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1、2018/9/27,1,基 础 营 养 学,2018/9/27,2,第一章：营养学概论,在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。健康？,2018/9/27,3,人是由什么构成的？,细胞组织器官系统生物体 细胞：1800万亿 组织：上皮（被覆、感觉、腺、生殖）组织；结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组织；神经组织,2018/9/27,4,器官：由多种组织构成的、具有一定功能的结构称为器官。 皮肤是人体的一个器官。 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。,2018/9/27,5,人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。,
2、2018/9/27,6,消 化 系 统 动画演示,2018/9/27,9,2018/9/27,10,2018/9/27,11,二，食物流程图,食物进入嘴,食道顶端 括约肌,舌下腺，颌 下腺，腮腺,细化食物 （初加工）,贲门括约肌 放松,牙齿,贲门,食道,小肠绒毛 吸收,1，进一步细化食物 2，碳水化合物=醣类物质 3，蛋白质=氨基酸 4，脂肪的代谢（脂肪酸）,胃部,酶的作用 （肝，胆）,小肠（12指肠， 空肠，迴肠）,血液（供人体所需营养） 醣类物质=血醣,胃的蠕动,大肠（盲肠 结肠直肠）,吸水分,钠矿物质,肛门,排泄,2018/9/27,12,三，各器官对应的问题及注意事项,A：口腔： 1：
3、细嚼慢咽是关键的第一步，减轻胃部加工食物压力和刺激（烫） 2：良好的牙齿护理十分关键：勤刷牙，漱口VC，矿物质，蛋白质可增加牙齿的强度,2018/9/27,13,食物的吞咽过程,2018/9/27,14,2018/9/27,15,2018/9/27,16,2018/9/27,17,2018/9/27,18,2018/9/27,19,2018/9/27,20,2018/9/27,21,2018/9/27,22,2018/9/27,23,2018/9/27,24,2018/9/27,25,2018/9/27,26,2018/9/27,27,2018/9/27,28,2018/9/27,29,胆汁的
4、储存过程,2018/9/27,30,胆汁和胰液的分泌过程,2018/9/27,31,2018/9/27,32,2018/9/27,33,2018/9/27,34,2018/9/27,35,2018/9/27,36,2018/9/27,37,2018/9/27,38,2018/9/27,39,2018/9/27,40,2018/9/27,41,2018/9/27,42,2018/9/27,43,2018/9/27,44,2018/9/27,45,2018/9/27,46,B：胃炎，溃疡：胃粘膜受损,胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素的协同作用 以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因： 1，饮
5、食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不够； 2，饮食中缺乏VB族元素（辅酶）：胃酸及消化酵素不够； 3，进食时间的不规律； 4，进食数量的不规律（暴饮暴食）； 5，紧张压力过高，导致VB丢失； 6，辛辣，滚烫食物； 7，烟酒对胃粘膜刺激； 8，长期贫血者，导致胃运动营养供给不足；,2018/9/27,47,从而导致：胃消化能力下降，轻者，表现为：胀气，并伴有口臭现象；久而久之，增加胃部压力，胃粘膜受损，导致胃炎；不及时调整，产生溃疡，久而久之产生胃癌,结节型胃癌,浸润溃疡型胃癌,2018/9/27,48,类似早期胃癌的良性溃疡,局部溃疡型胃癌,2018/9/27,49,胃癌,胃溃疡病,201
6、8/9/27,50,这些复杂而精良的组织其功能的好坏全部依赖两个部分：一是遗传条件（设计水平）二是身体材料（建筑材料） 营 养 素：食物中能够被人体消化、吸收、利用，保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。,2018/9/27,51,七大类： 碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维 必须营养素：40多种8种氨基酸（儿童9种）、2种不饱和脂肪酸、14种维生素、15种矿物质参与细胞构成，化合物合成，信号传递等。,A+B C+D E+F G+H . ZD F H,2018/9/27,52,细胞对于微量元素的需求尽管量非常少，但当供给一旦不足的时候，而这些微小的变化足以干扰机体正
7、常运转，最终导致疾病。 通过目前的医学检测技术在初期是很难检测出来的。 任何的药物都不可能彻底治好因营养素缺失而引起的疾病，只有将缺失的部分充分补充，身体才会出现好转。,2018/9/27,53,生命力（生命的能量）,糖类,脂类,矿物质,维生素,身体活动所需的热量,身体组织、细胞建造和修补,生理机能的调节（酶、激素的合成，信号传递）,蛋白质,水,2018/9/27,54,与营养有关的人类疾病：,营养摄入不足或利用不良导致的营养缺乏，其中主要是微量元素缺乏。 与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、糖尿病、癌症等。,2018/9/27,55,基 本 概 念,营养学（N
8、utrition）：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 食物的利用和代谢规律，营养素的需要量。 研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。,2018/9/27,56,营养学的分类,基础：人体代谢规律，营养素的生理功能、代谢中的相互关系，人体需要量。 应用：不同生理状况下的营养要求，特殊工作条件下的营养。社区营养、临床营养等。,2018/9/27,57,营养（Nutrition）,“谋求养生”。人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体自身生理需要的过程。核心：均衡 吃什么、吃多少、怎么吃。,2018/9/27,58,食 品 (Food),1.提供人体必需的营养素2.满足人们的不同嗜好和
9、要求,2018/9/27,59,绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食 品，由专门机构认证。 A级：限制使用农药 AA级：有机食品。根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，有授权的有机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。,2018/9/27,60,二、营养学的发展,三千多年前中国古代的黄帝内经18世纪中叶，法国化学家拉瓦锡（Lavoisier）推翻燃素说营养学之父,2018/9/27,61,三、国内外的营养状况,世界性的营养问题与措施不发达国家：营养不良与营养素缺乏 发达国家及富庶转型国家：营养过剩和营养不平衡导致的“富贵病”。心脑血管疾病、糖尿病和癌症。,2018/
10、9/27,62,我 们 国 家,改善：膳食质量提高（优质蛋白比例上升），青少年生长发育水平提高，营养不良患病率下降。 问题：饮食结构不合理，营养缺乏依然存在，“富贵病”患病率迅速上升。,2018/9/27,63,我们的问题！,肥胖症已成社会问题 糖尿病发病人数世界之首 高血压病死率世界第二 心脑血管病发病及死亡率为各慢性疾病之首 与膳食有关癌症占总癌症率60% 脂肪肝成为新增的一大健康威胁疾病,2018/9/27,64,我们的措施？,1997.4 中国居民膳食指南 1997.12 中国营养改善行动计划 2001 中国食物与营养发展纲要十年 2005 国民营养条例特定人群膳食指南、中国居民平衡膳
11、食宝塔、中国儿童发展纲要,2018/9/27,65,营养师应该去做的,学好营养学，构造扎实的职业基础知识，培养良好的职业素养。 勇于探索实践，在实践中出真知。 善于创新，拓展新的职业发展空间，服务社会，达到“双赢”！,2018/9/27,66,营养素,1.基本概念 营养素需要量：维持人体正常生长与健康所需要的营养素的数量。 营养素供给量：特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。2000中国居民膳食膳食营养素参考摄入量,2018/9/27,67,营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。估计平均需求量 推荐摄入量（EAR） （RNI）适宜摄入量 可耐受的高限摄入水平（AI）
12、（UI）,2018/9/27,68,种类与作用,七大营养素：碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、纤维素宏量营养素 微量营养素 必须营养素 非必须营养素,2018/9/27,69,必须营养素：,必须氨基酸（9种） 苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 必须脂肪酸（2种）亚油酸、亚麻酸 矿物质（7种）钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯,2018/9/27,70,微量元素（8种）碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁 维生素（14种）维生素A、D、E、K、C、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、钴胺素、叶酸、胆碱,2018/9/27,71,生理功能：,人体能量来源（A
13、TP高能磷酸化合物） 建筑材料（构成和修补身体组织） 调节物质（维持正常的生理生化功能）,2018/9/27,72,碳水化合物 （糖类）,元素组成；碳、氢、氧。 从结构分为：单糖；双糖；多糖能被消化吸收的糖类： 单糖：葡萄糖（最重要），果糖（水果、蜂蜜），半乳糖（乳糖分解产物）,2018/9/27,73,双糖：蔗糖（甘蔗、甜菜），麦芽糖（萌发的种子，在口腔中淀粉分解产物），乳糖（奶制品）甜味：蔗糖果糖葡萄糖麦芽糖乳糖 多糖：淀粉，糊精，糖原（肝脏、肌肉和其它组织中）,2018/9/27,74,不能被消化吸收的多糖膳食纤维 纤维素：植物细胞壁，有助于排便。 半纤维素：麸皮中 果胶：水果蔬菜中,2
14、018/9/27,75,碳水化合物的生理功能,（1）直接提供能量。特别是脑组织供能。 （2）代谢过程中的糖原异生作用和抗生酮作 用应急作用。 （3）参与人体组织构成。（脱氧核糖核酸DNA细胞核，糖蛋白细胞膜） （4）帮助蛋白质和脂肪的吸收、利用。,2018/9/27,76,代谢特点（重点）,人体直接供能，特别是神经系统供能。 不参与人体组织构成，当组织受损时不能够用来修补组织。 米、面当中的淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在B族维生素等其它营养素的协助下才能顺利转化为人体所需热量，否则多余的糖分会迅速转化为脂肪堆积在体内。（亚洲人群肥胖的真正原因）,2018/9/27,77,当食物中缺乏膳食纤维时
15、，因大量淀粉类物质的摄入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致糖尿病。 大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋白质的消耗（如大量制造各种消化液），进一步加大人体营养素透支，并进一步引发高血脂、高血压、肾脏疾病、肥胖等。 淀粉 葡萄糖 热量脂肪,2018/9/27,78,膳食纤维,来源：天然的豆类、谷物（糙米、全麦、 粮），新鲜的水果蔬菜。膳食纤维的主要成分： 1、纤维素 构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。 不可溶。 2、半纤维素 存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。不可溶。,2018/9/27,79,3、果胶 主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 可溶。 4、植物胶与树胶 许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。 许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。 植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。,2018/9/27,
