新西餐制作教材

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1、绿茵阁咖啡厅西餐制作基础西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 第二节：西餐的上菜顺序 第三节：西餐原料简介 第四节：西式厨具简介 第五节：世界各国代表性名菜制作（及各国的饮食习惯） 第六节：西式甜点及开胃菜 第七节：西餐烹饪的基本方法 第八节：附解：中国八大名菜简介西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途西菜之所以一直受到人们 青睐不仅在于选料精细、烹饪讲究，更在于它在烹调中善于用酒及香草，突 出了菜式具备的各自风味和增添了它们 的色、香、味感。所以，要做出一个受 欢迎且有特色的西菜，西餐厨师必须要 懂得如何选用不同种类的洋酒及香草于 烹饪中，才能做出真正的西餐来。首先

2、，洋酒与菜式的搭配 有一定的规律，这些规律是人们长期饮食生活实践经验的总结，它遵循一个 简单的道理：酒与菜肴的搭配要风味 对等、对称、和谐，并为包含者所能 接受和欢迎。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途具体来说，色香味淡雅的酒品应与色调冷、 香气雅、口味纯的菜肴相结合；香味浓郁的酒 应与色调热、香气馥、口味杂的菜肴相结合。 一般来说，白酒常被采用调制海鲜类或白肉烊 菜式，红酒则是烹调牛肉、红肉类、野味类菜 肴传统搭配。咸食选用干、酸形酒类，甜食选 用甜形酒类，辣食选用强香型酒类。在菜肴制 式难以确定时，则选用中性酒类。西餐制作基

3、础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途在实际烹饪中，常用洋酒的品性及用途如下：一、红葡萄酒（RED WIND），简称红酒，分 甜型和干型两种。适宜吃红肉类菜肴时饮用。是烹 饪红肉类菜肴时的最佳酒烊，尤其是在红酒烧牛肉 、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷方面更是配合得天 衣无缝，红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产 生理想的效果，令汁液更为浓郁，肉香四溢。至于 红酒烩鸡更是法国菜式中的精选。另外，红酒最好 不要和鱼、蛋、蚝类等食物搭配，但若用于腌制和 烹制野味类，则又能帮助去除膻味，增加野味的香 味。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 二、白葡萄酒（WHITE WINE），简称白酒，

4、 白酒干型的较多，清冽爽口，适宜吃海味类菜 肴时饮用。烹调中使用广州，常用于海鲜类或 牛仔肉及鸡肉类等白肉类菜式，能掩盖海鲜的 腥味，带出其鲜美的原味。如白酒青白，白酒 汁石斑等。烹调时最好选用干烈性白葡萄酒， 这类白酒含有较高的酸度，调成的菜式格外清 香。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途三、香槟酒（CHAMPAGNE），有着 酒皇的美称，该酒色泽金黄透明，味微 酸甜，果香大于酒香，缭绕不绝，口感 清爽、纯正，各路味觉恰到好处。香槟 多伴于鱼虾等海鲜类，配海鲜类的汁用 香槟调制将更加美味可口，如扒大虾香 槟汁。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途四、芬劳酒（PE

5、RNOD），具有兴奋作用的法 国酒，香气甚盛。在烹饪中常用于海鲜菜式中 ，具有祛腥、调味、增加海鲜的鲜美味，如海 鲜清汤中加入几滴则鲜香味俱全。五、啤酒（BEER），啤酒清香可口，在 烹饪中也常用于调味，尤以德式菜使用较多， 如德国啤酒烩牛肉，黑啤也常用于德式面包的 制作中。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 六、些厘酒（SHERRY），可分为两大类 ；FINO和OLOROSO，而OLOROSO属 强香型酒品，色泽金黄棕红，透明度好， 香气浓郁，口味浓烈柔绵，酒度丰富圆润 。在烹饪中常用于清汤类的调味，特别是 牛肉清汤，加入后清香无比，更能显露出 牛肉的香味。西餐制作基础 第一

6、节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 七、白兰地（BRANDY），白兰地以法国 干邑（COGNAC）最为有名。白兰地在西 餐烹调中用途非常广泛，如腌制肉类时， 冻肉批加工时，煎扒肉类时加入白兰地都 能去除异味，增加肉类的香味；在调制汁 水类时，将白兰地倒入锅内，令其沸腾更 会散发更浓的香味，如黑椒汁等。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 八、钵酒（PORT），是经过增强酒性的 葡萄酒。钵酒常用于烹调之中，腌制肝类 菜时，更是不可缺少，它能去除肝的腥异 味，增加肝的独特香味，如有名的法国鸭 肝酱、稻肝酱等。另外，也多用于热汁水 类中。 九、马爹利酒（MADEIRA），在烹调中 的用途

7、与钵酒相似，最常见的是扒肉类配 巴爹利汁。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 另外，在西餐甜品西饼的制作中常用的洋酒有玛 莎拉酒（Marsala），君酒（Rum），君度橙酒 （Cointreau），金万利香橙酒（Grandmarnier ），白樱桃酒（Kirsch）等等，它们的加入，令 西点更加多姿多彩，香气纷陈，口味独具特色， 令人垂涎欲滴。以上洋酒在现代西餐烹饪中是绝对不可以缺 少的。而西式香草在西餐制作中更是缺一不可。 它能增加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类 过程的味道，使菜式更加美味可口。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途常用香草应如何与西菜搭配 呢

8、？在实际烹饪中，它们的 用途如下。一、香叶（Bay leah），香叶用途非 常广泛，是一种基本的香草，在实际使用 上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独 特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱类和 烩肉类菜中。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途二、马佐林（Majoram）和奥利根权（ Oreguno），常用于混合香草，杂菜汤， 意大利粉及汁粉，奄列、酿馅、沙律等 。Magoram和Oregano是意大利菜式中 最具代表性的香草，能与番茄及蒜头制 出有名的保云苏（Provencal）风味， Pizza中更是不可缺少。 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 三、番茜（Pars

9、ley），常用于装饰各式菜式， 牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅 等。番茜是很理想的装饰性物料，除了新鲜的 香草外，切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛 ，其香味颇为清烈，但却能有效掩去菜肴中过 强之味而突出清新之处，如用来法国蜗牛的香 草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等 。在混合香草制作上亦大量使用，而撒在汤及 菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途四、他力根（Tarragon），是高级法国菜式中 不可缺少的香草，常用于调制香料醋、混合香 料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香 茄汁及各种沙律，尤其是鸡及鱼沙律。在实际 使用上其与鸡、肉

10、、鱼及鸡蛋能产生最传统的 绝佳效果，尤其是鸡肉，除了有效减低腻程度 外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常清香 的香草。西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途五、百里香（Thyme），亦叫探草， 加了探草的菜式，经长时间烹煮亦能 保存其香味。常用于香料醋，香草牛 油、炒蛋及奄列、醋料、装饰蔬菜、 沙律、面包等。实际用途广，大部分 的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用， 在腌肉及鱼类方面效果良好，味道颇 为强烈。六、迷迭香（Rosemary），亦叫露丝玛莉，其 叶带有颇强烈的香味，一般以较少量加入汤汁 或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary 亦可切碎加入沙律中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅

11、 ，伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦 可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上 佳搭配， 味道甘美，并能令满室散发芳香。 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途七、西子（Sage），常用于各种酿馅。香肠类 、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧火鸡配馅。八、甜紫苏（Basil），用于鱼类、野味、家禽 、肉类及腌制烧烤食品。 西餐制作基础 第二节：西餐的上菜顺序 西餐是以法国菜，意大利菜为 主流，其在西餐中的地位 就如中餐的粤菜川菜。传统 的法式菜单通常超过十二 道菜，那是传统习惯下的一 份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化， 现今较流行

12、的西餐菜式通常分为五道菜 头盘 汤 副菜 主菜 甜品西餐桌上的第一道菜是冷菜。冷菜通常有 四种。西餐制作基础 第二节：西餐的上菜顺序素菜（沙律）： 素菜包括一些生的凉拌 菜，如西红柿、生菜、黄瓜、葱头、圆 白菜等。这类菜的口味比较淡，很少放 调料，是西餐菜中最清淡的一种。 成品原料 是指罐头、香肠、火腿、 鱼子酱及清烤、焖的动物性原料。这类 菜基本上都是荤菜，但油腻不大。 西餐制作基础 第二节：西餐的上菜顺序汤是西餐菜中的第二道。汤分有清汤、奶 油汤和浓汤三种。清汤是用母鸡、牛肉、牛骨煮成的，色清 亮，味鲜爽口。奶油汤是用油炒面加入牛奶、清汤并配上 其它原料做成的，味鲜香，但油腻较大。汤是用清

13、汤加入少量的炒面，再兑入其它 原料做成的，浓汤品种较多，味道各不相同， 酸、甜、鲜、咸均有，是西餐汤中范围最广的 一种。 西餐制作基础 第二节：西餐的上菜顺序 喝过汤后，应上热菜。热菜是西餐的主要 成分。根据烹调方法，热菜可以分为五类。炸菜 这类菜是用鸡、鸭、鱼、肉等原料沾 上鸡蛋液，再包裹一层面包渣炸制而成的。这 类菜口味比较单一，没有杂味，色泽金黄，只 是油腻比较大。煎、烧、铁扒菜 这类菜与炸菜相比，味显 得清淡一些，并带有少量的原料本身所有的汤 汁。这类菜以原料的原味为主，呈自然色，味 咸鲜。西餐制作基础 第二节：西餐的上菜顺序 烤菜： 烤菜是西餐菜中最负有特色的菜肴。以 奶汁烤最为突出

14、，其次为烤整鸡、整鸭、整猪 、整羊和整牛。外焦里嫩，香脆可口。烤菜的 色泽都很漂亮，根据不同的原料，有金黄色、 琥珀色和枣红色等。这类菜的油腻适中。烩 焖菜 这类菜包括有红烩菜、奶油烩、酒 焖、素菜焖、罐焖和咖喱菜等。其味最杂，特 点是味浓口重，色艳，有较多的汤汁。蒸煮菜 这是西餐中最清淡的一类菜，比较 讲究原汁原味原色，适合老年人吃。西餐制作基础 第二节：西餐的上菜顺序副菜是起衬托主菜作用的一道菜， 副菜同样有刺激食欲的功能。份量也不 会太多，如海鲜咯爹，贝类水产，田园 沙律等。现今西餐中副菜常归纳到头盘 的概念之中。西餐制作基础 第二节：西餐的上菜顺序 西餐的最后一道菜是甜食，食后可使人

15、对整个饭食增加完美感。西餐饭点基本上可 以分为四种，即冰激凌类、烩水果类、布丁 类及干点。冰激凌 主要在夏季食用，并常配以鲜水 果和罐头水果，以甜味为主。烩水果 是用糖汁、葡萄酒和水果一起烩 熟后冰凉再食用的一种饭点。味以甜酸为主 。 西餐制作基础 第二节：西餐的上菜顺序布丁类 包括冷热布丁、冰糕、冻子、木斯等 。这类饭点是西餐中食用最广的一类，春夏秋 冬均可食用，味杂，外形新颖美观。 干点 是指西餐中的各种点心，一般冬季 食用的比较多，因为这类点心的热量比较高。 西餐的最后，还常要喝咖啡， 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。西餐制作基础 第二节：西餐的上菜顺序西餐菜中比较难掌握的是以地名、人名或 外

16、文译音命名的菜。这部分菜各具独特风味 ，有些味道还比较古怪，一般人难以接受。 所以，对于初次进餐者来说，应尽可能少点 这类菜。西餐菜中的其余部分还是比较有规 律的，象中餐一样，一般以烹调方法或配料 、调料来命名，只要掌握了它们的规律，就 能选到比较适口的西餐菜。西餐制作基础 第二节：西餐的上菜顺序根据以上介绍的西餐各道菜的风味和特点 ，每个人就可以根据自己的口味和爱好，将 菜做一适当的搭配。甜、酸、咸、辣的搭配 ，清淡与油腻的搭配，红、白、粉、黄等色 泽的搭配，有汁菜与无汁菜的搭配，不同操 作方法的搭配等。这样，就可以吃到一顿比 较理想的西餐了。奶酪 奶油 酸奶 海鲜 洋酒及香草西餐制作基础 第三节 西餐原料简介乳酪 (Cheese)乳酪是西餐中必不可少的菜肴。对它 ， 有人爱之如命、不可一日或缺，有人则 一 闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。 目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵 盖将近整个欧洲，以及美国、加州、澳洲、纽