鲍鱼个体大的,因干燥较慢,容易变质,故在出晒时,可将个体大的鲍肉在背部斜切 2,但切而不断,保持片大,肉体完整,这样可加速干燥,防止
6、变质,每天翻晒 3,直至晒干,方可入库,当贮藏半月后,再出风一次,即为成品。有的地区,在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串,挂在十字形的木杆上晒 4 天左右,即可完全干燥,但在穿串时,鲍肉之间需保持一定空隙,不要靠得太紧,以免影响干燥。5质量要求:制品以色泽淡黄、鲜艳,肉厚,有光泽,呈半透明,气味香鲜,身干形正润而不潮,稍有白霜者为佳。6泡发及食用方法:被人们誉为海味之冠的鲍鱼,实为难得的珍品,用它烹调出来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜,都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时,需提前泡发,其方法多种,现介绍几种如下:(1)硼砂和碱发A 先将干鲍鱼肉用温水洗净,放在冷水锅中慢火炊煮,水量以浸没鲍
7、肉为宜,当煮沸半小时左右,把鲍肉捞出,汤汁盛于碗中,以备烹调时使用。B 煮过找出的鲍肉重新放进锅里,每百克鲍肉加硼砂 15 克,碱 20 克,水量适中,慢火炊煮 2时,当发好的鲍鱼软而透明,恰似富有弹性的凉粉状时,即可取出。C 经过泡发,从锅中捞出的鲍鱼,用清水洗去硼砂和碱,再用第一次煮的原汤浸起,放入冰箱中备用。(2)清水发:将鲍鱼用清水泡上,10 小时以后取出,洗去污物,使之发白,再换水煮,或者放碗中加少量水,置于屉中蒸,以体软透明,呈富有弹性的凉粉状为止。(3)鸡汤发:将鲍鱼用清水浸泡 10 小时以上,洗净,放进沙锅中,加母鸡腿两条,肥肉一块(猪肉和鸡肉皆可),加葱、姜、料酒适量,并加满
8、清水,用微火焖 4 小时左右,以能捏透为宜。(二)冻鲍鱼鲍鱼资源稀少,比较珍贵,一般都加工成冷冻品,冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。1冻鲍鱼肉(1)去壳洗涤:用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙,再用圆头刀将壳肉分离,摘取桂冠掉连在肉上的内脏和薄膜,用清水洗净粘液。(2)称重装盘:洗净的鲍肉经过沥水 10 分钟后,即可定量称重,以 斤或 1 公斤为单位组装小盘,使盘平整美观。(3)速冻:将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻,当冻品温度达到,向盘内加水制作冰被,速冻时间以 12 小时左右为宜,其中心温度达,即可出速冻间脱盘。(4)脱盘镀冰衣:将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘,用淋浴法脱盘为佳脱盘后将冻块放入
9、 0右的冷水中镀冰衣,时间不要超过 3 秒钟。(5)包装入库:镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱,然后放入下的冷藏库中贮藏。2冻全鲍鱼:冷冻带壳的鲍鱼,即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾最新农副产品和食品加工技术馆的欢迎,在筵席上,烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中,就餐者在品壳鲍肉的同时,还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。冻全鲍鱼的加工比较简单,将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净,定量装进 1公斤或 2 公斤的盘内,其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。(三)清蒸鲍鱼罐头1原料处理:采用鲜活的鲍鱼,用海水或淡水把泥沙等杂质洗净,用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下,摘掉内脏和薄膜,洗净,放进 10盐
10、液中浸泡 20分钟,中间要搅拌两次,使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净,沥水 10 分钟后,称重装罐。2经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内,然后加入定量的料液,料液配方为:洁净的清水加入 2%的精盐,味精、料液的量以罐高的 1/3 为宜。装罐后进行假封。3排气封罐:在排气箱中用蒸气加热排气,排气温度 105,排气时间 30 分钟,排气后立即将罐盖密封。4杀菌:封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌,杀菌温度 113,升温时间 15分钟,杀菌时间 60 分钟,降温时间 15 分钟(1515/113),降温时用冷水冷却,当罐头的温度降至 45左右时,即出杀菌釜进行擦罐。5检验:擦罐后经过感官检验其真空度和外观后,合格者入保温库中保温(温度 40左右)7 天左右,出保温库进行再次检验,合格者进行包装。6包装:用纸箱包装,商标装璜一般不贴于罐上,直接装在箱中,以免途中互相撞击磨损,罐与罐间用瓦楞纸隔开,上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封箱,并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。 专利查询