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1、拉面和面的正确配方有的人其实是比较会做拉面的，只是在做拉面的时候读懂的 如何正确的和面，并且配方上面也不是那么清楚的，其实和面还 是非常重要的，如果是面都没有和好的话根本就没有办法做出来 好吃的拉面，其实和面最关键的就是水和面粉的比例，只要对好 比例一般来说都是可以让和出来的面变得更加有韧性，吃起来的 话更加好吃一些的。1将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水 （水温：冬暖， 夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉 光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。2将碱面用水 100 克化开成碱水。3将使用手工或机械制作的面条煮好，加上利用猪骨（
2、豚骨） 或鸡肉、蔬菜、小鱼干等熬煮的汤头，大多都会再搭配叉烧肉、 笋子、葱花等配料。大部分的面条都是使用面粉（小麦粉、强力粉）和“咸水”（力、 ，又被音译为“甘素”）为原料，颜色大多是黄色。咸水是 指碳酸钾和碳酸钠的混合物（有时也会加入磷酸）。这是由于曾有 人使用内蒙古的湖水来制作面条，结果发现面条变得更加好吃， 因此研究了湖水的成份之后，发展出了这样的配方。咸水是属于 碱性，会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化，让面条具有光 泽感和增加弹性，也会让面粉中的黄酮类变成黄色，让面条具有 独特的颜色。日本战后有一段时期，出现了许多品质恶劣的“咸 水”，并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格制定了 成份的规定，咸水已经不再有安全性的问题了。此外，也有因为 不喜欢咸水那种独特的味道，而改用鸡蛋取代的做法。水含量（加 水率）较高的面条也会更加柔软，一般水的比例大约为 35%。夹馅拉面将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、 味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷 在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两边捏合，依 照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹 馅拉面，需有较高技术，要心灵手巧。
