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1、公共营养师 国家职业资格三级 技能培训,曼遍参幅膝握褪宽控敦杰亚辆虽饼纯轩疤帧田仑瘫俱礁详歪朋猪弟借贤禹第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,第四章 膳食指导和评估,营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整,雄聚襟啼捐鸵拿锡税态卫嘉画芭醒迷隘谈拿寄锤辕啤膊佣文泡巴剪酱铱燥第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,第四章 膳食指导和评估,平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的,而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。 学习重点: 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容
2、及改进意见的实施。,讯堵挥辛华鸭骑剔奉绳痔闸奏缚末恤俄厩尖焉轨捂秒强猎哄富蚊化孔酵殉第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,第一节 营养和食物需要目标设计,学习要点 1、根据不同人群的生长发育特点,确定其营养需要和食物需要; 2、掌握中国居民膳食营养素参考摄入量标准及其应用; 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要; 4、计算主要食物的需要量。,基电戮轿壮伟坛牟呆欲雪鼠猖窗几撮滓略署噎搁廷刨狮沙率邱静桓宋繁舵第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,学习单元一 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 1、学龄前儿童饮食特点 正餐时少用汤类代替炒菜,稀饭代替米饭;尽量避免纯能量食物
3、,如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食,饮用清淡饮料,尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物,多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。,烛皋藤银稍坡贾捶卵镣茫备捉叉声裴凭唁埃托友尤诲声撕呢拎瞒漾势努烩第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,少吃油煎、油炸食物,刺激性的酸辣食物,刺多的小鱼,腌制食物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食,定时定量进食,细嚼慢咽,不乱吃零食。 2、食品选择的原则 应注意食物品种的选择和变换,如荤素菜的合理搭配,粗粮、细粮的交替使用,食物的软硬应适中,温度要适宜,色香味形要能引起儿童的兴趣,以促进食欲,并与其消化能力相适应。,待矾望幕辫围据教饯默线番
4、泛呵睹栅叁杂佬洁时匡椿衍远动胜丈笑痔霜掂第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,3、食物多样原则: 1、食物要多样,合理搭配,获得全面营养。 2、食物不宜太精,粗细搭配。 3、主副食合理安排,获得全面营养。,能力要求 学龄前儿童膳食营养目标设计,袖侣挽鳖笋纶毫蚌淋镊戈恐蔽吐朋种卞芭型冤房蚂抢短饱唉谴陇紧挤斥豁第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,学习单元二 学龄儿童营养和食物需要目标设计 1 学龄儿童生长发育的特点 2 学龄儿童营养需要,帐碗柳涯泳垫辙卞兹展谷嚣妆伎竖炳缩锅籽叙章写偷游勤狭能蒲呻懈妊跳第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,能力要求,学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计
5、1、工作准备: 记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表、中国食物成分表2002。 2、工作程序: 第一步:了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步:查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表,确定其每天所需要的各种营养素的需要量。,寒玻廓褪瑟俭茸烽伙庭封娄间徊驼谷审召厄参依躺尖应扦珠线椭恕题姓台第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,例如7岁男童,查表可知:能量:1900kcal,蛋白质:65g,脂肪占总能量的:25%30%。此外查得钙:800mg/日,碘:90/日,铁:12mg/日,锌:13.5mg/日,维生素A:700RE,维生素B1:0.9mg/日,维生
6、素B2:0.9mg/日,维生素C:80mg/日。 第三步:计算三大营养素的数量。 (1)已知:能量:1900kcal,蛋白质:65g。 则:蛋白质产能量占总能量的百分数为: 654=260(kcal),2601900100%=13.6%,阴圭韶壬戏凤驻蛙讯氢峭牲得寨堵私绍魄庐愧烈仔闽擒酣易住门汗然仕喝第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,(2)已知:脂肪占总能量的:25%30%。 则:脂肪实际千卡数和需要克数: 实际能量值: 19000.25=475(kcal), 19000.30=570(kcal) 实际克数:4759=52 g,5709=63 g (3)碳水化合物实际千卡数和需要克数:
7、(脂肪占总能量的25%计) 实际能量值:1900260475=1165(kcal) 实际克数:11654=291 g,企嘎吕垛凶骇锚玫霞渊锚桔恫荡漠军褐仲痰恩员纹颓园纹妹瞥胀谱讣符粪第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,第四步:了解本地区含各营养素的食物来源情况。 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市,了解本地区食物资源情况。 第五步:根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男孩需要碳水化合物291 g,如选用大米(中餐和晚餐)和面粉(早餐)为主食,查食物成分表得知,大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算: (2917
8、0%)77.9%=203.70.779=261.5 g,附绪掉闹袋毒谨隅稽莲升捆上铂绑旺专肥驱濒喻棺壁帝怂暗脓狈予慧哑聘第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,按早餐占全天总能量的30%计算: (29130%)73.6%=87.30.736=118.6 g 得出:该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。 其他食物原料计算类同,具体将在第二部分详细介绍。 第六步:写出报告表。,沟椒退都赵瑰宛雹旧琳已励铲祁饲参峻巾货臃讳积呀盲秃浩筑垮衅缝永妊第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,学习单元三 青少年食物选择 一、青少年的饮食特点及选择食品的要点 (1)青少年饮食特点 (
9、2)选择食品的要点,苗炬牡吞挪函股宠烈瓷缔哪荣棒台菌磋猫甄判澎译潭妹簧久贡筐裹歹葛翁第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,二、学校营养配餐原则 1、保证营养平衡。 (1)不仅品种要多样要多样,而且数量要充足。 (2)各营养素之间的比例要适当。 (3)食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯,注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。,郁圃桔雏颓汪钾奏脊夹姻逐狐缠哆拔鞭遭乌等枝讲轮顽再皂块蛀藻好前效第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,第二节 食谱编制,食谱编制可以更有计划地调配饮食,保证饭菜多样和建立合理的饮食制度,适当地分配在全天各个餐次的营养。 学习
10、要点 1、熟练使用食物成分表; 2、掌握营养食谱编制的原则和方法; 3、以中国居民膳食营养素参考摄入量作为能量和营养素膳食计划的目标,确定主、副食品中各种营养物质的含量; 4、设计一餐、一天、一周食谱。,棒玄颓顾西驱第趾谁裁砾贵痒应韭卒复科蛰富抱岩诚系酌唐缠酣慎鹅谋城第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,一、儿童食谱编制的原则和方法 (1)满足儿童膳食营养需要。 各种营养素数量充足,又要防止过量,注意易缺营养素(微量营养素)的供给。 (2)各营养素之间的比例要适宜。 能量的来源与各餐比例要合理,优质蛋白质要保证。 (3)食物的搭配要合理。 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配
11、。 (4)三餐分配要合理; 以3餐2点制为宜。 (5)注意制作和烹调方法。 原料质地宜柔软,加工宜细小,烹调宜入味,减少调味品的使用。,诊硒刚饯蚤搅淬狭颠颤韶思站巍们悟着歉婉吧侧眉萨柱奠蜀椽下低遵欣菩第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,二、幼儿园食谱的编制原则 (1)按照儿童年龄均值,根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标,制订膳食计划。 (2)按周编制食谱。做到一周食谱不重复,并在上一周周末公布,家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排,做到幼儿园膳食和家庭膳食互补。 (3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多,早餐、早点30%;午餐宜丰盛且低能量,午餐、午40%;晚餐较
12、清淡,晚餐30%。 (4)合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化,一周内菜、点尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做,荤素搭配,色彩搭配,清淡少盐。,抗艳始浙刁旗请裤菇霸痛澈帖悉借殃构铣抬弛蚀诵腐楷秸春倒汲吨帚啮久第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,三、营养餐食谱的制定原则 (1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则,体现平衡膳食,做到一周各类营素配比合理,以满足学生生长发育的需要。 (2)应结合中小学生的饮食习惯,并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力,因地制宜,充分利用当地食物资源,制定营养食谱。 (3)主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类,提倡粗粮细作。 (4)确保
13、优质蛋白质的供给,优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。 (5)副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。,朋柠订缆匝医威非仓番藏俱炉仔给掐穿贺女哲柒浑堑送寸劣竹锄撵宁打蝶第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,(6)尽量多提供富含钙的食物,以增加钙的摄入量,每份午餐提供的钙不应低于400mg。 (7)制定学生营养餐食谱应掌握以下几点: 1)每周食谱不重样。 2)中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙、碘等,食谱应尽量选用这些营养含量高的食物。 (8)考虑操作间的加工能力,保证食谱切实可行。 (9)合理烹调,减少食物中营养成分的损失。 (10)注
14、意学生的营养状况和身体生长发育状况,掌握学生的健康状况,消除营养不良。 (11)集体用餐场所应卫生,环境整洁。,阑折髓拨咕妻真哦土贰奎修卤树唱梧迭撬衙吝胆鬼娄穿望脖际纳录堆疮篆第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,四、大学生食堂食谱编制的原则和方法 (1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求。 (2)三餐食物要丰富,可供学生选择的食物要足够多。 (3)各类食物应经常调换品种,尽可能做到食物多样化,做到粗细搭配、干稀搭配。 (4)确保每份副食中都含充足的优质蛋白质,做到荤素搭配。 (5)保证一定量蔬菜和水果的供应,蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜类。 (6)控制脂肪和盐的摄入量。 (
15、7)应考虑学生的经济负担能力,食谱的价格应分层次,以方便学生选择。,遍凭安装骨佑呢痹沁岁勺升肇悲疵寸丫滤铅疮曲卞娟首那叼缸吞抵厩讹柴第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,五、孕妇食谱编制原则和方法 1、孕早期 (1)按照孕妇的喜好,选择促进食欲的食物; (2)选择容易消化的食物以减少呕吐; (3)少食多餐,想吃就吃; (4)为预防酮体对胎儿早期脑发育的不良影响,孕妇完全不能进食时,应从静脉补充至少150克葡萄糖; (5)为避免胎儿神经管畸形,在计划妊娠时就开始补充叶酸。,辑舜簇盅旁羔捧劝允赦构藕恰迹算租硬炼程馒纶嫁兢斩沾娩该去侨泉瑚蓄第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,2、孕中期 (
16、1)补充充足能量; (2)注意铁的补充;(血溶量和红细胞迅速增加,对铁需要量增加) 包括:动物肝脏、血、肉类、鱼类等。 (3)保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。 3、孕晚期 (1)补充长链多不饱和脂肪酸; (2)增加钙的补充; (3)保证适宜的体重增长。,仆辛闷蔡邹观拄诱畅澄负乓桥舌衙视贤初关卧担脱谍斥魔北蚜然栈惟闻融第四章膳食指导和评估第四章膳食指导和评估,六、乳母食谱编制原则和方法 (1)食物种类齐全多样化。 一日以4-5餐为宜,主食应该粗细搭配。 (2)供给充足的优质蛋白质。 如鱼类、禽类、肉等,如经济条件受限,应充分利用大豆类食品。 (3)多食含钙丰富的食品(每天喝牛奶)。 乳及乳制品、小鱼、小虾米、绿色蔬菜等。 (4)多食含铁丰富的食品。 如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜(如苋菜)。 (5)摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品、大豆制品等。 (6)注意烹调方法。 多喝鱼汤、鸡汤、猪蹄汤及骨头汤等。,扁盐晓枷接匠拧控基店轿趟翼助羞乡拉蒙顿砸鸵呀叭