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1、重庆街边小吃规范化经验之路研究重庆街边小吃规范化经验之路研究石自彬石自彬 罗光辉罗光辉 （重庆商务职业学院 旅游餐饮学院，重庆 401331）摘 要：重庆地方街头小吃，是巴渝文化不可或缺的重要组成部分。传承巴渝地 方小吃,传扬巴渝文化, 由于街边小吃自身的缺限和不完善,尤其是食品安全得 不到保障，存在诸多隐患，因此需将传统小吃制作技艺与现代商业社会和文化 相结合，走符合时代发展和食品安全需要的规范化经营道路。关键词：重庆小吃；发展传承；规范化1 重庆小吃的发展背景及文化地理因素1.1 重庆小吃产生的文化地理因素重庆小吃产生的文化地理因素重庆小吃，是川式小吃的重要组成部分，也是重庆的饮食和饮食文
2、化的重要组成。从重庆小吃的历史形成，到发展至今天，地道的重庆小吃随处可见遍布于重庆的各个街头巷尾，可见市民对重庆小吃的喜爱是白吃不腻。这种随处可见的街边小吃能够演变为重庆文化的一部分，有着诸多因素。重庆街边小吃饮食文化与重庆的气候、地形以及重庆人的个性都有着密不可分的关系。重庆素有“火炉”之称，夏季极其炎热，火热的气候，养成了重庆人火热的性格。重庆人性格更体现在食物对味觉的冲击上，越是麻、辣越要吃，越是热越是吃的爽，所以重庆夏天的街边小吃比冬天要火爆。街边小吃在味觉上追求的极致就如重庆人的性格，辣得有味、烫起安逸。尤其是在闷热的夏天，嘴里吃着麻辣香烫的小吃，直呼辣的过瘾、麻的痛快、烫得舒服，齿
3、颊留香，回味无穷。这时再喝点冰啤酒，内心由天气引起的燥热也就随汗液顺流而下。而在寒冷的冬天，以麻辣为主打的烫火锅则成为重庆人饮食部分的重头戏。吃辣椒可以发汗和去湿去寒，因此重庆人吃辣，并不全是主观上的喜欢和追求，地形和气候等客观原因才是形成重庆饮食文化习惯的主要因素。1.2 重庆街边小吃的发展背景重庆街边小吃的发展背景街头巷尾的小吃摊以方便、经济、快速的特点，有着相对庞大的消费人群。一个重要的因素是本土经济大环境造就了重庆小吃的盛行。随着重庆直辖和经济的飞速发展，就业竞争加剧。一些学历低、年龄大、缺乏就业技能的社会底层弱势群体，迫于就业压力，面临着巨大的生存问题，所以他们只好计划一条新的谋生出
4、道路，靠卖街边小吃来维持生计。街边小吃摊经营成本小，不需要房租、不需要缴税、不办任何证照，正因为如此，使得重庆街边小吃得意大行其道。众多的街边小吃也造就了重庆小吃的知名度。2 重庆街边小吃目前经营状况2.1 卫生问题严重，未有固定经营场地卫生问题严重，未有固定经营场地街边小吃基本都未配备完善的烹饪设施。由于摊位不固定，很难获得充分的饮用水水源和下水设施；垃圾随意堆放，周围尘土飞扬,大部分摊位均没有有效的防尘、防蟑、防蝇设施，给食源性疾病传播创造了极好的传播条件；生熟容器不分，存在交叉污染隐患；食品原料来源不明：小吃摊贩为了降低原材料成本，进货渠道不正规，原料无索证，且人员素质不高，对食品安全的
5、辨识能力不强，易导致食客食物中毒；餐饮具消毒无保障，食具消毒专用桶，只是简单洗擦，水长时间不更换，不进行消毒；工作时不穿干净的工作衣帽，不注意食品卫生的要求；食品摊贩流动量大，通常采取“打一枪换一个地方”的方式规避行政管理部门的执法监管，因而主管部门无法对大量流动摊贩进行有效的管理。并且，大量的流动摊贩容易与城管等执法部门、消费者产生争执，从而增加了社会动荡的不定性因素。综上所述，重庆街头小吃卫生安全情况不容乐观，并且整顿背景较为复杂。2.2 区县小吃风行主城区县小吃风行主城重庆共有近 40 个行政辖区，各地区也拥有众多特色知名小吃。如大足三驱田凉粉、丰都麻辣鸡块、万州鸡嗉子粑粑、荣昌黄凉粉、
6、涪陵老麻抄手、彭水的米粉、巫溪的包子、梁平的张鸭子、白市驿板鸭等等。这些区县小吃不仅大行其道、富有名气，更发展到重庆主城城区，由于特色鲜明、风味独特，经人口口相传，更是风行重庆主城，逐渐发展成重庆知名小吃。3 重庆街边小吃规范化经营道路3.1 张鸭子规范经营案例张鸭子规范经营案例张鸭子，源自重庆梁平，三代祖传卤烤工艺，以干、香、瘦特色闻名，成为重庆一大特产。解放前，张兴海随其义父张良俊在万县太白岩设店卖烧腊；解放初期，张兴海来到梁山县，他一边继承义父的卤制技术，一边进行卤鸭料方及技术的研究。经过反复试制，在 1953 年 7 月研制出具有一定特色的卤烤鸭。1976 年张兴海把卤鸭料方由原来的
7、28 味名贵药材增加到 36 味，研制出具有巴渝特色的卤烤鸭，成为地方名特小吃。1996 年，张兴海将卤制研制技艺传给孙女张恒琼和孙女婿刘昌仁，并在西南大学食品科学院的专家指导下，刘昌仁大胆探索卤制鸭子工艺，使卤制鸭子药材达到 48 味，同时运用现代科技和专用设备，开发出精装礼盒鸭、精装礼袋鸭和散装产品等 9 个品种的鸭菜品。从此，张鸭子走上了规范化、规模化生产经营道路。3.2 提升经营环境经营环境要很好解决违章摆摊经营与市容环境之间的矛盾，必须改善街边小吃的经营环境，选择确有群众需求的地段设立小吃街。由政府进行统一规划和建设，完善相关基础设施。大多数街边小吃流动摊贩是外来农民工和本市下岗工人
8、，及其缺乏食品安全知识。因此，必须加大对街边小吃摊从业人员的专业技术培训，规范操作流程，提高安全认识和。只有这样，才能从根本上提高街边小吃摊的整经营水平。建立联合执法机制，对占道经营的马路市场大力整治，按照“标本兼治、堵疏结合”的原则，进行取缔和规范。设立相应的管理部门进行统一规范管理，加强食监、工商、公安、消防等部门对其监督。确保食品安全、维系正常合法经营。街边小吃是餐饮业的重要组成部分，深受人们的喜爱并已成为大众消费者不可或缺的消费活动。一方面，街边小吃有着物美价廉、特色鲜明、快捷方便的优点。另一方面，从食品安全卫生角度出发来看，街头小吃又存在着操作、管理不规范等很多问题。所以，重视、整顿街头小吃的安全问题是食监管理的重点工作，结合街边小吃的经验环境和实际情况，展开专项针对性工作，保障消费者饮用安全，维护经营者正当利益，促进文明城市和谐社会建设。参考文献：（暂略） 作者简介：石自彬（1980），男，重庆商务职业学院旅游餐饮学院助理讲师，中式、西式烹调高级技师，研究方向：烹饪教学与管理、饮食与传统文化。 罗光辉（1992），男，重庆商务职业学院旅游餐饮学院 2012 级烹饪工艺与营养专业 在读学生，中式烹调师，研究方向：烹饪技术，饮食文化。
