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1、PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理现代餐饮管理2022/3/27现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT我们要学什么？现代餐饮企业基础知识餐饮业构成与分类餐饮企业经营特点餐厅的概念、内涵与分类餐饮组织结构现代厨房管理知识厨房的环境设计与布局厨房业务组织管理厨房设备及用具菜品试验厨房生产控制餐饮成本核算与控制餐饮产品成本的构成和成本分类餐饮成本核算方法餐饮成本控制途径餐饮菜单计划与分析菜单的种类与设计依据价格制定的原则与方法菜单工程分析菜单的设计与制作现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOf
2、ficePPTPPT我们将会什么？100万的抉择！如果有人给你投资100万开一家餐厅，你的经营计划能打动投资方的心吗？如果你有100万，你能成功经营一家餐厅吗？现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT项目一：选择一个合适的餐饮项目年份营业网点 （万家）年营业额（亿元）从业人员（万人）年人均餐饮支出（元）19784854.885.87620003003752.61000300200235050001500380我国餐饮业发展对照表现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT餐饮业的构成宾馆、酒店、度假村、娱乐场所的餐饮部
3、中、西餐厅酒店内设的酒吧、咖啡厅、茶座独立经营的餐饮服务机构社会餐厅、酒楼快餐店、小吃店茶馆、酒吧、咖啡屋企事业单位餐厅学校食堂现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT餐饮业的特点生产、流通、服务一体化厨房生产、前厅流通生产的特点及时性与即时性、不可存储性、批量小、产量不可预测性流通特点零售为主、受时间限制、产品的无形服务的特点周到与完善、服务档次的差异性、宴会对服务要求最高、兼顾人文需求、服务的无形性现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT餐饮业的特点餐饮经营对环境的要求舒适性、整洁性、文明性、外部环境资金周转快
4、收入的可变性饭店其他设施对餐饮经营的影响现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT餐饮企业的分类Hotel类：指以提供客房服务为基本业务，以餐饮或其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆等。Hotel可以不提供餐饮服务，必须要有客房服务Motel类：Motor Hotel的演变，意为汽车旅馆，现在一般指快捷酒店Restaurant类：有固定场所，提供饮食和服务的机构，一般译为餐厅、餐馆等Bar类：酒吧，主要提供酒水、饮料和服务，以及休闲娱乐的场所，除了酒吧以外，茶馆、咖啡厅都可归入此类现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT什么
5、是餐厅？餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。餐厅的基本内涵固定的场所提供食品、饮料和服务以盈利为经营目的现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT餐厅的分类按供应时间分类早点业、正餐业、茶点业、宵夜、综合型按风味特色分类专门经营某一类菜肴的餐厅，如品海阁海鲜餐厅、翅爽烧烤突出某一地方菜系的餐厅，如四川酒家、港式ABC突出某一民族或国家的风味餐厅，如安乐园、Italino Napoli突出某一主题或风格，如硬石主题餐厅、Hooters主题餐厅按服务方式分类餐桌服务式、自助餐厅（如KFC）、柜台服务（日式铁板烧）、外带服务式按经营方式分类独
6、立经营、依附经营、连锁经营现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理P
7、PTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT全球著名的主题餐厅硬石餐厅现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT以HootersGirl闻名全球的猫头鹰主题餐厅北京的HootersGirls现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT搞笑幽默的台北便所主题餐厅现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT边吃边玩的魔兽主题餐厅现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOff
8、icePPTPPT项目二：一个好汉三个帮如何配置餐饮企业组织结构和人员现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT诸葛亮与曹操诸葛亮事必躬亲，最后落了个蜀中无大将，累死五丈原。曹操唯才是举，最终被司马氏篡了权。如果你是一个酒店或餐厅经理，你会如何配治你的管理跨度和组织层次。管理跨度：一名上级领导直接管理的人员数，高层领导一般为4-8人；低层领导8-15人组织层次：最高级别领导到基层员工存在的层次，一般餐饮企业的组织层次不宜过多。现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT大型饭店餐饮组织结构图现代餐饮管理PPTPPT文档演
9、模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT中型饭店餐饮组织结构图现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT小型饭店餐饮组织结构图现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT独立餐厅组织结构图现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT餐饮组织结构设计遵循的原则按需设计：采购、验收、收藏、发货、生产、销售、服务效率原则统一指挥原则授权明确原则授权完整原则权责相等原则现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT餐饮员工配备影响员工的配备的因素餐厅
10、的类别与档次菜单品种设备状况与产能客流与生产规模烹调过程的复杂程度现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT员工配备程序每日营业量分析各时段营业量分析确定劳动定额现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT
11、其他环节工作职责招工与面试培训与开发考核与激励现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT项目三：合理设计你的厨房厨房设计布局：根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。厨房设计布局的意义：（1）厨房设计布局决定厨房建设投资；（2）厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提；（3）厨房设计布局直接影响出品速度和质量；（4）厨房设计布局决定厨房员工工作环境；（5）厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPT
12、PPT星级酒店中餐厨房现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT星级酒店中餐厨房现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT西餐厨房现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT日本西餐厨房现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT星级酒店中餐厨房设计图纸现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT西餐厨房设计图现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT开放式厨房现代餐饮管理P
13、PTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT开放式厨房现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT厨房的环境布局厨房环境设计的内容：（1）厨房的高度；（吊顶3.2-4.3米）（2）厨房的顶部；（防火、防潮、防滴水的材料）（3）厨房的地面；（耐磨、耐压、耐高温、耐腐蚀、防积水）（4）厨房的通道；（5）厨房照明；（防爆灯、10瓦/平方米）（6）厨房噪音；（控制在80分贝左右）（7）厨房的温度和湿度；（冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜间不超过15度，相对湿度60%）（8）厨房的通风。（窗子的面积与墙的面积是1：6）（气压的考虑）现代餐
14、饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT厨房的面积厨房面积：餐厅面积=1：2不同类型的餐厅，厨房的占地面积也不同同类型的餐厅，厨房面积受就餐人数的影响餐厅类型面积/餐位自助餐厅0.5-0.7咖啡厅0.4-0.6正餐厅0.5-0.8现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT每餐就餐人数所需厨房面积（m2/人）1000.72500.55000.487500.3810000.3515000.320000.28现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT厨房炉灶配备炉灶与餐位的比例零点厨房：1：
15、30团队、会议：1：40宴会：1：351：40现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT厨房布局类型（1）直线型布局 主要用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型饭店的厨房。如金陵饭店、中心大酒店等（2）相背型布局设备比较集中，厨师相对而立操作，如肯德基（3）L型布局；（4）U型布局人员较少设备相对较多的厨房现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT集中设计加工厨房中心厨房集中设计加工厨房的优点：（1）集中原料领购，有利于集中审核控制；（2）有利于统一加工规格规格标准，保证出品质量；（3）便于原料综合利用和进行细
16、致的成本控制；（4）便于提高厨房的劳动效率；（5）有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT加工厨房的设计要求（1）应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；（2）应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；（3）加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；（4）不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染； （5）加工厨房有足够冷藏设施和相应的加热设备。现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT项目四：厨房人力资源管理科学设计厨房组织结构明确厨房工作岗位合理配置厨房人员厨房人员管理现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT厨房组织结构厨房生产和管理是通过组织形式来完成的.谁-谁汇报?（下属岗位）谁-谁布置?（直属上级）谁-谁检查?（监督部门）谁-谁负责?（工作岗位）现代餐饮管理PPTPPT文档演模板文档演模板OfficeOfficePPTPPT厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则2、权力和责任相当的原则3、管理跨度适
