日本利用添加剂提高畜肉水产加工品等的质量

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1、最新农副产品和食品加工技术日本利用添加剂提高畜肉水产加工品等的质量日本利用添加剂提高水产加工品等食品质量，使用以下方式： 卡拉胶降低鸡肉火腿的调理损失 日本采用添加卡拉胶于鸡肉、火腿等加工肉制品中，添加量为 可以粉末状态与盐溶液同时加入，制出的火腿、鸡肉调理损失可降低到 3%以下；如鸡肉及火腿混合调理食，添加卡拉胶后，调理损失在 2%以上；熟猪肉制品在 3%以下，不添加卡拉胶的则有高达 调理损失。 马铃薯淀粉和玉米淀粉提高水产品的凝胶强度 日本试验应用 85%马铃薯淀粉与 15%玉米淀粉混合，可以提高水产制品鱼肉、鱼糜等的凝胶强度。在这些水产品加热时，可以提高加热温度，从75提高到 95 摄氏

2、度，比单独添加淀粉凝胶强度提高得多。 大豆蛋白分解物降低肉制品的水分活性 以往大多采用食盐或砂糖降低肉制品的水分活性，安全经济，效果好，着色少，但美中不足的是味浓。日本研究应用含蛋白 53%的低脂肪大豆粉，用硫酸分解，再用碱性酶或菠萝蛋白酶分解，得到蛋白分解液，用活性炭去除苦味后，再用超过滤或低温离心分离方法除去未分解蛋白，得到蛋白分解物。其中含有小分子量的大豆蛋白肽（由酸分解而得）及多种分子量的肽（以碱性酶分解而得）。蛋白分解物含固形物约 20%，加 牛肉或牛肉香肠中，就能降低肉制品的水分活性，相当于添加 1%的食盐，这不影响食肉的风味，这种不含食盐的分解物可代替食盐使用。 骨胶原和乳酸提高香肠质量 在制香肠时，添加 1%末骨胶原，能使香肠在加温和干燥过程中吸收肉质中的水分，从而减少生产损失，成品率提高 2%还能使香肠断面出现光泽，提高成品质量。冷冻保藏后香肠表面很少出现水珠。 日本爱知县食品工业研究所开发利用乳酸菌阻碍有害微生物（使食品变腐变质的微生物）繁殖的发酵香肠，制成的香肠保藏性好，不易受微生物污染，质量优。制造方法是将乳酸菌与葡萄糖、盐渍料、香料与肉料混合，灌入肠衣，置于 37 摄氏度，使之发酵，然后加热杀菌制成。 专利查询