北京月盛斋酱牛肉加工技术

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最新农副产品和食品加工技术北京月盛斋酱牛肉加工技术原料配方牛肉 50 公斤，肉桂 125 克，丁香 125 克，食盐 斤，砂仁 125克，茴香 125 克，黄酱 5 公斤。 工艺流程原料选择整修调酱酱制成品 操作要点 (1)原料选择及整修 选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块约重 1 公斤，厚度不超过 40 厘米，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放。 (2)调酱 在锅中加入肉重 60的清水，加热至稍温后，将温水 斤和全部黄酱放入(黄酱先加少量水拌匀再过滤去除酱渣)，煮沸撇去浮沫。 (3)酱制 将整修好的牛肉块放入水中，锅底及四周应预先垫以骨头或竹篾，使肉块不紧贴锅壁，以免烧焦。煮沸后加入其余配料(食盐除外)，并在肉上加盖竹篾将肉完全压入水中。煮沸 4 小时左右，待肉色金黄，汤汁浓稠时停火。下层肉不动，上层肉要进行正反面互换。然后视汤汁多少适当加入老汤和剩余的食盐。继续用微火煮制约 1 小时，待浮油上升、汤汁减少时，将火力继续减少，最后封火煨焖。煨焖的火候应掌握在汤汁沸动但不能冲开汤面上浮油层的程度。全部煮制时间约 89 小时。煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮油润，即为成品。 专利查询