《肉禽蛋及水产类掺伪鉴别检验》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉禽蛋及水产类掺伪鉴别检验（95页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验,第一节 肉禽类掺伪鉴别检验,一、肉、禽及其制品的质量标准,1.感官指标 色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后的肉汤。 2.理化指标 挥发性盐基氮、汞、总灰分、水分等。,二、肉、禽及其制品的 感官鉴别要点,1 肉的腐败变质及对人体的影响,肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。 肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚
2、的臭味，对人体健康有很大的危害。,2 影响肉品腐败变质的因素,微生物的种类 温度 空气 水分 酸碱度,3 畜禽肉感官鉴别要点,首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。 最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。,4 肉类制品的感官鉴别要点,肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、
3、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。,三、肉、禽类质量鉴别检验,1 鉴别鲜猪肉的质量的方法 外观鉴别 气味鉴别 弹性鉴别 脂肪鉴别 肉汤鉴别,2 鉴别注水猪肉质量的方法,（1）观察：光泽度，红色是否均匀，脂肪是否洁白，表面干湿情况。 （2）手触：弹性和粘性。 （3）刀切：切面有无水流出，肌肉间有无冰块残留瘦肉的肌纤维有无被冻结冰胀裂等情况。 （4）纸试： 用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。 用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。 是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后
4、用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。,3 鉴别注水牛肉质量的方法,（1）观察 注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光， 大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。 如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。,（2） 手触 正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。 （3）刀切 注水后的牛肉，
5、用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。 （4）化冻 注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。,注水牛肉鉴别刀切,注水牛肉与正常牛肉锅炒时的区别,4 鉴别硼砂猪肉,（1）看猪肉的色泽 凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。 （2） 摸猪肉的滑度 用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。 （3） 用试纸验色 到化工商店或药店购
6、买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。,馄饨陷中添加硼砂？,硼砂（Borax），主要的成分是硼酸钠，它具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，为食品加工习惯使用的药品。但硼砂连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。硼砂有致死量，大人约20克、小孩约为5克。目前世界各国包括我国都早已禁止使用。,正宗沙县小吃商标,5 鉴别米猪肉(囊虫病猪肉),米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人
7、体健康危害性极大，不可食用。 感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。,6 鉴别有淋巴结的病死猪肉,病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。,7 鉴别瘟疫病猪肉,（1）鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三
8、种方法： 看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。 看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。 看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，眼结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。,猪的颌下、腹下、四肢内侧皮肤呈暗紫色出血。,（2）瘟猪肉的特征 皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。 皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。 多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。,8 瘦肉精猪肉的鉴别,（1）瘦肉精猪肉及其危害 瘦肉精学名叫盐酸克伦特罗，因为它能够促进脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率，所以又叫瘦肉精。 人们一旦食用了含有大剂量
9、的盐酸克伦特罗的猪肉后，就会出现通常所说的瘦肉精中毒反应。表现出肌肉振颤、面部颈部及四肢振颤，还有头昏心慌的症状。,（2）“瘦肉精”猪肉感官鉴别三招,（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 （2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。 （3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。,9 鉴别健康畜肉和病死畜肉,(1)色泽鉴别 健康畜肉肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
10、 (2)组织状态鉴别 健康畜肉肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。,10 鉴别鲜光鸡的质量,（1）眼球鉴别 新鲜鸡肉眼球饱满。 次鲜鸡肉眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。 变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。 （2） 色泽鉴别 新鲜鸡肉皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。 次鲜鸡肉皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。 变质鸡肉体表无光泽，头颈部常带有暗褐色
11、。,（3） 气味鉴别,新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。 次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。 变质鸡肉体表和腹腔均有不快味甚至臭味。,（4） 粘度鉴别,新鲜鸡肉外表微干或微湿润，不粘手。 次鲜鸡肉外表干燥或粘手，新切面湿润。 变质鸡肉外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。,（5） 弹性鉴别,新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。 变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。,（6） 肉汤鉴别,新鲜鸡肉肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。 次鲜鸡肉肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。 变质鸡肉肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于
12、表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。,沈阳某地下加工厂 病死鸡变烧鸡加工全过程怵目惊心,11 鉴别烧鸡的质量,（1） 闻 如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。 （2） 看 看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。 （3） 动 用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。 此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。,12 怎样鉴别健康鸡与病鸡,（1） 动态鉴别 健康鸡将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重
13、量，表明鸡活力强。 病鸡挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。 （2） 静态鉴别 健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。 病鸡不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。 （3） 体貌鉴别 健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。 病鸡鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。,13 肉类检疫章的识别,（1） 兽医验讫章 经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪牛羊肉，盖以圆形、正中横排“兽医验证”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。 （2） 高温章 经检疫认定，必须按规
14、定的温度和时间处理才能出售的肉品，壁以等边三角形，内有“高温”二字的印章。 （3） 食用油章 经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长方形，中间有“食用油”三字的印章。,（4） 工业油章 经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。 （5） 销毁章 经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“”型对角线，内有“销毁”二字的印章。,第二节 蛋类及蛋制品的鉴别,一、 蛋及蛋制品的感官鉴别要点,1. 鲜蛋的感官鉴别：蛋壳鉴别和打开鉴别。 （1） 蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。 （2）
15、 打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。,2. 蛋制品的感官鉴别指标主要是：色泽、外观形态、气味和滋味等。 同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。,二、蛋及其制品的感官鉴别检验,1. 鉴别鲜蛋的质量,（1） 蛋壳的感官鉴别 眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋蛋壳表面
16、的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。, 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。, 耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。,鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋有霉味、酸味，臭味等不良气体。,
