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最新农副产品和食品加工技术北京熏肉的加工(1)配料猪肉 100 精和花椒各 100g,八角茴香 15g,桂皮50g,葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。 (2)工艺流程 原料处理煮制熏制成品 (3)操作要点 原料处理:最好选用皮薄肉嫩的生猪,取其前后腿的新鲜瘦肉,用刀去毛、刮净杂质,切成肉块,用清水泡洗干净,或者入冷库中用食盐腌一夜。 煮制:将肉块放入开水锅中煮 10出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫,滤去杂质后再放入锅中,加盐,重新放入肉块,加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜,用大火烧开后加料酒、红曲,煮 1用小火,煮至肉烂汤黏时出锅,出锅前加味精拌匀。 熏制:把煮好的肉块放入熏屉中,用锯末熏制 10屉即为成品。 (4)质量标准 北京熏肉呈红褐色,熏制均匀,块型完整,不脱落,无猪毛,无附着脏物,煮制熟透,味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味,咸淡适口,无异味。专利查询