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1、猪肉的前腿肉和后腿肉分别适用于做什么猪肉的前腿肉和后腿肉分别适用于做什么 料理料理 前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等 10 个部位，适合不同做法 按照所处的部位不同，猪肉大体分为 10 种。不同部位的猪肉在 脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。 里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪 肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、 熘、炒、爆等烹调方法都适合。 臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来 代替里脊肉。 坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老， 纤维较长，一般多在做白切肉
2、或回锅肉时用。 五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的， 适于红烧、白炖和做粉蒸肉。 前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸 收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小 排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。 前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉 质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。 奶脯肉： 在肋骨下面的腹部， 结缔组织多， 均为泡泡状， 肉质差， 一般做腊肉或炼猪油，也可烧、 . 前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等 10 个部位，适合不同做法 按照所处的部位不同，猪肉大体分为 10 种。不同部位的猪肉在 脂肪含
3、量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。 里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪 肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、 熘、炒、爆等烹调方法都适合。 臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来 代替里脊肉。 坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老， 纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。 五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的， 适于红烧、白炖和做粉蒸肉。 前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸 收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小 排骨，适宜作糖醋排骨
4、或煮汤。 前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉 质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。 奶脯肉： 在肋骨下面的腹部， 结缔组织多， 均为泡泡状， 肉质差， 一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。 弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短， 适用于炒、煸、炸等。 蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪 时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来 做馅和叉烧肉。 按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄(爪)、尾外，一般分为以下 14 个 部位 1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦
5、相同，韧性强。适 于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前 半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸 肉段、熘炒菜等。 3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨)，质老筋多。适 于焖、炖、酱、红烧等。 4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头 稍细， 肉色发红。 这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块， 适于熘、 炒、 炸等。 5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉 色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 6、 底板肉后腿骨下部， 紧贴臀部肉皮的一块长方形肉， 一端厚， 一端薄，肉质较老。适于做锅爆
6、肉、清酱肉和切肉丝等。 7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适 于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。 8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉 段及切肉丝、肉片等。 9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。 肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老， 适于切肉丝。 11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较 薄。适于炖、焖、炒等。 12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、 焖或制馅。 13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层 状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下 五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。 14、 肘子南方称蹄膀， 即腿肉。 结缔组织多， 质地硬韧， 适于酱、 焖、煮等。 展开
