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1、設施產品采後處理設施產品采後處理果蔬加工保藏原理与预处理果蔬加工保藏原理与预处理 1.1 果蔬的化学成分与加工 1.1.1 水分 1.1.2 碳水化合物 1.1.3 有机酸 1.1.4 维生素 1.1.5 含氮物质 1.1.6 色素 1.1.7 单宁 1.1.8 糖苷类果蔬的化学组成及其特性果蔬的化学组成及其特性果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易 溶于水，组成植物体汁液部分，组成植物体的 汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有 机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、 维生素、含氮物质等。非水溶性物质
2、是组成果蔬固体部分的物质，包 括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以 及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有 机盐类等。1.含量：80%以上，有些可达90% 2.存在形态：游离水（自由水）、结合水（束缚水） 游离水：占总含水量70%80%，极易失掉结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、胶体、多糖类等 结合在一起 失水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食 用品质下降 失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失1.1.1水分1.1.2 碳水化合物1.单糖和双糖 仁果类：以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之（苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等） 核果类：蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之 （桃。李、杏、樱桃、杨梅等）
3、浆果类：葡萄糖、果糖 （葡萄、柿子、草莓、猕猴桃、火龙果、杨桃等 ） 柑橘类：蔗糖为主 （橙、橘、柑、柠檬、金桔、柚等）叶菜类、茎菜类含糖量较低，樱桃、葡萄几乎不含蔗糖 含糖量差异原因果实种类不同，三种糖含量差别很大果实的含糖量在不同种类和品种间存在较 大差异同一品种生长在不同的气候和土壤环境中 也表现出含糖量的差别不同生育期含糖量不同蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜的储藏器 官如块根、块茎的含糖量较其它为高2.淀粉 果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉量较多 ，而糖分较少，经过储藏淀粉转化成糖类增加甜 味 蔬菜含淀粉量较多，通常与老熟程度成正比 凡事以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 休眠状
4、态而有利于储藏 对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜， 其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质 富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、 干制和生产饴糖的加工原料含淀粉量多的蔬菜：薯类、藕、荸荠、芋头、豆类3.纤维素与半纤维素 纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生 物的侵袭，减少储藏和运输中的损失 纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维 素多的果蔬质粗多渣，品质较差 性质稳定，不易被酸碱水解，不能被人体吸收 可刺激肠胃蠕动，帮助其他营养物质消化，有利 废物排泄，对预防消化道癌、便秘有一定意义果实中纤维含量一般为0.2%-4.1%蔬菜中纤维素含量0.2%-2.3%高纤维素含量的
5、食物：莴笋、红薯、黑木耳、韭 菜、芹菜、甘蓝、红果干、桑椹干、樱桃、酸枣 、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨 4.果胶物质 种类：原果胶、果胶、果胶酸 含量：山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量 丰富，山楂含果胶高达6.4% 性质：原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶，利用此性质 可以去皮、去囊衣果胶能溶于水，不溶于酒精、硫酸镁、硫酸铵等盐类果胶酸不溶于水，用于澄清工艺果胶水解后的甲氧基在果酒制作中会产生甲醇果胶有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶， 可用于果冻、果胶和糖果的生产1.1.3有机酸 种类：果实中主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸，还有少 量的草酸、醋酸和水杨酸等；蔬菜中主
6、要有苹果酸、柠檬 酸、草酸、苯甲酸和醋酸等 存在状态：游离或酸式盐 含量：不同种类和品种的果实含酸量不同，如仁果类、 核果类以苹果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘类以柠檬 酸表示 特性：果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动 也有着重要的影响储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实 酸味逐渐变淡在果实加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等 物质水解，降低果胶的凝胶度加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应， 促进设备和容器的腐蚀作用，影响食品的色泽和 风味有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血 酸的保存性有关 作用：赋予酸味:与糖一起决定着果蔬及其制品的风味 ，对加工处理也有一定的影响
7、抑菌呼吸底物护色：柠檬酸有护色作用1.1.4维生素1.种类 维生素C：又称抗血酸，人体内98%来源于果蔬，人体自 身不能合成，性质不稳定，怕水、光、热、氧和烟等物质 维生素A：人体内57%来源于果蔬 维生素B1：缺乏会得脚气病，豆类含量比较多人体必要维生素：维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生 素E、维生素K、维生素H、维生素P、维生素PP、维生素M、维生素 T、维生素U、水溶性维生素（13种）1.1.5含氮物质1.含量：果实中普遍较低，一般在0.2%1.2%之间；核果 、柑橘类含量较多，仁果类、浆果类含量较少；蔬菜中的 含氮物质远高于果实中的含量，一般在0.6%9%之间；其 中以豆类
8、含量最多，叶菜次之，根菜类和果菜类含量最低 ；食用菌蛋白质含量较高，在1.7%3.6%2.特性：有助于其它食物蛋白质在人体的吸收在加工工艺上有重要影响：a:果蔬中所含氨基酸与成 品的色泽有关 b:含硫氨基酸及蛋白质在罐头高温杀菌时 易受热降解成硫化物，引起罐壁及内容物变色 c:氨基酸 对食品的风味也起着重要的作用 d:蛋白质与单宁结合则 发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀1.1.6色素1.叶绿素 种类：叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色（果蔬中） 与贮藏加工的关系：在贮藏加工中不稳定，果蔬进入成熟期或采收期，叶绿 素合成停止，它的含量就逐渐减小或消失；在酸性介质中 ，绿色消失，呈现褐色
9、形成脱镁叶绿素；碱性稳定通过贮藏加工技术，抑制叶绿素的降解：a.通过气调贮藏技术，可有效抑制叶绿素的降解 b.采用短时间高温烫漂技术，排除组织中的空气 c.采用硫酸铜、硫酸锌等盐类物质进行保绿2.类胡萝卜素 性质：呈黄色和红色，是杏、番茄、胡萝卜等果蔬的主 要赋色物质，是脂溶性色素；果蔬中主要有胡萝卜素、叶 黄素、番茄红素等三大类 与贮藏加工的关系：胡萝卜素是维生素A源物质；加工 中相对稳定；可作为着色剂 详见书P103.花色素 性质：主要存在于葡萄、樱桃、李、苹果、草莓等水果 的果皮、果肉中，呈红、蓝、紫色 与贮藏加工的关系：受PH影响而变色；易被亚硫酸及 盐类褪色；在有抗坏血酸存在条件下，
10、分解褪色；氧气、 高温、光线、金属离子等使其发生不良变化 详见书P104.类黄酮 性质：广泛存在与柑橘、苹果、洋葱、玉米、芦 笋等果蔬中，以柑橘类果皮中含量最多 与贮藏与加工的关系：影响加工制作的口感 1.1.7单宁 性质：是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的 一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多；其产生 的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）； 二为储酒之橡木桶。 与贮藏加工的关系：对风味的影响；遇铁变黑， 遇碱变蓝；具抑菌作用；酶促褐变单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地 1.1.8糖苷类1.苦杏仁苷 含量：多存在于果实的种子中，以核果含量为 多，扁桃仁（2.5%3%）苦杏仁（0.8%3
11、.7%） 李（0.9%2.5%）樱桃（1.3%2.4%）苹果（ 0.5%1.2%） 特性：本身无毒，具镇痰止咳的作用在酶、酸或加热作用下形成氢氰酸（剧毒）食 用时应进行预处理水解形成苯甲醛（香味）2.黑芥子苷 性质：本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在 的一种苷，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝 卜中含量很多食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣或香 味的芥子油，苦味消失，这种变化对蔬菜腌渍加 工过程、蔬菜腌制品品质都具有重要的影响作用3.茄苷碱 性质：又称龙葵苷或龙葵素，存在于马铃薯、番 茄、茄子等茄科作物中，是一种苦味有毒的生物 碱；含量0.02%时，即能强烈破坏人体的红血球 ，因而引起黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时可致 死在酶或酸的作用下水解为糖类或茄碱（不溶于水 ，溶于热酒精和酸）加工和食用前应去除汁液中 含量极少4.柑橘类糖苷 性质：存在于柑橘中的一类苦味成分，在橘皮、 橘络中含量最多，其次是囊衣、种子 与贮藏加工的关系：具有强烈苦味，常用酶制剂水解，降低橙汁苦味难溶于水，易溶于酒精和碱液中，溶解度随温度 和PH升高而加大 在稀酸中加热或随果实成熟，逐渐水解为桔皮素 、葡萄糖和鼠李糖，其苦味随之降低或消失
