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1、1中式烹调技艺第一学期教学计划课程名称： 中式烹调技艺 学 时：108学 分：6适用专业：烹饪与酒店管理 综高烹饪专业一、 课程性质与任务课程的性质：理论实践课课程的任务：本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、 课程基本要求周次 授课时 数 授 课 内 容 摘 要 课外作业布置2 6 了解中国烹饪、了解专业特点、熟悉专业 心得体会3 6 中式烹调概述 课堂作业4 6 鲜活原料初步
2、加工（1-3 节） 课堂作业5 6 单元复习与测试 单元测试6 6 刀工刀法（初识刀工） 课堂作业7 6 出肉及整料出骨 课堂作业8 6 单元测试 单元测试9 6 干货原料的涨发 课堂作业10 6 烹饪原料的初步热处理（1-3 节） 课堂作业11 6 烹饪原料的初步热处理（4 节）及复习 4 课 课堂作业12 6 理论复习 课堂作业12 6 期中测试与复习 反思小结14 6 刀工项目一：直刀法 实训报告15 6 刀工项目二：平刀法 实训报告16 6 刀工项目三：斜刀法 实训报告17 6 刀工项目四：花刀工艺 实训报告18 6 刀工项目五：刀法强化 实训报告19 6 刀工项目六：刀法强化 实训报
3、告20 6 机动、复习考核要求 学期总结三、 考核方式 实践考核 60%、平时作品考核 20%、课堂作业 20%四、推荐实验教材和教学参考书中国烹饪大全黑龙江科学技术出版社五、 其他需说明的 教学方法及现代教学技术手段应用：1、以实践为主，着重动手能力 2、理论课以讲解、巩固基础知识为主 3、多媒体教学法编制人：罗 义 审定人（教研室主任）： 系部负责人： 系部盖章：2课题序号 001 授课班级 12 综高科 目 中式烹调技艺 模 块 中式烹调技艺概述使用教材 李刚 主编 高教版 项 目 烹调概述授课课时 2 授课形式 理论教学使用教具 多媒体教学课件 授课时间 年 月 日教学目的了解厨师行业
4、的特点，激发学生热爱烹饪专业了解烹调的概念和作用熟悉中国烹饪的起源与发展过程。教学重点 烹调概念教学难点 烹调的作用和意义及起源教学内容及教学设计导学内容 教学策略导学：1、介绍中国餐饮发展的趋势2、厨师行业发展和职业素养3、讲授全国烹饪专科院校人才培养目标4、中国烹饪的渊源和特性一、烹调的概念(一)烹烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。(二)调调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法
5、。(三)烹调烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成莱肴的过程。二、烹调的作用(一)烹的作用 （卫生营养色香味形）1杀菌消毒，保障食用安全.。（85左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）2分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。）3生成香气，增强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。）4合成滋味，形成复合的美味。（把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。）5增色美形，丰富外观
6、形态。（虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等）6丰富质感，形成各式风格（这是一个有待深入研究的领域）（火候掌握得恰到好处，旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感软烂。质感是菜肴内在美的体现，启发学生学习兴趣了解行业发展艺术性技术性科学性的内涵烹的概念调的概念字义理解联想法结合生活中的菜品制作的中加热的作用对烹的作用加以理解。提炼内涵3因此只有通过烹制才能使菜肴达到内外兼美的境地和效果）(二)调的作用1消除原料异味腥、膻、臊、臭等不良气味仅通过加热一
7、般难以全部去除，如果运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱或掩盖原料中的异味，同时突出并赋予原料香气。消除原料异味常通过三个途径完成：一是原料烹制前的腌渍过程；二是原料烹制中的调制过程；三是原料烹制后的调制过程。2赋予菜肴美味调味应以原料本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其浓厚，味美者使其突出。3确定菜肴风味风味多样是中式菜肴的一大特色，而菜肴多种多样的味型是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，4增进菜肴美观菜肴色彩艳丽，一方面取决于烹饪原料本身的颜色，另一方面取决于调料的妙用。例如酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使莱肴呈现淡黄色等。三、中式烹调的起
8、源与重大意义(一)烹调的起源1烹起源于火的利用170 万年前 元谋人 直立 制作工具猿人 人猿相揖别60 万年前蓝田人50 万年前、北京周口店人 学会用火（利用自然火、保留火种、钻木取火三个阶段）2调起源于盐的利用 （一万年、煮海为盐） （二)发明烹调的重大意义(1)彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（火、蒸汽机、电子计算机）(2)烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件。(3)烹调的应用扩大了食物的食用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。(4)烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产
9、，生产力得到了发展。(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。(三)中国烹饪的发展进程（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因调味品、热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、介质（水、动物油、植物油）、炊具（陶器、青铜器、铁器、不锈钢）、工艺即方法、技术1萌芽时期。史前-公元前 221（指秦朝以前的历史时期，包括新石器（1 万年）时期、夏商周、春秋战国三个各有特色的发展阶段。）在新石器时期，食物原料多系渔猎所获的水鲜和野味，间有驯化的禽兽、采集的草果教学难点历史典故史料记载分析法讲授法4和
10、试种的五谷；炊具是陶制的器皿；烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重；调料主要是盐。在夏商周三代，食品原料增加了，出现了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五味”；炊具更新，有了青铜器皿；出现了烘、烤、烧、煮、煨、蒸等烹调方法。在春秋战国时期，食源进一步扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛应用；炊具出现了铁质器皿；动物性油脂和调料日见增多。据吕氏春秋本味篇中记载，当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原则，提出了成品菜点在质、色、味、形上的基本要求。2形成时期（这是指汉魏六朝历史时期。）在烹饪原料方面，国外的一些烹饪原料陆续传人我国，如；胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、调料等；在烹饪用具方面
11、，铁器取代了铜器，已逐步向轻薄小巧的方向发展；在烹调方法方面已广泛应用油煎法，这对后世影响很大；在烹饪理论方面，黄帝内经、齐民要术等都对食疗、原料、食品酿造等方面进行了论述。3发展时期（这是指隋唐宋元历史时期。在烹饪原料方面，从西域、印度、南洋引进的品种更多，如丝瓜、莴苣等。同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增；炊饮器皿向小巧、轻薄、实用方向发展；加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术；菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，工艺菜勃兴，菜肴外观美更为时人所重视；餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世；在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如千金要方食治、食疗本草等，特别是饮膳正要堪
12、称我国第一部营养卫生学专著。4成熟时期这是指明清历史时期。国外烹饪原料不断传人我国，如马铃薯、花生等；烹调方法已达到 100 余种，我国现存的 1 000 多种历史名菜大都产生于明清两代；酒宴进入了大发展的黄金时代，各式全席脱颖而出，满汉全席登峰造极；在烹饪理论方面，以本草纲目和随息居饮食谱为代表，更有随园食单和调鼎集被称作是中国食经的扛鼎之作。5繁荣时期这是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。(1)构建了现代中国烹饪体系经过近百年的实践发展和理论探索，一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系开始建立。现代科学的中国烹饪体系以广义的烹饪科学为总目，第一类包括生产消费的原料、原料
13、加工工艺、食品、营养、卫生等学科；第二类包括烹饪与自然科学形成的烹饪化学、烹饪物理、医疗保健等交叉学科以及与社会科学形成的烹饪历史、烹饪心理、烹饪美学、烹饪文学、烹饪艺术、烹饪民俗、烹饪语言等交叉学科；第三类包括烹饪研究方法的谱系、比较、分类等学科。(2)发展了现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件。其集中表现是，在烹饪原料、工具、加工工艺等方面都出现了与传统烹饪不同的因素，从而正在一步步将传统中国烹饪转变为现代中国烹饪。现代生物工程学的产生和迅速发展，利用人工杂交、人工诱变等技术培育新的植物品种，各种人工饲料的使用使养殖物出现了变异等等，不但促使产生越来越多的新品种，而且使
14、原有品种的质量得到改良。科技进步对中国烹饪工具的影响也很明显，电能、太阳能、沼气、天然气等能源的利用，促使灶具现代化的步伐加快。食品加工制作和手具越来越多地被机械所替代。在传统的烹饪工艺中，原料加工的粗加工部分手艺已逐渐被机械工艺所替代，精加工讲解法5部分有的也采用了机械化生产(尤其在社会集团形式的批量生产中最为明显)。更值得注意的是，越来越多的食品采用了大批量、机械化、自动化的生产方式，特别是一些风味名菜名吃。(3)形成了现代风味流派随着社会的变迁，风味流派从内容到形式上也相应发生了变化。在现代社会中，宫廷和官府风味已变成纯粹的“仿制”类型风味；市肆、民间风味则大大发展了；食疗保健风味得到特
15、别的重视；地方、民族风味空前兴盛。现代中国风味流派主要有以下几个类型：地方风味，民族风味，家族风味，美容、保健、医疗风味，荤食风味，素食风味，仿宫廷、官府、红楼风味，等等。现代中国风味流派和传统风味流派相比，既有继承，也有创新发展。新的生产消费主体的产生和旧的生产消费主体的消失，使其结构发生了变化，出现了不同格局的组合。(4)创造了现代饮食文明首先，传统观念中烹饪是“屑小之人为之”的意识已被逐渐否定，烹饪作为生活科学、作为创造饮食艺术的学科的观念，现已逐渐为全社会所接受和认同。烹饪作为一种提高生活质量的方式，已走进千家万户，文明饮食、科学饮食的现代饮食观念逐渐形成。其次，烹饪现已受到全社会的重
16、视，其从业人员也受到社会的尊重。再次，烹饪作为一种文化，承担着与世界各国人民交流的任务，其性质得到全社会的承认。因而，中国烹饪在生产规模的广度和深度、从业人员教育培训的数量及涉及范围、国外国内烹饪的交流、各种刊物著述的大量出版以及有关知识的普及等方面，发展之迅猛、成绩之巨大，都是前所未有的。中国烹饪的现代时期是一个繁荣的全新的时期，是一个由传统烹饪向现代烹饪转变的时期，它通过不断的创新和开拓，为中国烹饪走向新的未来开辟出一条康庄大道。课外作业1、 烹调的概念2、 烹调的作用3、 烹调的起源于发展教学后记6课题序号 102 授课班级 12 综高科 目 中式烹调技艺 模 块 中式烹调技艺概述使用教材 李刚 主编 高教版 项 目 中式莱肴的
