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1、卫生安全保障工作探讨卫生安全保障工作探讨v背景背景 国际女排赛事在北仑完国际女排赛事在北仑完成、各区市县卫生安全保障工作任成、各区市县卫生安全保障工作任务频繁、卫生监督工作转段为餐饮务频繁、卫生监督工作转段为餐饮消费和意外污染事故处理。消费和意外污染事故处理。 北仑工作总结v 资料部分资料部分v 现场快速检测现场快速检测v 现场监督环节、重点体会现场监督环节、重点体会v资料部分：北仑区所经多方取经、用心收资料部分：北仑区所经多方取经、用心收集集卫生部、北京市、上海、安徽、绍卫生部、北京市、上海、安徽、绍兴。兴。 信息多方位获取信息多方位获取 、 人员整体引导培人员整体引导培训、领导周密策划训、
2、领导周密策划 完整实施计划方完整实施计划方案。卫生部、省厅正在起草并期待者尽早案。卫生部、省厅正在起草并期待者尽早完善工作规范、管理办法，对双方职责、完善工作规范、管理办法，对双方职责、任务、责任、配合等明确、制约。过渡期任务、责任、配合等明确、制约。过渡期存在问题、隐患、无奈。希望尽快得到规存在问题、隐患、无奈。希望尽快得到规范、消除顾虑。范、消除顾虑。v现场快速检测：卫生监督与现场检测关系现场快速检测：卫生监督与现场检测关系不够明确不够明确 。 现场调查辅助手段现场调查辅助手段 （ 即时定即时定性）、取证方式（同于影像资料）、决定性）、取证方式（同于影像资料）、决定调查方向、取舍依据；调查
3、方向、取舍依据； 部、省、市重视检测车辆、仪器设备、试部、省、市重视检测车辆、仪器设备、试剂等投资装备。反复培训、追加。剂等投资装备。反复培训、追加。 主动从现场检测动机、原理、结果利用等主动从现场检测动机、原理、结果利用等多钻研、充分发挥其作用。多钻研、充分发挥其作用。 本次在原有基础上，引进上海徐汇区部分本次在原有基础上，引进上海徐汇区部分项目项目 ， 做了补充和完善做了补充和完善 。 均为普通化学均为普通化学法、比色、试纸鉴定。法、比色、试纸鉴定。 亚硝酸盐（硝酸盐）v污染污染 建筑工地防冻剂误用（冬季）建筑工地防冻剂误用（冬季） 肉制品添加剂使用范围和剂量肉制品添加剂使用范围和剂量 食
4、品中硝酸盐被还原菌作用如食品烹食品中硝酸盐被还原菌作用如食品烹调后放置过程；蔬菜腐烂过程；蔬菜腌制调后放置过程；蔬菜腐烂过程；蔬菜腌制过程中得前八天；乳制品、纳豆中枯燥杆过程中得前八天；乳制品、纳豆中枯燥杆菌，厌氧还原，肠原性青紫症。菌，厌氧还原，肠原性青紫症。 有机磷v针对针对3232种油状液体、蔬菜使用农药。区别种油状液体、蔬菜使用农药。区别于磷化物。从可能得污染来源、特殊恶臭于磷化物。从可能得污染来源、特殊恶臭气味、挥发性大、特有体征（瞳孔缩小、气味、挥发性大、特有体征（瞳孔缩小、肌束震颤，例、吸收途径），胆碱酯酶活肌束震颤，例、吸收途径），胆碱酯酶活性可靠指标。性可靠指标。v乐果捡出，
5、定性、定量。蔬菜浸泡与流动乐果捡出，定性、定量。蔬菜浸泡与流动水清洗的残留量大不相同。水清洗的残留量大不相同。 磷化物v磷的无机化合物，一类熏蒸杀虫、杀鼠剂。磷的无机化合物，一类熏蒸杀虫、杀鼠剂。如磷化锌、磷化铝等。无特异性体征，但血如磷化锌、磷化铝等。无特异性体征，但血磷、血钙、血尿常规等有诊断参考磷、血钙、血尿常规等有诊断参考 。 与有与有机磷中毒在污染来源、体征、救治病人有很机磷中毒在污染来源、体征、救治病人有很大差别。大差别。 氰化物v来源来源: : 木薯、果仁坚果类。木薯、果仁坚果类。v特有体征：氢氰酸气体，入血速度快，急！特有体征：氢氰酸气体，入血速度快，急！ （例（例SALINS
6、ALIN）、紫绀。）、紫绀。v采样检验：采样检验：（A A）卫生安全保障活动，采集综合样品阳）卫生安全保障活动，采集综合样品阳性结果，人为因素多刑事案件及时移交；性结果，人为因素多刑事案件及时移交；（B B）意外污染事件：典型样品采集往往是剩）意外污染事件：典型样品采集往往是剩余食物余食物 ，因只是含氰甙的氰化物，阴性结，因只是含氰甙的氰化物，阴性结果果 。当遇酸时才有氢氰酸产生。此时注意。当遇酸时才有氢氰酸产生。此时注意采集胃内容物并需碱固定。采集胃内容物并需碱固定。 重金属v砷、锑、汞、铋：针对毒物意外污染。砷、锑、汞、铋：针对毒物意外污染。v砷化物砷化物As As ：（三氧化二砷、砷酸钙
7、、亚砷酸钙、：（三氧化二砷、砷酸钙、亚砷酸钙、砷酸纳、亚砷酸纳），元素砷毒性很低，砷的氧砷酸纳、亚砷酸纳），元素砷毒性很低，砷的氧化物或盐类毒性显著。与细胞中巯基结合，抑制化物或盐类毒性显著。与细胞中巯基结合，抑制酶活性酶活性 ，中枢神经紊乱，中枢神经紊乱 、毛细血管扩张高度充、毛细血管扩张高度充血、出血特有毒症。污染源于人为、误食误用；血、出血特有毒症。污染源于人为、误食误用；v锑锑SbSb：容器污染，酸性溶出锑盐。如搪瓷釉中三：容器污染，酸性溶出锑盐。如搪瓷釉中三氧化二锑用于煮柠檬水引起急性中毒、误食。氧化二锑用于煮柠檬水引起急性中毒、误食。v汞汞HgHg：禁用农药西力散：禁用农药西力散
8、、 赛力散。本底污染严赛力散。本底污染严重，意外污染及误食等。重，意外污染及误食等。v铋铋BiBi：意外污染：意外污染 桐油v油桐树种子榨取的植物工业油，其色、油桐树种子榨取的植物工业油，其色、味与普通食用植物油近似，故易通过容味与普通食用植物油近似，故易通过容器桶污染、混放混存而误食。长江以南器桶污染、混放混存而误食。长江以南均有油桐树栽培。均有油桐树栽培。v进货渠道、索证工作尤为重要。进货渠道、索证工作尤为重要。v胃肠道强烈刺激作用，吸收后由肾脏排胃肠道强烈刺激作用，吸收后由肾脏排出，损伤肾脏、肝脏、神经系统等。出，损伤肾脏、肝脏、神经系统等。物体表面污染指数ATP荧光仪（洁净测定仪）v从
9、业人员手、刀案、冰箱、容器等污染程度提示、从业人员手、刀案、冰箱、容器等污染程度提示、警示，最大限度降低食品污染风险。警示，最大限度降低食品污染风险。v及时（几十秒），直观，行为规范、纠正。非标准及时（几十秒），直观，行为规范、纠正。非标准强制性制约。强制性制约。v原理：活得生物体内三磷酸腺苷原理：活得生物体内三磷酸腺苷ATP的生物发光反的生物发光反应应vPASS 合格合格FAIL不合格不合格 CAUTION警惕警惕v参考值参考值 现场监督经验体会v 规模规模v 人群人群v 用餐方式用餐方式v 地方特色地方特色v 关键点（环节）关键点（环节） 整合资源、形成合力v从业人员从业人员v卫生监督人员卫生监督人员v快速检测车、试剂、设备、资料快速检测车、试剂、设备、资料v思想、物质思想、物质 整体整体
