1奶奶 茶茶 调调配配 流流 程程 操操 作作 指指 引引 手手 册册目目 录录2原料准备原料准备珍珠，糖浆，西米珍珠，糖浆，西米：---------------------------------------P3-4茶底和咖啡底茶底和咖啡底：港式茶底港式茶底 & & 招牌茶底招牌茶底：--------------------------------- P4锡兰茶底锡兰茶底 & & 咖啡底咖啡底：------------------------------------P5绿茶底绿茶底 & & 茉莉花茶底茉莉花茶底：----------------------------------P6奶霜奶霜：---------------------------------------------------- P7布丁布丁：----------------------------------------------------P7-8鲜芋酱鲜芋酱：--------------------------------------------------P8加料份量标准加料份量标准：--------------------------------------------P8产品指引产品指引奶茶奶茶（除丝袜，鸳鸯，樽装之外均需雪克手摇）：------------P9-11奶霜奶霜（除奶霜咖啡外均需雪克手摇）: ----------------------P12-13椰汁相关椰汁相关（冰沙机） & & 红豆宇治红豆宇治（雪克手摇） & & 鲜果鲜奶鲜果鲜奶（冰沙机）系列系列：-------------------------------------------------------P14-15地铁站气泡饮地铁站气泡饮（不可手摇）：------------------------------P16-17冰沙风暴冰沙风暴（冰沙机）：------------------------------------P17-18鲜柠系列鲜柠系列(雪克手摇)： ----------------------------------P18-20创意特调冰茶创意特调冰茶(雪克手摇)：-------------------------------P20-21精选咖啡精选咖啡（除港啡和卡布奇诺外其他均雪克手摇）：----------P22-23原叶鲜茶原叶鲜茶(雪克手摇)： -----------------------------------P24一．珍珠，糖浆，西米的煮法一．珍珠，糖浆，西米的煮法 1 1、、 珍珠的煮法珍珠的煮法3原料：珍珠粉团 1 包、水：3000 毫升 设备：电磁炉，不锈钢锅，量杯 煮法： 1.将珍珠粉渣过滤掉避免煮制过程中的水过于黏稠 2.3000 毫升热水开大火煮至沸腾，倒入珍珠粉团用勺子顺时针搅拌，直至 珍珠全部浮起（注：不断搅拌可以防止珍珠粘在一起或粘锅底） 3.珍珠全部浮起，热水继续开始沸腾后，开中火半加盖透气定时煮 10 分钟。
4.煮制过程中约 2 分钟时应再次搅动锅底，让锅内珍珠都能均匀受热，上 下翻动滚煮避免生熟夹杂或烧焦黏在锅底 5.时间到后盖上锅盖焖住热气，关火，焖 15 分钟 6.过冷水反复冲洗 4 次将黏腻充分洗净，用篮子将水沥干，之后再次用纯净 水冲洗并沥干 7.加糖浆 100 毫升搅拌均匀，再加 50ml 纯净水搅拌均匀蜜渍 10 分钟即 可使用注意：注意：1.成品标准：带香甜味，外 Q 内软，晶透光亮，颗颗分明 2.煮好的珍珠每半小时应搅拌一次检查是否粘连，如粘连可加少量糖浆 拌开，应避免加水而泡涨泡糊不可放进冰箱，避免低温使珍珠变硬失去弹性3.珍珠成品保存应在室温 16-25℃，时间 4 小时以内超时应抛弃处理2 2、糖浆煮法、糖浆煮法原料：白砂糖与热水的比例为 1.2 比 1 设备：电磁炉、不锈钢锅、电子称 煮法： 第一步：5000 毫升热水倒入不锈锅中，水沸腾后边搅边倒入 6000 克白砂糖 如需求量大可同比例成倍放大 第二步：放至电磁炉上，打开电磁炉按上火锅按钮，将火开到最大，用勺 子顺时针搅拌，直至没有蔗糖的颗粒，再煮开即可 检测：每次每次煮糖后均需用糖度计检测糖浆成品的糖度 合格范围为 21°±1°。
糖度计使用方法见 tips43 3、西米的煮法、西米的煮法1.4000 毫升热水开大火煮至沸腾，倒入西米 400g 用勺子顺时针搅拌，直至 西米完全上下翻动滚煮 3.热水继续开始沸腾后，开中火半加盖透气定时煮 10 分钟 4.煮制过程中约 2 分钟时应再次搅动锅底，检查所有西米都能均匀受热， 上下翻滚避免生熟夹杂或烧焦黏在锅底 5.时间到后盖上锅盖焖住热气，关火，焖 15 分钟，时间到后检查西米应完 全 变成透明状 6.过冷水反复冲洗 2 将黏腻充分洗净，用滤布沥干，之后再次用纯净水冲洗 并沥干 7.加糖浆 50ml，再加 50ml 纯净水搅拌均匀蜜渍 5 分钟即可使用二、茶底和咖啡底的准备方法二、茶底和咖啡底的准备方法港式茶底：港式茶底： 设备：专用咖啡机及配套玻璃壶，量杯，电子称 关闭电源，将 1 玻璃壶（1830ml）纯净水（温度在 15-30℃，不可以直接 用热水）倒入专用咖啡机中，漏斗中垫滤纸放通用红茶 100g，空玻璃壶 放置在漏斗下方的底座上，打开电源开关，按正常程序出茶即可 注意：注意： 1.红茶与滤纸均为一次性，不可重复使用 2.如备货量大可连续按照实际需求冲泡数壶倒入保温桶中备用。
3.红茶茶底保存应在保温桶/玻璃壶内，室温 16-25℃，时间 3 小时以内 超时应抛弃处理 4.连续制作数壶同样的红茶时无需洗机，但需制作另一种产品（如制作完 茶需要制作咖啡时）则需要洗机一次后才能制作每天营业结束时必须洗 机招牌茶底：招牌茶底：加水 9000 毫升至专用桶中煮开，倒入 170 克红茶，盖上盖子中火煮 10 分钟，直至茶粉上浮，再用另一个直桶将过滤茶粉用的滤布放在上面用夹子夹住滤布将直桶里的茶倒入另 1 个有滤布的桶中用滤布过滤一次后反复再过5滤一次即可锡兰红茶茶底锡兰红茶茶底设备：5L 量杯,电子称3500ml 水烧开，倒入 100g 锡兰红茶茶叶，用长柄吧匙搅散在水中，盖上盖子泡 8 分钟，用滤布过滤掉茶叶后，在泡好的茶汤内加入冰块 1000g，迅速降温锁住茶香成品保存时间为 4 小时以内咖啡底咖啡底设备：专用咖啡机及配套玻璃壶，量杯，电子称关闭电源，将 1500ml 纯净水（温度在 15-30℃，不可以直接用热水）倒入专用咖啡机中，漏斗中垫滤纸均匀放入通用焙炒咖啡粉 90g，空玻璃壶放置在漏斗下方的底座上，打开电源开关，按正常程序出咖啡即可注意：注意：1.咖啡粉与滤纸均为一次性，不可重复使用。
2.如备货量大可连续按照实际需求冲泡数壶倒入保温桶中备用3.咖啡底保存应在保温桶/玻璃壶内，室温 16-25℃，时间 3 小时以内超时应抛弃处理4.连续制作数壶同样产品时无需洗机，但需制作另一种产品（如制作完咖啡需要制作茶时）则需要洗机一次后才能制作每天营业结束时必须洗机6绿茶（冬季版绿茶（冬季版 12-3 月）月）:4.5L 热水冷却至 80 度（为加快冷却速度可用搅拌勺迅速搅拌） 倒入翡翠茉莉茶茶叶 95 克，用大号搅拌匙搅拌（由下往上将茶叶翻动 4 下），让茶叶完全浸泡到热水，加盖计时 7 分钟用滤布过滤掉茶叶后，在泡好的茶汤内加入冰块 1000g，迅速降温锁住茶香成品保存时间为 4 小时以内绿茶（夏季版绿茶（夏季版 4-11 月）月）:3.5L 热水冷却至 80 度（为加快冷却速度可用搅拌勺迅速搅拌） 倒入翡翠茉莉茶茶叶 95 克，用大号搅拌匙搅拌（由下往上将茶叶翻动 4 下），让茶叶完全浸泡到热水，加盖计时 7 分钟用滤布过滤掉茶叶后，在泡好的茶汤内加入冰块 2000g，迅速降温锁住茶香成品保存时间为 4 小时以内茉莉花茶茉莉花茶单杯热饮茶底泡法：单杯热饮茶底泡法：立顿茉莉花 1 茶包+300ml 开水（90 度以上）泡 5 分钟即可取出茶包。
如急用而泡茶时间不足则可带茶包直接出品（奶霜类除外） 单杯冻饮茶底泡法：单杯冻饮茶底泡法：立顿茉莉花茶 2 包+200ml 开水（90 度以上）泡 7 分钟，加冰 100g 搅匀，即可取出茶包批量茶底泡法：批量茶底泡法：立顿茉莉花茶 10 包+2000ml 开水（90 度以上）泡 20 分钟，取出茶包即可使用茶底保存期限 4 小时注意：注意：泡茶时间到后务必捞出茶包，超时浸泡会凸显茶内的苦涩味7芝士奶霜的制作（芝士奶霜的制作（常春奶油常春奶油版）版）材料：材料：奶霜粉：淡奶油（冷藏保存）：牛奶（冷藏保存）=1:2:3 操作流程： 1, 配料：将 400g 淡奶油+200g 奶霜粉+600ml 纯牛奶倒入奶霜盆中，用长柄吧 匙略搅至奶霜粉不漂浮. 2. 打发：开启奶霜机中档（转速约 130-150 转/分钟） ，计时打 2 分钟. 3. 打细腻：再开到低档（转速约 60-80 转/分钟） ，计时打 1 分钟即可 注意：注意： 1.备料时应注意原料入盆顺序，避免奶霜粉粘在盆底导致无法均匀搅拌 2.奶霜成品必须冷藏保存，静置超过 2 小时使用时应注意上下搅匀再捞起装杯3.成品保存条件为 2-8℃，保鲜膜封口，保存期限为 48 小时，超时应抛弃处理。
芝士奶霜的制作（芝士奶霜的制作（雀巢奶油雀巢奶油版）版） 材料： 奶霜粉：淡奶油（冷藏保存）：牛奶（冷藏保存）=1:2:3操作流程： 1, 配料：将 400g 淡奶油+200g 奶霜粉+600ml 纯牛奶倒入奶霜盆中，用长柄吧 匙略搅至奶霜粉不漂浮. 2. 打发：开启奶霜机中档（转速约 105-115 转/分钟） ，计时打 5 分钟. 3. 打细腻：再开到低档（转速约 60 转/分钟） ，计时打 1 分钟即可 4. 降温：放入冷藏室冷藏捞起落下时可流畅的形成层层叠叠状即可使用 注意：注意： 1.备料时应注意原料入盆顺序，避免奶霜粉粘在盆底导致无法均匀搅拌 2.奶霜成品必须冷藏保存，静置超过 2 小时使用时应注意上下搅匀再捞起装杯 3.成品保存条件为 2-8℃，保鲜膜封口，保存期限为 48 小时，超时应抛弃处理4.奶霜的原料淡奶油的保存务必严格遵循“提前 12 小时不贴冰箱壁 4°冷藏” 原则否则会造成奶油冻伤，造成原料浪费85.奶霜特殊情况处理方法：打发完毕后奶霜过稀，如已确认奶油和牛奶均为新 鲜并充分降温，则是因为打发过程中室温过高，处理方法为将打好的成品封口 放进冰箱内冷藏降温 10-20 分钟，之后拿出略搅，观察状态适宜即可。
布丁布丁产品白砂糖热水布丁粉160 克1L90 克可依营运情况翻倍煮制布丁 1800 克11L1000 克开业活动操作流程：操作流程：(以 1 份为例) 1、准备糖液：用钢锅放白砂糖 160 克 加热水 1L，彻底溶解成糖液备用 2、制作布丁液：钢锅置于电磁炉上，开火，功率调至 800W，把 90 克布丁粉迅 速全部倒入锅中糖液里，用勺子匀速顺时针搅拌溶解，直至布丁液煮开，关火， 用筛网过滤掉泡沫，将布丁液过滤至小钢锅内 3、冰浴冷却：把装有布丁液的小钢锅盖上盖子，套在大钢锅内，冰块 2000g+ 自来水 2000ml 倒入大钢锅中，冰水液面须与小钢锅内布丁液呈水平线或略高4、冷藏出品：待布丁液降至常温后，略微搅拌均匀，放入冰箱冷藏 3 小时以 上方可使用 备注：布丁成品保存温度 2-8℃，保存期 72 小时，超时应抛弃处理鲜芋酱鲜芋酱鲜芋热水加热时间保温（焖）调味热水奶粉鲜芋粉白砂糖2 包（约 1 千克）1L6 分钟1600W30 分钟120W250CC50 克50 克130 克 操作流程： 用量杯量 1L 的热水放在锅内，把芋头（1 千克）倒入锅内 开火（1600W）加热，虚盖（锅盖不能盖实。