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1、专题一：果蔬罐藏专题一：果蔬罐藏专题一：果蔬罐藏专题一：果蔬罐藏学习目标学习目标学习目标学习目标了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质量要求。量要求。量要求。量要求。掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作方法和注意事项。方法和注意事项。方法和注意事项。方法和注意事项。
2、了解果蔬罐头产品的常见质量问题。了解果蔬罐头产品的常见质量问题。了解果蔬罐头产品的常见质量问题。了解果蔬罐头产品的常见质量问题。熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。教学内容教学内容第一节第一节第一节第一节 果蔬罐藏概念及罐藏历史果蔬罐藏概念及罐藏历史果蔬罐藏概念及罐藏历史果蔬罐藏概念及罐藏历史第二节第二节第二节第二节 果蔬罐头的分类及罐藏容器果蔬罐头的分类及罐藏容器果蔬罐头的分类及罐藏容器果蔬罐头的分类及罐藏容器第三节第三节第三节第三节 果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺第四节第四节第四节
3、第四节 果蔬罐头产品的常见质量问题果蔬罐头产品的常见质量问题果蔬罐头产品的常见质量问题果蔬罐头产品的常见质量问题第一节第一节第一节第一节 果蔬罐藏概念及罐藏历史果蔬罐藏概念及罐藏历史果蔬罐藏概念及罐藏历史果蔬罐藏概念及罐藏历史（了解）（了解）（了解）（了解）一、一、一、一、 果蔬罐藏概念、特征及特点果蔬罐藏概念、特征及特点果蔬罐藏概念、特征及特点果蔬罐藏概念、特征及特点? ?果蔬罐藏：果蔬罐藏：果蔬罐藏：果蔬罐藏：就是就是就是就是将将将将果蔬果蔬果蔬果蔬原料经预处理后密封原料经预处理后密封原料经预处理后密封原料经预处理后密封在容器在容器在容器在容器中，经中，经中，经中，经杀菌杀菌杀菌杀菌工艺处
4、理，将工艺处理，将工艺处理，将工艺处理，将大部分微生物大部分微生物大部分微生物大部分微生物杀灭掉并在杀灭掉并在杀灭掉并在杀灭掉并在维持密闭和真空维持密闭和真空维持密闭和真空维持密闭和真空的条件下，得以的条件下，得以的条件下，得以的条件下，得以在室温下长期保存在室温下长期保存在室温下长期保存在室温下长期保存果蔬的保藏方法。果蔬的保藏方法。果蔬的保藏方法。果蔬的保藏方法。? ?罐藏的罐藏的罐藏的罐藏的特征：特征：特征：特征： 必须有一个能够必须有一个能够必须有一个能够必须有一个能够密闭的容器密闭的容器密闭的容器密闭的容器（包括复合薄膜制成的蒸煮袋）（包括复合薄膜制成的蒸煮袋）（包括复合薄膜制成的蒸
5、煮袋）（包括复合薄膜制成的蒸煮袋） 必须经过必须经过必须经过必须经过排气、密封、杀菌、冷却排气、密封、杀菌、冷却排气、密封、杀菌、冷却排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。这四个工序。这四个工序。这四个工序。 从理论上讲必须杀死从理论上讲必须杀死从理论上讲必须杀死从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌致病菌、腐败菌、中毒菌致病菌、腐败菌、中毒菌致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫，在生产叫，在生产叫，在生产叫商业无菌，并使商业无菌，并使商业无菌，并使商业无菌，并使酶酶酶酶失活。失活。失活。失活。一、一、一、一、 果蔬罐藏概念、特征及特点果蔬罐藏概念、特征及特点果蔬罐藏概念、特征及特点果蔬罐藏概念、特
6、征及特点? ?罐头食品的特点：罐头食品的特点：罐头食品的特点：罐头食品的特点：? ?是一种营养、方便食品是一种营养、方便食品是一种营养、方便食品是一种营养、方便食品? ?丰富市场供应，增加食品花色品种丰富市场供应，增加食品花色品种丰富市场供应，增加食品花色品种丰富市场供应，增加食品花色品种? ?保存期长，携带方便保存期长，携带方便保存期长，携带方便保存期长，携带方便? ?在城市和家庭的快节生活在城市和家庭的快节生活在城市和家庭的快节生活在城市和家庭的快节生活? ?在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考在航海、探险
7、、地质勘察、长途旅行、科学考察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要。察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要。察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要。察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要。二、二、二、二、 罐藏的历史罐藏的历史罐藏的历史罐藏的历史我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿阿阿阿培尔培尔培
8、尔培尔。18 18 18 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏悬赏悬赏悬赏12,000 12,000 12,000 12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从培尔从培尔从培尔从
9、1795179517951795年开始研究，于年开始研究，于年开始研究，于年开始研究，于1805180518051805年获得这个奖。年获得这个奖。年获得这个奖。年获得这个奖。被称被称被称被称为食品罐藏的始祖为食品罐藏的始祖为食品罐藏的始祖为食品罐藏的始祖。?1810年，英国1810年，英国彼得拉彼得拉彼得拉彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。 1849 年美国发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。 1849 年美国亨利亨利亨利亨利伊凡斯伊凡斯伊凡斯伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。 1862 年在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工
10、业向机械化迈进了一步。 1862 年巴斯德巴斯德巴斯德巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠从而为罐头杀菌原理奠从而为罐头杀菌原理奠从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础定了稳固基础定了稳固基础定了稳固基础。 1878 年，美国罐头制造商。 1878 年，美国罐头制造商什勒佛什勒佛什勒佛什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工
11、业发展迅速。发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速。?目前，我国食品罐头品种约有300余种，其中200 余种销售到一百个国家和地区。目前，我国食品罐头品种约有300余种，其中200 余种销售到一百个国家和地区。菠萝菠萝、柑橘柑橘、黄桃黄桃、番茄酱番茄酱、青刀豆青刀豆、午餐牛肉午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量，贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有一定差异，
12、需要加倍努力。罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量，贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有一定差异，需要加倍努力。课后作业：课后作业：课后作业：课后作业：逛超市并收集逛超市并收集逛超市并收集逛超市并收集1515- -2020种罐头食种罐头食种罐头食种罐头食 品的基本信息。品的基本信息。品的基本信息。品的基本信息。第二节第二节第二节第二节果蔬罐头的分类及罐藏容器果蔬罐头的分类及罐藏容器果蔬罐头的分类及罐藏容器果蔬罐头的分类及罐藏容器一、一、一、一、果蔬罐头的分类果蔬罐头的分类果蔬罐头的分类果蔬罐头的分类 罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相
13、同。罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同。 1989年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准（GB10784-89）。标准中首先将罐藏食品按原料 分成六大类：1989年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准（GB10784-89）。标准中首先将罐藏食品按原料 分成六大类：肉类、禽类、水产类、水果类、蔬肉类、禽类、水产类、水果类、蔬肉类、禽类、水产类、水果类、蔬肉类、禽类、水产类、水果类、蔬 菜类、其他类菜类、其他类菜类、其他类菜类、其他类。 软包装1、按。软包装1、按形态形态分硬包装分硬包装一、果蔬罐头的分类一、果蔬罐头的分类一、果蔬罐头的分类一、果蔬罐头的分类水果罐头水果罐头2、按按种类
14、种类分分蔬菜罐头蔬菜罐头发酵非发酵发酵非发酵水果类水果类按按加工方法加工方法不同，分成下列种类：不同，分成下列种类：糖糖水水类水果罐头类水果罐头 ：糖糖浆浆类水果罐头类水果罐头 ：果果酱酱类水果罐头果类水果罐头果汁汁类罐头果冻纯果冻或水果果冻又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头果胶果冻 果胶水果果冻 人工果冻 马茉兰类罐头果冻纯果冻或水果果冻又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头果胶果冻 果胶水果果冻 人工果冻 马茉兰： 果酱果酱：原果汁原果汁：鲜果汁鲜果汁： 浓缩果汁浓缩果汁：如如糖水桔子糖水桔子、糖水菠萝糖水菠萝、糖水荔枝糖水荔枝等罐头等罐头以柑桔类为原料 如草莓酱、桃子酱等罐头分为澄清和浑
15、浊两种浓缩成以柑桔类为原料 如草莓酱、桃子酱等罐头分为澄清和浑浊两种浓缩成16倍的果汁含原果汁量在倍的果汁含原果汁量在30以上的果汁以上的果汁蔬菜类蔬菜类按按加工方法加工方法和要求不同，分成下列种类：和要求不同，分成下列种类：清渍清渍类蔬菜罐头类蔬菜罐头： 如如青刀豆青刀豆，清水笋清水笋、蘑菇蘑菇等罐头等罐头醋渍醋渍类蔬菜罐头类蔬菜罐头： 如如酸黄瓜酸黄瓜、甜酸荞头甜酸荞头等罐头等罐头调味调味类蔬菜罐头类蔬菜罐头： 如如油焖笋油焖笋、八宝斋八宝斋等罐头等罐头盐渍盐渍(酱渍酱渍)蔬菜罐头蔬菜罐头： 如如雪菜雪菜、香菜心香菜心等罐头等罐头其他类其他类按加工方法和要求的不同，分成下列种类：按加工方法
16、和要求的不同，分成下列种类：坚干果类坚干果类罐头罐头 ：汤 类汤 类 罐 头罐 头：如如花生米花生米、核桃仁核桃仁、板栗板栗等罐头如水鱼汤、等罐头如水鱼汤、蘑菇蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头、猪肚汤、牛尾汤等罐头二、常见果蔬罐藏容器二、常见果蔬罐藏容器二、常见果蔬罐藏容器二、常见果蔬罐藏容器? ?罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作 用，而容器材料又是关键。用，而容器材料又是关键。用，而容器材料又是关键。用，而容器材料又是关键。? ?供作罐头食品容器的材料，供作罐头食品容器的材料，供作罐头食品容器的材料，供作罐头食品容器的材料，要求：要求：要求：要求：无毒、耐腐蚀、无毒、耐腐蚀、无毒、耐腐蚀、无毒、耐腐蚀、 能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量能密封、耐高温高压、与食
