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1、1目目 录录目目 录录 .1第一章第一章 总总 论论 .2第一节 文献综述.2第二节 设计依据、经济技术指标.3第二章第二章 糖化车间工艺糖化车间工艺 .5第一节 糖化工艺方法的选择.5第二节 糖化工艺流程.8第三章第三章 物料衡算和设备选型物料衡算和设备选型 .9第一节 物料衡算.9第二节 水热衡算.11第三节 重点设备的设计选型.17第四章第四章 结结 论论.24第一节 课设的体会.24第二节 问题与建议.24附附 图图 .25参考文献参考文献 .27致致 谢谢 .28第一章第一章 总总 论论第一节第一节 文献综述文献综述2中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建
2、立了第一 家啤酒作坊。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。 1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。从1905年到1949年的40多年中，中 国只有在青岛、北京、哈尔滨、上海、烟台、广州等地建立了不到10年工厂，年产啤 酒近一万吨，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大 国，这样的发展速度举世瞩目。 自20世纪90年代，中国啤酒行业进入了快速发展的阶段，行业发展至今，中国的 啤酒产量和人均消费量均有大幅度提升。在2003-2007年5年间，中国啤酒经济指标取 得了一定增长，啤酒产量增加1426万千升，增长56.9%；销售收
3、入增加455.2亿元，增 长88.6%；税金增加47.04亿元，增长47.7%；利润增加35.83亿元，增长137.8%。 2010年1-11月，中国规模以上啤酒制造企业实现累计工业总产值95,444,527,000 元，比上年同期增长了17.54%；实现累计产品销售收入91,098,629,000元，比上年同 期增长了16.30%；实现累计利润总额5,814,904,000元，比上年同期增长了21.01%。 2011年1-8月，中国规模以上啤酒制造企业实现累计工业总产值79,466,673,000元， 比上年同期增长了12.90%；实现累计产品销售收入78,209,671,000元，比上年同
4、期增 长了16.00%；实现累计利润总额4,657,958,000元，比上年同期增长了4.21%。 中国啤酒行业向集团化、规模化，啤酒企业向现代化、信息化迈进；除产品制造 外，品牌和资本越来越显现其重要性；外资对中国啤酒行业的影响已经向纵深发展， 表现出积极的作用，使中国啤酒业加快和国际接轨的步伐。 近年来随着消费者消费水平的日益提高，中高档尤其是中档啤酒市场迅速发展起 来，但中国大部分啤酒企业90以上的产品还是低档产品，而且啤酒企业除青岛、燕 京等少数几个全国性的啤酒品牌定位已经比较清晰外，其它大多数品牌还处于发展阶 段，定位还不是非常清晰。因此啤酒企业需走好品牌发展之路。随着品牌影响力的不
5、 断增强，越来越多的企业会更加重视本企业品牌发展，对品牌发展的认识程度和运作 水平不断提高，将品牌发展作为企业的一项战略系统工程，深入实施。 2012年至2015年，啤酒行业面临着较好的发展际遇：国民经济持续快速发展和城 市化水平的提高，给行业发展创造了巨大的需求空间；西部大开发、振兴东北地区等 老工业基地、促进中部崛起和建设社会主义新农村等重大发展战略，为啤酒行业创造 了新的发展机遇；全球经济和区域经济一体化进程的加快，为中国啤酒行业在更大范 围内配置资源、开拓市场创造了条件。 未来啤酒市场的发展前景依然看好。国内油价下调提高行业盈利空间；2008年11 月国家提出的四万亿拉动内需计划及扩大
6、内需十条政策将对啤酒行业产生有利影响， 等等利好因素成为拉动啤酒市场发展的强劲动力。 我国啤酒工业的未来主要有以下几方面的变化：产量的发展；规模的扩大；技术 经济指标还有差距，要不断的提高；原料的发展；啤酒品种向多样化发展；高浓度酿 造技术；非热消毒的纯生啤酒酿造；人才的培养等。 随着世界的发展，啤酒的生产技术逐步成为重点。当今，纯生啤酒的生产技术， 膜过滤技术，微生物检测和控制技术，糖浆辅料的使用逐步发展起来。相信不久的将 来，中国的啤酒业将以崭新的面貌跻身于世界啤酒先进领域。第二节第二节 设计依据、经济技术指标设计依据、经济技术指标3通过本次课程设计，使本专业的学生初步掌握工厂工艺设计的程
7、序和方法，受到 一次工程设计的严格训练，使其具有一定的工程设计能力。这对于即将从事科研，生 产或技术管理工作的学生具有十分重要的意义。1.2.1 设计依据设计依据本设计以食品工程学院“酒类工艺学课程设计任务书”为依据。1.2.2 设计内容设计内容本设计为年产9万吨 12P 普通啤酒工厂 重点工段：糖化工段 重点设备：煮沸锅 设计的主要内容如下： (1).啤酒生产工艺流程的选择、设计及论证。 (2).全厂物料衡算，水、汽、冷衡算。 (3).糖化工段设备及重点设备的选型及设计。 (4).发酵工段设备选型及技术论证。 (5).附属设备的选型。 设计的绘图内容： (1).糖化及发酵工艺流程图 (2).
8、煮沸锅总装配图 (3).糖化车间平面图及立面图1.2.3 设计指导思想设计指导思想本设计在确定工艺流程和选择设备时，在工艺上力求其合理性和先进性，在设备 上尽量采用先进的生产设备，做到技术上先进，生产过程机械化、自动化，减轻繁重 的体力劳动，提高劳动生产率。尽量采用已成熟的生产技术和设备，使建厂后即能顺 利投产，并能达到设计能力。经济上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保 护环境。生产出能满足人们口味的优质啤酒，达到投资少，见效快的效果。1.2.4 原料、辅料等物料的选择标准原料、辅料等物料的选择标准1.2.4.1 原料的选择原料的选择酿造啤酒所需原料的质量直接影响所生产的啤酒质量、啤酒
9、酿造所需的原料主要 是大麦、酒花和酵母。 1.大麦 大麦是啤酒生产中最重要的原料，他发芽不仅含有较高的淀粉，同时也为糖化生 产提供了各种丰富的酶系和含氮物质。对于其选用要经过质量判断，达标后才能选用， 质量判断包括：感官判断，物理分析，化学分析，生理检验。2.酒花 酒花是啤酒生产重要的原料，它赋予啤酒以纯正的苦味和啤酒香气，同时它还具 有一定的防腐和澄清麦汁的能力。对其选用需要通过质量评价，达标后才能选用。质 量包括：酒花的感官，酒花的化学鉴定，压缩酒花技术要求。43酵母 酵母是单细胞微生物，在麦汁中起着物质转化作用。再有氧情况下将发酵糖转化 为水和二氧化碳，再无氧情况下将发酵糖转化为乙醇和二
10、氧化碳，酵母的选用要根据 实际情况，从以下几点出发选用优质酵母。如：凝聚性和沉淀能力，发酵度，发酵速 度，抗热能力，产孢子能力，对维生素的要求。 4.大米 大米是最常用的一种麦芽辅助原料，其特点是价格较低廉，而淀粉高于麦芽，多 酚物质和蛋白质含量低于麦芽。糖化麦芽汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的 风味和色泽，啤酒泡沫细腻，酒花香气突出，非生物稳定性比较好，特别适宜制造下 面发酵的普通啤酒。大米的用量一般是25%-35%，质量要求如表2-1：表2-1大米的质量要求项 目要 求 色泽香 味夹杂 物浸出 物蛋白 质脂肪 水 分洁白，富有新鲜光泽，无黄色，棕色和青绿色不成熟粒， 无霉粒 有新鲜粮
11、香，无异味 不超过0.2%， 不得含有米胚芽 92%以上（无水物计） 10%以下（无水物计） 1%以下 12.5%以下1.2.4.2 辅料的选择辅料的选择啤酒生产中使用辅料是因为辅料可提供廉价的浸出物或糖类，这样会减少麦芽的 使用量，降低啤酒的生产成本。主要的辅料有大米、玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖 浆，使用辅料应注意以下几个问题：1.加入辅料的品种和数量应根据麦芽的质量情况和所要酿造的啤酒类型来决定。 2.添加辅料量过大或麦芽力不足时应适当加入相应的酶制剂。 3.辅料的加入通常情况下使麦汁中蛋白质含量偏低，可通过降低蛋白质休止温度或加入中性蛋 白酶等方法弥补以上不足，若仍达不到拟定的标准，应
12、考虑降低辅料的比例。 4.辅料的使用不应对啤酒质量指标产生太大的影响。第二章第二章 糖化车间工艺糖化车间工艺5第一节第一节 糖化工艺方法的选择糖化工艺方法的选择2.1.1 全厂工艺的选择全厂工艺的选择2.1.1.1 全厂工艺流程全厂工艺流程大米粉碎糊化浊液麦芽筛选粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀冷却充氧发酵过滤清酒灌装2.1.1.2 设备流程设备流程麦芽麦芽粉碎机糖化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽 大米大米粉碎机糊化锅 暂存槽 薄板换热器 成品啤酒装酒机清酒罐 硅藻土过滤机 发酵罐 2.1.2 糖化工艺的选择及论证糖化工艺的选择及论证2.1.2.1 工艺方法的选择工艺方法的选择 1.麦芽粉碎方法 麦芽的粉碎
13、方法随着时间的推移先后出现了干法粉碎，浸湿粉碎，回潮干法粉碎， 连续湿法粉碎四种方法。干法粉碎可调节麦芽粉碎度，根据麦芽质量来控制，此法成 本较低，可以节省浸泡这一环节，但粉尘污染较大，本设计采用干法粉碎。辅料也用 同样的方法。2.糖化方法 糖化过程是一项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。糖化的 目的就是要将原料（包括麦芽和辅助原料）中的可溶性物质尽可能多的萃取出来，并 且创造有利于各种酶的作用条件，使很多的不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质 而溶解出来，制成符合要求的买麦芽汁收得率。糖化方法可分为以下几大类：(1)、煮出糖化法：三次煮出糖化法二次煮出糖化法6一次煮出糖化法(2)、浸出糖化法：升温浸出糖化法降温浸出糖化法(3)、其 他：复式一次煮出糖化法复式煮浸糖化法谷皮分离糖化法外加酶制剂糖化法其它特殊糖化法现今，出于节省投资成本，使用了大量的辅料代替了原有的部分麦芽，从
