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1、食品卫生学复习思考题一、填空题1、由病毒引起的食源性疾病主要包括病毒性胃肠炎和病毒性肝炎等。2、肠道感染病毒主要包括肠道病毒和急性胃肠炎病毒。3、肠道病毒隶属于小核糖核酸病毒科，引起常见胃肠道以外疾病。人类肠道病毒的种类有:脊髓灰质炎病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒和新型肠道病毒。4、急性胃肠炎病毒主要包括：轮状病毒、肠道腺病毒、诺如病毒(诺瓦克病毒)和星状病毒。5、脊髓灰质炎主要累及中枢神经系统。主要临床表现为发热、咽痛及肢体疼痛，部分病人可发生弛缓性麻痹，严重时可因呼吸麻痹而死亡。6、脊髓灰质炎临床表现轻重不等，可分为：无症状型(隐性感染)、顿挫型、无瘫痪型和瘫痪型 4种。7、瘫痪型脊髓灰质炎典
2、型病例临床经过可分为前驱期、瘫痪前期、瘫痪期、恢复期和后遗症期5期。8、脊髓灰质炎瘫痪型包括：脊髓型、脑干型、脑型和混合型4种类型。9、埃可病毒感染所涉及的食品主要见于牡蛎、毛蚶等水产品中。10、经食品污染介导进而消化道传播的肝炎病毒主要有甲型肝炎病毒(HAV)和戊型肝炎病毒(HEV)两种。11、甲型病毒性肝炎在临床分为急性黄疸型、急性无黄疸型、淤胆型、亚临床型和重型5种类型。12、疯牛病的病原为一种不含无核酸的蛋白性侵染颗粒，简称朊病毒或朊粒。13、疯牛病病牛的临床症状主要有精神异常、运动障碍、感觉障碍、体重下降、产奶量减少等全身症状。14、牛海绵状脑病的病理变化主要局限于中枢神经系统，特征
3、为：脑灰质呈空泡变性、神经元消失和原胶质细胞肥大。15、人类疯牛病的医学病名为新变异型克雅氏病(vCJD)。16、能引起人感染禽流感的病毒株主要为H5N1、H7N7、H9N2亚型毒株，尤其是H5N1。17、H5N1型流感病毒是引起高致病性禽流感的主要病原，H是血凝素，N为神经氨酸酶。18、寄生虫对宿主的损害主要有以下四个方面：机械损伤、夺取营养、分泌毒素和造成栓塞。19、溶组织内阿米巴的生活史分滋养体和包囊两个时期。20、溶组织内阿米巴的滋养体寄生于结肠肠腔或肠壁内，以二分裂法进行繁殖。肠腔型滋养体称为小滋养体，组织型滋养体称为大滋养体。21、溶组织内阿米巴的包囊有单核包囊、双核包囊、4核包囊
4、3种，4核包囊为成熟包囊，具有感染性。22、弓形虫发育有滋养体(速殖子)、包囊、裂殖体、配子体和卵囊（囊合子）5个阶段。23、弓形虫的滋养体主要寄生于中间宿主的有核细胞内。24、弓形虫成熟的卵囊内含2个孢子囊，每个孢子囊含有4个呈新月形的子孢子。25、人是弓形虫的中间宿主，猫科动物是其终宿主。26、典型复殖吸虫的生活史一般包括：虫卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴、成虫 7个阶段。27、华支睾吸虫的第一中间宿主为淡水螺类，第二中间宿主为淡水鱼、虾，成虫寄生于人和肉食类哺乳动物的肝胆管内。28、布氏姜片吸虫是寄生人体小肠内的大型吸虫，也称肠吸虫。29、卫氏并殖吸虫童虫在肺中引起的病变分为：脓肿期、
5、囊肿期、纤维疤痕期 三期。30、临床上卫氏并殖吸虫病有6种类型：胸肺型、脑型、肝型、皮肤型、腹泻型和亚临床型。31、圆叶目绦虫的固着器为吸盘，假叶目绦虫的固着器为吸槽。32、绦虫的链体由数目不等的节片前后相连而成，以节片内生殖器官的发育程度不同，可将节片分为幼节(未成熟节片)、成节(成熟节片)和孕节(妊娠节片)。33、猪带绦虫头节上除有4个吸盘外，顶端还具有能伸缩的顶突。34、人是猪带绦虫惟一的终宿主，同时也可作为其中间宿主。35、囊尾蚴在猪体内寄生的部位主要是运动较多的肌肉。36、曼氏迭宫绦虫的头节细小，呈指状，背、腹面各有一条纵行的吸槽。37、旋毛虫成虫寄生于肠道，幼虫寄生于横纹肌。38、
6、广州管圆线虫成虫主要寄生于野鼠的肺部血管。39、动物宰后其肉品一般将发生尸僵、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化。40、畜禽宰前检验包括产地检疫、运输检疫和宰前检验。41、畜禽宰前检验分三步进行：入场检验、留养检验和送宰检验。42、宰前检验后的处理：根据肉品卫生检验规程，畜禽宰前检验后的处理包括禁宰、急宰、缓宰和准宰处理4种。43、有条件食用肉的无害化处理方法有高温处理、盐腌处理、产酸处理、冷冻处理和炼制食用油。44、鲜蛋微生物污染的途径主要包括：卵巢的污染(产前污染)、产蛋时污染(产道污染) 、产蛋场所的污染(产后污染)。45、常用油脂加工方法有：压榨法、熬炼法、浸出法及离心法。46、食用油脂中
7、的污染物及有害物质主要包括霉菌毒素 、多环芳烃 、棉酚 、芥子甙 、芥酸 和高温加热油中的毒性物质。47、酒的种类繁多，从工艺学和食品卫生学的角度大致可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒三类。48、蒸馏酒中可能存在的有害物质包括甲醇、杂醇油、醛类、氰化物及铅、锰等重金属物质等。49、发酵酒的卫生问题主要包括黄曲霉毒素、N-二甲基亚硝胺 、二氧化硫残留和微生物污染。50、细菌性食物中毒的类型包括感染型、毒素型和混合型。51、引起食物中毒最常见的沙门氏菌主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。52、沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的食物中毒。53、蜡样芽孢杆菌肠毒素有腹泻毒素和呕吐毒素
8、两种。54、产气荚膜梭菌食物中毒在临床上主要有急性 胃肠炎型和坏死性肠炎型两种。55、李斯特氏菌属有8个种，其中单核细胞增生李斯特氏菌对人致病性强，具有嗜冷性，能在低至4的温度下生存和繁殖。56、椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸和黄毒素两种毒素。57、霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为甘蔗节菱孢霉，产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒。58、毒蕈中毒的中毒表现有胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器损害型和光过敏性皮炎型五种类型。59、马铃薯发芽后可产生较多的有毒生物碱：龙葵素，食后可引起中毒。60、菜豆中毒可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物等天然毒素有关。61、河豚的有毒成分为河豚毒素(
9、TTX)，以卵巢和肝脏组织中分布最多，毒性最大。62、贝类食物中毒的表现根据所含有毒成分，分为麻痹型、腹泻型、记忆丧失型、神经毒素型和日光皮炎型等几类。二、问答题1、举例说明病毒污染食品的途径。解答：来源于污染源的病毒，可通过各种途径污染食品，传播方式主要有以下几种。（1）携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源，如细小病毒、呼吸道病毒、肠道病毒等。（2）带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如肝炎病毒。（3）感染或携带病毒的动物，可能导致动物源性食品的病毒污染，如牛、羊、猪肉中的口蹄疫病毒，禽和禽蛋中污染的禽流感病毒。（
10、4）蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如肺炎、流行性出血热病毒。（5）污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染。2、简述脊髓灰质炎的发病机制。解答：病毒经口进入人 体，在扁桃体及 无症状型（隐性感染） 肠道淋巴组织繁殖。 进入血液循环形成 病毒血症，出现前 顿挫型 驱期症状。 通过血脑屏障侵入 中枢神经系统引起 无瘫痪型 瘫痪前期症状。病情进一步发展 瘫痪型3、 简述口服脊髓灰质炎减毒活疫苗糖丸的注意事项。解答：口服疫苗注意事项冬春季服用。避免用开水服药。口服疫苗多无不良反应，偶有低热及腹泻。 在极少
11、情况下，疫苗株病毒可突变而恢复其对神经系统的致病性，引起接种者发生瘫痪型脊髓灰质炎。原发及继发免疫功能缺陷者及急、慢性心、肝、肾疾病患者忌用。有明显免疫功能低下者禁用减毒活疫苗，可用灭活疫苗。4、 简述普通轮状病毒胃肠炎的临床表现。解答：普通轮状病毒胃肠炎：624月龄小儿症状重，而较大儿童或成年人多为轻型或亚临床感染。起病急，多先吐后泻，伴轻、中度发热。腹泻每日十到数十次不等，大便多为水样，或呈黄绿色稀便，常伴轻或中度脱水及代谢性中毒。部分病例在出现消化道症状前常有上呼吸道感染症状。本病为自限性疾病，病程约1周左右。但少数患儿短期内仍有双糖尤其是乳糖吸收不良，腹泻可持续数周，个别可长达数月5、
12、 简述诺如病毒胃肠炎的临床表现。解答：发病突然，主要症状为恶心、呕吐、腹痛和腹泻。 儿童患者呕吐普遍，成人患者腹泻为多，24 h内腹泻48次，粪便为稀水便或水样便，无粘液脓血。 有些病人仅表现出呕吐症状，故在临床曾有冬季呕吐病之称。 此外，头痛、轻度发热、寒颤和肌肉痛也是常见症状，严重者出现脱水。6、 简述甲型肝炎的传播途径。解答：传播途径：经食物传播经受污染的食品传播：传播甲肝涉及的食品包括凉拌菜、水果汁、乳及乳制品、冰淇淋、饮料和水产品类，主要是水生贝甲类如蛤类、毛蚶、牡蛎、泥蚶、蟹等。经水传播日常生活接触传播日常生活接触传播主要通过污染的手、用具、食品、玩具、床上用品、衣物等，直接或间接
13、经口传入。在卫生条件差、居住拥挤、人口密集的集体单位，如工厂、学校、托儿机构和家庭中，日常生活接触传播是HAV感染的主要途径，特别是在农村，当粪便管理不当时更易通过此种途径传播。其它途径传播：血液和血制品；蟑螂所致的昆虫机械携带传播；母婴垂直传播。7、 简述急性黄疸型甲型肝炎的症状。解答：急性黄疸型：（1）潜伏期：为1545 d。（2）黄疸前期：起病急，急数患者有发热畏寒，体温在3839之间。平均热程3 d，少数达5 d，全身乏力、食欲不振、厌油、恶心、呕吐、上腹部饱胀感或轻度腹泻。少数患者以上呼吸道感染症状为主要表现，尿色逐渐加深呈浓茶色。本期持续57 d。（3）黄疸期：自觉症状好转，热退后
14、黄疸出现，可见巩膜、皮肤不同程度黄染（如图1-109所示），肝区痛，肝脏肿大，有压痛和叩痛，部分患者有脾肿大。本期可有短期大便颜色变浅，皮肤瘙痒。肝功能明显异常。持续26周。 （4）恢复期：黄疸逐渐消退，症状好转以至消失，肝脾回缩到正常，肝功能逐渐恢复正常。本期持续2周至4月，平均1个月。8、 试述甲型肝炎的预防措施。解答：【预防】管理传染源：l 急性期病人管理：对病人要做到早发现、早隔离、早报告。隔离期从发病之日起为3周，可住院或留家隔离治疗，病人隔离后，对其居住和活动场所应尽早进行终末消毒。l 密切接触者管理：对密切接触者进行医学观察45天，以及早发现新病例。重点是托幼机构，观察范围一般以
15、患者所在班级为主，观察期间不办理入托手续。对饮食行业和保育人员患甲肝者，必须痊愈后方可恢复工作。切断传播途径：l 广泛开展卫生宣教，提高个人卫生水平，养成饭前便后洗手的良好习惯。l 加强饮食、饮水和环境卫生管理，做好粪便的无害化处理，严禁粪便及污水污染水源。l 餐具要消毒，加强生食食品尤其是贝类水产品的生产、运输及加工、销售的卫生监督，以防发生污染。一旦发生污染，应立即采取相应措施。保护易感人群：l 被动免疫：应用人血免疫球蛋白对急性甲肝病人的接触者进行被动免疫；可减少甲肝临床病例的发生或减轻症状，有效率可达85%以上，保护期为36个月。l 主动免疫1) 减毒活疫苗：接种对象为学龄前和学龄儿童以及流行区的其他易感人群，接种起始年龄为1周岁以上，接种时间最好在流行季节前。抗体阳转率可达90100%，至少维持5年以上。2) 灭活疫苗：经过两次接种
