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1、 常见微生物常见微生物知识学习知识学习 大肠杆菌大肠杆菌 n n定义n n常见种类n n形状特征n n主要特点n n致病物质n n传播途径n n防治方法1、大肠杆菌的定义 大肠埃希氏菌通常被称为大肠埃希氏菌通常被称为大肠杆菌大肠杆菌，是，是埃舍里希埃舍里希（德）（德）在在18851885年发现的，在相当长的一段时间内，一直被当作年发现的，在相当长的一段时间内，一直被当作正常正常肠道菌群肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。直到的组成部分，认为是非致病菌。直到2020世世纪中叶纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽）
2、，常引起严重腹物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症，泻和败血症，它是一种普通的它是一种普通的原核生物原核生物。 大肠杆菌属于大肠杆菌属于革兰氏阴性革兰氏阴性细菌细菌。 食品微生物检测所涉及的类群食品微生物检测所涉及的类群微生物微生物非细胞生物非细胞生物细胞生物细胞生物病毒病毒原核生物原核生物真核生物真核生物细菌细菌酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌2、大肠杆菌的常见种类n n大肠杆菌为大肠杆菌为埃希氏菌属埃希氏菌属代表菌。一般多不致病，为人代表菌。一般多不致病，为人和动物肠道中的和动物肠道中的常居菌常居菌，在一定条件下可引起肠道外在一定条件下可引起肠道外感染。某些血清型菌株的致病性
3、强，引起腹泻，统称感染。某些血清型菌株的致病性强，引起腹泻，统称致病性大肠杆菌。致病性大肠杆菌。n n根据不同的根据不同的生物学特性生物学特性将将致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌分为分为6 6类：肠类：肠致病性大肠杆菌、肠产毒性大肠杆菌、常侵袭性大肠致病性大肠杆菌、肠产毒性大肠杆菌、常侵袭性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌、肠黏附性大肠杆菌和弥散杆菌、肠出血性大肠杆菌、肠黏附性大肠杆菌和弥散粘附性大肠杆菌粘附性大肠杆菌。2、大肠杆菌的常见种类n n根据菌体抗原的不同，可将大肠杆菌分为根据菌体抗原的不同，可将大肠杆菌分为150150多型，其多型，其中有中有1616个血清型为致病性大肠杆菌，常引起流行性婴儿
4、个血清型为致病性大肠杆菌，常引起流行性婴儿腹泻和成人肋膜炎。腹泻和成人肋膜炎。n n大肠杆菌是研究微生物遗传的重要材料，如局限性转导大肠杆菌是研究微生物遗传的重要材料，如局限性转导就是就是19541954年在大肠杆菌年在大肠杆菌K12K12菌株中发现的。莱德伯格采菌株中发现的。莱德伯格采用两株大肠杆菌的营养缺陷型进行实验，奠定了研究细用两株大肠杆菌的营养缺陷型进行实验，奠定了研究细菌接合方法学上的基础，以及基因工程的研究。菌接合方法学上的基础，以及基因工程的研究。 2、大肠杆菌的常见种类n n大肠杆菌血清学分型基础大肠杆菌血清学分型基础（即其抗原即其抗原）成分复杂，可分为成分复杂，可分为菌体抗
5、原（菌体抗原（O O）、鞭毛抗原（）、鞭毛抗原（H H）和表面抗原（）和表面抗原（K K）。）。n nO O抗原，为细胞壁脂多糖最外层的特异性多糖，由重复的抗原，为细胞壁脂多糖最外层的特异性多糖，由重复的多糖单位所组成。该抗原刺激机体主要产生多糖单位所组成。该抗原刺激机体主要产生IgMIgM类抗体类抗体（出现早，消失快）。（出现早，消失快）。n nK K抗原，位于抗原，位于O O抗原外层，为多糖，与细菌的侵袭力有关。抗原外层，为多糖，与细菌的侵袭力有关。K K抗原分为抗原分为A A，B B，L L三型。三型。n nH H抗原，位于鞭毛上，加热和用酒精处理，可使抗原，位于鞭毛上，加热和用酒精处理
6、，可使H H抗原变性抗原变性或丧失。或丧失。H H抗原主要刺激机体产生抗原主要刺激机体产生IgGIgG类抗体，与其他肠道类抗体，与其他肠道菌基本无交叉反应。菌基本无交叉反应。n n表示大肠杆菌血清型的方式是按表示大肠杆菌血清型的方式是按O O：K K：H H排列，例如：排列，例如：O111O111：K58K58（B4B4）：）：H2H23、大肠杆菌的形状特征n n大肠杆菌大肠杆菌是是革兰氏阴性短杆菌革兰氏阴性短杆菌，一般为一般为0.50.51 13 3微米。微米。n n周生鞭毛，能运动，无芽孢。周生鞭毛，能运动，无芽孢。n n能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中的正能发酵多种糖类产酸、产
7、气，是人和动物肠道中的正常栖居菌常栖居菌。 婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，几乎婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，几乎 占粪便干重的占粪便干重的1/31/3。 国家规定，每升饮用水中大肠杆菌数不应超过国家规定，每升饮用水中大肠杆菌数不应超过3 3个。个。3、大肠杆菌的形状特征n n该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，5555经经6060分钟分钟或或6060加热加热1515分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。n n胆盐、
8、煌绿胆盐、煌绿等对大肠杆菌有抑制作用。对磺胺类、链等对大肠杆菌有抑制作用。对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感，但易耐药，是由带有霉素、氯霉素等敏感，但易耐药，是由带有R R因子的质因子的质粒转移而获得的。粒转移而获得的。n n1.1.大肠杆菌是细菌，属于大肠杆菌是细菌，属于原核生物原核生物；具有由；具有由肽聚糖肽聚糖组成组成的细胞壁，只含有的细胞壁，只含有核糖体核糖体单的单的细胞器细胞器，没有细胞核有，没有细胞核有拟拟核核；细胞质中的质粒常用作基因工程中的；细胞质中的质粒常用作基因工程中的运载体运载体。n n2.2.大肠杆菌的代谢类型是异养兼性厌氧型。大肠杆菌的代谢类型是异养兼性厌氧型。n n3.
9、3.人体与大肠杆菌的关系：在不致病的情况下（正常状人体与大肠杆菌的关系：在不致病的情况下（正常状况下），可认为是互利共生（一般认为是这种关系）；况下），可认为是互利共生（一般认为是这种关系）；在致病的情况下，可认为是寄生。在致病的情况下，可认为是寄生。n n4.4.在培养基培养时无需添加生长因子，向在培养基培养时无需添加生长因子，向培养基培养基中加入中加入伊红美蓝，伊红美蓝，菌落菌落呈深紫色，并有金属光泽，可鉴别大肠呈深紫色，并有金属光泽，可鉴别大肠杆菌是否存在。杆菌是否存在。n n5.5.大肠杆菌在生态系统中的地位，假如它生活在大肠内，大肠杆菌在生态系统中的地位，假如它生活在大肠内，属于消费
10、者，假如生活在体外则属于分解者。属于消费者，假如生活在体外则属于分解者。4、大肠杆菌的主要特点5、大肠杆菌的致病物质n n它是寄生在人体大肠和小肠里对人体无害的一种单细胞生它是寄生在人体大肠和小肠里对人体无害的一种单细胞生物，结构简单，繁殖迅速，培养容易，它是生物学上重要物，结构简单，繁殖迅速，培养容易，它是生物学上重要的实验材料。在婴儿刚出生的几小时内，大肠杆菌就经过的实验材料。在婴儿刚出生的几小时内，大肠杆菌就经过吞咽在肠道内定居了。吞咽在肠道内定居了。n n正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的，他们不正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的，他们不但不会给我们的身体健康带来任何危
11、害，反而还能竞争性但不会给我们的身体健康带来任何危害，反而还能竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成维生素抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成维生素K2K2，与人体，与人体是互利共生的关系。是互利共生的关系。5、大肠杆菌的致病物质n n只有在机体免疫力降低、肠道长期缺乏刺激等特殊情况下，只有在机体免疫力降低、肠道长期缺乏刺激等特殊情况下，这些平日里的良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，这些平日里的良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应部位的感染例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应部位的感染或全身播散性感染。或全身播散性感染。n n大部分大肠杆菌
12、通常被看作大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌机会致病菌。 5、大肠杆菌的致病物质n n1.1.定居因子：定居因子：也称粘附素，即大肠杆菌的菌毛。也称粘附素，即大肠杆菌的菌毛。n n致病大肠杆菌须先粘附于宿主肠壁，以免被肠蠕动和肠分致病大肠杆菌须先粘附于宿主肠壁，以免被肠蠕动和肠分泌液清除。使人类致泻的定居因子为泌液清除。使人类致泻的定居因子为CFACFA、CTACTA，定居，定居因子具有较强的免疫原性，能刺激机体产生特异性抗体。因子具有较强的免疫原性，能刺激机体产生特异性抗体。n n肠杆菌具有很多毒力因子，包括内毒素，荚膜，型分泌肠杆菌具有很多毒力因子，包括内毒素，荚膜，型分泌系统，黏附素和外
13、毒素等。（型分泌系统是指能向真核系统，黏附素和外毒素等。（型分泌系统是指能向真核靶细胞内输送毒性基因产物的细菌效应系统。约由靶细胞内输送毒性基因产物的细菌效应系统。约由2020余种余种蛋白质组成。）蛋白质组成。）n n2 2. .黏附素黏附素：能使细菌紧密黏着在泌尿道和肠道的细胞上，能使细菌紧密黏着在泌尿道和肠道的细胞上，避免因排尿时尿液的冲刷和肠道的蠕动作用而被排除。避免因排尿时尿液的冲刷和肠道的蠕动作用而被排除。大肠杆菌粘附素的特点是具有高特异性。大肠杆菌粘附素的特点是具有高特异性。n n3 3. .外毒素外毒素：大肠杆菌能产多种的外毒素，包括：志贺毒大肠杆菌能产多种的外毒素，包括：志贺毒
14、素和；耐热肠毒素和；不耐热肠毒素和。素和；耐热肠毒素和；不耐热肠毒素和。此外，溶血素此外，溶血素A A在尿路致病性大肠杆菌所致疾病中有重在尿路致病性大肠杆菌所致疾病中有重要作用。要作用。5、大肠杆菌的致病物质5、大肠杆菌的致病物质n n4 4. .肠毒素：肠毒素：是肠产毒性大肠杆菌在生长繁殖是肠产毒性大肠杆菌在生长繁殖过程中释放的外毒素，分为耐热和不耐热两过程中释放的外毒素，分为耐热和不耐热两种。种。 耐热肠毒素：耐热肠毒素：对热稳定，对热稳定，100100经经2020分钟仍不分钟仍不被破坏，分子量小，免疫原性弱。被破坏，分子量小，免疫原性弱。 不耐热肠毒素：不耐热肠毒素：对热不稳定，对热不稳
15、定，6565经经3030分钟分钟即失活。为蛋白质，分子量大，有免疫原性。即失活。为蛋白质，分子量大，有免疫原性。5、大肠杆菌的致病物质n n5.5.其他其他：脂胞壁多糖的类脂脂胞壁多糖的类脂A A具有毒性，具有毒性，O O特异多糖有抵抗特异多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。大肠杆菌的宿主防御屏障的作用。大肠杆菌的K K抗原有吞噬作用。抗原有吞噬作用。5、大肠杆菌的致病物质n n大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7是大肠杆菌的其中一个类型，该种病是大肠杆菌的其中一个类型，该种病菌常见于牛只等温血动物的肠内。这一型的大肠杆菌菌常见于牛只等温血动物的肠内。这一型的大肠杆菌会释放一种强烈的毒素，并
16、可能导致肠管出现严重症会释放一种强烈的毒素，并可能导致肠管出现严重症状，如带血腹泻。状，如带血腹泻。n n美国在美国在19821982、19841984、19931993年曾三次发生年曾三次发生O157:H7O157:H7的爆发的爆发性流行；日本曾在性流行；日本曾在19961996年爆发过一次波及年爆发过一次波及90009000多人的多人的大流行。大流行。O157:H7O157:H7感染后的主要症状正是出血性腹泻，感染后的主要症状正是出血性腹泻，严重者可伴发溶血尿毒综合征（严重者可伴发溶血尿毒综合征（HUSHUS），危及生命。由），危及生命。由于于O157:H7O157:H7危害较大，且可经食
17、物和饮用水在人群中广危害较大，且可经食物和饮用水在人群中广泛传播。此次在德国肆虐的泛传播。此次在德国肆虐的O104O104也是一种也是一种EHECEHEC，感染，感染症状类似症状类似O157:H7O157:H7，且毒力更为猛烈。，且毒力更为猛烈。6、大肠杆菌的传播途径n n通过食物传播 n n通过水传播n n密切接触传播6、大肠杆菌的传播途径n n通过食物传播通过食物传播 n n动物来源的食物，如牛肉、鸡肉、牛奶、奶制品等是动物来源的食物，如牛肉、鸡肉、牛奶、奶制品等是大肠杆菌经食物传播的主要因素，尤其是在动物屠宰大肠杆菌经食物传播的主要因素，尤其是在动物屠宰过程中这些食物更易受到寄生在动物肠
18、道中的细菌污过程中这些食物更易受到寄生在动物肠道中的细菌污染染。n n蔬菜、水果等被大肠杆菌污染也可造成大肠杆菌感染蔬菜、水果等被大肠杆菌污染也可造成大肠杆菌感染爆发爆发。n n在世界各地报告的爆发中，约有在世界各地报告的爆发中，约有70%70%以上与进食可疑食以上与进食可疑食物有关。物有关。 n n通过水传播通过水传播n n除了饮用水受到污染可造成感染外，其他被污染的水除了饮用水受到污染可造成感染外，其他被污染的水体如游泳池、湖水及其他地表水等都可造成传播。这体如游泳池、湖水及其他地表水等都可造成传播。这也进一步说明了大肠杆菌在外环境中的生存能力较强，也进一步说明了大肠杆菌在外环境中的生存能
19、力较强，引起人类感染可能并不需要在外环境中进行增菌。引起人类感染可能并不需要在外环境中进行增菌。 6、大肠杆菌的传播途径6、大肠杆菌的传播途径n n密切接触传播密切接触传播n n人与人之间的密切接触也可引起人与人之间的密切接触也可引起O157H7O157H7大肠杆菌的传大肠杆菌的传播。一个人感染了播。一个人感染了O157H7O157H7大肠杆菌后，常通过密切接大肠杆菌后，常通过密切接触的方式把细菌传染给其父母、子女、兄弟姐妹或其触的方式把细菌传染给其父母、子女、兄弟姐妹或其他与之密切接触的人如老师、朋友、亲戚等。他与之密切接触的人如老师、朋友、亲戚等。 在上述三条传播途径中，以在上述三条传播途
20、径中，以食物传播为主食物传播为主。 有人对美国自有人对美国自19821982年起发生的年起发生的100100多起多起 O157H7 O157H7爆发流行爆发流行的感染途径进行统计，发现食源性的占的感染途径进行统计，发现食源性的占71%71%（52%52%为牛肉制为牛肉制品，大部分与快餐店中的汉堡包有关；品，大部分与快餐店中的汉堡包有关；14%14%为水果、蔬菜；为水果、蔬菜；5%5%来源于未知食品）、来源于未知食品）、16%16%为人与人接触感染、为人与人接触感染、12%12%为水源为水源性感染。性感染。6、大肠杆菌的传播途径。7、大肠杆菌的防治方法n n保持地方及厨房器皿清洁，并把垃圾妥为弃
21、置。保持地方及厨房器皿清洁，并把垃圾妥为弃置。n n保持双手清洁，经常修剪指甲。保持双手清洁，经常修剪指甲。n n进食或处理食物前，应用肥皂及清水洗净双手，如厕进食或处理食物前，应用肥皂及清水洗净双手，如厕或更换尿片后亦应洗手。或更换尿片后亦应洗手。n n食水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。食水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。n n应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。n n避免进食高危食物，例如未经低温消毒法处理的牛奶，避免进食高危食物，例如未经低温消毒法处理的牛奶，以及未熟透的汉堡扒、碎牛肉和其它肉类食品。以及未熟透的汉堡扒、碎牛肉
22、和其它肉类食品。n n避免进食高危食物，例如未经低温消毒法处理的牛奶，避免进食高危食物，例如未经低温消毒法处理的牛奶，以及未熟透的汉堡扒、碎牛肉和其它肉类食品。以及未熟透的汉堡扒、碎牛肉和其它肉类食品。7、大肠杆菌的防治方法n n食物应彻底清洗。食物应彻底清洗。n n易腐坏食物应用盖盖好，存放于冰箱中。易腐坏食物应用盖盖好，存放于冰箱中。n n生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的内脏，应分开处生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的内脏，应分开处理和存放，避免交叉污染。理和存放，避免交叉污染。n n冰箱应定期清洁和融雪，温度应保持于摄氏冰箱应定期清洁和融雪，温度应保持于摄氏4 4度或以下。度或以下。n n
23、若食物的所有部分均加热至摄氏若食物的所有部分均加热至摄氏7575度，便可消灭大肠度，便可消灭大肠杆菌杆菌O157 : H7O157 : H7；因此，碎牛肉及汉堡扒应彻底煮至摄；因此，碎牛肉及汉堡扒应彻底煮至摄氏氏7575度达度达2 2至至3 3分钟，直至煮熟的肉完全转为褐色，而分钟，直至煮熟的肉完全转为褐色，而肉汁亦变得清澈。肉汁亦变得清澈。7、大肠杆菌的防治方法n n不要徒手处理熟食；如有需要，应戴上手套。不要徒手处理熟食；如有需要，应戴上手套。n n食物煮熟后应尽快食用。食物煮熟后应尽快食用。n n如有需要保留吃剩的熟食，应该加以冷藏，并尽快食用。如有需要保留吃剩的熟食，应该加以冷藏，并尽快食用。食用前应彻底翻热。变质的食物应该弃掉。食用前应彻底翻热。变质的食物应该弃掉。谢谢 谢谢 ！
