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1、最新农副产品和食品加工技术仁用杏果肉的开发利用 1）清洗 选择外形整齐、充分成熟、果面无毛、果个小和肉厚的果肉，用清水洗净后沥干水分。（2）熏硫 将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内，放在木架上，将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内，把硫磺（1000片用 3磺）迅速撒在木炭上，随即离开熏房，然后将门窗严密封闭，熏约 2h,待果片呈黄色半透明状（杏碗处出现绿豆大的水珠）时，再将门窗打开通风。当空气充分交换后，将杏片挪到室外晾放 1h2h,然后进行干燥。（3）烘干 将经过熏硫的杏片，送入烤房，一层层排放在木架上，然后关闭门窗，生火输热进行烘干。开始的 4h6h 内，室温保持在 4550，然后逐渐升高到
2、7080。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高，应及时将门窗和通风孔打开，排除水蒸气，并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中，应将烤架上下层的杏片加以调换，使其受热均匀，争取同一批次原料同时烘干。经 12h24h,至杏片含水量为 20%24%为宜。若烘干温度和湿度掌握不当，则会延长烘干时间，这样的产品色泽不佳，品质低劣。（4）成品 将制好的杏干回软，然后拣出碎片和杂物，进行分级，按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸，以防杏干受潮。入箱后的杏干应在温度为 05，相对湿度为 65%左右的环境下贮藏，避免在阳光直射的地方贮藏。软、不粘手、呈半透明状、大小均匀和
3、形状整齐，具有浓郁的酸甜风味，含水量不高于 18%）清洗和熏硫 选择无干疤、无腐烂、外形整齐、成熟度为八成熟的果肉，洗净沥干水分，然后将杏碗向上摆入竹盘，移入熏硫室进行熏硫。100肉用硫磺 3h5h,至杏碗内有水珠，果肉呈淡黄色时即可，或者用1g/g/亚硫酸氢钠溶液浸泡 1h2h.（2）糖煮和烘干 果肉柔软，含水量较高时，可采用多次煮成法。第 1 次用质量分数为 30%的糖液，煮沸后倒入果肉，煮制 10间不断轻轻翻动，使之受热均匀；再将果肉连同糖液一起倒入缸内浸渍 1 天。第 2 次煮制时将糖液的质量分数调整到 50%（可利用第 1 次的糖液）,将果肉煮制 150将果肉与糖液一并倒入缸内浸渍
4、1 天；然后将果肉涝出沥去糖液，杏碗朝上摆放在竹盘上送入烘房，温度保持在 5060，烘烤 24h36h,至不粘手为度。（3）整形包装 待果肉冷却后压扁整形，应尽量使果肉保持原有形状，然后进行分级包装。一般用防潮蜡纸或食品塑料袋包装，及时封口，再装入纸箱内，放置在通风干燥处。状整齐、半透明且酸甜适口，含水量在 18%左右，总糖含量为 68%72%,含硫量不超过 ）选料和清洗 选择具有良好风味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黄色、无虫、无伤、充分成熟的果肉，用清水洗净。（2）破碎和预煮 最好把杏肉切成 小块（不要切得过碎）50度控制在 6070，使果肉充分软化，同时加入少许维生素 C、柠檬酸或少量
5、的食盐，以利于护色。（3）压榨和粗滤 经过破碎和预煮处理后的杏肉，要立即用压榨机压榨。第 1次压榨后的果渣加入少量水，浸泡几小时后再进行压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。（4）澄清和精滤 粗滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精 过滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁澄清透明。（5）均质和脱氧 浑浊的杏汁须进行均质，质小孔，使果汁中的颗粒更加微小而均匀。杏汁中的氧可采用抗氧化剂法脱除，即在杏汁装罐时加入少量的维生素 C 等抗氧化剂。（6）糖度和酸度的调整 杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例风味才好，一般糖酸比为 131151,含糖量为 17%左右。调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含
6、糖量，用质量分数为 柠檬酸调整其酸度。（7）装罐和杀菌 将杏汁加热到 8090，趁热装罐，立即密封。用沸水高温杀菌，入锅后 3温升到 100，保持 10右。杀菌后的软包装可放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶装的饮料可采用分段冷却方式降温，擦去水珠，即为成品。可溶性固形物为 15%20%,1%,具有浓郁的杏果风味。）选料和清洗 同杏汁的加工。（2）预煮软化 在夹层锅中加入果肉和适量水，以果肉质量的 10%20%的清水为宜，软化 100便于打浆。（3）打浆 采用孔径为 打浆机，将软化后的果肉打浆，1次2 次。（4）糖酸度调整和浓缩 将果泥和白砂糖按 11 的比例倒入双层锅中，加热浓缩，并不断地搅拌，直至可
7、溶性固形物含量达到 60%以上时停止浓缩。（5）装瓶和封口。一般采用四旋瓶作容器，装瓶时温度应保持在 85以上，瓶口不能沾染果酱。装瓶后立即封口，封口时酱温要不低于 80。（6）杀菌和冷却。采用沸水杀菌，杀菌公式为 5000。杀菌后分段冷却。光泽，呈胶黏状，徐徐流散，无糖晶析，无杂质，具有杏果酱特有的风味，无异味。总糖量不低于 55%,可溶性固形物含量大于 60%艺流程选料清洗破碎调整成分前发酵分离后发酵陈酿下胶冷冻过滤贮存过滤杀菌灌装密封成品。）选料和清洗 同杏汁的加工。（2）破碎 采用辊式破碎机破碎，要求果肉挤破即可。（3）前发酵 将破碎的果实装入发酵罐中，加入质量分数为 10%的白糖水，使糖度调至质量分数为 20%24%00mg/偏重亚硫酸钾 专利查询
