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1、ICS 03. 080. 30A 16DB21辽 宁 省 地 方 标 准DB21/T XXXXX2018高等学校学生食堂社会化服务University Student Canteen Social Service（报批稿）（本稿完成日期：2018-05-03）2018-XX-XX 实施2018-XX-XX 发布辽宁省质量技术监督局目次前言111范围12规范性引用文件13术语及定义14 总则25 准入条件26场所条件与设施设备27人员要求38管理要求39服务要求510文化建设与服务育人611服务与改进7本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由辽宁省教育厅提出并归口。本标准起草单
2、位：辽宁龙源高校后勤管理有限公司、深圳中快餐饮管理集团有限公司、江宁省标准 化研究院、辽宁大学、大连海事大学、沈阳体育学院、辽宁石油化工大学、中国医科大学、营口理工学 院、沈阳药科大学、大连医科大学、辽宁科技学院、沈阳工业大学、辽东学院、辽宁现代服务职业技术 学院、辽宁龙源教育产业投资管理集团有限公司。本标准主要起草人：李平金、赵晓军、刘效凯、皮光纯、李一峰、曲波、王雪、王永军、林松山、 李景全、慕克坚、高立东、卞克强、陈福、张剑锋、闫旭、林茂仁、张廷权、万功哲、洪傲峰、刘显波。高等学校学生食堂社会化服务1范围本标准规定了高等学校学生食堂社会化服务的术语及定义、总则、准入条件、场所条件与设施设
3、备、 人员要求、管理要求、服务要求、文化建设与服务育人、服务与改进。本标准适用于省内高等学校学生食堂。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注口期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2894安全标志及其使用导则GB 13495. 1消防安全标志第1部分：标志GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 17988食具消毒柜安全和卫生要求GB 18483饮食业油烟排放标准GB 31621食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范GB/T 2730
4、6食品安全管理体系餐饮业要求DB21/T 1627污水综合排放标准3术语及定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1高等学校学生食堂社会化服务uni versity student canteen socia I service按照高等学校需求，由具有相关资质的社会企业为学生食堂所提供的一系列活动。3.2基本伙食bas i c mea I s又称基本大伙，在高等学校承担学生保障性饮食和服务的统称，其特性具有公益性、教育性和服务 性。3. 3风味伙食local del icacies满足学生不同口味需求的具有地方特色饮食和服务的统称。4总则 4.1社会企业应秉承以学生为本理念，以公开、公平、公正和
5、诚实信用为原则，按照食品、安全、卫 生、消防、环保等相关法律法规的要求提供服务。4.2社会企业应熟悉了解高校办学规律、学生生活规律及高校学生食堂的公益性、时效性、阶段性等 特点。5准入条件5. 1学校通过招投标等方式选择社会企业5.2应是中华人民共和国境内合法注册的独立法人，具有法定执照和经营许可。5.3具有履行合同所必需的专业技术，宜通过下列体系认证，并在有效期内运行。GB/T19001/IS09001质量管理体系；GB/T24001/TS014001环境管理体系；GB/T28001/01ISAS18001职业健康安全管理体系；GB/T22000/1S022000食品安全管理体系（食品链中各
6、类组织的要求及GB/T 27306食品安全管 理体系餐饮业要求）。5.4具备良好的商业信誉和健全的财务会计制度，无不良信用信息，资产负债率合理。5. 5具有依法纳税和社会保障资金的良好记录。5.6具有餐饮相关的服务业绩，且在近3年内无食品中毒或学生罢餐等群体事件及其他重大责任事故 发生记录。6场所条件与设施设备6.1场所条件6.1.1社会企业与学校双方按照合同明确提供服务的场所和设施设备等相关要求。6.1.2社会企业根据学校学生食堂的具体情况，依据食品安全相关规定，合理划分功能区域，配置相 应设施设备。6.1.3学生食堂就餐场所与食品处理区（含非食品处理区）面积比为1： 1-1： 1.2,切配
7、烹饪场所面 积不少于食品处理区面积的50%,凉菜间面积不少于食品处理区面积的10%。6.1.4各项基础功能设施应完善、齐全，符合按原材料进入、半成品加工、成品供应单一流向的生产 流程和安全要求。主要基础功能设施包括：库房、粗加工间、切配间、洗消间、烹饪间、凉菜间、饮料 间、备餐间、就餐场所、餐具回收处、清洁工具存放间以及更衣间、办公室、值班室、卫生间等。6.1.5按照合同约定，需设置清真食堂或专卖窗口的，应保证餐厅、各操作间和通道出入口与普通食 堂完全隔离。6.2设备与工具6. 2.1设备材质符合食品安全规定，设备应满足作业生产效率较高、节能环保等要求。6.2.2配有食品加工各环节需要的烹饪设
8、备、储存设备、冷藏冷冻设备、运输设备、加工设备、洗涤 设备、消毒设备及餐炊具等。6. 2.3各种设备和工具应定位摆放并有明显的区分标识，确保清洁、定期维护6.3.1具有良好的通风、采光、排水、照明、消防、防尘、防蝇、防虫、防鼠、防毒、防潮和存放垃 圾条设施，设有油烟净化装置、油烟蒸汽机械排风排气及送风装置。6.3.2供水、供电、供气、供暖设施完好。6.3.3具有售饭系统，配有足够售饭窗口及终端机，确保可靠运行。亦可采用网上支付等其他结算方 式。7人员要求7. 1人员配备7.1.1学生食堂设有店长（经理）、保管员、核算员、厨师长、专职食品安全管理员等管理岗位。7.1.2人员配备宜满足下列要求：从
9、业人员与就餐人员比例为1： 45-1： 55；清真食堂少数民族厨师数不少于其厨师总数的20%；按学生食堂配有营养师。7.1.3社会企业与从业人员签订劳动（劳务）合同，依法用工。7. 2人员条件7. 2. 1从业人员持有效健康证明，上岗前至少接受安全等相关教育并经考核合格。每年进行1次健康 检查，每日工作前进行个人健康和卫生情况检查。7.2.2学生食堂店长（经理）应具有大专以上文化程度或中级以上技术职称（技能等级），具备较强 的经营管理能力。7. 2. 3从业人员每年不少于40小时食品安全培训，每学年至少举办1次消防安全专题讲座。财务人员 接受过专业培训并获得相关资格。7.2.4从业人员统一着装
10、，佩戴工牌，工装应定期更换，保持整洁。不应在食品经营场所内吸烟或实 施其他影响食品安全的行为。用语文明，微笑服务。7.2.5从事接触直接入口食品加工操作、售卖的人员，工作前应进行洗手消毒，进入工作岗位应穿戴 清洁的工作衣帽。8管理要求8. 1经营管理 8.1.1按照委托经营合同要求，组建项目经营管理机构，建立经营管理服务体系。8.1.2加强日常管理，满足学生多层次、多样化饮食需求。8.1.3学生食堂内外视频监控实现全覆盖，食品处理区实行门禁管理，未经允许非从业人员不得擅自 进入操作间。8. 2安全管理8.2. 1消防安全：符合高等学校消防安全管理规定和普通高等学校消防安全工作指南有关规定;成立
11、消防安全领导小组，落实消防安全责任制，制定消防安全管理制度；制定厨房安全用电、用火、用气等安全操作规程；一一消防设施、设备、器材配置齐全，定期检查和维护，确保消防设施和器材完好有效；安全疏散指示标志和应急照明设施设置符合GB2894、GB 13495. 1规定，并保证疏散通道、安 全出口畅通；一一每学期至少组织进行1次学生食堂员工的消防演练，以提高初级火灾的应急处理能力。8.2.2 食品安全：一一建立食品安全管理制度，制定岗位食品安全操作规程，责任明确到人；食品安全应符合GB/T 27306及餐饮服务食品安全操作规范等法律法规中有关规定；食品采购、运输、验收、贮存等过程中的食品安全应符合GB
12、31621中的相关规定；应建立食品、食品添加剂、食品相关产品进货检验和索票索证制度；一一应将菜品分类存放，并按照食品安全操作规程加工食物；按照规定要求存储食品，定期对库存的食品进行检查，对过期、变质的食物不得使用；食品添加剂的使用应符合GB 2760中的相应规定。8.2.3设备设施安全：一一定期巡视维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施;一一严格按照设备设施的操作规程进行操作；工作结束后，操作人员应及时关闭操作间的所有阀门，切断操作间的气源、火源和电源。8.3卫生要求8.3.1食具消毒柜安全和卫生应符合GB 17988中的相关规定，餐（饮）具消毒卫生应符合G
13、B 14934 中的相应规定。8. 3.2学生食堂卫生应符合学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定及教育部、卫计委、食药监等 政府职能部门相关规定。8.3.3使用先进的消毒技术、方法或产品，加强对加工设备、工具、用具、容器、餐具和食品等的消 毒。8.3.4清洁项目和频率：地面每日早中晚至少3次；排水沟每日1次；墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月1次；一一冷库、冰箱冰柜每周1次；一一工作台、清洗池每次使用后；工具、加工设备每次使用后；排烟罩内外部每日1次；烟道专业清洗每年不少于2次；一一废弃物暂存容器每日1次；一一餐桌每次使用后；餐厨垃圾回收桶早中晚3次；以上各项如遇需要，随时清洁。8.4节能环
14、保8. 4. 1油烟净化设施按操作规程运行，油烟排放符合GB 18483中要求。8. 4.2严格污水排放管理，满足DB21/T 1627中相关规定。8.4.3应用新技术、新产品，利用技术革新，实现节能环保。8. 4.4餐厨废弃物处置符合相关规定，作专业无害化处理c8.5标识管理8.5.1根据食品安全相关规定要求，建立学生食堂经营服务标识管理制度。8.5.2建立分色分类标识识别体系，做好功能区与食品工用具、设备标识配置管理，标识醒目、完整、 无污损。8.5.3工用具、设备做到定色、定人、定位，各种标识以照片或图示说明方式在各食品加工操作区域 明示。8.6档案管理8. 6.1建立健全食品、安全、卫
15、生、人员等各类管理档案和工作记录，设专人保管，做到及时准确完 整。有关记录应至少保存2年。8.6.2采购原料记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限 不得少于2年。8.7突发事件与应急预案8. 7.1突发事件主要包括：自然灾害、消防安全事件、食品安全事件、治安事件、群体性事件、临时 停电、停水、停气、停售饭系统故障等。8. 7.2应建立应急预案，主要包括：总则、组织体系、运行体制、应急保障及附则。9服务要求9. 1 一般服务9.1.1提供的米饭硬软、稀饭干稀适当，面食及点心形好、计量准确，副食制作火候适中，色、香、 味、形、营养等达到相应要求，满足各地学生口味要求。9.1.2主副食供应充足，确保基本伙食和低价菜供应，关照少数民族学生饮食习惯。9.1.3在就餐区域内设有值班服务台、挂牌服务监督窗、公平秤，提供微波炉、免费汤、免费调料。9.1.4在备餐区设有保温或加热装
