牛奶的生产工艺

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1、牛奶的生产工艺牛奶的生产工艺一、牛奶的消毒一、牛奶的消毒 在生产过程中，一般把刚挤下的奶先放进奶罐，迅速进行冷却，以抑制微 生物的繁殖，延长牛奶的抗菌性的持续时间。冷却过的奶，需要及时送到工厂 加工处理。即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺，便成为人们日 常饮用的消毒牛奶。杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺。一般都是采取巴氏 消毒法（德国微生物学家路易巴氏德于 19 世纪 50 年代发明的，故以此命名） 。 这种方法分低温和高温两种消毒法。低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒 器中，将牛奶加热至 6265，维持 30 分钟；高温消毒法是加热至73.876.6，持续时间 110 分钟，或

2、82.2，时间不超过 5 分钟。然后迅速冷却到 10。冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖，并保持奶的品质。另外， 使用土法也可达到消毒的目的。即用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜(以 牛奶不溢出为准)，犹如一块布盖在海浪上一样。从形成脂膜时计算，再煮 15 分钟，就能达到巴氏消毒法的效果。 牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间。不然，既达不到消毒的目的，还 破坏了牛奶的营养成分。这是因为：一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由 溶胶状态转变成凝胶状态，从而造成蛋白质大量凝结和沉淀；二是鲜奶中的钙 是以静电方式与酪蛋白相结合，形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙，而长时间 煮沸的牛奶与消毒牛奶相比，酪蛋白大

3、约要减少 20%，钙质多变为难以被人体 消化吸收的钙盐；三是长时间煮沸还会使乳糖焦化分解，营养价值低；四是破 坏了包括维生素 A 等多种维生素。因此，消毒牛奶原则上就直接饮用，不必再 进行煮沸。如果需要加温的话，只要把袋装的奶牛放在 5060的热水中加 热片刻，就可以了。 二、消毒牛奶的保鲜二、消毒牛奶的保鲜 消毒牛奶不易在常温下保存。牛奶最怕太阳光。在太阳光照射下，牛奶含 的维生素 A、胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B12 均会受到破坏，所以最好是避 光冷藏。据试验，牛奶冷却到 13，可保存 12 小时，因此，把暂时不饮用的 袋装消毒牛奶，可放到电冰箱冷藏柜中，但不要放到冷冻柜中。因为牛奶

4、一经 冷冻，再加热化解，就会发生脂肪与蛋白质分离，出现凝固、沉淀，此时油脂 上浮，奶味变谈，营养价值也有所降低。如果买回来的是个体户的奶，煮沸消 毒后最好一次饮完，不宜继续保存。如果要保存，可用小口容器装好，密封存 放，但时间不宜太久。 现在，市场销售的袋装和瓶装牛奶都是由乳品加工企业 从奶 牛场和养牛专业户将鲜奶收购后，经过消毒加工制得。厂家采用 消毒牛 奶的方法有二，一是高温瞬间加热法，温度达 135；二是 巴氏消毒法。巴氏消毒法是将牛奶于 62-63时处理 30 分钟，或加 热至 72-73时处理 20 秒钟。如果包装密封得好，瓶装牛奶出厂后 ，在常温下可保存数月至一年，袋装牛奶的保质期

5、在夏季为 2-3 天 ，冬季为 5-7 天。 某乳品厂家一位姓张的高级工程师说，液体奶按生产过程可分为灭菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三种。单就消毒方法而言，有“巴氏消毒奶”与“超高温灭菌 奶”两种。就包装形式而言，大致可分为塑料袋、利乐装、纸盒与塑料瓶四种； 其中利乐瓶又分为枕式（袋装）与砖型（盒装）两种，均为瑞典利乐公司出产 的由 5-7 层纸与铝箔复合构成的包装。据专家介绍，牛奶的保质期、饮用方法 与包装有很大关系，不同的包装和消毒方式决定牛奶的保质期。 巴氏（袋装/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏杀菌奶。在 80C 左右经数秒钟杀 菌，是“短效奶” ，需低温冷藏保存，保质期一般为 1-7 天；当保存

6、温度超过4C 时，奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存。巴氏消毒奶包括全脂、部分脱脂三种产品，适合消毒快、购买频率高的家庭。 袋装奶价格便宜，因此适宜的投递到千家万户，成为许多家庭的早餐食品。 外观如房子造型的屋形鲜牛奶，以避光且符合环保观念的纸质材料作为包装， 采用国际通用的“冷链控制法” ，即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全 过程均在低温条件下进行，保存期最长可达到 7 天。其特点之一是“鲜”：从 牛奶挤出到产品灌装在 8 小时内完成；二是生产工艺先进、科学，营养成分保 存良好，各项营养指标均高于普通袋装牛奶。风味浓郁、口感醇厚的屋形奶是 鲜牛奶中的精品，其价格经大幅调整后开

7、始走近寻常百姓。不过，由于在价格 上仍处于劣势，屋形奶在相当长的时间里仍不能够取代物美价廉的袋装消毒牛 奶。 超高温（枕式袋装/砖型盒装）灭菌奶：也叫起高温奶。采用瞬间超高温灭 菌法，在一条生产线上，将被包装物料的的杀菌、包装盒成型及包装一次完成， 即从包装成形至产品充填过程，均在密封无菌区域内进行。含有 5-7 层保护膜 的利乐保鲜纸盒能保护牛奶中的维生素不受阳光照射。利乐保鲜包装的超高温 瞬间灭菌保鲜奶为“长效奶” ，贮存期长，可以使消费者降低购买的频率。产品 本身无需冷藏，常温下保质期一般为 8 个月，但其前提是在未开封状态下，包 装一旦开启，则应放入冰箱冷藏，并尽量在 3-4 天内饮完。利乐枕式包装经济 实惠，也更适于外出携带。三、生产过程中用到的设备三、生产过程中用到的设备用到的主要设备均质机、巴氏杀菌机、脱气罐、原奶罐、配料用水粉混合 器、泵、冷排、待装罐、发酵罐、包装机等。