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1、最新农副产品和食品加工技术卤鸭子配方及工艺原料配比：名称数量（g）名称数量（g）鸭子 5000豆蔻 12干辣椒 400排草 5姜块 5050香叶 3葱节 7050精盐 100100八角 20红曲米 50三奈 10料酒 100桂皮 8味精 15小茴香 10鸡精 100草果 10鲜味王 100花椒 10水 50001200丁香 5食用油 1000砂仁 8合计 12286制法：1、鸭子的初加工鸭子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50克、葱节 50克、精盐 100克及料酒拌和均匀，腌渍码味约 1出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香
2、、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1,200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节 稍炒，掺入鲜汤（可用鸡精 100克、鲜味王 100克、水 5000克配制成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有）,然后让鸭子继续在辣味卤汁中浸泡 20分钟，随后捞出晾凉即可。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：1、鸭子以自然解冻为佳，洗净后，一定要先腌渍、焯水后
3、再卤制，否则腥味太重。加放硝盐会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应 保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味。3、卤鸭子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，最新农副产品和食品加工技术香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。鸭子 5000干辣椒 400姜块 100*葱节 120*八角 20三奈 10桂皮 8小茴香 10草果 10花椒 10丁香 5砂仁 8豆蔻 12排草 5香叶 3精盐 200*红曲米 50*料酒 100味精 15鸡精 100鲜味王 100水 5000*食用油 1000合计 12286 专利查询
