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1、第十一章 合理营养指导,（六）维生素（Vitamins）,维生素概念： 维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机化合物。,共同特点： 1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中。 2）人体不能合成或合成很少不能满足机体需要。 3）在体内不供热也不构成机体组织 4) 在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢,3,维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K,维生素,脂溶性 维生素,水溶性 维生素,维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP（尼克酸） 维生素B6（砒哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸、泛酸、生物素,维生素C（抗坏血酸）,B族维生素,分类,维生
2、素种类,（1）脂溶性维生素 A、D、E、K 特点： 溶于脂肪或某些有机溶剂中，而不溶于水； 被机体吸收后可在体内贮存、蓄积； 过量食入可引起中毒。,（2）水溶性维生素,包括维生素C， B族维生素特点： 只溶于水； 一般不在体内蓄积，不能在体内大量贮存，必须经常补充； 摄入过多，多余的可以从尿中排出，一般不引起中毒。,（1）摄入量不足 供给不足、偏食、食物储存过久 （2）吸收障碍 呕吐、腹泻、肝胆疾患 （3）需要量增加 儿童、孕妇、乳母、疾病 （4）烹调不合理损失增加 （5）大量口服抗生素，使肠内细菌减少，不能合成足量维生素供给宿主 中毒 盲目过量使用维生素所致 水溶性过多时以原形从尿中排除，脂
3、溶性过多则在体内积存引起中毒,维生素缺乏常见的原因,1.维生素A,维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的化合物。 动物来源的VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇 植物性食物来源的-胡萝卜素及其他类胡萝卜素（已知有10种以上），又称为VA原。,8,维生素A (retinol)与胡萝卜素,维生素A,视黄醇 视黄醛 视黄酸,存在于动物体内,胡萝卜素,维生素A的前体 存在于植物中,胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素,（2）生理功能, VA是视网膜视紫红质的组成成分 维持上皮的正常生长与分化 促进正常生长发育及维持生殖功能健全 抑癌作用 维持机体正常的免疫功能,1. 夜盲症、干眼病 最早的症状是暗适应能力下降-夜盲
4、症； 干眼病：角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，儿童眼结膜毕脱氏斑（Bitots spots），失明。,（3）缺乏和过量,干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,2.上皮干燥、增生及角化 皮肤：毛囊丘疹与毛发脱落。 粘膜：上皮细胞角化变性，容易遭受细菌侵入，食欲降低，引起感染。 儿童、老人-呼吸道炎症-死亡。 3.儿童生长发育迟缓，易感染，孕妇低出生体重儿 4.其他：Hb合成代谢障碍，免疫功能低下,毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮肤干
5、燥,Vit中毒,骨质脱钙、骨脆性增加，关节疼痛； 皮肤干燥、脱发、指甲易脆； 肝脾肿大、黄疸、恶心、厌食； 孕妇摄入过多，可致胎儿畸形。,（4）VA的推荐摄入量及食物来源,推荐摄入量 成年男子及14岁以上男性青少年800gRE/d 成年女子及14岁以上女性青少年700gRE/d 孕妇早期为每日摄入1000ugRE/d; 750045000gRE可造成胎儿畸形 UL 3000ugRE/d,食物来源,Vit，来源于动物性食物，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品； 深绿红黄色蔬菜和水果：红橙、芒果、杏、胡萝卜、辣椒、番茄、红心甜薯,We are benefit to your health!
6、,2.维生素D,1）、特性与生理功能 食物中的VitD 维生素D2（麦角钙化醇） 维生素D3（胆钙化醇） 人体皮肤中：7-脱氢胆固醇；(阳光营养素) 在体内转化为1,25-（OH）2- D3才具生理活性;,2）生理功能 促进钙、磷在肠道的吸收 调节钙磷的正常代谢 促进骨骼钙化及骨骼和牙齿的正常生长和发育,3）VD缺乏与过量,缺乏症：引起钙磷吸收减少，血钙降低；影响骨骼钙化等； 婴幼儿 发生佝偻病； 成年人 骨质软化 老年人 骨质疏松 过量：蓄积，引起VD过多症 厌食、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴 钙可大量沉积一些软组织中，肾结石。,4）推荐摄入量及食物来源,成年人为5g/d（200IU），儿童
7、及老人 10g，UL为20g/d 动物性食品:含脂肪高的海鱼（如沙丁鱼），蛋黄，奶油，奶酪，动物肝脏等 鱼肝油是最佳的Vit D补充剂 人奶和牛奶是维生素D的较差来源,脂溶性维生素：,3、维生素C,VC具有抗坏血病的作用，故又称为抗坏血酸。VC是一种有机酸，有较强的还原性，不稳定，很容易氧化，但在酸性环境中较稳定，碱可使其破坏。,（1）VC生理功能, 参与体内氧化还原过程：强抗氧化剂，还原其他活性氧化剂，以保护DNA、蛋白质等免受氧化破坏。 参与胶原的形成和维持 促进铁的吸收和储存：Fe3Fe2提高吸收、利用率； 参与胆固醇及酪AA、色AA的代谢：羟化 解毒作用：缓解汞、铅、砷、苯、药物、毒素
8、 防癌作用：清除O2和0H等自由基,2）.VitC缺乏症,VitC严重摄入不足可患坏血病（scurvy)。 早期表现有疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点或瘀斑、毛囊过度角化； 毛细血管脆性增加，继而牙龈肿胀出血，结膜出血； 机体抵抗力下降，伤口不愈合，关节疼痛及关节积液； 严重者出现贫血、心脏衰竭、内出血致突然死亡。,Vit C缺乏所致齿龈炎,Vit C 缺乏所致毛囊出血,Vit C 缺乏所致 指甲床出血,Vit C 缺乏所致 皮肤点状出血,3）.来源与供给量,食物来源： VitC主要存在新鲜蔬菜和水果中，如番茄、菜花及各种深色叶菜类；水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等含量丰富。 供给量：我国婴幼
9、儿VitC的RDA为30mg，成人为60mg，孕妇80mg和乳母100mg 。,Food Sources of Vitamin C,When dietitians say “vitamin C,” people think “oranges.”,Exit,Food Sources of Vitamin C,But these foods are also rich in vitamin C.,4.硫胺素（维生素B1）,1）生理功能 .构成脱羧辅酶并参与碳水化合物代谢，增进食欲。 .维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能，促进生长。,2）硫胺素缺乏,硫胺素缺乏症又称脚气病，主要损害神经血管系统，临床
10、上分为三型，即湿型脚气病，干型脚气病和混合型脚气病。 婴儿脚气病是由缺乏硫胺素母乳喂养的婴儿，病情凶险且进展迅速，常于症状出现后12天内突然死于心力衰竭。,维生素B1的缺乏症,1.干性脚气病 临床表现为多发性神经炎，以对称性周围神经炎为主，起病常从肢体远端开始，下肢较上肢多见。 2.湿性脚气病 以水肿及循环系统症状为主，浮肿多见于足踝部，严重者下肢水肿。患者活动后出现心悸、气短，查体可见心动过速，心脏以右心扩大为主，严重者可发生心力衰竭。 3.混合型脚气病 严重者可同时出现神经和心血管系统的症状。婴儿脚气病多发生于25月龄的婴儿，发病较成人严重且病程进展迅速，主要表现为消化、泌尿、循环、及神经
11、系统症状，严重时有紫绀、嗜睡、惊厥、深反射消失、水肿、心界扩大，可突然死于心力衰竭。,婴儿脚气病,3）推荐摄入量及食物来源,未精制的谷类食物、豆类、种子、坚果类 瘦肉、内脏 酵母制品、强化食品 与能量摄入量成正比。 成人硫胺素0.50.6mg / 1000kcal RNI:成年男子为1.4 mg/d 成年女子为1.3mg/d,5).核黄素（维生素B2）,热稳定，碱性易破坏;参与生物氧化和能量代谢；辅酶参与组织呼吸，生长发育 VB2缺乏： 口腔：唇炎；舌炎：地图舌；口角炎；口腔粘膜溃疡。 皮肤：脂溢性皮炎；阴囊皮炎，女性可有阴唇炎，故有“口腔生殖综合症”之称。 眼部：轻者睑缘炎，球结膜充血，角膜
12、血管周围增生，患者常感眼部灼痛和畏光。 贫血：铁量下降，严重者可造成缺铁性贫血 长期儿童生长迟缓，胎儿骨骼畸形 ；,维生素B2的缺乏症,食物来源： 主要是动物性食品，动物的内脏含量丰富，尤其是肝脏。如肝、肾、心等，奶类、蛋类、瘦肉中也较丰富。 植物性食品中豆类、绿色蔬菜，含量较多。 谷类和一般蔬菜含量较少。 推荐摄入量RNI（mg/d） 正常成人男性1.4mg/d，女性1.2mg/d，孕妇和乳母1.7mg/d 。,3).食物来源与供给量,(一)合理营养的概念 合理营养:平衡而全面的营养称之为合理营养。 （1）满足机体对各种营养素及热能的需要； （2）各营养素之间比例要适宜。,三、合理营养（ra
13、tional nutrition ） 与平衡膳食,(二)营养失衡造成的危害,营养不良(malnutrition)：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现： 营养缺乏（nutrition deficiency） 营养过剩（nutrition excess）,世界上流行四大营养缺乏病,蛋白质能量营养不良 缺铁性贫血 缺碘性疾病 维生素A缺乏病,营养缺乏,2007年底，全国还有2148万贫困人口,干眼病,维生素A缺乏,硫胺素（VB1)缺乏症,脚气病,核黄素（VB2）的缺乏,舌炎，口角炎,儿童佝偻病,缺钙和维生素D,反甲缺铁性贫血,1.原发性 是
14、指营养素供给不足。 1)不良饮食习惯 偏食、挑食或忌食。 2) 不合理的烹调加工 长期食用精白米面 过度加热 3)社会经济因素 战争、灾荒、贫困,营养缺乏的原因,2.继发性 1) 食物摄取障碍 昏迷、口腔疾患及肠胃疾病 2)营养素吸收障碍 消化道疾病或胃肠手术 3)营养素利用障碍 肝脏疾病 4)营养素消耗增加 长期发热、甲亢、肿瘤 5)机体需要量增加 生长发育、妊娠、哺乳,营养过剩,高血压患者和血脂异常者均达1.亿人，糖尿病患者有4000万人，肥胖病人有6000万人。,营养过剩 所致疾病,心脑血管疾病,恶性肿瘤,糖尿病,肥胖,我国每年高达550万人死于因营养过剩所致疾病.,3.营养过剩,1.基
15、本概念 合理膳食，也称为平衡膳食（balanced diet）是指膳食所提供的能量和营养素在数量上能满足机体的需要，且各营养素之间比例适宜的膳食。,（三）合理膳食,2.合理膳食的基本要求,1）.选择食物要多样，合理配餐 食物分五类： 谷类、薯类、杂豆类：碳水化合物、蛋白质、Vit B族； 动物性食品：蛋白质、脂肪、矿物质、VitA 和B； 大豆及其制品：蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和VitB族； 蔬菜、水果：膳食纤维、矿物质、VitC和胡萝卜素； 能量食物：油脂、糖、酒类,2）满足热能和营养素供给量及合理比例：,保证三大营养素的合理比例； 碳水化合物主要由谷类、薯类淀粉食物供给，控制饮酒、食
16、糖及其制品； 脂肪要以植物油为主，减少动物脂肪摄入量， SFA:MUFA: PUFA= 1:1:1 膳食中优质蛋白质应占蛋白质总量的30一50； 维生素要按推荐摄入量标准配膳，此外还应注意膳食中钙磷比例及必需微量元素之间的比例。,3）合理的烹调加工方法，减少营养素的损失 4）合理的膳食制度和良好的进食环境 5）食物应感官性状良好，多样化，满足饱腹感,合理的膳食制度：三定（定时、定量、定餐),三餐热能的分配（30：40：30） 饮食习惯：避免不良饮食行为 早餐breakfast (1) 及时提供能源; (2)对儿童及青少年影响大； (3)对成年人可避免缺血性脑中风和冠心病，长寿率增加。,（四）膳食指南（dietary guide）,膳食指南是为人群摄取平衡膳食，防止出现营养有关疾病而
