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1、食品专业毕业论文-年产 20 万吨果冻的工厂生产工艺设计摘 要介绍了果冻工业现状和发展趋势生产工艺流程的特点设计了果冻生产工艺流程进行了物料衡算经济核算主要设备的设计及选型绘制了果冻生产工艺流程图主要设备装配图以及车间平面布置图等关键词 果冻设计工艺流程物料衡算热量衡算AbstractThe status and development tendency the process characteristics of industrial yelly were introduced The technological processes of yelly production the mater
2、ial balance and economic accounting major equipment design and selection were designed Drawing a map of yelly production process major equipment and assembly workshops and other layout plansKey Words Yelly Design Technological process Material balance Energy balance目 录摘 要 IAbstract II第一章 概 述 111 果冻的
3、发展现状与趋势 112 果冻生产工艺设计的意义 2第二章 工艺流程 521 原料辅料的选择 622 工艺流程叙述 8com 工艺流程方框图 8com 工艺流程图 82 2 3 工艺流程的详细叙述8第三章 生产工艺物料衡算和热量衡算 1931果冻原料及辅料消耗的计算 1932 果冻生产物料衡算 1933 果冻生产水衡算 2134 果冻生产热量衡算 22第四章 生产设备的设计与选型 2341 设备设计 2342 主要设备选型工段所用设备 24第五章 厂址的选择及其厂房布置 2551 总平面布置的原则 2552 厂址选择 2653 厂房布置 2654 车间布置主车间 27第六章 安全环保和三废处理
4、2861 主要副产品及三废 28com 29com30com3162 副产品综合利用方案及三废处理措施 32com 防治措施 33com 染治措施 34com 弃物防治措施 3563 安全生产 36第七章 车间定员 3771 车间生产岗位及工作 3772 班次人员编制 39参考文献 40附 件 41附件 1 调查问卷 41附件 2 调查报告 44第一章 概 述果冻是一种西方甜食呈半固体状是用增稠剂海藻酸钠琼脂卡拉胶等加入各种人工合成香精着色剂甜味剂酸味剂配制而成大多数果冻中使用的都是海藻胶这是一种天然食物添加剂在营养学上把它叫做可溶性膳食纤维我们知道水果蔬菜粗粮中含有一定的膳食纤维对人体的主要
5、营养作用是调节肠道功能特别是润肠通便果冻和它们起到的作用是一样的多吃可以增加肠道内的湿润度改善便秘同时一些果冻中还加入了低聚糖有调节肠道菌群增加双岐杆菌等好的细菌加强消化吸收功能减少患病几率的作用据调查大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪高热量食物超标是普遍现象在无法及时补充蔬菜水果的情况下多吃点果冻增进消化也不失为好的选择此外果冻的另外一大优点就在于它的低热量它几乎不含蛋白质脂肪等任何热能营养素想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用果冻产品自从 1980 年代中期进入中国市场以来其丰富的口味和特殊的口感很快受到广大消费者特别是青少年朋友的青睐 1990 年代中后期随着需求的迅速扩大果冻行业逐步形成
6、产业发展至今天果冻行业在我们国家已经成长为一个总销售额达 70 亿规模的产业并超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售国由于与糖果食品有淡旺季调节和品类互动作用使得大批企业纷纷进入果冻行业目前果冻行业已经形成了以喜之郎蜡笔小新亲亲旺旺和金娃为首的领先品牌群其中喜之郎蜡笔小新等品牌获得中国名牌荣誉称号亲亲等品牌获得中国驰名商标荣誉称号据统计目前我国已有 2000 多家果冻生产企业其中规模企业 300 多家年直接用工 20 多万人不包括销售人员及原铺材料用工人员果冻产品大量使用农产品原辅料如白糖占果冻比例 16-25 每亩甘蔗地产白砂糖 600 公斤西部特产摩芋粉占果冻比例 5 每亩农田产 200
7、 公斤摩芋粉卡拉胶占果冻比例 8 每 15 吨鲜海藻可提取 1000 公斤卡拉胶以及大量使用水果等农产品因应国家的三农政策在农业产业化的背景下果冻工业正在迎来快速发展的局面果冻产品的未来主流趋向天然化功能性质地嫩滑的果冻辅以天然果肉形成了独特口感并含有水果的营养成分市场上有菠萝柑橘桃梨等品种的果肉果冻产品可供广大消费者选择另外应消费者对果冻保健功能的需求市场上还出现了高钙果冻芦荟果冻等品类所有类型的果冻其可溶性固形物含量要求在 150 以上即白糖添加量为 15 与糖果相比可称低热量食品含乳型果冻蛋白质要求为 10 以上在食用果冻的同时也摄入了由乳制品带来的优质蛋白营养健康型果冻日益受到消费者的
8、青睐中国的果冻在满足了国内需求后每年有五分之一出口到国外同时还进口国外的一些差异化果冻普通果冻市场已经饱和但实用型营养果冻市场尚未完全开发有机会替代传统型普通果冻随着人民生活水平的提高人们对果冻的要求越来越高以及我国加人 WTO 大量优质低价的进口产品也将会对国内果冻市场造成一定的冲击同时经过十五年的发展国内果冻市场已经供过于求迫切要求提高产品档次打进国际市场开辟果冻行业新的生存发展空间据调查显示国不少城市居民饮食中肉类蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平接近发达国家水平这种高蛋白高脂肪饮食结构易引致心脑血管病肠胃不适症肥胖症等而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上现代文明病有积极意义果冻在制造过程
9、中需要添加钙钾钠等矿物质这些矿物质也是人体所需元素如人体的骨骼需要大量的钙质细胞液组织液中含有定比例的钠钾离子这些离子对维持细胞的渗透压机体酸碱平衡神经信息的传导起重要作用可是在提取过程中经过酸碱漂白等工艺处理其原有的维生素无机盐等营养成分均丧失贻尽com 艺流程图 煮胶温度 150165时间 15min20min 过滤目数为 100 目200 目 调配 充填封口温度 180200时间 1s15s杀菌温度 8090时间10min30min冷却冷却 5min10min烘干速度为 005ms02ms包装 成品com 工艺流程的详细叙述1 煮胶煮胶的作用是将适当的水蔗糖和果冻粉等通入蒸汽温度 150
10、16515min20min 进行一定处理使果冻粉进行充分水化在糖液之中形成不同浓度的胶冻液这种工艺保证糖液的卫生从而使产品质量得到保证2 过滤过滤的目的是去除胶冻液中可见杂质保证果冻产品感官符合要求采用机械过滤形式过滤网的目数要求在 100 目200 目3 调配调配的目的是改变风味提高产品质量增加花色品种经过调配工艺后果冻形成五颜六色风味不同的品种添加的添加剂应符合国家有关标准规定要求严格控制添加剂超标杜绝果冻凝胶变性不凝胶等质量问题4 充填封口将调配的果冻胶液在一定条件下充填杯形果冻是用不同杯型配备不同规格的充填封口机进行充填封口形成条状果冻或异形果冻是将胶液充填入预先加工好的包装袋或造型包
11、装物中进行旋盖或封口形成盖膜热封或其他形式封口该工序要及时调整偏膜造成商标不完整封口温度控制在 180200范围封口时间控制在 1s15s 范围避免由于封口温度过高造成烧膜或封口温度过低造成封口不严生产果肉果冻产品是在这道工序添加水果肉果块水果肉果块要选用果实新鲜良好成熟适度风味正常无畸形无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象要保证生产卫生防止造成胀杯微生物指标超标等5 杀菌果冻的杀菌采用巴氏杀菌工艺一般水温控制 8090杀菌时间为10min30min 杀菌工序是果冻生产关键控制点之一是确保产品质量符合卫生标准的关键6 冷却对果冻的冷却采用水冷却将封口好的果冻放在不锈钢冷水池中冷却5min10min
12、 保证快速冷却7 烘干对果冻的烘干采用风冷式的自动烘干机控制在 005ms02ms 的速度通过确保果冻凝胶形成并烘干包装物表面水分第三章 果冻工艺原料消耗的计算本章对果冻生产的物料衡算通过查阅相关的资料进行了详细的计算并以此为依据再根据相关的公式进行了设备方面的选型从而完成了该果冻的工厂设计中的核心内容31 果冻生产物料衡算一果冻的生产配方及原料利用率表 3-1 果冻的生产配方及原料利用率原料名称 添加比率 利用率 果冻粉 65 99 蔗糖10 97 水果肉 1 99 柠檬酸 3 98 二根据该食品配方和原料利用率比求出班产量为 274t 时各物料的投料量果冻粉 2746599 1799t蔗
13、糖 2741097 2825t水果肉 274199 277t柠檬酸 274398 839t配料所需水 2741-65-10-1-3 d24 31463001000003824204037kgd 清洗设备上进水管的内径 mv 水在管道内的流速 mst 清洗设备使用时间 s 水的密度 kgm33 冷却水的用量冷却水主要用来使杀菌后的果冻冷却1 冷却物产品用水计算 S3计算公式如下Q GCPT1-T2-T1 145200004184 35-15 17351816kg17318tQ 物料或产品冷却到所需温度后所放出的热量 kJhC 冷却水的比热容 kJkgCP 待冷却物料或产品的比热容 kJ kg G
14、 待冷却物料或产品的质量 kghT1 冷却水初温T2 冷却水终温T1待冷却物料或产品的初温T2待冷却物料或产品的终温4 冲洗地坪耗水量 S5根据实际测定 1 吨水大约可冲地坪 200m2 食品厂生产车间每 4 小时冲洗一次即每班至少冲洗两次本工厂的生产面积为 5500m2 则S5 M2002550020021375t式中 M 为生产车间地坪面积 m25 年产 20 万吨果冻生产的用水衡算表表 3-3 年产 20 万吨果冻生产的用水衡算表名称 每班产品消耗额 td 年消耗量 ta 备注 工艺用水5871 4285714 清洗用水 20414892 冷却用水17318 1264214 冲洗地坪用水量 1375 100375 总用水量 24768 1808052433 果冻生产热量衡算1 耗气量公式GQ i1-i2 G 蒸汽消耗量 kghi1 蒸汽热焓 kJkgi2 冷凝液的热焓 kJkgQ 加热过程中消耗的总热量 kJ 由此求出Q Q1Q2Q3Qn其中 Q1Q2Q3Qn 可由下列公式推出煮胶时所消耗蒸汽量Q1 Gct2-t12386132165-2544095kJQ1 物料升温需消耗热量 kJG 物料量 kghc 物料的比热容 kJ kg t2 物料的最终温度t1 物料的最初温度2 杀菌时所消耗的蒸汽量Q2 Gct2-t1278132
